食品質(zhì)量管理中應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)分析的研究

曾忠平

（石獅市市場(chǎng)監(jiān)管綜合執(zhí)法大隊(duì)，福建石獅 362700）

近年來，屢屢發(fā)生的食品安全事件，不僅危害人們的身體健康，還擾亂了市場(chǎng)秩序，成為人們廣泛關(guān)注的熱點(diǎn)之一。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析可減少食品安全問題，營造良好的食品安全環(huán)境[1]。

1 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析概述

未經(jīng)檢驗(yàn)的食品中可能會(huì)含有一些危害健康的成分，食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析借助現(xiàn)代科技和生物技術(shù)，選擇合理的檢測(cè)方法，系統(tǒng)地研究食品安全，確定糧食的安全水平，制定相關(guān)安全決策，保障食品質(zhì)量安全。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析貫穿了食品生產(chǎn)、加工、管理、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)日麄€(gè)過程，將所有可能出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)因素均納入控制范圍，監(jiān)測(cè)并比較分析結(jié)果，確保其可靠性，提高食品安全水平。該項(xiàng)分析主要包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)交流和風(fēng)險(xiǎn)管理3大塊內(nèi)容。其中，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是核心和基礎(chǔ)，通過物理化學(xué)的手段進(jìn)行檢測(cè)、發(fā)現(xiàn)不利于健康的因素，并對(duì)其中的風(fēng)險(xiǎn)展開綜合評(píng)估。評(píng)估結(jié)果交由評(píng)估人員、質(zhì)檢部門，就風(fēng)險(xiǎn)信息和觀點(diǎn)進(jìn)行交流，掌握食品安全相關(guān)問題。在此基礎(chǔ)上，權(quán)衡風(fēng)險(xiǎn)管理成本，制定科學(xué)的管理方案，追蹤、反饋管理效果，保證食品的安全性[2]。

2 食品質(zhì)量管理中應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)分析的意義

2.1 規(guī)范食品質(zhì)量管理體系

在食品質(zhì)量管理中，食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的手段可有效把控影響食品安全的各種不良因素，以防這些有問題的食品流入市場(chǎng)，減少食源性疾病發(fā)生，也可以根據(jù)目前的安全要求，使質(zhì)量管理體系得到不斷地完善。隨著科技的發(fā)展，越來越多的新型事物被發(fā)現(xiàn)和應(yīng)用，這意味著食品安全將經(jīng)受更大的考驗(yàn)，需要在風(fēng)險(xiǎn)分析的幫助下重新調(diào)整質(zhì)量管理方案，將可能不利于健康的各類元素控制在安全范圍內(nèi)，使食品質(zhì)量安全能符合行業(yè)要求[3]。

現(xiàn)代食品安全控制體系對(duì)食品生產(chǎn)的整個(gè)環(huán)節(jié)提出了非常嚴(yán)格的要求，主要涉及對(duì)食品危害因素的分析，確定需要控制的環(huán)節(jié)和關(guān)鍵限值，以便于更好的確認(rèn)，并控制物理、化學(xué)、生物等領(lǐng)域的危害因素，保障食品安全。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析，通過科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及建立在此基礎(chǔ)上的風(fēng)險(xiǎn)管理措施，大大提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，有效規(guī)避食品風(fēng)險(xiǎn)，使食品質(zhì)量管理體系得到更好地構(gòu)建和完善。

2.2 有效應(yīng)對(duì)食品安全危機(jī)

食品安全問題如果未能及時(shí)被發(fā)現(xiàn)且獲得妥善處理，可能會(huì)導(dǎo)致影響擴(kuò)大化，引發(fā)食品安全危機(jī)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，瘦肉精、二噁英等添加劑所引發(fā)的安全事件高達(dá)31.22%，在這些食品安全事件的影響下，豬肉制品的銷量下降。由此可見，這類由食品安全引發(fā)的危機(jī)事件，除了可能給消費(fèi)者健康帶來威脅，若未能及時(shí)妥善處理，還會(huì)導(dǎo)致行業(yè)遭受巨大經(jīng)濟(jì)損失。建立在食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析基礎(chǔ)上的安全預(yù)警體系，可對(duì)食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸、存儲(chǔ)安全做好全面把控，在很大程度上減少食品危機(jī)發(fā)生概率，為后期質(zhì)量管理工作的開展提供助力，有效應(yīng)對(duì)安全危機(jī)。通過預(yù)警體系的建立，相關(guān)部門能全面、深入地發(fā)現(xiàn)發(fā)現(xiàn)食品安全危機(jī)的內(nèi)在原因，預(yù)見食品安全問題帶來的負(fù)面影響，制定有針對(duì)性的風(fēng)險(xiǎn)防范措施和應(yīng)急預(yù)案，以保證防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)的科學(xué)性，將這類問題帶來的影響降至可控范圍內(nèi)，降低健康和經(jīng)濟(jì)損失[4]。

2.3 可為食品生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)提供參考

食品標(biāo)準(zhǔn)的制訂是做好質(zhì)管工作的基礎(chǔ)和前提，也是對(duì)消費(fèi)者合法權(quán)益以及飲食健康的基本保證。該標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)、合理性建立在大量科學(xué)依據(jù)的基礎(chǔ)上，并需要對(duì)不同人群進(jìn)行劃分，對(duì)不同人群攝入危害因素的限量進(jìn)行分別規(guī)定。根據(jù)世貿(mào)組織的SPS協(xié)議，各國必須在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估基礎(chǔ)上，結(jié)合國家發(fā)展需求、人們期待要求確定我國的衛(wèi)生措施和保護(hù)水平，以保證食品質(zhì)管的有效展開。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析可為加工標(biāo)準(zhǔn)界定提供可靠的依據(jù)，可精準(zhǔn)識(shí)別危險(xiǎn)源，指導(dǎo)安全標(biāo)準(zhǔn)的制訂。

3 食品質(zhì)量管理中風(fēng)險(xiǎn)分析的具體應(yīng)用

3.1 建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)

食品企業(yè)應(yīng)注重培養(yǎng)員工的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)控制理念，在各類相關(guān)制度、政策下發(fā)后，及時(shí)開展教育培訓(xùn)，加強(qiáng)員工對(duì)這些新政策和制度的了解，自覺落實(shí)到平時(shí)的工作中。借助科學(xué)的手段，對(duì)員工展開培訓(xùn)，定期進(jìn)行相關(guān)內(nèi)容的考核，將參與培訓(xùn)次數(shù)和考核結(jié)果與績(jī)效相掛鉤，激勵(lì)員工主動(dòng)學(xué)習(xí)。建立以消費(fèi)者為中心的理念，強(qiáng)化內(nèi)部管理，減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)中的人為因素[5]。

3.2 健全食品風(fēng)險(xiǎn)分析控制制度

企業(yè)及有關(guān)部門應(yīng)意識(shí)到食品風(fēng)險(xiǎn)分析在質(zhì)量管理工作中的重要性，立足于我國食品市場(chǎng)實(shí)情，不斷完善食品安全法律法規(guī)，補(bǔ)充食品安全規(guī)章制度，完善現(xiàn)有食品標(biāo)準(zhǔn)體系。可參照發(fā)達(dá)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，從中汲取符合我國實(shí)情的部分，制定和現(xiàn)有食品安全情況相符的制度，精準(zhǔn)落實(shí)安全風(fēng)險(xiǎn)分析控制制度。針對(duì)食品生產(chǎn)、質(zhì)量控制中的風(fēng)險(xiǎn)隱患嚴(yán)格排查，準(zhǔn)確記錄各項(xiàng)食品加工參數(shù)，若發(fā)生安全風(fēng)險(xiǎn)問題，可第一時(shí)間追溯其源頭。制定崗位責(zé)任制，定人定崗，各司其職，以免出現(xiàn)發(fā)生質(zhì)量問題而互相推諉的現(xiàn)象。一旦發(fā)生質(zhì)量不過關(guān)食品，應(yīng)立即阻止其流通，從源頭上杜絕消費(fèi)者的食品安全問題。

3.3 打造食品風(fēng)險(xiǎn)反饋評(píng)價(jià)系統(tǒng)

為實(shí)現(xiàn)健康發(fā)展，企業(yè)建立在食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析基礎(chǔ)上的內(nèi)外部反饋評(píng)價(jià)系統(tǒng)。內(nèi)部反饋主要涉及生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)，而外部反饋主要涉及采購、消費(fèi)者需求信息收集、售后等。只有兼顧內(nèi)外部反饋信息，展開針對(duì)性控制手段，對(duì)各環(huán)節(jié)收益、損耗情況進(jìn)行精準(zhǔn)核算，才能做到保證食品安全的前提下降本增效。同時(shí)，構(gòu)建合理的反饋制度，讓企業(yè)更好地了解食品生產(chǎn)中可能出現(xiàn)的不符合市場(chǎng)需求的問題，在后續(xù)的生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)中盡可能避免，保證食品質(zhì)量安全。

4 結(jié)語

食品安全是關(guān)系到人們健康問題的大事。企業(yè)和有關(guān)部門應(yīng)認(rèn)識(shí)到食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析在食品質(zhì)管中的重要作用，從提升質(zhì)量意識(shí)、健全食品風(fēng)險(xiǎn)分析控制制度、打造內(nèi)外部反饋評(píng)價(jià)系統(tǒng)等方面著手，努力提高食品安全水平，保證消費(fèi)者健康權(quán)益不受損害，推動(dòng)食品行業(yè)的健康發(fā)展。