“爬蝦”

孫為剛

被煙臺人稱作“爬蝦”的這種海鮮，學名“蝦蛄”，蝦蛄科目蝦蛄屬，生活在沿海近岸淺水泥沙或礁石裂縫內，分布范圍極廣，從俄羅斯的大彼得海灣到日本和中國沿海及馬來半島、夏威夷群島均有分布。

“爬蝦”還有許多別稱。英文譯名叫“螳螂蝦”。在中國不同的地域，有許多不同的叫法，諸如“蝦爬子”“琵琶蝦”“螻蛄蝦”“皮皮蝦”“皮帶蝦”“蠶蝦”“蝦虎”“水蝎子”等不下20種。與這些略帶鄙視或揶揄的別稱不同，在蓬萊的大季家一帶，“爬蝦”還有一個頗為好聽、大器的名稱——官帽蝦，因其尾部倒過來頗像古代的烏紗帽。

別看“爬蝦”其貌不揚，體形也不碩大，但個性十足，全身盔甲包裹，腹部腿足眾多，且生性兇猛。一雙突出的眼睛可多角度轉動，視力極好，能夠及時發現目標。“爬蝦”還十分善于游泳，它口中的獵物多為底棲性不善游泳的生物，如各種貝類、海膽，甚至螃蟹，也會成為它的口中之物。因為它能夠輕易破壞掉獵物的外殼，享用殼里的肉。“爬蝦”渾身刺，還是個壞脾氣的“蝦兵”，這一點從它出水后的表現可見一斑。在早市上，倘若購買者想親手挑揀一些活蹦亂跳、個大生猛的“爬蝦”，那可要當心了，它會手腳并用、前后夾擊，扎破你的手指，輕則疼痛不已，重則皮破血流。

據老煙臺人回憶，“爬蝦”這東西早些年是上不得席面的，有那么多比它味道更美、顏值更高的海鮮，人們對它幾乎不屑一顧。有時打得太多，又賣不掉，只好挖個坑，漚肥料。但近些年，行市變了，過去海邊的人們不屑一顧的“爬蝦”也變成了好東西，且價格不菲，剛上市時每斤甚至上百元，幾十元更是常有的事。盡管價格不菲，但還是有人抵不住美食的誘惑，買上幾斤，一飽口福。

春天，是“爬蝦”產卵的季節，此時的“爬蝦”最肥，口味最美。到海鮮市場選一份新鮮的“爬蝦”并不難，那些活蹦亂跳、拼命掙扎、不甘心命運擺布的，一定是新鮮的。“爬蝦”這東西與別的海鮮有所不同，就是雌、雄的體形、口味差異較大。雄的個頭稍大，體形肥碩，第三對足旁各有一條細細的小腿。雌的體形較小，脖子較細，最為突出的特征是脖子上有三道白色的橫紋，像個“王”字。雄的肉多、厚實、汁水鮮美。雌的個頭兒雖小，但一肚子的子兒，吃到嘴里，滿口鮮香。

春天的“爬蝦”，個個鮮美，似乎用不著太多的烹調手段。最為常見的就是清蒸，將“爬蝦”沖洗干凈，只用筷子攪動即可，洗凈后控去水，裝盤放進鍋里，開鍋后蒸個十幾分鐘，剛才還活蹦亂跳的“爬蝦”，此刻已經變成淡淡的紫紅色，透出濃濃的鮮香。再用姜末和陳醋加香油調一小碗姜汁，將剝出來的“爬蝦”肉蘸上姜汁填到嘴里，用甄嬛體的話來說，那真真的是美不可言了。因為“爬蝦”這家伙長得有些各色，桀驁不馴，吃起來還是要講究一些手段和方法的。一般的做法是先將頭部揪去，再小心地從一側剝去硬殼，那鮮嫩可口的肉就附在腹部，再剝離起來就比較容易了。將腹部剝離后，捏住尾巴，蘸上姜汁，就可大快朵頤了。

除了這種最快捷、最原汁原味的吃法之外，還有諸如椒鹽“爬蝦”、香辣“爬蝦”、“爬蝦”肉炒雞蛋等，全看吃貨的要求和廚師手藝了。

在煙臺，還有幾種吃“爬蝦”的方法，也很有特色。就是將“爬蝦”肉擠出來，再加工成各種美食，也是不可多得的美味。步驟是將生“爬蝦”去頭，然后將“爬蝦”放在案板上，用小搟杖從尾部往上擠，那“爬蝦”肉和汁水便從“爬蝦”中被擠出來。擠出來的“爬蝦”肉，可以炒雞蛋，也可以做成“爬蝦”丸子，還可以包“爬蝦”水餃。將“爬蝦”肉剁碎，拌上春天的頭刀韭菜，那叫一個鮮，那叫一個美，那可是只有海邊人才有的口福。

過了春天的這個季節，市面上還會有“爬蝦”，甚至不乏在充氧的水箱里游走的活“爬蝦”，但鮮美肥碩的程度就要大打折扣了。

Paxia has other names. It is translated as the mantis shrimp in English. They are called in different ways in different regions in China， for instance， Xiapazi， Pipaxia， Louguxia， Pipixia， Pidaixia， Canxia， Xiahu and Shuixiezi among more than 20 names. Different from the slightly disparaging or funny names， Paxia has a pleasant and grand name in Dajijia， Penglai—Guanmaoxia （official hat shrimp）， because its tail， if reversed， is like an ancient official hat.

As old Yantai locals recalled， mantis shrimps could not be served for feasts because they were nearly unremarkable compared with many seafoods that were more delicious and better-looking. Sometimes fishermen fished too many of them to sell and they could do nothing but dig a hole to bury them and make compost.