現代生物技術在食品工程中的實踐探究

□ 楊佳佳 葉曉軒 中譜安信（杭州）檢測科技有限公司

1 現代生物技術的基本分類

1.1 基因工程技術

基因工程是在分子水平上對異源基因DNA進行優化組合，再將其引入到受體細胞中，以此來優化改造生物性狀，從而制造出讓人們滿意的產品的技術。在現代生物技術中，基因工程技術作為一種能將一種植物或動物的基因引入到另一種物種中的技術，被廣泛使用于食品工程，如生產轉基因食品等[1]。

1.2 蛋白質工程

蛋白質工程能夠依照人們的需要改變原本生物的性狀，或者是基于原有蛋白質基礎性質生產出具有一定新功能的新型蛋白質產品。其在食品工程中應用，能夠對食品中的蛋白質進行改變，從而衍生出更具營養價值的食品。

1.3 細胞工程

細胞工程是通過借助細胞的各種技術對受試對象的一些現狀進行改善，并且將成果應用到實際生產生活中。目前，很多學者將研究重點放在細胞工程上，如在中草藥方面應用細胞工程技術，能有效改善中草藥的抗病能力和產量，已得到應用的植物有紫杉醇、人參皂苷及長春堿等。在食品添加劑方面，主要有胡蘿卜素、花青素、天然香料和紫草色素等在生產上取得了很好的效果[2]。

1.4 酶工程

目前，國內很多產品都用到了較成熟的酶工程技術，如常用的食品甜味劑。同時一些酶制劑還可作為食品保鮮材料，借助酶制劑在反應過程中的催化作用，有效抑制一些不良因素，進而保護食品的優良性能，延長食品的保質期。如溶菌酶能抑制革蘭氏陽性菌等的活性，且具有反應條件專一、無毒的特點，因此被用到了大多數食品中。

2 現代生物技術在食品工程中的實踐應用

2.1 在食品發酵工程中的應用

利用現代生物技術實現對發酵菌種的改造和生產，促進食品發酵產業的發展，常見的有對面包酵母菌性能的改造等。利用現代生物技術不斷改良發酵工藝，全面提升食品的品質，對生產優質發酵產品具有重要意義。如借助基因工程技術培育釀酒酵母，能提升酒的口感和品質。

2.2 在食品加工方面的應用

我國糧油加工具有分散的特點，目前仍處在初級階段，綜合性技術和加工水平仍較落后。在糧油生產加工中使用生物技術能起到改良產品原料的作用，提升產品的營養價值?，F代生物技術在降低加工成本及改造傳統工藝技術方面也發揮著重要作用，能提升糧油綜合利用效率，為促進食品加工產業的健康可持續發展奠定良好的基礎[3]。但現代生物技術的加工成本較高，尚沒有得到全面的推廣應用。

2.3 在食品育種和儲藏方面的應用

現代食品育種中主要用到的是細胞工程技術和基因工程技術。其中，基因工程技術的實際應用是借助其他生物體的基因性能改良食品的屬性，以此達到提高食品質量的目的。在食品的儲藏方面，為了全面保障糧食的儲藏效果，提高農作物的抗蟲性能，避免農作物被蟲子侵蝕，可利用天敵誘殺害蟲，從而為糧食的儲藏提供良好的環境。此外，為了避免微生物對糧食的影響，可借助生物技術抑制微生物的生長發育。

2.4 在食品檢測方面的應用

2.4.1 基因探針法

基因探針法又稱為分子雜交技術，主要是根據DNA序列來檢測食品。目前，基因探針法可分為異相雜交和均相雜交兩種。這兩種技術都能對食品中的微生物種類及含量進行檢測，包括葡萄球菌、沙門氏菌、李斯特氏菌及大腸桿菌等。且與以往的檢測技術相比，DNA探針技術不僅操作簡單，而且能大大縮短檢測時間，檢測結果較為準確，因此，在食品安全檢測工作中的使用范圍較廣[4]。

2.4.2 PCR技術

在食品檢測方面，使用比較多的現代生物技術是PCR技術，主要是在生物體對特定的雙鏈基因片段進行高效的擴增。PCR技術在食品致病微生物檢測和食品轉基因成分檢測中的應用比較廣泛，并且發揮著極大的作用，這種技術較傳統的檢測方法具有快速、特異、敏感等特性，這是其他傳統檢測技術是無法趕超的。

3 結語

綜上所述，在食品加工工程、食品發酵工程、食品儲藏工程、食品育種及食品檢測中使用現代生物技術，能規范食品的市場秩序，全面提升食品的質量，為人們的飲食安全提供可靠保障。