我國羊肚菌的生產規模與田間種植技術要點

李朝東 吳 霖 王世偉 馬布平*

羊肚菌隸屬子囊菌亞門（Ascomycotina）、盤菌綱（Discomycetes）、盤菌目（Pezizales）、羊肚菌科（Morchellaceae）、羊肚菌屬（Morchella）[1]，是一種食藥用價值較高的珍稀食用菌。其子實體含19種氨基酸、多種維生素和礦物質。據《中華本草》記載，羊肚菌可助消化、化痰理氣，含有的硒元素和多糖更是有防癌、抗癌的功效[2,3]。

因野生資源匱乏，市場供不應求，價格居高不下，我國一度掀起羊肚菌種植熱潮，其面積、產量逐年增加。羊肚菌喜低溫高濕，利用冬天閑置大棚種植，成為全國各地企業、合作社乃至個人發展的新路子。羊肚菌種植雖總體趨勢良好，但其實施存在風險，不乏虧損的情況。

本文分析我國羊肚菌2012年、2015年、2018年、2019年的產量和產區情況，并總結大田栽培技術要點，為無經驗或少經驗種植者提供參考。

1 羊肚菌種植發展情況

1.1 種植規模和產量

中國食用菌協會、食用菌商務網官方公布的羊肚菌生產數據顯示，2012年我國種植面積為3 000 畝（1 畝≈667 m2，下同），產量55.3 t，平均畝產18.43 kg；2015年種植面積為2.4 萬畝，產量3 654.8 t，平均畝產152.28 kg；2018年種植面積近14 萬畝，產量24 854 t，平均畝產177.53 kg；2019年的產量為72 473 t，種植面積數據可能不準確，有15 萬畝、16 萬畝的相關報道。

2012—2019年我國羊肚菌種植面積快速增長，每3年增長7～8 倍，平均畝產大幅遞增。2012年平均畝產僅18.4 kg，與當時技術不成熟，對羊肚菌生長習性研究不足有關。其后數年，隨著國內很多團隊研發力度的加大，2018年平均畝產增至177.5 kg，比2012年增加8 倍，至此羊肚菌種植技術趨向成熟。

1.2 產區分布

2012—2019年羊肚菌產區有所轉移（表1）。2012年集中在山西、湖南，西南地區尚處起步階段，種植區域少。2015年產區已遍及云南、貴州、四川等8 個省份，其中云南產量占總產的56%，出現以西南地區為主的多地規模種植帶，這與西南地區得天獨厚的自然氣候條件密切相關。2018年，種植省份增至18 個，主產區由云南轉至四川（36.8%），以河南（17.5%）為代表的北方產區逐漸增多。2019年，種植省份新增3 個，共21 個，主產區仍分布在四川省，且占比達41.5%，呈穩步增長的趨勢。

表1 不同時期我國羊肚菌產量分布

綜上，2012—2019年我國羊肚菌的種植面積、產量總體增加，菌種質量管控、種植模式、管理技術等得到長足發展，但整套種植管理技術仍未成熟，在產品供不應求的大環境下，不斷總結、突破才能降低投資風險。

2 羊肚菌種植技術要點

2.1 菌種

一級種。羊肚菌屬子囊菌，有性生殖方式為異宗交配，兩個交配型基因同時存在是確保子實體正常發育和產生子囊孢子的首要條件，換言之，能否出菇取決于其交配型基因[4,5]。有研究報道，有菌株在轉接8 代或9 代時出現交配型基因丟失現象，且為永久性丟失，最終無法形成子實體[6]。因此，在沒有分子鑒定手段檢測交配型基因的情況下，建議一級種從有資質的科研院所或企業購進，在實際操作中，控制轉接次數，以免其中一個交配型發生丟失。

二級種及栽培種。培養基原料選擇對食用菌菌絲生長至關重要[7]，羊肚菌二級種一般為瓶裝固體菌種，在生產中，主料大多為陳年小麥，占比80%～90%，輔料選擇稻殼和麥麩，各占3%～5%，另需添加1%磷酸二氫鉀和1%輕質碳酸鈣。按照以上配方配料，均勻攪拌后裝袋，滅菌徹底后冷卻至常溫，分別接入合格的一級種和二級種，低于20 ℃條件下培養20 天，待菌絲長滿或部分菌株產生肉眼可見顆粒狀、橘黃色的變異菌絲（即菌核）時即可出庫。

菌種要求冷鏈運輸，溫度維持在5 ℃左右，切記不能超過10 ℃，否則會造成燒菌，嚴重影響菌種質量。而羊肚菌二級種采用液體模式則成為研究新方向，許瀛引等[8]對工廠化繁育羊肚菌液體菌種條件進行優化的結果：在以玉米淀粉2.5%、麩皮6%、酵母粉0.4%、葡萄糖2.5%、蛋白胨0.25%、磷酸二氫鉀0.1%、硫酸鎂0.05%為配方，接種量10%，pH 5.5，轉速200～500 r/min、溫度25 ℃的條件下，菌絲培養僅需3 天，從母種到栽培種僅需13～19 天，大幅度縮短培養周期。工廠化是現代農業的標志，羊肚菌菌種生產及種植工廠化技術亟需突破，為穩產、高產創造有利條件。

2.2 選址、搭棚

（1）選場地。包括水源、交通、土壤、地形等，盡量滿足以下條件：交通便利，地勢平坦，可以進行大規模機械化操作（土地翻耕、開溝）；靠近水源，排水良好，水質好，附近無污染物排放；土質疏松，以沙壤土、黑壤土較適合。

（2）整理土地。用機器或人工清理場地內雜草，減少后期雜菌和害蟲危害。土面以每畝100～150 kg用量均勻撒施石灰，用旋耕機翻土2 遍，確保石灰均勻混入土壤，調節土壤pH。還可根據實際天氣情況，太陽曝曬數日，進一步消滅土壤雜菌。

（3）搭建大棚。根據地形及當地氣候條件，選擇大棚搭建類型，遮陽網可選用三針或六針。

平棚：不易受地形條件限制，機動、靈活，以木棍或竹子為搭建材料，單個棚面積宜小于2 畝，棚高1.8 m 以上，木（竹）桿間距4 m，入土深度不少于0.4 m，以鐵絲或塑鋼繩固定。距棚四邊1.5 m 處用木樁45°～60°斜插入地，深度為60～70 cm，木樁與棚頂間用鐵絲固定，并用緊線器和壓膜帶收緊以固定遮陽網。

拱棚：易受地形限制，多在地勢平坦處搭建，面積不宜大于300 m2，抗風雪能力強。棚長45 m、寬6 m，骨架一般為竹子，竹桿入土深度不少于0.4 m，弧頂最高點距地面不小于1.8 m。棚間距不低于1 m。

（4）基礎設施安裝、整理畦面。根據播種時間及大棚搭建方式，在菌種未到前完成主水管、分水管、噴灌及滴灌管道安裝。提前整理畦面，畦面寬80～100 cm、高15～20 cm，溝寬20～30 cm，畦面開設播種溝，溝寬5～8 cm、深3～5 cm。

3 播 種

播種前檢查菌種，若發現不合格或污染的菌種，須及時填埋處理。栽培種人工脫袋后揉成顆粒狀，并加入400 g 磷酸二氫鉀均勻攪拌，加水拌濕后即可進行播種（圖1），每畝用種量為200 kg。播種方法：成人男子手握一把菌種，沿畦長度方向均勻播入播種溝，每把菌種約可播撒50 cm；播種后覆土，厚度2～3 cm。覆好土后，每條畦面拉2 條滴管帶，澆透水，避免土壤干燥影響菌絲活性，利于菌絲萌發。播種完成后7～15 天，菌絲萌發穿透土層，土表形成大量菌霜時，擺放營養包，每畝用量1 600～1 800 袋。隨后蓋黑膜（圖2），以保溫、保濕、抑制雜草生長。

圖1 播種前栽培種處理

圖2 播種覆黑膜

4 出菇管理

4.1 發菌管理

羊肚菌屬于中低溫菌類，菌絲生長的最適溫度10～20 ℃，子實體生長的最適溫度為10～18 ℃[9]。在實際管理中，溫度過高時采用通風、噴水等方式物理降溫，避免菌絲老化。此階段管理重點為，控制土壤含水量在60%～70%范圍內，勤澆水、多觀察，發現營養包污染，及時移除。

4.2 催菇階段

羊肚菌播種時間一般集中在11月，原基分化時間在2～3月，此時氣溫低，溫差小。刺激原基分化的方式：一是白天閉棚增溫，夜間通風降溫以形成溫差；二是對畦面采取滴灌方式補充水分，視情況補水2～3 次，每次間隔2～3 天，補至畦溝有水溢出為度；三是有種植覆黑膜的，揭開薄膜，增加光照。

原基分化率高是高產的前提，無論何種刺激方式都要盡可能維持棚內濕度在70%以上，且溫度不能超過18 ℃，避免原基分化受阻或死亡。

4.3 子實體生長階段

原基分化結束后，繼續維持棚內溫度和濕度，加強通風。當幼菇生長至2～4 cm 時，地膜打孔以達到增氧效果。待菇生長到5～7 cm 時，根據此后7 天左右的天氣來決定地膜全揭還是半揭，若無大雨天氣，則全揭，反之半揭，便于子實體不沾或少沾泥漿。子實體長到10～12 cm，完成整個生長周期，及時采收。二潮菇管理同上。

5 采摘、加工及保藏

當菌帽表面蜂窩狀凹陷充分伸展，菌柄為白色時是最適采摘期，按采大留小方法及時采收。此時的菇質較結實、肥厚，菌柄明顯短于菌蓋。

采摘時準備鋒利的小刀，左手食指和大拇指捏住菌柄，右手順著菌柄基部削斷，盡量保證菌柄不帶泥，注意不傷及周圍的菌絲及小菇。羊肚菌菌帽褶皺質脆、易掉落，采摘及擺放時動作要輕，保持子實體完整。采摘的羊肚菌及時放入冷庫或作烘干處理。

6 病蟲害防控

在羊肚菌生長過程中，病害高發期為養菌階段，雜菌多為青霉、綠霉、鏈孢霉等[10]；子實體階段蟲害多發，多為跳蟲、蛞蝓、菌蚊等，啃食子實體，并傳播細菌性病害，造成子實體萎縮或者畸形。

病蟲害發生主要原因：一是栽培種或營養包自身帶有雜菌，覆膜后營造的相對高溫高濕環境，適宜于雜菌繁殖。二是環境中包括土壤及大氣本身存在大量雜菌和小活體昆蟲，羊肚菌菌絲和子實體香氣及外援營養袋，引發害蟲和雜菌繁殖。

病蟲害直接影響產量和質量，要做到預防為主，處理為輔。主要采取以下措施防控：1）菌種、營養包生產過程滅菌要徹底。2）對種植土地進行深耕、曝曬或用雜草覆蓋燃燒。3）土地撒生石灰粉消毒，視情況加大用量。4）種植避開養殖場周邊，并使用干凈水源澆灌。5）種植場地進行物理誘殺，安裝誘捕燈、粘蟲黃板等。6）當營養包出現雜菌感染時，應及時移除，送至遠處深埋或高溫處理。