關(guān)于食品檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果影響因素及控制的 分析探討

孫維繁

（建水縣食品藥品檢驗(yàn)中心，云南建水 654399）

食品檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果是衡量食品質(zhì)量和安全的重要依據(jù)，食品檢驗(yàn)的每個(gè)環(huán)節(jié)都存在影響檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性的諸多因素，影響因素得不到控制，將不能保證檢驗(yàn)檢測(cè)數(shù)據(jù)及結(jié)果的準(zhǔn)確和可靠性，會(huì)使食品安全失去保障，威脅消費(fèi)者的身體健康和生命安全，同時(shí)也會(huì)影響到檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的聲譽(yù)。因此，研究食品檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果的影響因素及控制對(duì)減少誤差、提高檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性具有重要意義。

1 當(dāng)前食品檢驗(yàn)檢測(cè)的概況

食品檢驗(yàn)檢測(cè)指的是評(píng)定、研究食品質(zhì)量及其變化的工作，主要以生物化學(xué)、化學(xué)、物理中的各項(xiàng)技術(shù)和理論為作基礎(chǔ)，按照制訂的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品原料、輔助材料、半成品、成品及副產(chǎn)品等進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，以確認(rèn)食品質(zhì)量是否達(dá)到合格標(biāo)準(zhǔn)。從食品檢驗(yàn)檢測(cè)內(nèi)容上看，檢驗(yàn)人員需要按照相應(yīng)的檢驗(yàn)方法，對(duì)有害物質(zhì)、添加劑、營(yíng)養(yǎng)成分等內(nèi)容展開(kāi)全方位、多角度的檢測(cè)。檢測(cè)過(guò)程中因受到多種因素影響，會(huì)存在結(jié)果誤差，通常需要檢測(cè)人員通過(guò)控制影響因素提高檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性。

2 食品檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性的影響因素

食品檢驗(yàn)檢測(cè)經(jīng)常會(huì)受到檢驗(yàn)檢測(cè)儀器、技術(shù)方法、實(shí)驗(yàn)環(huán)境、人員觀察力等內(nèi)外因素的影響，使最終檢測(cè)結(jié)果和實(shí)際食品質(zhì)量存在差異[1]。整體來(lái)看，影響食品檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性的因素主要包括樣品、人員、項(xiàng)目、儀器設(shè)備和試劑、方法和環(huán)境因素等。受這些因素的影響，食品檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果會(huì)存在偶然性和必然性誤差，導(dǎo)致無(wú)法得出準(zhǔn)確的分析結(jié)果，為此，有必要對(duì)這些影響因素予以控制。

3 食品檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果影響因素的控制

3.1 檢測(cè)樣品因素的控制

檢測(cè)樣品對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的影響主要在樣品抽取和樣品處理兩方面，這兩個(gè)步驟均要求規(guī)范操作。抽樣時(shí)應(yīng)遵循隨機(jī)性原則，抽取的樣品應(yīng)充分具備代表性，可以將食品衛(wèi)生情況、成分以及質(zhì)量真實(shí)地反應(yīng)出來(lái)，抽取的數(shù)量要能滿足檢測(cè)要求；抽樣的過(guò)程要規(guī)范，使用的工器具要干凈，嚴(yán)禁樣品受到污染；樣品在運(yùn)輸、保存過(guò)程中要滿足相應(yīng)的要求；樣品處理時(shí)要合規(guī)，充分混勻，不改變?cè)械某煞郑乙谝?guī)定時(shí)間內(nèi)及時(shí)完成檢驗(yàn)[2]。

3.2 檢測(cè)人員因素的控制

食品檢驗(yàn)過(guò)程需要人的參與，檢驗(yàn)人員的專(zhuān)業(yè)性、規(guī)范性、自覺(jué)性和責(zé)任心等直接影響檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，因此必須要控制好人員因素。①把好人員入口關(guān)，作為檢驗(yàn)人員應(yīng)具備一定的相關(guān)知識(shí)或?qū)W習(xí)背景，以便檢驗(yàn)工作的順利開(kāi)展。②應(yīng)增加檢驗(yàn)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)機(jī)會(huì)，增強(qiáng)檢驗(yàn)人員對(duì)操作流程、質(zhì)量體系文件和新方法、新理念、新標(biāo)準(zhǔn)的理解，不斷提升其專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)，增強(qiáng)其檢測(cè)質(zhì)量意識(shí)和責(zé)任心。③要實(shí)施績(jī)效考核，以考核促提升，使檢驗(yàn)人員自覺(jué)學(xué)習(xí)、規(guī)范操作，及時(shí)掌握新的檢測(cè)技術(shù)和知識(shí)，不斷提高自身的檢驗(yàn)檢測(cè)水平和業(yè)務(wù)能力。④應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)督檢查，督促檢驗(yàn)人員遵守檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范檢驗(yàn)行為，執(zhí)行正確檢測(cè)程序，堅(jiān)持把程序、標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)習(xí)慣，嚴(yán)防將習(xí)慣當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)[3]。確保檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確、 可靠。

3.3 檢測(cè)項(xiàng)目因素的控制

部分檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目彼此間存在一定聯(lián)系，這使項(xiàng)目因素成為了食品檢驗(yàn)檢測(cè)中的一項(xiàng)重要影響因素[4]。為此，檢驗(yàn)人員可通過(guò)檢查食品相關(guān)項(xiàng)目來(lái)檢查其結(jié)果的準(zhǔn)確性，比如乙酸與總酯相關(guān)聯(lián)、全氮與氨基酸態(tài)氮相關(guān)聯(lián)等。

3.4 儀器設(shè)備和試劑因素的控制

當(dāng)檢驗(yàn)所使用的儀器設(shè)備和試劑存在不可靠性時(shí)，會(huì)影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，因此，控制好檢驗(yàn)儀器設(shè)備和試劑因素的影響尤為重要。①應(yīng)注重對(duì)檢測(cè)儀器的日常養(yǎng)護(hù)與校對(duì)，定期開(kāi)展校準(zhǔn)核查，第一時(shí)間找出儀器設(shè)備中的潛在問(wèn)題，確保儀器設(shè)備始終處于穩(wěn)定、正常的狀態(tài)。②定期校準(zhǔn)檢測(cè)用計(jì)量器具，使用的計(jì)量器具必須為校準(zhǔn)合格期內(nèi)的合格器具，確保其顯示的數(shù)值精確無(wú)誤。③對(duì)檢測(cè)試劑的使用和保存要科學(xué)、合理，確保質(zhì)量合格。檢測(cè)人員應(yīng)根據(jù)試劑類(lèi)型科學(xué)配置，按照其特點(diǎn)正確保存，對(duì)于現(xiàn)配現(xiàn)用試劑應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。為保證試劑的質(zhì)量，應(yīng)定期對(duì)存放的試劑進(jìn)行檢查，一旦發(fā)現(xiàn)變化，要及時(shí)更換調(diào)配，確保在檢測(cè)過(guò)程中使用的試劑都是合格品。

3.5 檢測(cè)方法因素的控制

合理有效的檢測(cè)方法對(duì)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性影響較大。開(kāi)展食品檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)結(jié)合樣品種類(lèi)、特性、設(shè)備條件、檢測(cè)性質(zhì)和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等對(duì)檢測(cè)方法進(jìn)行科學(xué)分析、合理選擇。在檢測(cè)時(shí)還應(yīng)借鑒以往經(jīng)驗(yàn)案例進(jìn)行方法優(yōu)化和調(diào)整，同時(shí)還要充分考慮條件和環(huán)境因素的影響，以確定對(duì)檢測(cè)結(jié)果綜合影響最小的最優(yōu)檢測(cè)分析方法。如檢測(cè)食品中鈣含量時(shí)，可根據(jù)該成分含量高低、現(xiàn)有條件、檢測(cè)結(jié)果精確度要求等綜合選擇。當(dāng)食品中鈣含量低、檢測(cè)結(jié)果要求精確度高時(shí)，可選擇原子吸收分光光度法；當(dāng)鈣含量較多時(shí)，可選擇高錳酸鉀法或EDTA滴定法，有條件的還可以選擇雙波長(zhǎng)光度法，簡(jiǎn)便快捷又準(zhǔn)確。

3.6 檢測(cè)環(huán)境因素的控制

適宜的檢測(cè)環(huán)境是保障食品檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確的前提，因此在開(kāi)展食品檢測(cè)時(shí)要控制好實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境因素。客觀來(lái)講，檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境因素由污染氣體、粉塵、溫度、氣壓和濕度等參數(shù)構(gòu)成，這些因素會(huì)對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)儀器設(shè)備綜合性能產(chǎn)生負(fù)面影響[5]。如樣品儲(chǔ)存環(huán)境不符合要求，則樣品會(huì)容易發(fā)生變質(zhì)，實(shí)驗(yàn)室中的溫度、濕度、微生物等會(huì)影響檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確度。為此，在開(kāi)展食品檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)控制好樣品儲(chǔ)存環(huán)境和檢測(cè)環(huán)境中污染氣體、粉塵、溫度、氣壓、濕度和微生物等參數(shù)，確保其始終處于標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。

4 結(jié)語(yǔ)

總而言之，研究食品檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果的影響因素及控制具有重要意義，食品檢驗(yàn)人員應(yīng)全面了解當(dāng)前食品檢驗(yàn)檢測(cè)概況，充分認(rèn)識(shí)到檢測(cè)樣品、人員、項(xiàng)目、儀器和試劑、檢測(cè)方法和環(huán)境等各類(lèi)因素對(duì)檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性的影響，檢驗(yàn)過(guò)程中要能夠?qū)Ω黝?lèi)影響因素進(jìn)行全面控制，進(jìn)一步提高檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，把好食品安全檢測(cè)關(guān)，為出產(chǎn)合格食品及食品安全監(jiān)管提供更可靠的技術(shù)支撐，為食品質(zhì)量安全保駕護(hù)航。