◎文/朱耀儒
在陜西眾多的面食中,永壽烙面可謂是頗為獨特的一種。其獨特之處,在于幾乎所有的面食都是用小麥面做的,而烙面則是用蕎麥面做的。用料的不同,其口感、味道也就有較大的區別了。
烙面由面條和湯兩部分構成。面條是用蕎麥面先攤成薄薄的煎餅,等煎餅晾涼后疊在一起,再切成細條狀,便成為一種隨時可吃的熟食。湯的做法就比較講究了。湯要熬,熬時要放進八角、桂皮、草果等大料反復熬,然后調入鹽、醋、大油、味精、姜末、油潑辣椒等。這些調味品調入的比例特別重要,除了鹽要出頭之外,其他調料都不宜過多,尤其是醋不能出頭,醋放多了,就會有酸澀之味。最后撒上切成1厘米左右的韭菜和切成棱形的雞蛋薄餅,湯就算做成了。吃的時候,把蕎麥面條放入碗內,澆上調好的湯,就是一碗香噴噴的烙面了。
我的母親是制作烙面的高手。她不僅能攤又大又薄的煎餅,切成均勻的面條,更會調出美味的湯頭。她把各種調料拿捏得十分準確,調出的湯色、香、味俱全,讓人一看就口角生津,垂涎欲滴。凡是到我家吃過烙面的人,無不由衷贊美湯的味道好極了,有的人甚至吃完烙面連湯都喝光了。妻子在母親的指導下也掌握了調制烙面湯的訣竅,讓人唇齒留香。
上世紀五六十年代,我的家鄉無論誰家過紅白事,都會給來賓和本村幫忙的人吃烙面。原因是吃烙面方便省事,事家提前幾天就做好了烙面條,等過事時只要熬湯就行了。而過事時必然要殺豬煮肉,煮肉的湯就可以直接作為澆烙面的湯。廚師以肉湯為基本原料,再適當用各種調料調理一下,就是上好的烙面湯。后來因為蕎麥產量低,生產隊基本上不種蕎麥了,于是,享有盛譽的烙面便逐漸淡出了人們的視線,有較長時間不見了烙面的蹤影。
改革開放以來,有一些人從經濟效益出發,開始種蕎麥。于是,久違了的烙面又開始在宴席和家常的飯桌上露面了。我特別愛吃烙面,離開家鄉的幾十年里,我每次探親都要買上數十斤烙面,以便大快朵頤一番。起初,烙面純用蕎麥面做成,后來有人在蕎面里摻入了少許小麥面。因為蕎麥種植量少,據說有糖尿病的人適合吃蕎麥面,就有人去農村收購,蕎麥面在農村就更稀缺了。于是,家鄉的人干脆直接用麥面做烙面。用麥面做的烙面沒有用蕎麥面做的烙面好吃,但麥面做的烙面則更清香和筋道。兩種不同原料做的烙面各有特色,但我還是愛吃蕎麥面做的烙面。
烙面不光是永壽的特色食品,與永壽比鄰的乾縣、禮泉、彬州、旬邑、淳化等渭北一帶的農村也制作烙面。不久前去咸陽辦事,發現這里有一家專賣烙面的飯館。那家飯館的烙面是用純粹的蕎麥面做的,有蕎麥的香味,尤其是他們熬的湯非常地道,色、香、味都很純正。吃罷,和正當壯年的老板聊了聊,方知他也是我們永壽人,家住離縣城二十多里的蒿店,在這里賣烙面已經三年多了,收益還不錯。這次烙面吃得我特別解饞,給我留下了極其深刻的印象,讓我又一次回味了濃濃的鄉情。
許多親友都知道我愛吃烙面,所以凡是從家鄉來探望我的人,都會給我送來十多斤烙面。于是,我常有可口的烙面撫慰我貪婪的胃管,飽享口福之樂