食品質量管理中應用風險分析的研究

曾忠平

（石獅市市場監管綜合執法大隊，福建石獅 362700）

近年來，屢屢發生的食品安全事件，不僅危害人們的身體健康，還擾亂了市場秩序，成為人們廣泛關注的熱點之一。食品安全風險分析可減少食品安全問題，營造良好的食品安全環境[1]。

1 食品安全風險分析概述

未經檢驗的食品中可能會含有一些危害健康的成分，食品安全風險分析借助現代科技和生物技術，選擇合理的檢測方法，系統地研究食品安全，確定糧食的安全水平，制定相關安全決策，保障食品質量安全。食品安全風險分析貫穿了食品生產、加工、管理、儲存和運輸等整個過程，將所有可能出現的風險因素均納入控制范圍，監測并比較分析結果，確保其可靠性，提高食品安全水平。該項分析主要包括風險評估、風險交流和風險管理3大塊內容。其中，風險評估是核心和基礎，通過物理化學的手段進行檢測、發現不利于健康的因素，并對其中的風險展開綜合評估。評估結果交由評估人員、質檢部門，就風險信息和觀點進行交流，掌握食品安全相關問題。在此基礎上，權衡風險管理成本，制定科學的管理方案，追蹤、反饋管理效果，保證食品的安全性[2]。

2 食品質量管理中應用風險分析的意義

2.1 規范食品質量管理體系

在食品質量管理中，食品安全風險分析的手段可有效把控影響食品安全的各種不良因素，以防這些有問題的食品流入市場，減少食源性疾病發生，也可以根據目前的安全要求，使質量管理體系得到不斷地完善。隨著科技的發展，越來越多的新型事物被發現和應用，這意味著食品安全將經受更大的考驗，需要在風險分析的幫助下重新調整質量管理方案，將可能不利于健康的各類元素控制在安全范圍內，使食品質量安全能符合行業要求[3]。

現代食品安全控制體系對食品生產的整個環節提出了非常嚴格的要求，主要涉及對食品危害因素的分析，確定需要控制的環節和關鍵限值，以便于更好的確認，并控制物理、化學、生物等領域的危害因素，保障食品安全。食品安全風險分析，通過科學的風險評估及建立在此基礎上的風險管理措施，大大提高食品衛生質量，有效規避食品風險，使食品質量管理體系得到更好地構建和完善。

2.2 有效應對食品安全危機

食品安全問題如果未能及時被發現且獲得妥善處理，可能會導致影響擴大化，引發食品安全危機。調查發現，瘦肉精、二噁英等添加劑所引發的安全事件高達31.22%，在這些食品安全事件的影響下，豬肉制品的銷量下降。由此可見，這類由食品安全引發的危機事件，除了可能給消費者健康帶來威脅，若未能及時妥善處理，還會導致行業遭受巨大經濟損失。建立在食品安全風險分析基礎上的安全預警體系，可對食品的生產、運輸、存儲安全做好全面把控，在很大程度上減少食品危機發生概率，為后期質量管理工作的開展提供助力，有效應對安全危機。通過預警體系的建立，相關部門能全面、深入地發現發現食品安全危機的內在原因，預見食品安全問題帶來的負面影響，制定有針對性的風險防范措施和應急預案，以保證防范食品安全風險的科學性，將這類問題帶來的影響降至可控范圍內，降低健康和經濟損失[4]。

2.3 可為食品生產加工標準提供參考

食品標準的制訂是做好質管工作的基礎和前提，也是對消費者合法權益以及飲食健康的基本保證。該標準的科學、合理性建立在大量科學依據的基礎上，并需要對不同人群進行劃分，對不同人群攝入危害因素的限量進行分別規定。根據世貿組織的SPS協議，各國必須在風險評估基礎上，結合國家發展需求、人們期待要求確定我國的衛生措施和保護水平，以保證食品質管的有效展開。食品安全風險分析可為加工標準界定提供可靠的依據，可精準識別危險源，指導安全標準的制訂。

3 食品質量管理中風險分析的具體應用

3.1 建立食品安全風險意識

食品企業應注重培養員工的質量安全風險控制理念，在各類相關制度、政策下發后，及時開展教育培訓，加強員工對這些新政策和制度的了解，自覺落實到平時的工作中。借助科學的手段，對員工展開培訓，定期進行相關內容的考核，將參與培訓次數和考核結果與績效相掛鉤，激勵員工主動學習。建立以消費者為中心的理念，強化內部管理，減少食品安全風險中的人為因素[5]。

3.2 健全食品風險分析控制制度

企業及有關部門應意識到食品風險分析在質量管理工作中的重要性，立足于我國食品市場實情，不斷完善食品安全法律法規，補充食品安全規章制度，完善現有食品標準體系。可參照發達國家食品安全標準，從中汲取符合我國實情的部分，制定和現有食品安全情況相符的制度，精準落實安全風險分析控制制度。針對食品生產、質量控制中的風險隱患嚴格排查，準確記錄各項食品加工參數，若發生安全風險問題，可第一時間追溯其源頭。制定崗位責任制，定人定崗，各司其職，以免出現發生質量問題而互相推諉的現象。一旦發生質量不過關食品，應立即阻止其流通，從源頭上杜絕消費者的食品安全問題。

3.3 打造食品風險反饋評價系統

為實現健康發展，企業建立在食品安全風險分析基礎上的內外部反饋評價系統。內部反饋主要涉及生產、加工、包裝、運輸等環節，而外部反饋主要涉及采購、消費者需求信息收集、售后等。只有兼顧內外部反饋信息，展開針對性控制手段，對各環節收益、損耗情況進行精準核算，才能做到保證食品安全的前提下降本增效。同時，構建合理的反饋制度，讓企業更好地了解食品生產中可能出現的不符合市場需求的問題，在后續的生產、加工、運輸、銷售等環節中盡可能避免，保證食品質量安全。

4 結語

食品安全是關系到人們健康問題的大事。企業和有關部門應認識到食品安全風險分析在食品質管中的重要作用，從提升質量意識、健全食品風險分析控制制度、打造內外部反饋評價系統等方面著手，努力提高食品安全水平，保證消費者健康權益不受損害，推動食品行業的健康發展。