木耳營養(yǎng)保健功能及食品加工研究現(xiàn)狀

□ 劉 晶 駢躍斌 楊 杰 徐青松 山西農業(yè)大學山西功能食品研究院

木耳滋味鮮美，且營養(yǎng)價值較高，素有“素中之肉”的美稱，廣受民眾的喜愛。近年來，關于木耳保健品的研發(fā)加工較為普遍，木耳加工業(yè)迅速發(fā)展壯大。現(xiàn)代藥理學發(fā)展為木耳營養(yǎng)保健食品的研發(fā)與加工生產(chǎn)提供了科學依據(jù)。

1 木耳營養(yǎng)成分

木耳是一種藥食兼用膠質真菌，在我國東北、華北等區(qū)域廣泛種植，是久負盛名的滋補品。鮮木耳中含有蛋白質、脂肪、碳水化合物等成分，且少許微量物質能對人體起到一定的保健作用。其中每100 g木耳中含有蛋白質10.6 g，脂肪含量為0.2 g，而碳水化合物的含量達到了65.5 g，還包含硫胺素、胡蘿卜素、鈣、鎂等多種維生素和礦物質，這些維生素與礦物質能夠改善人體機能，有利于腸胃中殘留食物的消化，且能溶解一些異物。木耳中的磷脂是一種促進人體腦細胞生長發(fā)育的重要營養(yǎng)劑，是一種較為廉價的補腦品，這些營養(yǎng)成分獲取較為方便，能改善人體健康。保健品企業(yè)可重視對營養(yǎng)成分的提取工藝的研究，為廣大消費者者提供更為優(yōu)質的保健食品[1]。

2 木耳的保健功能

2.1 抗腫瘤作用

木耳中的多糖對腫瘤細胞起一定的抑制作用，其主要作用機制是增強人體免疫功能，降低腫瘤細胞的活性。將黑木耳中提取的多糖成分注入小鼠試驗體中，發(fā)現(xiàn)這種多糖成分能增加小鼠血清氧化氮（NO）的含量，抑制腫瘤細胞生長。這種多糖物質具有一定的保健品功效，能改善人體健康。市面上這種產(chǎn)品較多，并且市場需求較為廣泛。

2.2 護肝作用

木耳具有護肝作用，木耳中含有的多糖成分能減少體內丙氨酸轉氨酶對肝臟細胞的吞噬。經(jīng)研究表明，木耳中含有的水溶性多糖，在注入小鼠體內后，能改善小鼠肝臟功能，提高小白鼠存活率[2]。

2.3 降低血脂作用

木耳具有降低血脂的作用，研究人員在小白鼠體內注入相應藥物，能增強小白鼠體質，降低小白鼠體內的膽固醇含量。研究人員選取不同種類的多糖成分進行實驗，通過與對照組對比，木耳中含有的多糖成分能降低小白鼠血脂中甘油三酯總量，提高小白鼠存活時間。

2.4 抗衰老作用

木耳能保護人體中受損傷的部位，提高機體的免疫能力，延緩組織的衰老，是一種前景廣泛的抗衰老產(chǎn)品。近年來，關于木耳的抗衰老研究不斷深入，并取得了一定進展。在動物實驗中，木耳多糖能增強實驗動物自身活力，提高動物抗衰老能力。對老鼠壽命的研究實驗表明，木耳多糖能增加老鼠自身壽命。木耳中除了一些多糖成分具有抗衰老能力外，還有一些微量成分，能夠補充人體所需的維生素與礦物質，增強人體機能，補充人體所需，提高人體抵抗能力，降低血漿中的過氧化脂含量，減少血清中的脂褐素產(chǎn)生，提高抗衰老能力[3]。

黑木耳中的多糖成分能對機體損傷起到一定的保護作用，能延緩人體的組織衰老，是一種理想的抗衰老產(chǎn)品。同時，黑木耳中含有豐富的鐵元素，長期食用黑木耳能使人肌膚紅潤，容光煥發(fā)，還能補充人體所需的鐵元素，有效防止缺鐵性貧血。吳憲瑞等發(fā)現(xiàn)黑木耳多糖能顯著增強果蠅的飛翔能力，有效增強小鼠游泳時的耐力，還能提高小鼠腦干中的SOD的活力。周慧萍發(fā)現(xiàn)黑木耳能延長果蠅的壽命，增強小鼠的抵抗力，有效降低動物血漿中的過氧化值的含量，從而實現(xiàn)抗衰老的目的，對人體健康具有一定的積極作用。

2.5 抗凝血作用

木耳多糖能提高抗凝血作用。研究人員在體外實驗環(huán)節(jié)，將多糖成分注入小鼠靜脈中，可提高小白鼠的抗凝血作用，抑制凝血酶的活性。目前相應的研究成果較為成熟，木耳保健品由于原料價格不高，且具有較強的保健作用，在保健品行業(yè)有著重要 應用[4-5]。

2.6 減肥防癌作用

黑木耳中含有大量的碳水化合物、蛋白質、胡蘿卜素、鐵、鈣、維生素等營養(yǎng)物質，不僅具有十分重要的營養(yǎng)價值，還有多種藥用價值。黑木耳中含有豐富的纖維素和植物膠原，能促進人體的腸胃蠕動和腸道中脂肪食物的蠕動和排泄，減少人體對食物中脂肪的吸收，有利于防止肥胖，具有一定減肥的作用。同時，這兩種物質能有效防止便秘，有利于人體中的大便以及其他有毒物質的排出，清除人體中的廢物，從而有效地預防直腸癌以及其他消化系統(tǒng)的癌癥，有利于人體的健康，特別是對于有便秘的老年人，堅持食用黑木耳能預防多種老年疾病，具有抗癌、防癌、延緩衰老的作用。

2.7 有利于白發(fā)變黑發(fā)

黑木耳還有能令白發(fā)變成黑發(fā)的作用，在一定程度上人體的頭發(fā)的顏色還與人的情緒有關，如果長期精神緊張、過度憂慮，頭發(fā)顏色會過早的變白。因此，為了使頭發(fā)變黑，除了要有效調節(jié)人的情緒外，還要注重飲食的調整，要在飲食上增加微量元素和有黑化作用的營養(yǎng)物質，要增強這些元素的攝入，從而促進頭發(fā)的正常生長。微量元素中鐵和銅是促進頭發(fā)黑色素生成的重要元素，黑木耳含有豐富的鐵元素因而具有烏發(fā)的作用。

3 木耳食品加工現(xiàn)狀

3.1 木耳五香干

木耳五香干是一種較為普遍的保健食品，其加工工藝是選擇一些無霉菌的黑木耳，在水中浸泡后，漂洗干凈，混合一些甘草等香料，經(jīng)過蒸煮，加入白砂糖、食鹽等，再經(jīng)腌制，制作成五香干。這種加工工藝對于清潔度的要求較高，需要確保加工區(qū)域保持無菌環(huán)境。經(jīng)過此生產(chǎn)工藝加工出來的食品，能充分保留木耳的營養(yǎng)成分，并具有鮮美的味道，受到消費者的喜愛。

3.2 木耳方便面

木耳方便面的開發(fā)迎合了市場需求，具有較為廣泛的市場空間。木耳方便面的制作是選擇干木耳，經(jīng)粉碎后，加入清水，煮沸，及時將水溶液中的殘留的木耳過濾，從而獲得木耳提取液。在實際加工階段，為了實現(xiàn)對木耳的高效利用，往往會對干木耳粉碎后的產(chǎn)品進行二次提取，將提取的溶液加入方便面制作機器中，便于木耳與面粉有效混合，經(jīng)加工后制成木耳方便面。

3.3 木耳速溶粉

木耳速溶粉是一種以木耳為主要原料的保健食品，生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)與豆粉之間存在較大的相似之處。木耳速溶粉的制作原料包括木耳、山楂及黑豆等。將這些原材料洗凈干燥后，經(jīng)研磨處理制成粉劑。木耳速溶粉是一種市場需求較大的產(chǎn)品，能充分保留木耳的營養(yǎng)成分。企業(yè)應重視對生產(chǎn)工藝的改進，制作出符合消費者口味的產(chǎn)品。

3.4 木耳沙板糖

木耳沙板糖是以紅砂糖為重要生產(chǎn)原料，加入水，經(jīng)過小火蒸煮后，整體溶液呈現(xiàn)黏稠狀，添加木耳細粉，混合均勻。將調制完成的砂糖倒入容器中，并切成均勻大小的小塊。這種食品還可以為人體補充糖分，廣受大眾好評。

3.5 黑木耳威化餅

將奶粉、豬油按照規(guī)定的添加比例進行攪拌，再加入糖粉和黑木耳提取物進行攪拌，然后加入防腐劑、維生素葉酸等進行攪拌用于制作夾心。在攪拌好的面團中添加適量的水、糖分及膨松劑進行再次攪拌，然后用特制的模具制作威化餅皮，將餅皮放入遠紅外線烘箱中進行烘烤，即得威化餅的餅皮。在餅皮之間放入夾心即得成品威化餅，再進行整理、包裝、售賣。

3.6 黑木耳果醬

為了擴寬黑木耳的市場規(guī)模，提高黑木耳的銷量，我國研發(fā)出了黑木耳果醬。黑木耳果醬主要以黑木耳和草莓為主要原料或以黑木耳和藍莓為主要原料。黑木耳果醬憑借其獨特的口感和豐富的營養(yǎng)備受青少年以及老年人的喜愛，其消費市場不斷擴大，發(fā)展前景良好。孔祥輝等以黑木耳和草莓為要原料研發(fā)出黑木耳果醬，并創(chuàng)作了獨特的黑木耳果醬配方，黑木耳草莓果醬的制作要經(jīng)過殺菌工序，保證果醬的色澤鮮艷，從而更好地迎合消費者，滿足消費市場的需求。馮磊等以黑木耳和藍莓為主要的原材料，采用正交實驗優(yōu)化黑木耳果醬配方，有效延長了黑木耳果醬的保質期，保證果醬的色澤鮮艷，不僅具有豐富的營養(yǎng)價值，還具有美學價值。

3.7 其他產(chǎn)品

黑木耳相關產(chǎn)品品質豐富，在保健品市場銷售中，往往具有不同的名稱，其主要生產(chǎn)工藝存在相似之處。其中黑木耳飲料是使用新鮮的黑木耳，清洗切分之后，進行工藝處理，制成飲料，適應不同群體需求。在飲料制備過程中，應重視真空脫氣，做好殺菌處理。除此之外，還有黑木耳蜜餞、木耳甜羹等產(chǎn)品。這些產(chǎn)品擁有特定的市場群體，具有較高的營養(yǎng)價值。

4 結論

木耳具有可食、可補的功能，一些相關保健產(chǎn)品獲得了消費者認可。隨著相關研究的深入，木耳加工業(yè)取得了較大的進展，推動了木耳產(chǎn)業(yè)化升級，市場前景較為廣闊。