池塘內(nèi)循環(huán)跑道養(yǎng)殖青魚(yú)形體指數(shù)和肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析

黃愛(ài)霞，陳建明，姜建湖，孫麗慧，郭建林，李 倩

(浙江省淡水水產(chǎn)研究所，浙江 湖州 313001)

近年來(lái)，我國(guó)池塘內(nèi)循環(huán)水養(yǎng)魚(yú)模式悄然興起。這種模式是在池塘內(nèi)按水面的一定比例建造養(yǎng)魚(yú)跑道(長(zhǎng)110米、寬5米)，跑道前段通過(guò)氣提推水裝置形成循環(huán)流水；跑道末端設(shè)置吸污裝置可吸出部分糞便，并進(jìn)行后續(xù)處理；池塘的多數(shù)面積用于生態(tài)養(yǎng)水。因這種養(yǎng)殖方式生產(chǎn)的商品魚(yú)生長(zhǎng)在流水的環(huán)境中，被認(rèn)為有較好的體形和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)(鄧進(jìn)力，2019)。因此，池塘內(nèi)循環(huán)養(yǎng)殖的商品魚(yú)也被稱(chēng)為“跑道魚(yú)”或“跑步魚(yú)”。

青魚(yú)是我國(guó)傳統(tǒng)的“四大家魚(yú)”之一。該魚(yú)在自然狀態(tài)下以螺、蜆等底棲動(dòng)物為食，是典型的肉食性魚(yú)。青魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩而味美，且具有增強(qiáng)體質(zhì)、延緩衰老、補(bǔ)氣養(yǎng)胃等功效，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)(陳建明等，2014)。同時(shí)，青魚(yú)因?yàn)樾猿墒炷挲g較晚而具快速生長(zhǎng)期較長(zhǎng)的特點(diǎn)，使其成為養(yǎng)殖性能優(yōu)良的養(yǎng)殖品種。傳統(tǒng)上青魚(yú)養(yǎng)殖以池塘為主，而近年來(lái)采用池塘內(nèi)循環(huán)水養(yǎng)殖青魚(yú)也開(kāi)始嘗試，而且池塘內(nèi)循環(huán)水養(yǎng)殖青魚(yú)生長(zhǎng)情況優(yōu)于普通開(kāi)放池塘養(yǎng)殖模式(黃鴻兵等，2015)。但目前池塘內(nèi)循環(huán)水養(yǎng)殖對(duì)青魚(yú)體形和肌肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響了解甚少。因此，我們開(kāi)展了池塘內(nèi)循環(huán)水和傳統(tǒng)的池塘養(yǎng)殖兩種模式養(yǎng)殖青魚(yú)的示范研究，選取體重規(guī)格和年齡相同的青魚(yú)作為研究對(duì)象，比較分析兩種養(yǎng)殖模式下青魚(yú)體形及肌肉各營(yíng)養(yǎng)成分的差異性，從而為池塘內(nèi)循環(huán)水養(yǎng)殖青魚(yú)模式的推廣和應(yīng)用提供參考。

一、材料與方法

1.實(shí)驗(yàn)魚(yú)

實(shí)驗(yàn)魚(yú)取自嘉興市王江涇長(zhǎng)江四大家魚(yú)原種場(chǎng)有限公司的3條跑道和3個(gè)池塘養(yǎng)殖的商品青魚(yú)。養(yǎng)殖期間投喂相同的青魚(yú)膨化飼料。每個(gè)池塘或每條跑道均取魚(yú)6尾，平均規(guī)格為4 051克/尾，用于形體指標(biāo)和肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析。

2.取樣與分析

稱(chēng)量魚(yú)體重量，測(cè)量魚(yú)體長(zhǎng)，取內(nèi)臟和肝臟稱(chēng)重，用于計(jì)算肥滿(mǎn)度、臟體比和肝體比。取魚(yú)背部肌肉分成兩份，1份凍干，1份烘干。凍干樣用于氨基酸和脂肪酸的分析，烘干樣用于營(yíng)養(yǎng)組成分析。

3.指標(biāo)計(jì)算

肥滿(mǎn)度(克/厘米3)＝魚(yú)體重(克)/[魚(yú)體長(zhǎng)(厘米)]3

臟體比(%)＝(內(nèi)臟重/魚(yú)體重)×100

肝體比(%)＝(肝臟重/魚(yú)體重)×100

4.氨基酸營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)

根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織(WHO/FAO)氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白氨基酸模式，分別計(jì)算氨基酸評(píng)分(AAS)、化學(xué)評(píng)分(CS)以及必需氨基酸指數(shù)(EAAI)。

二、結(jié)果

1.測(cè)試魚(yú)的肥滿(mǎn)度、臟體比、肝體比和肌肉組成

不同測(cè)試魚(yú)的肥滿(mǎn)度、臟體比、肝體比和肌肉營(yíng)養(yǎng)組成分析結(jié)果顯示，池塘青魚(yú)和跑道青魚(yú)的魚(yú)體肥滿(mǎn)度及肌肉水分、粗蛋白質(zhì)和灰分的含量差異均不顯著(P＞0.05)；跑道養(yǎng)殖青魚(yú)的臟體比、肝體比和肌肉脂肪含量均顯著低于池塘養(yǎng)殖青魚(yú)(P＜0.05)。

2.肌肉氨基酸含量

兩種模式養(yǎng)殖青魚(yú)的肌肉中17種氨基酸(色氨酸未測(cè))含量分析顯示，兩種模式養(yǎng)殖的青魚(yú)肌肉中氨基酸含量基本一致，僅池塘青魚(yú)的胱氨酸和脯氨酸顯著高于跑道青魚(yú)(P＜0.05)；總氨基酸含量、必需氨基酸含量、呈味氨基酸含量在兩組魚(yú)之間差異均不顯著(P＞0.05)。

3.青魚(yú)肌肉中人類(lèi)必需氨基酸組成與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

根據(jù)FAO/WHO建議的必需氨基酸模式和雞蛋蛋白氨基酸模式，計(jì)算出兩種不同模式養(yǎng)殖的青魚(yú)肌肉AAS、CS和EAAI來(lái)評(píng)價(jià)肌肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，結(jié)果顯示池塘青魚(yú)和跑道青魚(yú)的AAS評(píng)分均在1左右，CS評(píng)分均在0.7以上，并且跑道青魚(yú)肌肉蛋白中的人類(lèi)必需氨基酸占比略高于池塘青魚(yú)。跑道青魚(yú)的肌肉EAAI值高于池塘青魚(yú)。ASS評(píng)分顯示，跑道青魚(yú)和池塘青魚(yú)的第一限制性氨基酸均為蘇氨酸，第二限制性氨基酸均為纈氨酸；CS評(píng)分顯示跑道青魚(yú)和池塘青魚(yú)的第一限制性氨基酸均為纈氨酸，第二限制性氨基酸均為異亮氨酸。

4.肌肉脂肪酸組成

兩種模式養(yǎng)殖的青魚(yú)肌肉脂肪酸組成測(cè)定結(jié)果顯示，飽和脂肪酸(SFA)中均以軟脂酸(C16:0)比例為最高，其次為硬脂酸(C18:0)。肌肉脂肪中SFA的百分比總量差異不顯著(P＞0.05)；在單不飽和脂肪酸(MUFA)中，均以油酸(C18:1n-9)比例為最高；池塘青魚(yú)肌肉脂肪中的MUFA百分含量之和及油酸的百分比均顯著高于跑道青魚(yú)。在n6系列的多不飽和脂肪酸(PUFA)中亞油酸(C18:2n-6)占主要比例，其中跑道青魚(yú)肌肉脂肪中的亞油酸(C18:2n-6)、十八碳三烯酸(C18:3n-6)、二十碳二烯酸(C20:2n-6)、二十碳三烯酸(C20:3n-6)等的百分比和n6 PUFA的百分比之和均顯著高于池塘青魚(yú)(P＜0.05)；在n3系列PUFA中，跑道青魚(yú)肌肉脂肪中亞麻酸(C18:3n-3)的百分比高于池塘青魚(yú)，而其他各脂肪酸，包括DHA(C22:6n-3)和EPA(C20:5n-3)等的百分比及n3 PUFA百分比之和均與池塘青魚(yú)無(wú)顯著差異；跑道青魚(yú)肌肉中n6系列PUFA和n3系列PUFA的百分比的比值(n6/n3)顯著高于池塘青魚(yú)。

三、討論

魚(yú)體肥滿(mǎn)度是生態(tài)學(xué)上用于評(píng)判魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)狀況指標(biāo)，也常被用作評(píng)判養(yǎng)殖商品魚(yú)體形的指標(biāo)(陳建明等，2017)。臟體比和肝體比也是評(píng)判商品魚(yú)品質(zhì)的重要經(jīng)濟(jì)性狀指標(biāo)。而這些魚(yú)體形態(tài)指標(biāo)在養(yǎng)殖條件下與體脂肪的沉積有關(guān)。相關(guān)研究表明當(dāng)魚(yú)的運(yùn)動(dòng)在達(dá)到一定強(qiáng)度后會(huì)直接導(dǎo)致脂肪分解用于供能(Liu G等，2018；Yogat o H等，2010)。本研究中，池塘內(nèi)循環(huán)跑道中養(yǎng)殖的青魚(yú)生活在流水環(huán)境中，較池塘內(nèi)養(yǎng)殖的青魚(yú)運(yùn)動(dòng)多，但魚(yú)體的肥滿(mǎn)度并未受到顯著影響，而跑道青魚(yú)臟體比和肝體比均低于池塘青魚(yú)，表明其內(nèi)臟和肝臟占比小，魚(yú)體內(nèi)脂肪積累還是會(huì)減少。同樣，池塘內(nèi)循環(huán)跑道中養(yǎng)殖的青魚(yú)肌肉中脂肪含量也較低。

有研究表明，在營(yíng)養(yǎng)條件相同的情況下，不同養(yǎng)殖模式生產(chǎn)的規(guī)格相近的商品魚(yú)的肌肉營(yíng)養(yǎng)組成影響不大(Shear er K D，1994)。本研究中，跑道養(yǎng)殖環(huán)境下頻繁推水會(huì)造成青魚(yú)能量消耗較多，其肌肉中脂肪含量低于池塘青魚(yú)，但肌肉的水分、粗蛋白質(zhì)和灰分也與池塘養(yǎng)殖青魚(yú)無(wú)差異。

依據(jù)FAO/WHO的理想模式，品質(zhì)良好的蛋白質(zhì)組成中必需氨基酸水平在40%以上(林建斌等，2017)，兩種養(yǎng)殖方式的青魚(yú)都高于這個(gè)水平。ASS、CS和EAAI是比較分析動(dòng)物體肌肉必需氨基酸組成，衡量、評(píng)價(jià)其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的常用指標(biāo)，兩種養(yǎng)殖模式養(yǎng)殖的青魚(yú)肌肉中必需氨基酸的ASS值均在1左右，CS值均大于0.7，且EAAI指數(shù)均高于79.75，高于很多海水魚(yú)(楊華等，2013；黃洋等，2015；王婧文等，2020)，因此青魚(yú)肌肉具有很高的食用價(jià)值。綜合比較ASS、CS和EAAI指標(biāo)，跑道青魚(yú)的必需氨基酸評(píng)分高于池塘青魚(yú)，說(shuō)明跑道養(yǎng)殖模式能有效提升青魚(yú)的品質(zhì)，這與原居林等(2018)研究結(jié)果相一致。

魚(yú)肉的脂肪酸組成可用于判斷其脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因?yàn)轸~(yú)肉是人類(lèi)食物中n3系列PUFA的重要來(lái)源，對(duì)改善人體營(yíng)養(yǎng)和健康有著重要意義(Zhang W，2010)。亞麻酸和亞油酸是人體的必需脂肪酸，跑道青魚(yú)肌肉脂肪中這兩種脂肪酸含量均較高，表明跑道青魚(yú)肌肉脂肪能為人類(lèi)提供更多的必需脂肪酸。EPA和DHA也是人體生長(zhǎng)發(fā)育必需的脂肪酸，能夠促進(jìn)大腦發(fā)育，對(duì)預(yù)防心臟和腦血管疾病有明顯作用。池塘青魚(yú)肌肉脂肪的DHA和EPA百分比與跑道青魚(yú)沒(méi)有顯著差異。跑道青魚(yú)肌肉中n6系列PUFA顯著高于池塘青魚(yú)，說(shuō)明跑道養(yǎng)殖和池塘養(yǎng)殖的青魚(yú)脂肪酸組成各有特色，其主要原因是魚(yú)肉的脂肪酸來(lái)源于攝食的飼料，跑道養(yǎng)殖條件下環(huán)境比較單一，而池塘養(yǎng)殖青魚(yú)環(huán)境相對(duì)復(fù)雜，池塘中天然餌料的存在可能對(duì)其肌肉的脂肪酸組成有一定的影響，這與王繼隆等(2019)對(duì)大麻哈魚(yú)的研究相一致。兩種養(yǎng)殖方式青魚(yú)的n6/n3值均低于英國(guó)衛(wèi)生部建議的健康食品n6/n3值的上限(4.0)(Brit ain G，1994)，因而青魚(yú)的脂肪是維持人類(lèi)健康的優(yōu)質(zhì)脂肪源。

綜上，與池塘養(yǎng)殖青魚(yú)相比，跑道養(yǎng)殖青魚(yú)臟體比小；跑道養(yǎng)殖青魚(yú)肌肉作為蛋白質(zhì)食品，脂肪含量低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；跑道養(yǎng)殖青魚(yú)肌肉脂肪富含人體必需脂肪酸。