羊肚菌生產技術

張文輝

（和政縣農牧良種園藝場，甘肅和政731200）

1 母種活化

在菌種生產車間的接種室內按配方配制母種培養基，灌入試管，在121.3℃、103.42 kPa的條件下滅菌30 min，擺放斜面，冷卻凝固備用；在凈化工作臺中，將母種用接種鏟，在無菌條件下接入試管斜面培養基，然后送入菌種車間養菌室中的恒溫培養箱內，在18～22℃溫度下培養7 d，使菌種得到活化。

2 原種培養

在菌種生產車間的接種室內按原種培養基配方配制原種液體培養基，送入滅菌罐中，在121.3℃、103.42 kPa的條件下滅菌30 min，待冷卻后泵入菌種車間養菌室中的培養罐中，在無菌條件下接入活化好的母種，在18～22℃溫度下培養20 d，使菌種得到擴繁，得到原種。每支活化羊肚菌母種可擴接成原種4～6瓶（袋）。

3 栽培種培養

按配方配制栽培種培養基，裝入瓶或袋內，在121.3℃、103.42 kPa的條件下滅菌30 min，自然冷卻后待用。將培養好的原種菌種接入裝有栽培種培養基的無菌瓶或袋內，放入養菌車間內，在18～22℃溫度下培養30 d，使菌種進一步得到擴繁，待瓶內長滿白色菌絲體后，檢驗合格，制得栽培種。栽培種培養室要求清潔干燥、避光，培養溫度控制在15～18℃，有利于菌絲正常生長，如果室溫低于8℃或高于28℃，菌絲停止生長或死菌，空氣相對濕度控制在70%以下，防止潮濕。

4 營養袋生產

將購買來的合格原料按營養袋配方比例稱量，加水攪拌均勻混合后，送入自動填料機填入PVC袋內，將填好達標的營養袋封口送入高溫滅菌鍋內，在121.3℃、103.42 kPa的條件下滅菌30 min，冷卻，檢驗合格后送入庫房。

5 生長條件

羊肚菌屬于中低溫型的菌類，適宜溫度在13～16℃，若晝夜溫差大，可促進子實體的形成，但低于或高于生長范圍，則不利于子實體的正常發育，氣溫超高時，子實體開始消失。羊肚菌具有獨特的趨光性，生長在弱光（三分陽七分陰）的環境。羊肚菌是一個典型的好氧型真菌，室內栽培基本上能滿足其所需的氧氣，但要注意防止各種異味或農藥味。人工栽培的季節多在10—11月份接種，此時氣溫有利菌絲正常生長發育。越冬后至翌年3—6月份氣溫回升到10℃以上進入生長期，此期間氣溫18℃以內，正值適溫盛產期。

6 播前準備

播前土地先要翻耕和耙平，剔除雜草和石頭，土細疏松不板結，土壤通透性好，以弱堿性為宜。施充分腐熟的有機肥15 000 kg/hm2，播菌種時均勻撒于廂面。廂面寬1.0 m，走道寬0.4 m，廂面平整后，將菌種均勻撒在廂面上，取走道細土均勻蓋好菌種，厚約3 cm，保持土面平整。用栽培種9 000瓶/hm2，播種時間為每年10月中旬—11月中旬，播種后第四天床面補水1次，播種后1個月左右每廂橫向2袋、縱向間隔35 cm左右放置營養袋，營養袋接觸地面一面用消毒的小釘子刺孔30～40個，營養袋用量30 000袋/hm2。

7 生長期注意要點

羊肚菌生長期分為4個階段：一是菌絲生長期，約20 d，溫度以12～15℃為宜，土壤濕度保持在40%～50%，空氣濕度保持在60%～70%，每天需通風6 h；二是分生孢子生長期，約20 d，溫度以4～18℃為宜，土壤濕度保持在40%～50%，空氣濕度保持在60%～70%，每天通風時間約3 h；三是菌核生長期+休眠期，約30～90 d，溫度以18℃左右為宜，土壤濕度保持在30%～40%，空氣濕度保持在50%～60%，每天通風時間約3 h；四是子實體生長期，約30～70 d，溫度控制在12～18℃，土壤濕度保持在60%～70%，空氣濕度保持在80%～90%，每天通風時間需6 h以上。待子實體形成后根據成熟程度分批采摘，采摘時要保持菇體完整，擺放時避免擠壓，并第一時間運往加工廠進行加工，待來年6月全部采收完成后，7—9月種植1茬辣椒，10月開始繼續種植羊肚菌。

8 采摘

8.1 檢測采收

按照產品質量標準規定，在“出菇”子實體達到產品標準要求時，立即采收。采收選擇人工采收，按照產品規格要求，用消毒剪取一定長度的菌柄剪下并進行揀選。要求采收人員經過培訓，工作前進行必要的工作裝備清潔、消毒；工作中要有衛生防護。

8.2 漂洗

生長過程中菌體表面會黏附培養基料殘渣，同時生長時菌傘表面分泌的黏性物質也會黏附空氣中粉塵，加上采收作業中帶入的外來雜質，都會使食用菌在貯藏、運輸、銷售環節中存在腐爛安全隱患，因此包裝前要進行合理的漂洗。漂洗采用自來水浸泡清洗，清洗時加入0.1%高錳酸鉀，主要用于食用菌表面雜菌微生物滅活；另外加入0.1%次氯酸鈉進行溫和消毒；漂洗后用涼開水緩流沖去表面的浸洗液殘留。

8.3 防腐紙處理

在完成浸洗后，菌菇一般經5～10 min瀝水后就可包裝。為隔絕運輸、貯藏中外界空氣微生物對食用菌的影響，包裝時需加入防腐紙進行防護。具體措施：將棉漿紙按包裝紙箱規格裁制成長方形，配制防腐紙處理液（0.05%苯甲酸鈉+0.01%山梨酸鉀+0.2%吐溫60+0.5%海藻酸鈉），成分充分混勻后，將裁好的棉漿紙浸入，浸透10 min左右取出，自然晾干。

8.4 包裝處理

在包裝食用菌時，先在紙箱內襯PVC袋，然后在最下面鋪雙層已晾干的防腐紙，要求均勻密致但不擠壓地擺放食用菌，擺滿一層后，上面加蓋雙層防腐紙，再擺放食用菌，反復直到達到產品裝箱重量要求，然后對PVC袋進行簡單抽氣處理，扎緊袋口；進行封箱、打碼、入庫。工作時，食用菌浸洗和防腐紙制備要同時進行，食用菌浸洗瀝水后，防腐紙也要處理晾干，兩道工序不同步會降低處理效果。

9 干菇加工

9.1 揀選、修整

要求羊肚菌完整、色澤正常、無蟲害，傘蓋較完整；根據產品規格要求，揀選長度、傘蓋大小較為一致的原料作為同批次干燥對象。

9.2 清洗

常規輔助噴淋清洗槽清洗，原料經人工挑選后，切根進入清洗槽清洗，清洗槽水中加入0.05%高錳酸鉀和0.1%次氯酸鈉用于消毒，噴淋時用自來水沖凈。

9.3 振動脫水

利用小型振動篩對清洗后原料進行振動脫水，提高后續干燥效率，振動篩頻率根據原料清洗后含水狀況可進行調節。

9.4 熱風干燥

選用熱風干燥箱進行干燥，根據除濕量可調節室內和室外空氣的干球溫度和濕球、物料初始的溫度及濕含量，料層厚度，風機速率、風速，熱風速度等參數值。

9.5 分級、色選

干燥后的產品可能會出現碎菇、焦化，人工分揀出不合格產品，同時按照干燥后的長度再進行分級，分級時應注意干燥色澤較一致的產品應盡量同批次包裝。計量、包裝按產品規格，電子秤計量、內袋用食品級PVC袋包裝，熱封口機封口后裝箱。要確保干燥產品內沒有帶入對人體有害的雜質。