香糯芋頭花樣吃

江初昕

我國種植芋頭歷史悠久，2000多年前的《詩經·小雅》就有“君子攸芋”的詩句。芋頭作為蔬菜或雜糧，在古代農業中占有重要位置，受到人們普遍喜愛。芋頭天性喜水，臨水而生。或在河灘上，或在水溝邊，都能覓其碧葉翩躚的蹤影。春季，將芋母切成若干塊，種下土壤里。到了春夏之交，地里便長出嫩綠的卷心的葉子來。不久之后，卷心的葉子漸漸舒展開，舉托起大大圓圓的芋葉，微風拂起，一片起伏翠綠的波濤。

芋頭即是蔬菜，也是糧食，在我們山區里，田少糧缺，芋頭被廣為種植。因為種得多，又比較容易儲藏，能抵得上半年糧。芋頭出苗長至二三十公分高的時候，就要挖溝壅土，向芋頭根部隆起土壤，溝能排水，堆土能促進芋頭的生長。到了半人多高的時候，也是芋頭最佳生長繁殖時期，這個時候，除了挖溝培土以外，還要加強施肥澆水。等到深秋，芋頭就可以挖了，整筐的芋頭挑回家，滿院子都是。這時，關于芋頭的美食便在農家的廚房里上演，尋常的芋頭能制作出各種美味來。

芋頭煮魚頭可以說是一道經典菜肴。選用兩斤以上的胖頭鰱的魚頭，掏凈魚鰓，去除雜質后，就可以進行烹飪了。鍋燒熱后，放入底油，將魚頭兩邊煎至金黃定型后，加入清水沒過魚頭。芋頭煮熟去皮以后，滾刀切成塊狀。等魚頭煮成七八分熟的時候，再投入芋頭，佐以食鹽、醬油、辣椒等佐料，蓋上鍋蓋，中火煮至20 分鐘即可關火。打開鍋蓋，氤氳的蒸汽中濃香撲鼻，靜置下來的湯汁濃稠乳白，宛若粘稠的乳膏。芋頭富含淀粉，而魚頭在加熱過程中會溶出脂肪、肌漿蛋白、彈性蛋白等肌漿汁液，以及由熱溶性膠原蛋白形成的明膠溶出物。二者結合，湯汁愈加，濃郁了。

芋頭煎餅也是不錯的小吃。芋頭煮熟，手剝去外皮，放在石臼里，用木杵反復槌搗，直至細膩無渣滓，方才從石臼中起出，放在瓷盆中。制作芋頭煎餅的另一種材料就是米漿。將剛收割下來新鮮晚米浸泡過夜，在石磨上磨成米漿，按照1：1的比例，和芋頭泥配比好。可在里面加嫩的南瓜絲或蘿卜絲，加入適量的鹽，充分攪拌均勻。靜置半個多小時，就可以制作了。鍋中倒入少量的菜籽油，油溫熱了以后，從盆中抓起一把芋頭米漿來，放在手中拍實，成扁圓形狀，慢慢放入油鍋中，隨著“嗞嗞”一聲響，芋頭餅在鍋中不斷冒出油泡來。剛出鍋的芋頭煎餅表面金黃，不時散發出陣陣誘人的香味，抓起一個芋頭煎餅，放入嘴中，輕輕一咬，芋頭那香糯嫩滑的味感，瞬間在舌尖滌蕩開來。

如果想做成甜食小吃，那就可以做成拔絲芋頭。芋頭洗凈后，放在蒸屜里蒸熟，等冷卻以后，再剝去外皮，用刀切成塊狀。鍋里下油，等油冒小泡時，將芋頭下到鍋中，過一下熱油，是為了讓芋頭收下水分，更緊實些。過完熱油后，用笊籬撈出瀝油。鍋底留少許底油，倒入適量的白砂糖，不停翻動，待白糖融化后，呈琥珀色，即可把芋頭倒下鍋里，翻滾幾下，芋頭渾身上下便沾上糖汁。起鍋裝盤，冷卻以后，糖汁凝結，用筷子夾起一個，便有細絲縷縷，仿佛豎琴的琴弦，彈奏一曲美味的歌謠。送入嘴里，輕輕細嚼，香糯甘甜，令人齒頰留香。