就好這口永壽烙面

◎文/朱耀儒

在陜西眾多的面食中，永壽烙面可謂是頗為獨特的一種。其獨特之處，在于幾乎所有的面食都是用小麥面做的，而烙面則是用蕎麥面做的。用料的不同，其口感、味道也就有較大的區別了。

烙面由面條和湯兩部分構成。面條是用蕎麥面先攤成薄薄的煎餅，等煎餅晾涼后疊在一起，再切成細條狀，便成為一種隨時可吃的熟食。湯的做法就比較講究了。湯要熬，熬時要放進八角、桂皮、草果等大料反復熬，然后調入鹽、醋、大油、味精、姜末、油潑辣椒等。這些調味品調入的比例特別重要，除了鹽要出頭之外，其他調料都不宜過多，尤其是醋不能出頭，醋放多了，就會有酸澀之味。最后撒上切成1厘米左右的韭菜和切成棱形的雞蛋薄餅，湯就算做成了。吃的時候，把蕎麥面條放入碗內，澆上調好的湯，就是一碗香噴噴的烙面了。

我的母親是制作烙面的高手。她不僅能攤又大又薄的煎餅，切成均勻的面條，更會調出美味的湯頭。她把各種調料拿捏得十分準確，調出的湯色、香、味俱全，讓人一看就口角生津，垂涎欲滴。凡是到我家吃過烙面的人，無不由衷贊美湯的味道好極了，有的人甚至吃完烙面連湯都喝光了。妻子在母親的指導下也掌握了調制烙面湯的訣竅，讓人唇齒留香。

上世紀五六十年代，我的家鄉無論誰家過紅白事，都會給來賓和本村幫忙的人吃烙面。原因是吃烙面方便省事，事家提前幾天就做好了烙面條，等過事時只要熬湯就行了。而過事時必然要殺豬煮肉，煮肉的湯就可以直接作為澆烙面的湯。廚師以肉湯為基本原料，再適當用各種調料調理一下，就是上好的烙面湯。后來因為蕎麥產量低，生產隊基本上不種蕎麥了，于是，享有盛譽的烙面便逐漸淡出了人們的視線，有較長時間不見了烙面的蹤影。

改革開放以來，有一些人從經濟效益出發，開始種蕎麥。于是，久違了的烙面又開始在宴席和家常的飯桌上露面了。我特別愛吃烙面，離開家鄉的幾十年里，我每次探親都要買上數十斤烙面，以便大快朵頤一番。起初，烙面純用蕎麥面做成，后來有人在蕎面里摻入了少許小麥面。因為蕎麥種植量少，據說有糖尿病的人適合吃蕎麥面，就有人去農村收購，蕎麥面在農村就更稀缺了。于是，家鄉的人干脆直接用麥面做烙面。用麥面做的烙面沒有用蕎麥面做的烙面好吃，但麥面做的烙面則更清香和筋道。兩種不同原料做的烙面各有特色，但我還是愛吃蕎麥面做的烙面。

烙面不光是永壽的特色食品，與永壽比鄰的乾縣、禮泉、彬州、旬邑、淳化等渭北一帶的農村也制作烙面。不久前去咸陽辦事，發現這里有一家專賣烙面的飯館。那家飯館的烙面是用純粹的蕎麥面做的，有蕎麥的香味，尤其是他們熬的湯非常地道，色、香、味都很純正。吃罷，和正當壯年的老板聊了聊，方知他也是我們永壽人，家住離縣城二十多里的蒿店，在這里賣烙面已經三年多了，收益還不錯。這次烙面吃得我特別解饞，給我留下了極其深刻的印象，讓我又一次回味了濃濃的鄉情。

許多親友都知道我愛吃烙面，所以凡是從家鄉來探望我的人，都會給我送來十多斤烙面。于是，我常有可口的烙面撫慰我貪婪的胃管，飽享口福之樂