世界技能大賽標準引領(lǐng)下的職校酒店管理專業(yè)建設(shè)探究

廣東省粵東技師學院 林悅真

一、世界技能大賽對促進職校酒店管理專業(yè)建設(shè)的意義

世界技能大賽（Word Skills Competition，WSC）每兩年舉辦一次，是迄今為止全球規(guī)模最大、地位最高、影響力最廣的職業(yè)技能大賽，其技能競賽水平代表了職業(yè)技能發(fā)展的世界先進水平，是職業(yè)教育發(fā)展的方向標。筆者認為世界技能大賽對促進職校酒店管理專業(yè)建設(shè)具有以下三點突出意義。

（一）提升職校酒店管理專業(yè)社會競爭力

隨著我國職業(yè)教育的蓬勃發(fā)展，學生在選擇就讀職業(yè)學校和專業(yè)時選擇空間越來越大，千禧一代學生及家長對服務(wù)性行業(yè)的認可度不高，對酒店管理專業(yè)的招生帶來了一定的影響。餐廳服務(wù)作為世界技能大賽社會與個人服務(wù)領(lǐng)域的競賽項目之一，在一定程度上提高了餐廳服務(wù)工作的社會地位，將餐廳服務(wù)從大眾所認知的端盤子、低技術(shù)含量的工作向咖啡制作、雞尾酒調(diào)制等更專業(yè)、更高技術(shù)含量的工作認知轉(zhuǎn)換，有利于大眾對職校酒店管理專業(yè)的認可，有利于提高學生對酒店管理專業(yè)的歸屬感，從根本上提升職校酒店管理專業(yè)的社會競爭力。

（二）提高職校酒店管理專業(yè)教師學習技能的主動性

通過研讀世界技能大賽技術(shù)文件，參加世界技能大賽各層級的選拔賽等，各職校酒店管理專業(yè)的教師能夠看到自身專業(yè)技能水平與行業(yè)需求的差距，看到自身專業(yè)技能水平與其他學校教師技能水平的差距，看到教練團隊對大賽技術(shù)文件解讀能力的差距等。帶賽使教師主動深入研究世界技能大賽技術(shù)標準和競賽內(nèi)容，主動學習新知識、新技能，積累帶賽經(jīng)驗，教師學習技能的主動性不斷提高。

（三）推動職校酒店管理專業(yè)建設(shè)改革

2019年第45屆世界技能大賽參賽總結(jié)大會在北京舉行，會議指出要健全技能人才培養(yǎng)、使用、評價、激勵制度，在全社會積極營造勞動光榮、技能寶貴、創(chuàng)造偉大的良好氛圍，不斷夯實技能人才發(fā)展基礎(chǔ)。職業(yè)學校是我國培養(yǎng)技能人才的重要基地，專業(yè)建設(shè)科學性直接影響技能人才培養(yǎng)質(zhì)量。世界技能大賽可以衡量各國、各省份、各地區(qū)乃至各學校的職業(yè)發(fā)展情況，直觀反映各職業(yè)學校的教學效果。從餐廳服務(wù)項目選手的選拔中不難發(fā)現(xiàn)各學校、各地區(qū)、各省份的職校酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)存在明顯的差距，不管是人才培養(yǎng)理念、課程設(shè)置、實訓場地建設(shè)，還是師資隊伍技術(shù)水平等，通過參賽可以較快推動職校酒店管理專業(yè)建設(shè)改革。

二、世賽標準和理念分析

世界技能大賽餐廳服務(wù)是指運用豐富的國際美食和美食服務(wù)等方面的專業(yè)知識，依據(jù)服務(wù)規(guī)范以及競賽要求完成服務(wù)任務(wù)。競賽內(nèi)容包括西餐宴會服務(wù)、休閑餐廳服務(wù)、西餐正餐服務(wù)和酒吧服務(wù)四大板塊，每個板塊又進行項目的細分，例如酒吧服務(wù)包含雞尾酒調(diào)制、烈性酒和葡萄酒盲品、果盤制作與服務(wù)等，總賽程時長約20個小時，且全程要求英語對客服務(wù)。競賽的評價標準也不同于省賽、國賽常見的主要針對技能的完成情況進行評價，而是采用評價分（Judgement）和測量分（Measurement）相結(jié)合的評價方式，從選手是否具備豐富的國際美食和美食服務(wù)知識、嫻熟的服務(wù)技能、有效的溝通技巧和應(yīng)變能力、良好的職業(yè)形象和服務(wù)態(tài)度、環(huán)保意識、安全意識、節(jié)約意識、社交技巧、賓客體驗感等多方面進行評價和測量，突出了世界技能大賽非炫技的理念。

三、世界技能大賽引領(lǐng)下的職校酒店管理專業(yè)建設(shè)探究

世界技能大賽的技能競賽水平代表了職業(yè)技能發(fā)展的世界先進水平，是職業(yè)教育發(fā)展的方向標，為職業(yè)教育指明了辦學方向和人才培養(yǎng)標準，對優(yōu)化專業(yè)辦學、深化專業(yè)辦學內(nèi)涵具有不可替代的作用。筆者結(jié)合自身對職校酒店管理專業(yè)的認識，對職校酒店管理專業(yè)建設(shè)提出了以下幾點思考。

（一）對標世界技能大賽標準，調(diào)整酒店管理人才培養(yǎng)理念

從世界技能大賽餐廳服務(wù)項目對選手的考核內(nèi)容和評價標準中不難看出，競賽不是考核選手對某一項或某幾項技能的掌握情況，而是全面、全方位的考核，緊密貼合企業(yè)一線服務(wù)和客人真實需求。因此，職校酒店管理專業(yè)須調(diào)整人才培養(yǎng)理念，一手抓學生專業(yè)知識和專業(yè)技能的培養(yǎng)，一手抓學生對客服務(wù)的主動性、靈動性和應(yīng)變能力的培養(yǎng)，更要將學生環(huán)保節(jié)約、安全意識和外語水平的培養(yǎng)提到新的高度，貫穿教育教學的全過程。

（二）對標世界技能大賽標準，優(yōu)化酒店管理專業(yè)課程設(shè)置

世界技能大賽餐廳服務(wù)項目的技術(shù)文件和評價標準清晰且完整地描述了餐廳服務(wù)領(lǐng)域技能人才的專業(yè)知識、技術(shù)水平和綜合素質(zhì)要求，明確了世界酒店行業(yè)對餐飲服務(wù)領(lǐng)域人才能力結(jié)構(gòu)需求情況，為職校酒店管理人才培養(yǎng)和課程設(shè)置指明了方向。實際上，對于世界技能大賽餐廳服務(wù)項目的競賽內(nèi)容，許多職校并未設(shè)置相對應(yīng)的課程，特別是如烈性酒和葡萄酒品鑒、餐前制作等，因技術(shù)含量高且耗材較大在課程設(shè)置中并未完全涵蓋。專業(yè)課程設(shè)置是實現(xiàn)人才培養(yǎng)的前提條件，且從以賽促改的角度出發(fā)，職校酒店管理專業(yè)應(yīng)對標世界技能大賽標準，將競賽內(nèi)容與酒店管理專業(yè)課程進行科學比對，優(yōu)化酒店管理專業(yè)課程設(shè)置，積極促進世界技能大賽成果轉(zhuǎn)化。

（三）對標世界技能大賽標準，推動酒店管理專業(yè)實訓室改造

實訓室建設(shè)是專業(yè)發(fā)展永恒的課題，實訓室配套是保障教學效果的主要條件之一。世界技能大賽餐廳服務(wù)項目對實訓場地都有明確的要求，為職校酒店管理專業(yè)校內(nèi)實訓室的建設(shè)提供了科學指導，如咖啡制作實訓室的改造建設(shè)、客前煎制設(shè)備的配置及安全設(shè)施的搭建等。當然，推動實訓室改造不是要求學校要花巨資進行大改造，如筆者所在的團隊經(jīng)過多次研討，結(jié)合調(diào)酒技術(shù)課程性質(zhì)，因地制宜，在原宴會設(shè)計室增設(shè)移動調(diào)酒臺，既滿足了調(diào)酒技術(shù)課程的教學需要，又提高了宴會設(shè)計室的使用率，較好地解決了因?qū)耸澜缂寄艽筚悩藴试鲈O(shè)課程所帶來的場地資源緊張等問題。推進實訓室改造建設(shè)，提升教學效果，助力專業(yè)發(fā)展。

（四）對標世界技能大賽標準，推進酒店管理專業(yè)教學評價改革

教學評價方式是否合理與科學有效，一定程度上制約著專業(yè)的發(fā)展和人才培養(yǎng)質(zhì)量，教學評價是檢驗教學成果必不可少的環(huán)節(jié)。分析世界技能大賽標準，如餐廳服務(wù)技術(shù)文件第11條SUSTAINABILITY（項目可持續(xù)發(fā)展）明確指出，競賽要循環(huán)利用紙張、硬紙板、玻璃瓶、塑料制品、剩余食品，盡可能使用綠色環(huán)保材料等，其評價體現(xiàn)了“以人為本”和“節(jié)約環(huán)保”的服務(wù)理念。如果盤制作，要求選手“手不能直接碰觸水果”“水果的大小形狀以方便用果簽?zāi)萌∈秤脼橐恕薄白畲笙薅鹊厝〕龉猓讶スさ词褂玫牟糠钟嬋肜速M量”等都充分體現(xiàn)了世界技能大賽標準對服務(wù)的考慮是從客人出發(fā)，一切以方便客人為宜，以及對節(jié)約、環(huán)保意識的重視，而這些在酒店管理專業(yè)教學實踐中并未嚴格要求學生必須遵守與執(zhí)行。對標世界技能大賽標準，將“以人為本”“節(jié)約環(huán)保”等理念轉(zhuǎn)化成評價點，融入專業(yè)日常教學評價中，落到實處，對推進酒店管理專業(yè)教學評價改革，提高職校酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量具有重要意義。

（五）對標世界技能大賽標準，夯實師資隊伍專業(yè)技術(shù)能力

專業(yè)教師是技能競賽的組織者和執(zhí)行者，師資隊伍的專業(yè)技術(shù)水平與競賽成績緊密相關(guān)。教師主動對標，有計劃有組織地進行專業(yè)技術(shù)能力提升，才能當好世界技能競賽的教練型教師。一方面，學校應(yīng)為教師提供專業(yè)技術(shù)學習和培訓的機會，例如咖啡制作、雞尾酒調(diào)制等項目專業(yè)技術(shù)強，教師較難自學習得，應(yīng)接受系統(tǒng)學習和培訓，以達到技術(shù)水平的提升；另一方面，最大限度地利用校內(nèi)專業(yè)群師資隊伍資源，進行“傳幫帶”，同時借助校企合作平臺組建企業(yè)專家與校內(nèi)教師組成的競賽師資團隊，形成資源互補，多方面、多舉措夯實師資隊伍專業(yè)技術(shù)能力。

世界技能大賽餐廳服務(wù)項目我國參賽經(jīng)驗尚少，教練團隊和專家需要不斷夯實自己的專業(yè)技術(shù)，需要構(gòu)建對技術(shù)文件、評分標準和發(fā)展趨勢科學分析的能力，才能不斷提高競技水平。

綜上所述，世界技能大賽旨在鼓勵各國優(yōu)化自己的職業(yè)教育體系，鼓勵更多青少年去從事技能職業(yè)，滿足企業(yè)的國際需要。以賽促學、以賽促教是參賽辦賽的初衷，職業(yè)學校要積極促進世界技能大賽成果轉(zhuǎn)化，發(fā)揮技能競賽對于技能人才培養(yǎng)的帶動作用，將從大賽中獲取到的先進知識和理念用到專業(yè)建設(shè)中去，推動職校酒店管理專業(yè)內(nèi)涵發(fā)展。