果蔬脆片研究現狀及發展趨勢探討

遲 敏，李利元

（滄州市食品藥品檢驗所，河北滄州 061000）

我國是世界上最大的果蔬生產國之一，水果蔬菜的年產量可達數億噸，豐富的果蔬滿足了我國人們的生活需要，但由于產量過大造成了部分浪費。為了減少果蔬浪費帶來的經濟損失，相關部門興建冷庫延長果蔬的存放時間，同時積極發展果蔬深加工技術，幫助種植戶處理過剩果蔬的同時增加了他們的收入。經過長時間的發展我國已經形成了規模化的濃縮果汁產業，但需要進一步研究發展應用范圍更廣的果蔬脆片產業。

1 果蔬脆片加工工藝現狀

果蔬脆片起源于20世紀的中國臺灣地區，通過特殊的工藝將新鮮的水果、蔬菜進行脫水處理加工而成。經過數十年的發展果蔬脆片技術已經被廣泛應用于蘋果、梨、馬鈴薯、紅薯、胡蘿卜、香蕉、菠蘿、獼猴、桃、哈密瓜、桃、棗、枸杞等果蔬的深加工，其生產工藝主要分為油炸工藝和非油炸工藝[1]。

1.1 真空油炸工藝

真空油炸工藝是目前世界范圍內普遍采用的加工工藝，其優點在于工藝成熟，生產效率高，可被用于果蔬脆片的規模化生產，缺點是加工水分含量較高的水果和顏色比較鮮艷的水果成品率不佳，而且真空油炸工藝生產出來的果蔬脆片含油率較高。真空油炸工藝的基本流程是清洗、切片、護色硬化、燙漂、冷凍、解凍、浸糖、真空油炸、脫油、分選、包裝和成品。真空油炸和脫油是其中的關鍵環節，執行這一環節的設備分為間歇式真空油炸機和連續真空油炸機，其中間歇式真空油炸機操作簡單，但脫油效果不佳，生產效率相對較低；連續真空油炸機生產效率高，但其設備較為復雜需要嚴格的密封裝置。油炸過程中的冷凍溫度與油炸溫度也會對產品質量造成直接影響，經過筆者測試冷凍溫度為-20 ℃，時間為12 h，油炸溫度為110 ℃，時間為25 min的參數下產品的質量較高[1]。

1.2 非油炸工藝

隨著綠色食品概念的盛行，人們開始尋求油炸工藝之外的果蔬脆片加工方法。本文將這些方法統稱為非油炸工藝。非油炸工藝是指利用凍干技術、微波真空技術、壓差膨化等技術對果蔬進行脫水的方法。凍干脫水技術是將新鮮的果蔬經過預處理后快速冷凍，再經過真空容器脫水的一種方法。凍干脫水技術不僅能完整保存果蔬的外形、口感，還可以最大限度地保留果蔬中的維生素，但該技術成本較高，一般用于高檔果蔬的脫水處理。微波真空干燥技術是指借助高頻電磁波對果蔬內部進行瞬間加熱，通過將果蔬內的水分汽化實現脫水。壓差膨化技術是指先將果蔬在密閉的容器內進行加熱，使果蔬內的水分蒸發出來，增強容器內的壓力，在壓力增加到一定值之后瞬間減壓，借助蒸汽壓差使果蔬膨化。此外還有一種將微波真空技術與壓差膨化技術相融合的微波-壓差膨化技術也已經初步進入市場[1]。

2 果蔬脆片生產中存在的問題

2.1 果蔬脆片生產工藝有待完善

雖然在果蔬脆片行業已經出現了多種生產工藝，但各種工藝都存在缺點，在大規模應用方面存在不足。如采用真空油炸工藝加工果蔬脆片對于水分含量較高的水果和顏色比較鮮艷的水果脫水成品效果不佳，而且采用真空油炸工藝加工的果蔬脆片油脂含量較高，食品經過高溫油炸會殘留致癌物丙烯酰胺。采用非油炸工藝加工的果蔬脆片可以有效降低油脂含量，但其加工工藝較為復雜，設備成本高，目前無法大規模的應用。而且經過筆者測試單一技術生產的產品良品率低，產品質量得不到保障[1]。無論采用哪種方式加工出來的果蔬脆片，產品質地均較為酥脆，對于包裝有特殊的要求，存放時要避光、防潮、防擠壓、抗氧化，食品的包裝儲存成本高[2]。

2.2 果蔬脆片市場有待開發

雖然果蔬脆片能在保證營養的前提下豐富口感，但國內市場對這種食品的認知度不高，國內消費者普遍認為新鮮果蔬的營養價值更高。隨著我國物流體系的高速發展，各地消費者只需網上下單就可以在第2 d收到新鮮的水果。其他行業的快速發展壓縮了果蔬脆片的市場，但將果蔬脆片作為零食、營養替代品依然具有很大的市場。如可以將果蔬脆片當作一款健康的零食，都市年輕人一直是零食消費的大戶，與其讓他們購買各種薯片之類的零食，不如向他們推廣口感豐富的果蔬脆片?；蛘邔⒐叽嗥醋骶S生素片之類的營養補充品在海員市場推廣，世界貨運80%都是通過海洋運輸完成的，但受限于貨輪的食品存儲水平，新鮮水果的存儲量往往無法滿足遠洋貨輪海員的需求。果蔬脆片作為水果的代替品，一方面可以補充海員長期遠離大陸所導致的維生素不足的情況，另一方面口感豐富的果蔬脆片可以作為一款消遣的零食陪伴海員。

2.3 缺乏完善的行業標準

果蔬脆片類型豐富，其加工原材料基本可以涵蓋所有的水果、蔬菜；果蔬脆片的加工方式豐富多樣，但每種加工方式還沒有大規模的應用經驗，由于果蔬脆片的市場尚未完全打開，導致果蔬市場缺乏完善的行業標準，目前果蔬脆片的加工運輸只能根據國家標準《水果、蔬菜脆片》（QB/T 2076—1995）來規范。但經過數十年的發展，果蔬脆片的加工工藝已經取得了極大的發展，舊的行業標準無法滿足當下企業的生產發展需要，這會導致各家企業各行其是，不利于行業的發展。在制定行業標準時，需要考慮果蔬從采摘到加工成品的全過程，對于不同品種的水果蔬菜需要制定不同的標準，詳細具體的行業標準有利于規范果蔬脆片的加工生產以及開拓新的市場。

3 果蔬脆片的發展方向

3.1 加工工藝的發展方向

果蔬脆片的加工工藝多種多樣，從目前的行情分析，真空油炸技術依然是最適合我國的果蔬脆片加工技術。真空油炸技術應用范圍廣，目前我國的真空油炸技術加工果蔬脆片已經被廣泛應用于水果類的蘋果、獼猴桃、柿子、草莓、葡萄、香蕉等；蔬菜類的胡蘿卜、南瓜、西紅柿、四季豆、甘薯、土豆、大蒜、青椒、洋蔥等；肉食水產類的牛肉干、魚片、蝦等[3]。

結合各種果蔬脆片的加工工藝分析，未來果蔬脆片的加工工藝會呈現多元化發展，不同的原材料使用不同的加工工藝。對于含水量低、顏色淺的果蔬可采用真空油炸技術進行工業化生產，這種方式工藝流程簡單，生產效率高；對于高品質的果蔬可采用壓差膨化工藝，這種方式雖然技術要求高，但其產品口感好、風味佳；微波真空技術由于其技術限制，使用微波加熱時加熱的均勻性較差，可以用來對小型果蔬進行加工；凍干技術能夠有效保存原材料的營養和色澤，甚至可以保持原料的形狀，但設備較為復雜，生產過程耗時長，耗能高，可以用來加工高品質的果蔬脆片[4]。

3.2 果蔬脆片市場的發展方向

果蔬脆片作為一款綠色食品具有廣闊的國內外市場，而且果蔬脆片原料廣泛、成本低廉、附加值高。果蔬脆片憑借其口感的豐富性、營養的全面性正逐步成為娛樂休閑零食的潮流，而且非油炸工藝生產的果蔬脆片，油脂含量低、富含礦物質與維生素；凍干技術加工的果蔬脆片放入水中浸泡即可恢復水果、蔬菜原本的樣子，而且口感、味道與鮮果蔬相近。針對不同的需求可以通過不斷改善果蔬加工工藝來滿足，但必須實現果蔬加工的標準化、規模化才能真正將果蔬脆片加工工藝應用于我國廣闊的水果、蔬菜市場。為了適應日益豐富的市場需求，果蔬脆片加工應朝著成本最小化、工藝復雜化、管理標準化方向發展[5]。

4 結語

果蔬脆片作為一款富含維生素、礦物質等營養的綠色食品，正逐漸被國內市場所接收，其加工工藝還處在發展階段，目前被廣泛采用的真空油炸技術具有應用范圍廣、工藝簡單等優點，但隨著果蔬脆片市場的標準化、規?；?，新型的非油炸加工工藝才是果蔬脆片市場的未來。