一分為二話酵素

浙江交通職業技術學院衛生所（311112）

近年來酵素在我國民間流傳開來，成為保健食品的新寵，有關它的“神奇功效”是五花八門，說得神乎其神。時常有人拿酵素產品或自制配方來咨詢，希望從醫學角度分析一下酵素的利弊。

酵素的前世今生

酵素一詞本意是指酶，即生物體內一類具有催化作用的蛋白質或核糖核酸，它們支配著生物的新陳代謝、營養和能量轉換等許多催化過程。在解放前我國教科書上就把酶稱作酵素。酶確實可被用作為食物補充劑，在歐美、日本把各種消化酶作為消化藥物或食物補充劑已有多年，但這種酶是生物催化劑，同如今風靡的酵素卻是兩碼事。

現在市面上被稱作酵素的保健食品是成分非常復雜多變的發酵制品，它們的制造離不開酶的作用，其無法用某一種突出的功效成分來標示。根據中國生物發酵產業協會于2017 年6 月1日正式實施的《食用植物酵素》（T/CBFIA08003-2016），食用植物酵素是以植物為原料，經微生物發酵制得的含有特定生物活性成分可食用的液態、半固態（膏狀、凝膠狀）或固態的酵素產品。

酵素是選用多種乃至上百種野菜、瓜果、谷物、小麥、米胚芽和大豆、食用菌和藻類，以及人參、丹參、杜仲、靈芝、葛根、三七、決明子、麥冬、枸杞、艾草、車前草等中草藥材等植物復合原料，或以蘋果、葡萄、藍莓等水果或糙米等谷物單一植物原料，按一定比例配伍，加入高濃度糖液或蜂蜜，分階段在厭氧、好氧條件下用數種乃至數十種酵母、醋酸菌、乳酸菌、霉菌、芽孢桿菌等進行發酵，經數十日至數百日后，發酵充分的發酵物經過濾濃縮后，加入蜂蜜、低聚糖、維生素、木瓜酶、鳳梨酶和牛磺酸等輔料制成的液態或半固態成品，或經干燥粉碎，添加輔料后裝入膠囊或壓成片劑。

酵素實際上和豆醬、豆豉、納豆、啤酒、黃酒、醋、泡菜、葡萄酒和紅茶菌等發酵食品十分相似。醬、醋和酒等發酵食品也具有一定的保健功能，我國古代就已發現豆醬能治病，孫思邈《千金要方》記載“制狗嚙人，豆醬清除之”“手足指痛，醬清和蜜溫除之”。淡豆豉為豆科植物大豆成熟種子的發酵加工品，《本草綱目》云“下氣，調中。治傷寒溫毒發痘，嘔逆”。日本民間也有用昧噌即豆米醬解煙毒，大蔥醬湯治感冒等。還有食醋在東、西方都作為醫藥使用而記載于古籍中，研究表明食醋確實具有恢復疲勞、改善肝功能、促進激素分泌和消化、防治糖尿病和肥胖癥的功效。醋蛋、醋豆和醋蒜頭等醋漬食物，我國民間常用作保健食品，由于醋的良好保健功能，日本民間也把醋譽為“百藥之長”。

酵素之所以被推崇有益于健康，是因為酵素采納的發酵技術能完成代謝成分之間的生物轉變，使原料組織受微生物發酵的作用而崩解，出現部分新型的功能物質，或使原料細胞中的功能性成分得以充分釋放出來，變得容易為人體吸收，加強了其保健效果，同時改進發酵基質以往的部分不良風味。此外，還得益于其中的乳酸菌和酵母的整腸作用，可抑制大腸中的腐敗和胺類等毒素的生成，還有植物原料所提供的各種維生素、氨基酸和礦物元素等的營養作用。

酵素的功效分析

酵素因發酵條件與所用菌種的關系，其中所含的酶即使有，含量也不會很多，它之所以具有某些功效，主要是得益于酵素產品復雜的成分，及其發酵后產生的一些生理活性物質，主要包括蛋白質（氨基酸）、維生素、多糖、肽類、多酚類、黃酮類、酒精、果膠、礦物質和有機酸，γ-氨基丁酸、超氧化物歧化酶、過氧化氫酶等抗氧化成分，各種益生菌、醇類、酯類、酶類以及外加的低聚糖、牛磺酸等功能性成分。由于原料不同、生產過程差異等，不同的酵素產品所含功能成分、含量也不一樣。綜合目前相關分析研究，酵素主要具有下述功效：

1.調整腸道。制作酵素的原料中存在大量的膳食纖維，其中水溶性膳食纖維具有黏性，能在腸道中大量吸收水分，使糞便保持柔軟狀態，而且使腸道中的益生菌活性化，促進益生菌大量繁殖，創造腸道的健康生態。益生菌也是酵素中主要功能成分之一，膳食纖維、益生菌通過調節人體腸道菌群，恢復消化道功能，促進腸胃健康和營養吸收，改善體內微環境，使大便松軟、排泄增加而防治便秘，抑制致病菌生長。

2.瘦身降脂。酵素中的膳食纖維體積大，能夠產生一定的飽腹感，影響食欲，尤其是飯前半小時兌水服用，使攝入的熱能減少，間接有助于減肥。同時可促進腸蠕動、減少食物在腸道中停留時間，使腸道內營養的消化吸收降低，最終使體內脂肪消耗而發揮減肥功效。

3.美白養顏。人體的細胞組織內存在許多天然酵素，皮膚中也含有功能各異的不同酵素，有的促進新陳代謝與修復細胞，去除老化細胞及污垢，幫助分解與排除我們體內的毒素；有的負責抵御紫外線對皮膚造成的傷害，抑制黑色素形成；有的可以促進真皮層內的膠原質與彈力蛋白形成，以保持皮膚彈性、緊密細致，皮膚看起來自然就更年輕有光澤。使用酵素可以促進這些功能的實現，同時結合酵素抗氧化、清除自由基等功能達到平滑肌膚紋路、減少黑色素沉積的效果。

4.抗疲勞、抗氧化。酵素中含有黃酮類（姜黃素、異黃酮、類黃酮等）、酚類、皂素、維生素A、維生素C、維生素E、胡蘿卜素等抗氧化成分，和含鋅的超氧化物歧化酶、含硒的谷胱甘肽過氧化酶、含鐵的過氧化氫酶，能夠有效保護機體免受氧化傷害，而超氧化物歧化酶的作用被認為最有效，它可快速將活性氧轉化成毒性較小的過氧化氫，再由過氧化氫酶和過氧化酶將其分解成水和氧，從而將有害的活性氧清除。

酵素中的牛磺酸是一種含硫氨基酸，主要來自原料外添加，在植物、果蔬中幾乎不能檢出，其不僅在維持機體內分泌等系統生理功能的正常發揮方面有重要調節作用，還有促進人腦神經細胞的生長發育、延緩衰老和抗疲勞的作用。

5.抗菌。酵素可以提升白細胞，逐步分解發炎所產生的毒素，同時酵素有促進細胞復活，提升自身免疫系統功能、修復受損細胞組織、強化細胞促進自我修復的功能。此外，酵素產品自身還具備抗菌的功能，有報告顯示，酵素可以殺死白色念珠菌、近平滑念珠菌、新型隱球菌和黑曲霉等四種霉菌，對化妝品中腐敗菌、人面部易感菌、誘發的痤瘡相關細菌起到一定的抑制作用，目前已有將酵素加入化妝品，可有效起到潔面、祛痘等效果。

酵素的利弊褒貶

酵素的功能取決于所用原料品種、種類、數量及發酵菌種，有些酵素因為所含功能性成分眾多，故可適應不同健康狀況的人群，這猶如用散彈槍之打鳥擊中率高一樣的道理。且不同原料的酵素內所含的功能成分含量和活性都不一樣，如水果中菠蘿和木瓜酵素含量最高，故現在各大化妝品、保健品和日化產品中添加的多以菠蘿或木瓜酵素為主。

制造酵素的一個重要步驟是發酵菌種的選擇，各種原料之搭配比例也很重要，這些是制造酵素成敗的關鍵。由于酵素的原料多樣，衛生條件要求較高，家庭自制時很難達到要求，存在一定的風險。

同自制葡萄酒這樣單一原料的發酵過程相比，自制酵素的發酵過程相對復雜，產生的酶和菌群的種類多、成分復雜，在各種酶的催化反應下可生成各種產物，其中有的有益健康，也有可能產生不利健康的產物，同時很容易出現霉菌菌斑，甚至釋放出一些甲醇、乙醇，出現酒精的味道，像這樣自制出來的酵素本身就受到了嚴重的污染，喝了對人體有害，千萬不可忽視。