傳統肉制品現代化發展研究進展

朱勇輝，王 碩

（廣州工商學院，廣東佛山 528000）

傳統肉制品的加工生產在3 000年前的西周時代就已有記載，有著悠久的歷史。其風味獨特，深受消費者喜愛。但在日新月異的現代化工藝以及西方肉制品的沖擊下，我國傳統肉制品在市場上的占有率變得非常低，所以傳統肉制品只有運用現代化工藝，使用現代化技術和設備等進行生產，適應并發展成現代化的傳統肉制品，才能使傳統肉制品在國內外市場上占有更高的比率。本文主要對傳統肉制品生產存在的問題及其傳統肉制品現代化發展對策進行闡述，為今后傳統肉制品發展提供參考[1]。

1 傳統肉制品生產存在的問題

我國傳統肉制品有腌臘制品、醬油制品、煙熏制品等，其加工工藝歷史悠久，并且工藝和配方獨具一格。然而在工業化社會不斷發展的形勢下，傳統肉制品的生產制造在工業化、現代化發展的過程中存在較多問題，如肉制品工業化生產較少、生產設備簡陋以及加工水平低等現象，而這些問題也制約著我國傳統肉制品的現代化發展[2]。

1.1 傳統肉制品工業化生產較少

據統計，目前我國80%的肉制品由手工作坊所生產，工業化生產程度低，生產工藝以及配方大部分是當地師傅流傳下來的，一些甚至還需利用到當地的地理、文化等條件，例如金華火腿的傳統工藝需要利用浙江金華當地季節氣候的溫、濕度等環境條件進行生產和制作，所以傳統肉制品仍停留在小規模生產階段。這既限制了肉制品的產量，也提高了生產的成本，更是影響了傳統肉制品的現代化發展 進程[3-4]。

1.2 生產設備簡陋

傳統肉制品加工生產裝備落后，自動化水平低，并且傳統肉制品大多是靠手工作坊制作而成的,所以一直使用著簡陋的生產設備以及技術進行生產，如刀、鍋、案板、缸等。雖然簡陋的生產設備加上獨特的工藝和配方能夠制作出獨特色香的肉制品，但耗時、耗力，生產效率低，已與現代化、工業化生產發展脫軌，不利于傳統肉制品的現代化發展和推廣。因此，需使用高效率、自動化水平高的生產設備進行生產，才能使傳統肉制品真正走上現代化發展的道路[5]。

1.3 傳統肉制品加工水平低

我國的肉制品加工轉換率僅有3%～4%，而一些發達國家肉制品的加工轉換率卻高達30%～40%。我國肉制品加工轉換率遠遠低于發達國家，并且加工程度仍停留在較淺的層面上，深加工技術還未真正掌握且運用到肉制品加工生產中，這說明了我國肉制品現代化發展還存在加工水平低、成本高的問題，而這也成為了制約我國傳統肉制品現代化發展的主要因素之一。唯有提高傳統肉制品的加工水平、掌握深加工技術、降低生產成本，才能更有力地助推傳統肉制品現代化的發展。

2 傳統肉制品現代化發展對策

傳統肉制品具有獨特的風味，所以一直受到世界各地的青睞，但由于各種問題的出現，現代化發展進程相對滯后所以我國必須具備相關的對策來解決傳統肉制品現代化發展滯后的現象，從而提高傳統肉制品的知名度。

2.1 發展現代化加工工藝

現代化加工工藝在傳統肉制品的現代化發展中發揮著不可替代的作用。所以我國需不斷研究和完善新加工工藝、引進生產設備并研究新技術，如腌制、滾揉、保水等先進技術。金華火腿在傳統工藝的基礎上，利用現代化食品加工工藝，在保證食品質量穩定的情況下，利用控溫和控濕技術，使生產周期從10個月縮短為3個月，并且突破了季節性的生產限制，縮短了傳統肉制品的加工期，提高了生產效率，降低了生產成本，延長了肉制品的貨架期等，更好地保持了傳統肉制品的風味和營養成分[6]。

2.2 建立科學化管理體系

科學化管理體系是傳統肉制品品質保持穩定和生產標準規?；闹匾Ｕ?。而要推動傳統肉制品現代化的發展，需要有相關的科學化管理體系來保障肉制品的質量。如借鑒HACCP、GMP、ISO9000等先進質量管理體系并且結合我國肉制品相關標準與規范，建立質量保障管理體系、環境管理體系等科學化管理體系，結合我國肉制品具有獨特的配方以及工藝等優勢，進一步推動傳統肉制品現代化的發展[7-8]。

2.3 專業技術人才的培養

目前我國的肉制品從事人員大多沒有經過相關專業培訓，缺乏專業技術知識，這必然阻礙了我國傳統肉制品的現代化發展。專業的技術人員具備肉制品生產的相關技能和知識儲備，能夠掌握肉制品的現代化加工工藝，熟悉相關科學化管理要求等，把現代化的加工理論和技術運用到實際生產操作中，逐步實現傳統肉制品的現代化發展。因此，我國傳統肉制品的現代化發展離不開專業技術人員的培養[9]。

3 結語

隨著人們對各種需求的增加，各傳統肉制品生產企業逐漸意識到肉制品的傳統發展模式已不適應當下現代化、工業化的時代發展。因此，相關企業應不斷進行現代化加工工藝的研究開發，建立科學化管理體系以及培養專業技術人員，逐步淘汰傳統生產以及經營模式等，讓傳統肉制品往現代化方向靠攏和發展，使肉制品在保留傳統特色的優勢下緊跟現代化發展的潮流，從而促進我國傳統肉制品的發展，增強我國肉制品在國內外市場的競爭優勢，提高市場占有率[10]。