淺析化學添加劑在食品加工中的應用

□ 崔小燕 孫千鴻 楊惠程 昆明醫科大學海源學院

近幾年，由于食品加工行業迅速發展，推動了化學添加劑工業快速升級，促使化學添加劑成為食品加工必不可少的一部分基料。食品加工環節中適量使用化學添加劑有利于豐富食品種類，提升食品質量與色香味，增強食品防腐能力[1]。化學添加劑可助力新型食品加工順利進行，提高食品營養價值。

1 化學添加劑分類及在食品加工中的作用

食品加工企業迅猛發展，化學添加劑在食品加工中的應用更為廣泛。人們日常生活中無時無刻都會接觸化學添加劑。僅有記載并投入實際應用的化學添加劑已超過1.4萬種，其中可直接使用的化學添加劑達1 000余種[2]。我國批準并公布可用于食品的化學添加劑已超過1 400種，其中食用香料占據絕大部分，約有近千種。《食品添加劑衛生使用標準》中明確規定了化學添加劑的含義，為有效優化食品色澤、香味、味道及防腐工藝，在食品加工過程中所使用的純天然物質或人工合成物，包括食品中的基礎化學添加劑以及食品加工產業使用生物加工助劑[3]。根據這個定義可以發現，化學添加劑不僅包含可用于食品加工的添加劑，還包括食品加工助劑。

在我國，化學添加劑在食品加工中的用途可劃分成23個類別，包括抗結劑、抗氧化劑、酶制劑、防腐劑、護色劑、膨松劑、營養強化劑、香料等添加劑[4]。食品加工可根據食物的具體情況添加適量的化學添加劑。增味劑屬于改善、提高、補充食品味道，提升食物風味的物質。依據化學屬性進行劃分，著色劑有核苷酸系列和氨基酸系列，例如，谷氨酸鈉，又稱為味精，能增添食品的鮮味與肉味。核苷酸系列可發揮同樣的作用，但效果是谷氨酸鈉的10倍，并能與谷氨酸類共同用于食品加工，呈現出協同作用。每種化學添加劑在食品加工中的作用并不相同，具體可劃分為3大類，分別是增強或維持食品營養價值、提升食品感官性能、為食品加工提供便利[5]。然而食品加工助劑的作用是推動食品加工過程順利開展，跟食品本身的關系較小，如澄清、脫模、脫皮、發酵等溶劑或營養物質。因此，化學添加劑種類眾多，可在食品加工中發揮不同的作用，為食品生產貢獻一定力量。

2 化學添加劑的應用現狀

食品生產產業發展迅速，推動化學添加劑行業良好發展。現階段化學添加劑應用已充斥在人們周邊的多個角落中。同時，化學添加劑在食品加工中的使用問題日漸突出。國家衛計委經過調查分析，及時更新了化學添加劑使用標準，對部分添加劑進行重新規定[6]。例如更換營養強化劑、膠基糖果的基礎劑、部分添加物質的添加標準。

市場中的大部分食用商品基本都有化學添加劑。但是化學添加劑存在超范圍使用的問題，例如檸檬黃只能添加到配制酒、冷凍食品、糖果等食品中增色，并不能添加在其他食品中，但在實際中卻存在檢出的問題。從超量使用問題來看，化學添加劑超劑量使用情況較為嚴重。部分食品加工廠缺乏安全意識，為提升食品的口感、色澤、保質期等指標，盲目大量使用化學添加劑。還有部分食品加工廠生產環境簡陋，缺少精準稱量化學添加 劑的設備，往往憑感覺添加。從濫用化學添加劑問題來看，各大食品企業之間競爭激烈，部分不法廠家為獲得更多利潤，并不按照國家標準添加化學添加劑，生產出了添加劑超標、違規的食品。部分食品加工廠將不可食用物質添加到食品中，如孔雀石綠、三聚氰胺、蘇丹紅等。部分食品加工廠有意違法添加化學添加劑，如乳制品廠為提升牛奶中的蛋白指數，添加不可食用的三聚氰胺，產生食品安全問題。

3 化學添加劑在食品加工中的應用情況

化學添加劑在食品加工中的應用程度不斷深化，涉及范圍逐漸擴大，深受人們關注。化學添加劑在食品加工、運輸等環節中主要發揮以下作用，①為食品存儲、采收、銷售、制作及加工提供便利；②抑制食品發生物理變化或化學變化，降低因變質產生的損耗，減少微生物對于食品的危害，提高食品質量；③優化升級食品感官或營養性能；④延長食品保質期，增加食品可存儲時間。由于化學添加劑分類較多且具有不同的功能，食品加工中化學添加劑的應用范圍非常廣泛。日常使用化學添加劑較多的食品加工產業有口香糖、飲料、酒類、碳酸糖果、糖食制品、調味料、冷飲食品和肉食制品等。

面制品中化學添加劑的應用范圍快速擴大，使用數量迅速增長。最常用的化學添加劑有復合磷酸鹽、乳化劑、碳酸鉀或純堿、瓜爾豆膠、羧甲基纖維素鈉。復合磷酸鹽的用量通常在面粉的0.1%～0.3%，可有效增強面團的吸水性，增強面條的韌性。乳化劑中單甘酯類添加劑在焙烤制品中的作用較為明顯，能顯著降低生坯粘連度，提升水分分散度。碳酸鉀可改善面團的可塑性、色澤和口感，有助于維持形狀。羧甲基纖維素鈉可改善面團吸水性，降低吸油率。瓜爾豆膠可增強面團的粘彈性、抗老化性，降低吸油率，能夠替代羧甲基纖維素鈉。

調味料及肉制品中均會使用香料香精類化學添加劑，以滿足人們對于食品質量及風味的要求。肉類香精有各種肉類風味，通常用于膨化食品、餅干、調味料及湯料中。鮮味核苷酸屬于現代生物工程的新產品，可增強食品鮮味，一般用量是味精的2%。酵母精屬于一種純天然調味料，味道濃郁，可增強食品的鮮度及香度。化學添加劑根據食品加工廠的需求不斷豐富，推動化學添加劑成為新興生 產業。