生鮮牛奶質量及保障措施

（山東省壽光市行政審批服務局 262700）

2019 年全國乳制品抽檢的合格率已經達到99.5%。《中國奶業質量報告2019》對乳制品的抽檢合格問題進行了系統分析，全國乳制品的總產量已超過4000 萬t，居于世界第三位，僅次于印度和美國[1]。自2009 年以來，農業農村部共抽檢生鮮乳品樣品超過20 萬批次，抽檢的對象覆蓋所有的奶站。監測的結果基本上良好，平均乳脂率在達到3.69g，乳蛋白率達到3.14g，菌落總群數為46.7 萬cfu/ml，小于國家標準200 萬cfu/ml。從這些數據可以看出，生鮮牛奶質量基本良好，可以達到國家要求的標準。

1 生鮮牛奶的生產發展特征

近年來，生鮮牛奶的市場不斷擴大，我國在生鮮牛奶的生產和質量控制上也取得了一定的成就：首先，生鮮牛奶的綜合生產力提升，2019 年我國奶類總產量居世界第三，且消費者對中國奶品的認可程度不斷提升，2019 年人均奶類消費量達到39.42kg，比十年前增加了7.2kg。其次，隨著消費者對生鮮牛奶質量水平的看重，現代奶業建設的步伐也在不斷加快，尤其是隨著農村土地流轉，現代養殖體系的建設，家庭農場數量增多，2019 年存欄100 頭以上奶牛的規模養殖場上升比重超過48%，相對于10 年前提高了20%，規模養殖場100%實現了機械化擠奶[2]。再次，中國生鮮牛乳的質量安全水平得到有效提升，全國乳制品抽檢合格率超過99.53%，三聚氰胺等違規添加物品合格率連續7 年保持100%。最后，我國乳品企業競爭力進一步提升，除了伊利和蒙牛進入世界奶業20 強之外，由北京農墾聯合組織代表的中國幾大牛奶生產企業（三元、光明等）也獲得了消費者的普遍青睞，君樂寶嬰幼兒奶粉通過國際公認的全球食品安全標準頂級認證，未來生鮮牛奶的發展方向持續看好。因此，更要做好質量控制及后續保障措施才能不斷提高生鮮牛奶的質量水平。

2 生鮮牛奶的質量控制

質量控制是食品生產尤其是牛奶生產最重要的一個環節，只有保障質量，減少生產、加工、運輸過程中牛奶受到污染，提高質量控制的有效性才能真正讓消費者滿意，對消費者提供安全的食品管理服務。

2.1 保障牛群健康

牛群是生鮮牛乳的基本提供者和生產者，只有保障牛群清潔和健康才能提高奶品的生產質量，減少奶源中的細菌群落，并提高奶制品中的脂肪、蛋白質和碳水化合物等營養物質的比重。當前，2019 年存欄100 頭以上奶牛養殖規模比重達到48.3%，農戶采用奶農專業合作社的形式來控制牛奶生產質量，在很大程度上保障了牛群健康。但在實際質量控制管理過程中，還要對牛群進行階段性的體檢，尤其是在新奶牛品種引進過程中，要對牛群進行合格的質量檢疫，確保牛群不攜帶任何可以通過牛奶傳播給人的疾病。同時，即使是健康牛群產出的牛乳一旦從母牛乳房中擠出來，也必須經過徹底的消毒。還要管理牛群乳房炎的問題，避免由于牛乳房炎而造成牛奶中的細菌群落增加，風味過咸，影響牛奶質量，造成牛群的不健康。

2.2 保障牛群清潔

牛群清潔主要是為了減少牛奶中的細菌，提高牛奶質量。首先，要清潔牛群身體，避免牛群側面或乳房被污染物污染，進而將這些污染物帶入生產出來的牛奶中。同時還要對牛群居住環境進行清潔，尤其是地面、躺床都要進行及時清潔，用清水及加了消毒劑的清潔液，定期對牛的身體和牛的居住環境進行清潔。整個養牛場還要保持良好的通風，確保空氣對流，使牛群中產生的異味可以通過這種對流空氣及時散排出去，避免由于空氣長時間的不流動，增加空氣中的細菌群落。保持養牛場的地面排水和地下排水都運行良好，地面不積水，一旦有臟物也可以及時地通過沖水方式進行排除。為母牛提供一個寬敞的運動場所，更有利于某牛提高運動的水平，保持身體肌肉含量，促進血液循環，提高母牛自身的免疫力，從而對抗疾病。

2.3 保障設備清潔

規模化養殖場中有多樣化的牛奶生產設備，這些設備主要是為了擠奶、儲存牛奶及牛奶加工和運輸，對這些設備要進行日常清洗和保養。首先，分析設備所處的狀態，如設備的異常腐蝕情況、設備上面的銹斑情況、設備缺損和破角情況，對已經出現這些問題的擠奶設備要及時進行更換或修補。只有達到一定的應用質量標準才能投放到擠奶、奶瓶運輸及加工中。其次，合理安排清潔人員，對相關設備進行定期清洗，包含每日使用后的保潔和清洗，以及每周1 次、每月1 次的大型清洗，徹底殺菌和消毒，管理人員還要對奶品殺菌和消毒情況及設備消毒的情況進行聯動分析，及時找出菌落超標的擠奶設備，確保整個流程的運行正確。清洗人員還要及時發現擠奶設備中存在的一些裂口和粗糙點，分析這些地區生長的菌落情況，按照正確的流程對這些設備進行清洗，避免菌落附著在這些粗糙點上，還要對粗糙點過多的設備進行及時更換。

2.4 安全存儲牛奶

牛奶的存儲要求比較高，只有保障冷藏和正確的儲存牛奶，才能減少細菌群落，并且不減少牛奶的風味，不影響牛奶中的蛋白質含量。規模化養殖場要正確處理牛奶的后續保存工作，保障擠出來的牛奶都可以在冷藏環境中。擠出牛奶后將牛奶快速降溫，從牛的體溫38℃降到4℃，并一直保持在4℃，直至奶品的運輸、加工和交付。在牛奶儲存過程中，對牛奶中的細菌群落進行不間斷的抽檢，如21～32℃的環境中，牛奶中的細菌群落分裂次數為每30min 一次，要通過檢查來了解溫度控制情況是否達到這個標準。冷卻可以良好的控制牛奶中的細菌群落，養殖場管理人員要對溫度控制設備、冷藏設備和存儲設備進行實時檢驗，及時發現運轉不正常的冷藏設備，防患于未然，及時維修與更換設備，減少冷卻不正常的設備。

2.5 保障加工清潔

牛舍和擠奶廳是牛奶加工的重要位置，要對這些地區進行及時清潔，避免這些地區由于不通風或清潔不到位而造成牛奶中的細菌數量超標。擠奶廳要鋪設水泥地面，保障地面清潔、無雜物、無灰塵，不能應用土地面代替水泥地面。擠奶廳中要進行24h 的通風，并安裝一定數量的排氣扇，確保牛舍中的氣味可以有效消散，避免這些氣味進入到牛奶中，影響牛奶風味。養殖場還要對擠奶人員進行技術培訓和生產管理，確保擠奶工可以按照正確的程序進行擠奶操作，人員要每個月技術培訓和安全管理一次，使其可以了解現代化的擠奶操作手段，不斷提高自己的擠奶水平。與奶牛配合在一起，進行優質牛奶的生產，提高質量控制的方法。同時在擠奶過程中也要敏銳地發現操作不合理之處，及時上報存在異常狀況的奶牛。

3 牛奶質量保障措施

管理部門應從法律、政策幾個角度對牛奶質量進行科學限定，由于牛奶具有重要的自然特性，在生產過程中容易受飼料、微生物的影響，因此，政府要對牛奶出售標準進行嚴格限定，科學的限定細菌群落和體細胞數量，通過嚴格的檢疫檢驗了解牛奶生產質量和標準。通過土地流轉及農村地區合作生產經營，建設更多的規模化養殖場，提高奶牛生產的清潔和疾病控制。組織農村地區的龍頭企業加入奶牛質量管理過程中，提高牛奶質量控制的實際效率。