關于食品檢驗檢測結果影響因素及控制的 分析探討

孫維繁

（建水縣食品藥品檢驗中心，云南建水 654399）

食品檢驗檢測結果是衡量食品質量和安全的重要依據，食品檢驗的每個環節都存在影響檢驗結果準確性的諸多因素，影響因素得不到控制，將不能保證檢驗檢測數據及結果的準確和可靠性，會使食品安全失去保障，威脅消費者的身體健康和生命安全，同時也會影響到檢驗機構的聲譽。因此，研究食品檢驗檢測結果的影響因素及控制對減少誤差、提高檢驗結果的準確性和可靠性具有重要意義。

1 當前食品檢驗檢測的概況

食品檢驗檢測指的是評定、研究食品質量及其變化的工作，主要以生物化學、化學、物理中的各項技術和理論為作基礎，按照制訂的技術標準，對食品原料、輔助材料、半成品、成品及副產品等進行檢驗檢測，以確認食品質量是否達到合格標準。從食品檢驗檢測內容上看，檢驗人員需要按照相應的檢驗方法，對有害物質、添加劑、營養成分等內容展開全方位、多角度的檢測。檢測過程中因受到多種因素影響，會存在結果誤差，通常需要檢測人員通過控制影響因素提高檢測結果準確性。

2 食品檢驗檢測結果準確性的影響因素

食品檢驗檢測經常會受到檢驗檢測儀器、技術方法、實驗環境、人員觀察力等內外因素的影響，使最終檢測結果和實際食品質量存在差異[1]。整體來看，影響食品檢驗檢測結果準確性的因素主要包括樣品、人員、項目、儀器設備和試劑、方法和環境因素等。受這些因素的影響，食品檢驗檢測結果會存在偶然性和必然性誤差，導致無法得出準確的分析結果，為此，有必要對這些影響因素予以控制。

3 食品檢驗檢測結果影響因素的控制

3.1 檢測樣品因素的控制

檢測樣品對檢驗結果的影響主要在樣品抽取和樣品處理兩方面，這兩個步驟均要求規范操作。抽樣時應遵循隨機性原則，抽取的樣品應充分具備代表性，可以將食品衛生情況、成分以及質量真實地反應出來，抽取的數量要能滿足檢測要求；抽樣的過程要規范，使用的工器具要干凈，嚴禁樣品受到污染；樣品在運輸、保存過程中要滿足相應的要求；樣品處理時要合規，充分混勻，不改變原有的成分，且要在規定時間內及時完成檢驗[2]。

3.2 檢測人員因素的控制

食品檢驗過程需要人的參與，檢驗人員的專業性、規范性、自覺性和責任心等直接影響檢驗結果的準確性，因此必須要控制好人員因素。①把好人員入口關，作為檢驗人員應具備一定的相關知識或學習背景，以便檢驗工作的順利開展。②應增加檢驗人員學習培訓機會，增強檢驗人員對操作流程、質量體系文件和新方法、新理念、新標準的理解，不斷提升其專業素養，增強其檢測質量意識和責任心。③要實施績效考核，以考核促提升，使檢驗人員自覺學習、規范操作，及時掌握新的檢測技術和知識，不斷提高自身的檢驗檢測水平和業務能力。④應加強監督檢查，督促檢驗人員遵守檢驗標準，規范檢驗行為，執行正確檢測程序，堅持把程序、標準當習慣，嚴防將習慣當標準[3]。確保檢驗檢測結果準確、 可靠。

3.3 檢測項目因素的控制

部分檢驗檢測項目彼此間存在一定聯系，這使項目因素成為了食品檢驗檢測中的一項重要影響因素[4]。為此，檢驗人員可通過檢查食品相關項目來檢查其結果的準確性，比如乙酸與總酯相關聯、全氮與氨基酸態氮相關聯等。

3.4 儀器設備和試劑因素的控制

當檢驗所使用的儀器設備和試劑存在不可靠性時，會影響檢測結果的準確性，因此，控制好檢驗儀器設備和試劑因素的影響尤為重要。①應注重對檢測儀器的日常養護與校對，定期開展校準核查，第一時間找出儀器設備中的潛在問題，確保儀器設備始終處于穩定、正常的狀態。②定期校準檢測用計量器具，使用的計量器具必須為校準合格期內的合格器具，確保其顯示的數值精確無誤。③對檢測試劑的使用和保存要科學、合理，確保質量合格。檢測人員應根據試劑類型科學配置，按照其特點正確保存，對于現配現用試劑應在規定時間內使用。為保證試劑的質量，應定期對存放的試劑進行檢查，一旦發現變化，要及時更換調配，確保在檢測過程中使用的試劑都是合格品。

3.5 檢測方法因素的控制

合理有效的檢測方法對檢測結果的準確性影響較大。開展食品檢驗時，應結合樣品種類、特性、設備條件、檢測性質和執行標準等對檢測方法進行科學分析、合理選擇。在檢測時還應借鑒以往經驗案例進行方法優化和調整，同時還要充分考慮條件和環境因素的影響，以確定對檢測結果綜合影響最小的最優檢測分析方法。如檢測食品中鈣含量時，可根據該成分含量高低、現有條件、檢測結果精確度要求等綜合選擇。當食品中鈣含量低、檢測結果要求精確度高時，可選擇原子吸收分光光度法；當鈣含量較多時，可選擇高錳酸鉀法或EDTA滴定法，有條件的還可以選擇雙波長光度法，簡便快捷又準確。

3.6 檢測環境因素的控制

適宜的檢測環境是保障食品檢測結果準確的前提，因此在開展食品檢測時要控制好實驗室的環境因素。客觀來講，檢測實驗室環境因素由污染氣體、粉塵、溫度、氣壓和濕度等參數構成，這些因素會對檢驗檢測儀器設備綜合性能產生負面影響[5]。如樣品儲存環境不符合要求，則樣品會容易發生變質，實驗室中的溫度、濕度、微生物等會影響檢測結果準確度。為此，在開展食品檢驗時，應控制好樣品儲存環境和檢測環境中污染氣體、粉塵、溫度、氣壓、濕度和微生物等參數，確保其始終處于標準范圍內。

4 結語

總而言之，研究食品檢驗檢測結果的影響因素及控制具有重要意義，食品檢驗人員應全面了解當前食品檢驗檢測概況，充分認識到檢測樣品、人員、項目、儀器和試劑、檢測方法和環境等各類因素對檢測結果準確性的影響，檢驗過程中要能夠對各類影響因素進行全面控制，進一步提高檢驗結果的準確性，把好食品安全檢測關，為出產合格食品及食品安全監管提供更可靠的技術支撐，為食品質量安全保駕護航。