鮮香不過雞肉

周軍

有句俗話叫“無雞不成宴”。自古以來，雞就是百姓生活離不開的一道菜肴，雖然比不上牛羊以及其他肉類的奢侈，卻因其物美價廉而走進千家萬戶。人們對雞肉的熱愛，成就了一道道名饌珍饈，標記在食客們的美食地圖中。

江西三杯雞

三杯雞是江西地方傳統名菜，相傳，南宋末年，抗元名臣文天祥被俘之后，曾有江西同鄉的阿婆入獄探望，提了一只雞、一壺米酒，當場殺雞以3杯米酒煨制成饌，為其送行。此后幾經改良，三杯雞的配料變成了一杯酒、一杯醬油和一杯豬油，同樣不放一滴水，以小火慢燉而成。

這道菜通常選用三黃雞制作，先將雞肉焯水洗凈，切塊腌制，然后把雞肉和調料煸炒出香味，放入砂鍋中，加香菇、生抽、老抽等配料和調料，小火燜燉，大火收汁。成菜后，肉香味濃，甜中帶咸，咸中帶鮮，口感柔韌，咀嚼感強。

云南汽鍋雞

汽鍋雞屬于滇菜系，被評為“云南十大經典名菜”之一，其獨特之處在于鍋。早在200多年前，汽鍋雞就在滇南一帶流行。汽鍋雞的做法是，將仔雞洗凈后切成小塊，鋪上火腿片、冬筍片、冬菇片、姜片，加紹興酒、鹽，蓋好鍋蓋。汽鍋置于一放滿水的湯鍋之上，用紗布將縫隙堵上，再放到火上煮。湯鍋的水開后，蒸汽就通過汽鍋中間的汽嘴將雞逐漸蒸熟。兩三個小時后，汽鍋雞就做好了，雞塊鮮嫩，湯汁甜美。

四川口水雞

口水雞又名紅油雞片，雖然是一道涼菜，但在川系菜譜中有舉足輕重的地位。口水雞的特色就是佐料豐富，集麻、辣、鮮、香、嫩、爽于一身。

口水雞的做法與廣東白切雞有相似之處，都需要先將雞肉焯水煮熟，再立刻冰水過涼，但口水雞需要加一層鮮紅油亮的辣油，也是這道菜的精髓所在。四川人“無辣不歡”“善調麻辣”，吃雞也不例外，煉紅油是這道菜最重要的一道工序。

具體做法為，將加熱到100℃～120℃的菜籽油分多次倒入搗碎的干辣椒面中，之后加入其他香辛料靜置24小時以上，此時的紅油色澤紅亮、香氣柔和。

廣東白切雞

廣東人吃雞講究“食之本味”。“雞有雞味”是對一只雞最高的評價，吃的就是一個“鮮”字。從做法來看，最為經典的吃法是白切雞，能最大程度還原本真滋味。白切雞看似簡單，卻對湯底的時間和溫度掌握極為嚴格。

從沸水“浸雞”下鍋“三提三放”，到拿出后立馬“過涼”，雞皮與雞肉纖維經受著冰火兩重天的考驗。在此過程中，鮮味與汁水被牢牢鎖住，這樣制作出來的雞肉細嫩緊實，雞皮嫩黃脆爽，彈性十足。

新疆大盤雞

新疆大盤雞起源于20世紀80年代后期，主要用料為雞塊、土豆塊、辣椒，配皮帶面烹飪而成，其色彩鮮艷、爽滑麻辣，辣中有香、粗中帶細。

制作方法上，大盤雞盡顯西北豪放粗獷的氣質，整只雞剁成塊入鍋爆炒，放入蔥、姜、蒜、料酒、生抽、紅燒醬油、鹽，爆香后加入足量水，大火燒開后小火燉20分鐘，加入土豆再燉10分鐘，最后放入青紅椒、洋蔥大火翻炒收汁。

制作好的新疆大盤雞香辣鮮美，雞塊有嚼勁，土豆軟糯甜潤，再配上具有西北特色的皮帶面，可謂相得益彰，將新疆人的豪放展現得淋漓盡致。

江蘇叫花雞

最江湖的吃雞方法，要數叫花雞了。相傳，朱元璋帶兵打江山時，跑了三天三夜，筋疲力盡，饑餓難忍，遇到一個乞丐在烤雞，朱元璋品嘗后贊不絕口，更是將“富貴雞”的名號封與此雞。

具體做法是，新鮮的雞拔掉雞毛、去除內臟洗凈后，加調料腌制2小時。裹一層荷葉，外面加上一層封泥，放入炭火中煨烤。為了增加烤制時肉質的香氣，有的還在黃泥中加入稻谷、酒曲、松針等，突出稻米香、酒香、松柏香。叫花雞烤熟后，砸開封土，撥開荷葉，成品色澤紅亮，荷香撲鼻，骨酥肉嫩。

（編輯 汪愉翔）