真姬菇灰色和白色品系間的營養成分差異分析

馬 濤

（1.古田縣食用菌研發中心，福建 古田 352200；2.福建省食用菌產品質量監督檢驗中心，福建 古田 352200；3.寧德市產品質量檢驗所，福建 寧德 352100）

真姬菇（Hypsizygus marmoreus），又名玉蕈、斑玉蕈、斑口蘑、鴻喜菇等，隸屬于擔子菌亞門，傘菌目、離褶傘科、玉蕈屬，具有“香在松口蘑，味在玉蕈”之稱。當前市面上主要有淺灰色和白色兩個品系，其中淺灰色品系市場上稱“蟹味菇”，白色品系稱“海鮮菇”或“白玉菇”。

真姬菇是一種營養全面、低熱量、低脂肪的健康食品，深受人們的青睞[1]，作為食品原料，亦有廣闊的開發利用前景。目前，對真姬菇的研究主要集中在人工栽培技術[2-6]、主要成分分析[7]、功能活性成分的分離鑒定方面。王耀松等[8]分析真姬菇子實體營養成分，得出長期食用真姬菇有益健康的結論；林忠寧等[9]探討真姬菇菇腳和菌糠中氨基酸的特性。但有關兩個品系間的營養價值差異性分析鮮有報道。本研究通過測定兩個品系的灰分、粗蛋白、粗纖維、總糖、礦物元素及氨基酸含量，探明營養成分差異，以期為真姬菇精深加工研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

真姬菇白色品系（下稱白玉菇）樣品，由古田縣晟農食用菌農民專業合作社提供；淺灰色品系（下稱蟹味菇）樣品，購自市場。

1.2 儀器與設備

定氮蒸餾裝置、FA 2004 電子分析天平、SX2-4-10 箱式電阻爐、TOPEX+微波消解儀（上海屹堯儀器科技發展有限公司）、Agilent ICP-MS 7800 電感耦合等離子體質譜儀等。

1.3 試驗方法

灰分測定按照《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》（GB 5009.4-2016）[10]，總糖按照《食用菌中總糖含量的測定》（GB/T 15672-2009）[11]方法測定，蛋白質按照《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》（GB 5009.5-2016）[12]中的第一法測定，粗纖維測定按照《植物類食品中粗纖維的測定》（GB/T 5009.10-2003）[13]，礦物元素和重金屬元素含量的測定按照《食品安全國家標準 食品中多元素的測定》（GB 5009.268-2016）[14]。氨基酸的測定按照《食品安全國家標準 食品中氨基酸態氮的測定》（GB 5009.235-2016）[15]。

2 結果與分析

2.1 主要營養成分含量

蛋白質是構成食品營養的重要組分[16]；粗纖維是膳食纖維的一種重要形式，具有清潔腸道、開胃健脾的功能；無機鹽在構成人體組織和調節生理機能上起關鍵作用。真姬菇蛋白質、總糖等含量豐富。從表1可知，兩個品系的蛋白質、總糖和粗纖維含量均以蟹味菇顯著較高，平均值分別為2.57%、40.30%和1.24%；白玉菇平均值分別為1.77%、37.38%和0.84%。兩個品系之間的灰分含量也以蟹味菇較高，為2.4%，但差異不顯著。表明兩個品系鮮菇中的營養物質均豐富，且蟹味菇高于白玉菇。

氨基酸是構成蛋白質的基本單位，其在人體中發揮著巨大作用[17]。兩個品系真姬菇鮮菇的氨基酸檢測結果顯示（表2），兩者都含有豐富的人體所需的大部分氨基酸，且各類氨基酸含量間的差別不大，總氨基酸含量蟹味菇為16.50 g/kg，略高于白玉菇的16.31 g/kg。兩種新鮮真姬菇的氨基酸種類中，含量最高的都是谷氨酸，谷氨酸是鮮味氨基酸中的特征氨基酸，決定著真姬菇的鮮美與可口程度。

2.2 礦質元素含量

食品中的礦質元素對機體具有重要作用，其中鉀鹽對于調節組織中水分含量具有積極效應；鈣元素是骨骼的重要組成部分，能夠維持細胞膜的通透性；鋅元素能夠促進骨骼的增長，還能增進食欲；銅元素能夠促進血液、中樞神經和免疫系統的功能正常發揮，參與多種酶的合成，還可維護骨骼、血管和皮膚的正常狀態；鐵元素是血紅蛋白的主要成分；錳參與許多酶催化反應，是一切生物都離不開的礦質元素。

對白玉菇和蟹味菇中鉀（K）、鈣（Ca）、鋅（Zn）、銅（Cu）、鐵（Fe）、錳（Mn）等6 種主要礦物元素含量的檢測結果（表1）顯示，兩個品系的真姬菇礦質元素含量均很豐富，但總體上蟹味菇高于白玉菇，其中鉀、鐵元素含量顯著較高，鉀元素含量蟹味菇為375.10 mg/kg，白玉菇為258.82 mg/kg；鐵元素含量蟹味菇為7.58 mg/kg，白玉菇為2.78 mg/kg。錳、鋅、銅、鈣4 種元素含量兩品系間無顯著性差異。

表1 兩個品系真姬菇的部分營養成分和礦質元素含量

表2 兩個品系真姬菇的氨基酸含量

2.3 兩個品系的重金屬含量

食品中重金屬超標的危害巨大，砷、鉛對機體神經系統、骨骼造血功能、消化系統等具有危害；汞在人體內累積，對組織有腐蝕作用；鎘抑制體內各種巰基酶系統，使組織代謝發生障礙，也能損傷局部細胞引起炎癥。對兩種真姬菇中的重金屬含量的檢測結果（表3）：白玉菇中總砷含量為0.03 mg/kg，鎘含量為0.09 mg/kg，鉛、總汞兩種重金屬污染物均未檢出；蟹味菇中鎘含量為0.11 mg/kg，總砷、鉛和總汞3 種重金屬污染物均未檢出。

表3 兩個品系真姬菇的重金屬污染物含量

白玉菇中檢測到砷可能是受其培養基的影響，使用無污染的培養基即能降低其含量。兩種新鮮真姬菇中砷、鉛、汞和鎘4 種重金屬污染物含量均低于《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762-2017）[18]中食用菌及其制品的限量指標，符合食品安全國家標準要求。

3 小結與討論

本試驗結果表明，蟹味菇和白玉菇的營養成分、礦質元素和總氨基酸含量豐富但又有一定差異。其中，除灰分含量外，蟹味菇中的蛋白質、總糖、粗纖維含量均顯著高于白玉菇。兩種真姬菇的總氨基酸含量相近，蟹味菇為16.50 g/kg，白玉菇為16.31 g/kg，且所含的氨基酸中，都以谷氨酸含量最高。礦質元素中，鉀、鐵含量蟹味菇顯著高于白玉菇，其余差異不顯著。

由上可知，兩個品系真姬菇均富含蛋白質、總糖、礦質元素和氨基酸，而各營養成分含量及必需氨基酸占總氨基酸的比例，多以蟹味菇高于白玉菇。但這一檢測結果是否具有普遍性，及造成這一差異的原因是不同品系的品種特性，還是培養基質或栽培管理方式不同所造成，有待通過擴大不同地區市場樣品檢測數量，及分不同培養基、不同栽培管理方式樣品測定等進一步研究驗證。