貴州省黔南州特色食品開發思路

許 倩

（黔南州檢驗檢測院，貴州都勻 558000）

1 深挖黔南州特色食品產業發展潛力

1.1 黔南州特色食品開發潛力

中國自古“民以食為天”，美食文化作為最親民的文化，往往能成為一個城市或地區的重要標簽。2019年4月，貴州省人民政府印發了《貴州省餐飲業上規提質三年行動計劃（2019—2021年）》，該計劃包括8個重點任務，分別是做好餐飲業規劃布局、制定餐飲業相關標準、培育引進龍頭企業、支持大眾化餐飲發展、實施餐飲品牌創建工程、促進多產業聯動發展、推動餐飲業“走出去”和加強黔菜專業人才培育。2019年10月，黔南州人民政府印發的《黔南州十大工業產業振興行動方案》，方案中重點任務也包括生態特色食品產業，對此要求推動特色風味食品產業標準化發展。深挖地方特色、民族特色、飲食特色，充分發揮黔南州特色風味食品產業發展潛力。引導企業擴大地方特色食品新產品研發，創建品牌提升知名度與競爭力，將地方特色食品做深做細，將特色風味食品打造成為產品特色化、生產標準化、產業規模化的特色產業[1-2]。

黔南州位于貴州省中南部，具有集鐵路、公路、水運、航空于一體的立體交通體系，是西南綜合交通條件最好、貴州省路網密度最高的地區。黔南州少數民族人口占總人口的59.8%，以布依族、苗族、水族為主的少數民族群眾在長期的生產生活實踐中，創造了黔南州不同于貴州其他地區、其他民族的個性鮮明的飲食文化，黔南州的苗族、布依族、水族群眾善于制作發酵酸制品，例如極具黔南地區特色及民族特色的獨山鹽酸菜、蝦酸牛肉、臭酸、魚包韭菜等特色美食，這些特色美食的風味和口感，以辣醇、香濃、酸鮮、味厚為特點，受到廣大當地、外地消費者的喜愛和稱贊。

借著近年來貴州省高速發展的東風，黔南州現正崛起成為國內新晉熱門旅游目的地，曾經寂寂無名的黔南州特色美食應該抓住這個最好的機遇期，保護黔南州地方特色美食、宣傳推廣黔南州特色食品、提升黔南州特色食品全鏈質量安全保障水平，推動黔南州特色食品從原材料到加工的產業化發展。

1.2 黔南州特色美食情況

通過查閱數據整理分析，確定黔南州各縣市的特色食品，形成黔南州十二縣市特色美食名錄。

（1）都勻市的特色食品包括素酸湯、血豆腐、米糄、酸湯粉、酸湯砂鍋粉、酸湯角角魚、香腸臘肉、沖沖糕、花糯米飯、皰湯、清明粑、灰粽、青椒辣子雞、米皮春卷、酸湯牛肉牛雜、小米渣、豆沙粑、苞谷粑、涼拌粉、涼拌米豆腐、爆炒牛肉火鍋、都勻燒烤、炒螺螄粉、糟辣椒炒粉、炒糯米飯、特色糯米飯（甜）、特色糯米飯（咸）、蛋皮包糯米飯、泡椒或糟辣椒炒肥腸或豬肚或牛肉、都勻米粉、酸湯魚（加入廣菜及木姜子）和青椒野生小河魚等。

（2）荔波縣。荔波臭酸（湯鍋）、荔波酸肉、鮮切牛肉粉、洞塘干筍、洞塘酸梅酒、荔波酸肉、瑤山土雞、荔波風豬、荔波蜜柚、涼拌水蕨菜、酸梅湯和樟江烤魚等。

（3）三都縣。魚包韭菜、三都九阡酒、三都鐵板燒、魚酸、三都甜糟辣、三都酸、豆花烤魚、雞煮菜稀飯、水晶葡萄、三都巫不香豬、三都九阡李和韭菜根等。

（4）惠水縣。高鎮辣子雞、惠水擺金馬肉、惠水牛肉粉、牛頭牌牛肉干、雅水鎮全米宴、黑糯米酒和牛肉紅小橘子等。

（5）甕安縣。珠藏酸大腸、甕安蒸籠、甕安攤攤（米皮或脆皮）、甕安黃粑、甕安松花皮蛋、血灌粑、綠豆鍋巴粉、甕安豌豆涼粉、灰豆腐、甕安辣雞和甕安毛肚粉等。

（6）羅甸縣。荷葉粑、剪粉、黃豆雞、野生芝麻劍、羊干巴、牛干巴、蕎灰豆腐、羅甸火龍果、羅甸百香果、羅甸哈密瓜、臍橙、羅甸炸脆皮、狗蹦腸和涼拌生血等。

（7）貴定縣。盤江狗肉、貴定一鍋香、貴定甜酒粑、香辣脆、益肝草涼茶、苗姑娘系列產品和貴定酥李等。

（8）獨山縣。獨山鹽酸、鹽酸扣肉、獨山臭酸（干鍋）、獨山蝦酸、蝦酸牛肉、布依生菜包飯、獨山肉卷粉和香藤粑等。

（9）平塘縣。壇子魚和平塘四月桃等。

（10）龍里縣。龍里辣子雞、肉餅雞、龍里烤全羊、龍里刺梨和龍哩鄧氏系列產品等。

（11）長順縣。豆腐圓子、長順綠殼雞蛋、長順高鈣蘋果、長順紫王葡萄、威遠潮井豆腐皮、但家香酥鴨（省級非物質文化遺產）和威遠狗肉等。

（12）福泉市。金谷福梨、福泉魔芋、福泉大福姜和福泉仙橋小黃姜等。

2 黔南州特色食品產業發展面臨瓶頸

現階段黔南州特色食品存在經營管理模式落后、宣傳推廣方式單一、品牌建設意識不強、地方特色保護意識薄弱和產業化發展程度較低等問題，這些問題制約了黔南州特色食品的發展[3]。

目前黔南州特色食品的生產經營方式以作坊式、單店式生產經營為主，這兩種生產經營方式規模小，產業化程度較低、生產經營管理規范化程度不高、生產加工標準不統一、原材料質量難以保障，導致黔南州特色食品的正宗性和質量安全很難得到保障[4-5]。

黔南特色食品大多為現做現賣，銷售半徑過于狹窄，信息時代“酒香也怕巷子深”，很多特色食品的宣傳工作缺乏專業組織管理，僅靠個體力量很難達到高效吸引眼球的宣傳推廣效果。整個黔南州美食的對外宣傳推廣和品牌培育工作投入不夠，通過有效宣傳將黔南特色食品培育成黔南州品牌。

3 黔南州特色食品產業發展思路

為提升黔南特色食品的品牌知名度，制作黔南州特色美食名錄、制定黔南州特色食品標準體系意義重大。制作黔南州特色美食名錄，將黔南特色食品更好的推廣到全省乃至全國，對拉動黔南州經濟發展、推動發展當地旅游業具有積極意義；制定黔南特色食品標準體系，可以讓更多的從業者在混亂的市場環境下有標可依、按標作業，保證行業制作、衛生、食品安全整體水平，從而保證黔南特色食品的安全性和正宗性，使黔南州的特色食品更容易贏得消費者的青睞與信賴。

近年來，基于餐飲產業化等動因，全國各地越來越多的特色食品標準紛紛出爐。地方特色食品制定標準作為行業的發展方向，是必然發展趨勢。制定標準并非要統一口味，而是要對其制作流程、食材標準等作一個相對統一的要求，讓越來越多的特色食品朝著規范化轉型升級道路前進。以湘菜為例，2019年，湖南省市場監督管理局發布了《湖南省地方標準》。目前完成了36道小吃湘菜的地方標準，這些地方標準在安全要求、原料選取、制作工藝等方面均有詳細的說明。

針對尚無食品安全國家標準的黔南州特色食品，制定貴州省、黔南州地方標準和滿足市場和高質量發展需要的團體標準，并制定黔南州特色美食的制作技術規范等，為規范和指導黔南州各種特色食品的生產、流通和管理工作提供可靠的技術保證，嚴格按照標準要求對特色食品進行生產和管理，保證特色食品的安全，贏得消費者的青睞與信賴，對提升黔南特色食品的品牌價值、拓展特色食品銷售市場、強化服務和技術支撐、延伸產業發展和帶動勞動就業，具有深遠的社會效益和積極效益。

黔南州特色美食名錄的制作以及黔南州特色食品相關標準的制定，必將推動黔南州特色食品的發展，更有利于促進黔南特色食品知名度的提升以及營銷額的增長，推動黔南州經濟快速發展。