從食品監(jiān)管角度淺談食物中毒

□ 周傳林 青島市黃島區(qū)市場監(jiān)督管理局

1 食物中毒的基本概念

食物中毒是指攝入生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食物或把有毒有害物質(zhì)當作食物攝入導致的非傳染性急性、亞急性疾病[1]。食物中毒多表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)熱、寒戰(zhàn)、全身乏力等急性感染或中毒癥狀。食物中毒與食源性疾病有區(qū)別又有聯(lián)系，食源性疾病是指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒[2]。食源性疾病范圍廣，涵蓋食物中毒，食物中毒是食源性疾病一部分，不能將二者等同混淆。

2 食物中毒流行病學特點及分類

食物中毒一般具有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生在夏秋兩季，冬春季較為少見，這與夏秋季氣溫較高，利于微生物生長繁殖有關(guān)。此外，夏秋季人們進食生冷食物較多，加上不正確的操作和保存，易導致相關(guān)疾病的發(fā)生。其他季節(jié)也會出現(xiàn)這類疾病，但相對較少，如誤食鼠藥中毒，這種情況相對較少；近年來,亞硝酸鹽中毒常有發(fā)生，一般工地食堂多見[3]。

按病因不同，食物中毒可分為4類。①細菌性食物中毒。此種食物中毒最常見，占大部分，季節(jié)性也較明顯。這與夏秋季氣溫較高，利于微生物生長繁殖有關(guān)。夏秋季人們進食生冷食物較多，食品在采購儲存不當、加工操作不嚴格、食品運送不規(guī)范、不在規(guī)定時間食用等各個環(huán)節(jié)都可能因被污染而導致腐敗、變質(zhì)，食用后使人發(fā)病。如木耳本身無毒，但如果泡發(fā)時間過長，木耳易被椰毒假單胞菌污染，產(chǎn)生米酵菌酸毒素，引發(fā)中毒。②有毒動植物中毒。根據(jù)動植物生長發(fā)育各階段的不同特點，發(fā)病時間也有明顯季節(jié)性，如河豚魚春節(jié)毒素最強、毒蕈夏季雨季過后易誤食、發(fā)芽馬鈴薯因儲存不當冬春季中毒較常見等。隨著人們衛(wèi)生防病知識水平的提高，此類食物中毒相對減少，但在偏遠落后的農(nóng)村地區(qū)還常有發(fā)生[4]。③化學性食物中毒。如鼠藥、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等引發(fā)的食物中毒。這些年，這類食物中毒相對減少，但改革開放初期，在農(nóng)村地區(qū)常有發(fā)生，以農(nóng)藥中毒最為常見。這類食物中毒對人危害較大，社會影響也較大。④真菌性食物中毒。如食用霉變的花生、玉米、甘蔗等導致的食物中毒。這類食物中毒在農(nóng)村地區(qū)發(fā)生較多，有些是慢性中毒，較長時間才表現(xiàn)出臨床癥狀，易引發(fā)身體癌變。近年來，隨著人們食品安全意識提高，中毒事件逐年減少。

3 食物中毒的主要表現(xiàn)

急性食物中毒，以消化系統(tǒng)癥狀和神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主。消化系統(tǒng)癥狀有腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等急性胃腸炎表現(xiàn)，嘔吐物多為進食的食物，常先吐后瀉，每天腹瀉數(shù)次至數(shù)10次，多為黃色稀便、水樣或黏液便；神經(jīng)系統(tǒng)癥狀有頭痛、頭暈、惡心、乏力等，常伴有寒戰(zhàn)、發(fā)熱、肌肉酸痛等癥狀。

慢性食物中毒的癥狀較為隱蔽，發(fā)現(xiàn)癥狀往往已是疾病中晚期。如我國部分地區(qū)多發(fā)的食管癌、胃癌等是由于長期食用某種有毒食物，引發(fā)人體癌變，多與人們不良生活習慣有關(guān)。

4 食物中毒的診斷和治療

一般根據(jù)季節(jié)特點、共同進食史、同時或先后出現(xiàn)相同或類似的癥狀，結(jié)合必要的實驗室檢查和流行病學調(diào)查，做出正確診斷不難。但有些單位食品不留樣、留樣不規(guī)范、銷毀留樣食品和毀掉證據(jù)等給食物中毒診斷帶來困難。如果發(fā)生大規(guī)模食物中毒，應第一時間啟動食品安全事故應急預案，有效組織，快速反應，及時救治病人，封存可疑食品，通報疾病控制中心參與流行病學調(diào)查處理，盡早控制病情，減輕患者痛苦，防止并發(fā)癥和后遺癥。

①對癥支持治療，應對食物中毒病人及時補液，糾正電解質(zhì)、酸堿平衡代謝紊亂、解熱、抗過敏、解除胃腸道平滑肌痙攣、止瀉等。②病因治療，包括及早洗胃、灌腸，盡量清除未被人體吸收的毒物；微生物污染食物引發(fā)的食物中毒及時給予抗感染、抗毒素治療。必要時可進行血液透析，協(xié)助人體排泄，減少毒物對人體的傷害。隨著我國醫(yī)療技術(shù)的發(fā)展，治療的技術(shù)手段越來越多樣化，越來越先進，而且治療效果明顯。一般的食物中毒，經(jīng)過積極的治療3～7 d可痊愈，一般不會留后遺癥，預后較好。鼠藥、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等毒物中毒，一定要及時到有條件的醫(yī)院進行正規(guī)治療，否則有生命危險[5]。

5 食物中毒的預防

5.1 餐飲企業(yè)的預防措施

①定期對員工進行食品安全知識培訓，牢記食物中毒的預防措施和方法，并認真執(zhí)行。當前，學習渠道很多，網(wǎng)絡知識發(fā)達，可利用網(wǎng)絡，定期進行相關(guān)知識的培訓和考核。企業(yè)負責人作為食品安全第一責任人，要定期監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時改正解決。防止走形式、走過場，切實把食品衛(wèi)生安全當成大事來抓。②嚴把食品材料采購關(guān)，確保原料合格可追溯，嚴格查驗，嚴防變質(zhì)、有毒、來源不明的食品進入餐飲行業(yè)、流入餐桌，購買的原材料要按存儲要求存放，以防存儲不當導致食品變質(zhì)腐敗，可長期保存的原材料也要在保質(zhì)期內(nèi)使用并按相應的存儲條件存放。食品的質(zhì)量關(guān)乎消費者的健康，關(guān)乎企業(yè)的聲譽和生存，務必把好質(zhì)量關(guān)。③規(guī)范操作，科學烹飪，對于食品初加工、清洗、切配、烹飪、備餐、運送等各個環(huán)節(jié)，嚴格按規(guī)范操作，防止交叉污染，食品容器、廚具生熟分開，不得混用。食品要燒熟煮透，殺滅各種致病菌，不違法添加食品添加劑。

5.2 消費者預防措施

①不去沒有衛(wèi)生安全保障的飯店就餐，不在路邊無衛(wèi)生保障的攤位就餐，在家就餐時，各種食品要科學烹飪，不隨便采摘野蘑菇，不食用不熟的四季豆、發(fā)芽的馬鈴薯、霉變的食物和不新鮮的海鮮等，過夜的食物盡量不要食用，若要食用時必須充分加熱，殺滅致病微生物，確保食品安全。②進餐后如果出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱、頭痛等不適癥狀，應及時就醫(yī)，防止小病拖成大病。若在外就餐，保存好相關(guān)就餐發(fā)票或微信、支付寶等相關(guān)支付憑證，在醫(yī)院看病相關(guān)檢查、診療結(jié)果及發(fā)票等就診證據(jù)同樣要留存，以便維權(quán)時提供證據(jù)。

6 食物中毒與其他食源性疾病的區(qū)別

病毒感染與食物中毒表現(xiàn)相似，最常見的是腹瀉和嘔吐等癥狀，與食物中毒癥狀類似，很多人誤將病毒感染認為食物中毒。冬季常發(fā)，食堂多發(fā)，可通過空氣、腸道傳播、接觸等傳播，食物中毒發(fā)病時間比較集中，而病毒感染會陸續(xù)發(fā)病。食物中毒與胃腸食物過敏也有類似癥狀，胃腸食物過敏多發(fā)生內(nèi)陸初到沿海地區(qū)的人，食用海鮮后引起的特異性免疫反應，表現(xiàn)持續(xù)性嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀，可同時表現(xiàn)為皮膚黏膜、呼吸道出現(xiàn)或輕或重的癥狀，甚至引起過敏性休克。此外食物中毒要與病毒性胃腸炎、胃腸型感冒等區(qū)別。食物中毒與其他疾病區(qū)別最重要一點是有共同進餐史，簡單一句話，食用者發(fā)病，未食用者不發(fā)病。