冷凍調(diào)理食品企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型的思考

滕用莊

（海欣食品股份有限公司，福建 福州 350002）

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活節(jié)奏加快，冷凍調(diào)理食品更能滿足當(dāng)代人快節(jié)奏的需求，受到眾多消費(fèi)者的喜愛。2020年受新冠肺炎疫情的影響，冷凍調(diào)理食品憑借方便烹飪、耐儲(chǔ)藏等特點(diǎn)成為疫情防控期間囤貨的首選，因此消費(fèi)者對(duì)冷凍調(diào)理食品的需求和認(rèn)可度增加。今后，冷凍調(diào)理食品產(chǎn)業(yè)迎來新的機(jī)遇，同時(shí)也將面臨著新一輪產(chǎn)業(yè)升級(jí)和創(chuàng)新。

隨著電腦、互聯(lián)網(wǎng)等信息技術(shù)的高速發(fā)展，經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)逐步發(fā)生改變，數(shù)字化轉(zhuǎn)型將成為冷凍調(diào)理食品產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展的趨勢(shì)。借助云計(jì)算、大數(shù)據(jù)、人工智能等信息技術(shù)的引領(lǐng)，挖掘數(shù)據(jù)價(jià)值，推動(dòng)冷凍調(diào)理食品企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型，有利于提高企業(yè)的效率、效益和創(chuàng)新性，實(shí)現(xiàn)精細(xì)化生產(chǎn)和提供個(gè)性化的服務(wù)。本文將從冷凍調(diào)理食品企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型的方向進(jìn)行探討，分析數(shù)字化轉(zhuǎn)型過程中的難點(diǎn)，并提出建議。

1 冷凍食品企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型的方向

1.1 原料采購數(shù)字化

冷凍調(diào)理食品種類繁多，使用的原料復(fù)雜多樣，主要包括水產(chǎn)品、畜禽肉、蔬菜等。做好冷凍調(diào)理食品原材料的采購工作，能保證原材料及產(chǎn)品的品質(zhì)，還有利于促進(jìn)產(chǎn)品的銷售和樹立良好的企業(yè)形象以及降低企業(yè)采購的成本。以往食品原料采購存在流程復(fù)雜、采購環(huán)節(jié)多、工作效率低、內(nèi)部管理成本高等問題，需要消耗較多時(shí)間成本和人力成本，而信息傳遞滯后導(dǎo)致無法及時(shí)匯總、分析數(shù)據(jù)，缺乏采購風(fēng)險(xiǎn)控制。部分企業(yè)的采購業(yè)務(wù)依舊使用紙質(zhì)流程，采購過程追溯難度大，難以保證采購的合規(guī)性。

數(shù)字化轉(zhuǎn)型是采購工作質(zhì)的變化，涉及采購主體、資金支付等一系列采購業(yè)務(wù)鏈條模式的轉(zhuǎn)變。首先，企業(yè)通過建立數(shù)字化供應(yīng)市場(chǎng)，采購行為由線下轉(zhuǎn)變?yōu)榫€上采購，食品原料采購過程透明，能有效避免滋生腐敗行為，保護(hù)采購雙方權(quán)益；其次，線上采購可以使冷凍調(diào)理食品企業(yè)突破時(shí)間和地域的界限，在大范圍內(nèi)進(jìn)行尋源和快速部署，有利于高效選擇質(zhì)量合格、聲譽(yù)佳的供應(yīng)商，并且可以與供應(yīng)商建立緊密的實(shí)時(shí)的在線協(xié)作機(jī)制，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)商早期參與。

線上采購平臺(tái)的搭建可以打通端對(duì)端采購流程的信息孤島，實(shí)現(xiàn)采購全程可視化，避免采購欺詐和非常規(guī)支出。此外，還可以快速、準(zhǔn)確地收集各類采購數(shù)據(jù)，與供應(yīng)商進(jìn)行資源共享，凸顯采購大數(shù)據(jù)積累形成的企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

1.2 生產(chǎn)智能化

智能化生產(chǎn)是指冷凍調(diào)理食品企業(yè)采用“智能工廠”模式，結(jié)合數(shù)字化、自動(dòng)化實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品制造智能化，降低工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，減少生產(chǎn)過程對(duì)人的依賴，節(jié)約勞動(dòng)成本。

首先，在降低勞動(dòng)力方面可以采用智能機(jī)器人，如機(jī)器抓手，用于裝箱、碼垛等環(huán)節(jié)，提高作業(yè)精度和工作效率，同時(shí)提高生產(chǎn)的安全性。其次，在冷凍調(diào)理食品生產(chǎn)過程中，如魚丸的原材料處理上采用切頭機(jī)、除鱗機(jī)、洗滌機(jī)等綜合機(jī)械進(jìn)行自動(dòng)化加工，可大幅度提升生產(chǎn)效率，并保證原料的新鮮度，有利于魚糜保持較好的凝膠成型能力。第三，利用在線檢測(cè)對(duì)魚丸生產(chǎn)過程，如漂洗、脫水、絞肉、擂潰、成型等環(huán)節(jié)實(shí)時(shí)檢測(cè)，實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品性質(zhì)變化情況的精準(zhǔn)把控，并在出現(xiàn)異常情況時(shí)發(fā)出預(yù)警信號(hào)。第四，通過大數(shù)據(jù)系統(tǒng)收集，結(jié)合人工智能技術(shù)對(duì)魚丸生產(chǎn)進(jìn)行自動(dòng)調(diào)控，保證魚丸的品質(zhì)和口感；另一方面，也可以對(duì)歷史生產(chǎn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，作出前瞻性預(yù)測(cè)，進(jìn)而優(yōu)化生產(chǎn)工藝，提高質(zhì)量管理水平。

1.3 銷售數(shù)字化

傳統(tǒng)的冷凍調(diào)理食品銷售渠道包括零售與餐飲，隨著冷鏈物流和互聯(lián)網(wǎng)科技的發(fā)展，冷凍調(diào)理食品的銷售逐步往電商渠道轉(zhuǎn)移，線上銷售模式得到發(fā)展。據(jù)天貓平臺(tái)的統(tǒng)計(jì)，2020年新冠肺炎疫情防控期間，線上海鮮丸類總銷量同比增1675%，疫情后幾個(gè)季度銷售量同比也保持較高的增長。未來，受技術(shù)變革浪潮的影響，數(shù)字化將使消費(fèi)者、商品與消費(fèi)場(chǎng)景緊密結(jié)合。借助互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，構(gòu)建營銷、銷售和售后服務(wù)一體的線上線下銷售模式，通過云計(jì)算、大數(shù)據(jù)挖掘信息價(jià)值，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)決策、精準(zhǔn)營銷，最終實(shí)現(xiàn)銷售從“人找貨”到“貨找人”的轉(zhuǎn)變。

產(chǎn)品數(shù)字化可讓消費(fèi)者獲得更多產(chǎn)品相關(guān)信息，包括產(chǎn)品的溯源、加工、防偽及營銷活動(dòng)等，增加了消費(fèi)者的購物體驗(yàn)，提升客戶對(duì)產(chǎn)品的信任度，拉近企業(yè)與消費(fèi)者之間的距離。對(duì)冷凍調(diào)理食品企業(yè)而言，通過數(shù)字化渠道可獲取更多消費(fèi)者的價(jià)格、產(chǎn)品的喜好等方面的數(shù)據(jù)，結(jié)合各地區(qū)經(jīng)銷商、終端的數(shù)據(jù)有助于管理者在后續(xù)的經(jīng)營中做出更精準(zhǔn)、更有效的決策。

2 冷凍食品企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型的難點(diǎn)

2.1 企業(yè)轉(zhuǎn)型成本高

數(shù)字化轉(zhuǎn)型是長期的、漸進(jìn)性的投資。轉(zhuǎn)型的過程具有精益性、靈活性和扁平性的特點(diǎn)，組建專業(yè)數(shù)字化人才隊(duì)伍、打通數(shù)字化與非數(shù)字化之間的壁壘是數(shù)字化轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵。冷凍食品企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型的成本主要體現(xiàn)在三個(gè)方面：一是數(shù)字化基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)，包括生產(chǎn)設(shè)備的改造、數(shù)字平臺(tái)的搭建、信息庫的建立；二是數(shù)字化人才的培養(yǎng)和培訓(xùn)，轉(zhuǎn)型不僅需要技術(shù)的支持，更需要專業(yè)人員的支持，對(duì)員工進(jìn)行數(shù)字化培訓(xùn)和培養(yǎng)專門的數(shù)字化人才才能保證數(shù)字化順利地進(jìn)行；三是增加數(shù)字化創(chuàng)新的投入，數(shù)字化轉(zhuǎn)型本身就是一種創(chuàng)新，轉(zhuǎn)型的過程中必然會(huì)遇到諸多技術(shù)難題，加大創(chuàng)新成本投入，成立專門數(shù)字化研發(fā)部門才能促進(jìn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)，實(shí)現(xiàn)企業(yè)轉(zhuǎn)型。

2.2 數(shù)字化基礎(chǔ)薄弱，轉(zhuǎn)型難度大

我國企業(yè)數(shù)字化進(jìn)程較慢，國內(nèi)80%以上的制造企業(yè)依舊處于轉(zhuǎn)型的初級(jí)階段，技術(shù)、業(yè)務(wù)、數(shù)據(jù)未進(jìn)行深度融合。大量中小企業(yè)數(shù)字化工具及普遍程度較低，缺乏數(shù)字化基礎(chǔ)能力，存在“不會(huì)轉(zhuǎn)”的問題。而數(shù)字化轉(zhuǎn)型是一個(gè)逐漸改進(jìn)的過程，需要有雄厚的資金能力和強(qiáng)大的數(shù)字化吸收能力。

對(duì)冷凍食品企業(yè)內(nèi)部而言，要實(shí)現(xiàn)冷凍調(diào)理食品制造數(shù)字化、智能化需要從智能設(shè)計(jì)、智能管控和裝備智能化進(jìn)行突破，實(shí)現(xiàn)管控信息化、作業(yè)自動(dòng)化以及決策智能化，包括冷凍調(diào)理食品的在線檢測(cè)、工業(yè)互聯(lián)、優(yōu)化設(shè)定和精準(zhǔn)控制等環(huán)節(jié)。大多數(shù)冷凍調(diào)理食品組分復(fù)雜，冷凍調(diào)理食品數(shù)字化設(shè)計(jì)需要以加工過程的物理、化學(xué)變化為基礎(chǔ)，建立相關(guān)的模型，將熱量、動(dòng)量等工藝參數(shù)與產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)和理化特性結(jié)合，而有關(guān)冷凍食品體系的數(shù)字化加工過程的研究還比較少，正處于起步階段。

對(duì)冷凍食品企業(yè)外部而言，則要通過互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和數(shù)字化供應(yīng)鏈與原料商、消費(fèi)者建立緊密關(guān)聯(lián)，把握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和形勢(shì)走向，建立智能信息篩選和收集機(jī)制。

2.3 缺乏相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)

數(shù)字化轉(zhuǎn)型需要將各環(huán)節(jié)的資料通過數(shù)字孿生技術(shù)在虛擬空間完成映射，對(duì)數(shù)字化進(jìn)行規(guī)范，制定統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)是必需的約束。冷凍調(diào)理食品企業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型涉及多個(gè)方面、多個(gè)部門，包括上游供應(yīng)和下游銷售，不同部門、不同環(huán)節(jié)需要統(tǒng)一的數(shù)字化標(biāo)準(zhǔn)才能實(shí)現(xiàn)信息的交流。因此，建立統(tǒng)一的數(shù)字化標(biāo)準(zhǔn)對(duì)推進(jìn)數(shù)字化轉(zhuǎn)型，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)生態(tài)性發(fā)展具有重要意義，而目前有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程還處于試驗(yàn)的階段，標(biāo)準(zhǔn)的制定需要大量分析和試驗(yàn)，其復(fù)雜程度和難度不亞于一個(gè)具體系統(tǒng)的開發(fā)，甚至更復(fù)雜。

2.4 數(shù)據(jù)安全難以保障

數(shù)據(jù)是企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型后最寶貴的資產(chǎn)，包括原料采購、生產(chǎn)及銷售等數(shù)據(jù)。各環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)都有可能幫助管理者做出正確的決策，有助于對(duì)市場(chǎng)、社會(huì)需求的走向進(jìn)行分析。未來，在數(shù)字化經(jīng)濟(jì)的時(shí)代，數(shù)據(jù)的共享是時(shí)代的重要特征，也是提高工作效率的重要保障。制造企業(yè)的數(shù)據(jù)具有涵蓋范圍廣、應(yīng)用程度高、黏性大的特點(diǎn)，一些關(guān)鍵數(shù)據(jù)如技術(shù)指標(biāo)一旦被破壞或者盜取，將對(duì)企業(yè)的生產(chǎn)造成嚴(yán)重的影響，損害企業(yè)的利益，甚至危害社會(huì)穩(wěn)定。

3 冷凍調(diào)理食品企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型建議

3.1 分步進(jìn)行、動(dòng)態(tài)調(diào)整

冷凍調(diào)理食品企業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型是一項(xiàng)長期的復(fù)雜的系統(tǒng)工程，需要大量的資金和技術(shù)的投入，短期效益不明顯，一步到位的數(shù)字化轉(zhuǎn)型是不合理也不現(xiàn)實(shí)的。管理者應(yīng)從全局的角度出發(fā)，發(fā)現(xiàn)冷凍調(diào)理食品企業(yè)轉(zhuǎn)型的痛點(diǎn)、價(jià)值提升點(diǎn)、關(guān)鍵點(diǎn)等，整體規(guī)劃轉(zhuǎn)型的戰(zhàn)略，制定清晰可行的落地計(jì)劃，培育內(nèi)部研究試點(diǎn)，做到“全局謀劃、分步實(shí)施、小步快跑”。如在冷凍調(diào)理食品生產(chǎn)數(shù)字化轉(zhuǎn)型中，逐步對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行改造，小范圍的進(jìn)行試驗(yàn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)型過程中遇到的困難，從而做出調(diào)整，而又不影響生產(chǎn)的正常進(jìn)行，保證了企業(yè)的效益不受影響。同時(shí)要注重發(fā)展企業(yè)內(nèi)部的數(shù)字化治理機(jī)制，建立能夠靈活與外部交流的數(shù)據(jù)流轉(zhuǎn)機(jī)制。

3.2 增強(qiáng)實(shí)力、培養(yǎng)人才

大力發(fā)展數(shù)字經(jīng)濟(jì)，加速產(chǎn)業(yè)數(shù)字化、數(shù)字化產(chǎn)業(yè)是未來經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展的戰(zhàn)略選擇。數(shù)字化轉(zhuǎn)型過程中將面臨管理、資金、人才等壓力，因此冷凍食品企業(yè)在數(shù)字化轉(zhuǎn)型過程中，需要轉(zhuǎn)變觀念、規(guī)范管理，合理調(diào)配好現(xiàn)有資源、增強(qiáng)盈利能力；要主動(dòng)探索，積極發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)型中存在的問題，發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)，推進(jìn)自我變革和數(shù)字化賦能；要積極培養(yǎng)數(shù)字化人才，包括數(shù)字化管理、技術(shù)和業(yè)務(wù)人才。只有具備足夠的人才資源，才能合理地制定數(shù)字化轉(zhuǎn)型的戰(zhàn)略布局，找到轉(zhuǎn)型的切入點(diǎn)，推進(jìn)數(shù)字化技術(shù)和生產(chǎn)及業(yè)務(wù)的深度融合，將數(shù)字化轉(zhuǎn)型工作落到實(shí)處。可以加強(qiáng)與高校或科研機(jī)構(gòu)的合作，共同構(gòu)建人才孵化機(jī)制，有針對(duì)性地進(jìn)行人才培養(yǎng)，提高了有效性，降低培養(yǎng)成本。

3.3 完善體系、加強(qiáng)技術(shù)對(duì)接

冷凍調(diào)理食品企業(yè)應(yīng)結(jié)合自身發(fā)展的特點(diǎn)及未來的需求，制定切實(shí)有效的數(shù)字化轉(zhuǎn)型指標(biāo)，選擇科學(xué)、合理的評(píng)估方法，因地制宜地開展數(shù)字化轉(zhuǎn)型。加深數(shù)字經(jīng)濟(jì)和實(shí)體經(jīng)濟(jì)的融合，以適應(yīng)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)飛速發(fā)展和經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)型。促進(jìn)產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟、行業(yè)協(xié)會(huì)的發(fā)展，加強(qiáng)與其他大型制造業(yè)、互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)的合作，共同定制智能化系統(tǒng)，建設(shè)冷凍調(diào)理食品生產(chǎn)的基礎(chǔ)設(shè)施架構(gòu)、工具模型，對(duì)原有產(chǎn)品、業(yè)務(wù)流程、商業(yè)模式進(jìn)行改善和創(chuàng)新。

4 總結(jié)

數(shù)字化轉(zhuǎn)型已經(jīng)成為各行各業(yè)的重要議題，實(shí)現(xiàn)冷凍調(diào)理食品產(chǎn)業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，需要對(duì)冷凍調(diào)理食品生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行系統(tǒng)的升級(jí)，構(gòu)建專業(yè)大型數(shù)字平臺(tái)，培養(yǎng)專業(yè)數(shù)字人才，制定數(shù)字化轉(zhuǎn)型的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。管理者應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況，制定科學(xué)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型的戰(zhàn)略，逐步完成冷凍食品數(shù)字化轉(zhuǎn)型。