野菜的價值與開發利用

郝天民 陳小文 李 靜

（北京中農富通園藝有限公司 北京 100083）

1 我國野菜的特點

1.1 分布廣泛，蘊藏量大。我國野菜分布廣泛，蘊藏量大。從東北、西北、華北到西南云貴高原、長江中下游直至華南，均有野生蔬菜的分布[1]。例如馬齒莧，廣布全世界溫帶和熱帶地區，中國南北各地均產；敗醬草，國內除寧夏、青海、新疆、西藏、廣東、海南島外，全國各地均有分布；薺菜，我國基本遍及全國，野生于山坡、田邊及路旁。

遼寧丹東地區共有野菜43 科107 屬151 種，種數多，生活型多樣，分布廣，儲量大。據調查分析，該區野菜年儲量可達24 500 t，蘊藏價值達1.33 億元[2]。陜西漢中山區野菜分布廣，數量大。調查顯示，該地區野菜種類共計119 科348 屬587 種，其中，野菜種類最多，為84 科296 屬427 種，占全部野菜種類的80.41%；以資源質地分類，草本野菜占全部野菜種類的58.94%，為52 科346 種；木本野菜占全部野菜種類的20.10%，為36 科118 種；真菌類占全部野菜種類的17.38%，為26 科102 種[3]。

1.2 資源豐富，種類繁多。 《中國的野菜》 是中國第一本原創性、本土化野菜圖鑒。本書收錄中國境內最常見的野菜291 種[4]。 《500 種中國野菜識別與養生圖鑒》 介紹了全國野生食用蔬果類野菜322 種(包括變種和變型種)，藥用植物197 種(包括變種)，合計519 種[5]。 《中國的野菜：319 種中國野菜圖鑒》 以《救荒本草》 為權威底本，并綜合各家的考證結果，將原書中重復、無從考辨或有劇毒的野菜全部剔除，精選典型的中國野菜319 種[6]。概括上述，我國野菜資源豐富，種類繁多，超過栽培蔬菜種類，是世界上野生蔬菜種類最多的國家。

2 發揮野菜價值大力開發利用

野菜具有營養價值高、風味獨特及無污染、無殘毒等特點，擁有藥用、食用、觀賞等開發價值，成為蔬菜產業中的熱點。

2.1 野菜的藥用價值[7，8]及開發利用。中醫藥學家認為野菜亦菜亦藥，藥食同源，許多野菜就是傳統中的中草藥，具有很高的醫療保健價值。《本草綱目》中“菜部”(第二十六卷、第二十七卷、第二十八卷)記載的65 種蔬菜中，就有34 種是野菜[9]。

各種野菜均有不同的藥用功效，而且有的野菜藥用功效十分明顯。如蒲公英具有清熱解毒、利尿散結的功效，可治療疔毒瘡腫、感冒發熱、急性扁桃體炎、急性支氣管炎等癥，現已研發、生產、應用了蒲地藍消炎片、蒲地藍消炎口服液、蒲公英片、蒲公英顆粒、復方公英片、二丁顆粒等系列藥品，尚待進一步開發利用。馬齒莧含有多種對人體有益的藥用成分和營養成分，具有清熱利濕、解毒消腫、消炎、止渴、利尿的功效，被營養專家譽為21 世紀最具有前途的綠色食品之一。應加大對馬齒莧的藥用、食用及保健功能的科研力度，加強馬齒莧藥品、保健品的開發。隨著我國醫藥科技的不斷發展和提高，充分發揮野菜的藥用價值，大力研發野菜的沖劑、方劑、注射用藥、中成藥等系列藥品，是近年來開發利用野菜的一條主要途徑。

2.2 野菜的食用價值及開發利用。對234 種野菜成分分析，結果顯示：有88 種野菜的胡蘿卜素含量高于5 g/kg，而胡蘿卜的胡蘿卜素含量為1.35 g/kg；80 種野菜的含量高于100 g/kg，其中61 種野菜的維生素C含量較栽培蔬菜高50～100 mg/kg；34 種野菜的核黃素()含量較栽培蔬菜高0.2g/kg。許多野菜中還含有大量人體所需的多種氨基酸，以及一般蔬菜所沒有的、B12和維生素D、K、E[10]。

薺菜是我國野生蔬菜，我國人民以薺作菜，已有將近3000 年的歷史。薺菜全身都是寶，它氣味清香甘甜，嫩株作蔬菜，可炒、可煮、可燉、可作餡，均鮮嫩可口，風味獨特；帶花全草還可供藥用。薺菜野生于全國各地，部分地方已有人工栽培，已成為各大城市最喜歡的野菜品種之一，種植薺菜大有市場。隨著林區森林管護經營的進展，開發和利用薺菜資源顯得尤為重要。薤具有降血脂、抑制血小板聚集和抗栓的功效，人類食用薤，其血漿總膽固醇和β - 脂蛋白明顯降低。薤的食用價值也很高，薤的鱗莖可炒可拌，還可加工制作醬菜，色鮮味美，鹽漬薤頭產品已在全國各地銷售，是國際上暢銷商品之一。

野菜食用價值的開發利用，除大力推廣傳統的食用方法外，可研發野菜食品(如脫水野菜、腌漬野菜、野菜掛面、野菜面包等)、野菜飲料(如貝奇野菜飲料、野菜茶、茅根筍汁飲料、茅根烏梅飲料、蒲公英茅根菊花飲料等)、野菜酒類(如蘆筍酒、野菊花酒、益母草酒等)。

2.3 野菜的觀賞價值及開發利用。有些野菜不僅具有藥用價值和食用價值，而且適應性強，株叢緊密，花色鮮艷，花期較長，花量多，花徑較大，極具觀賞價值，可用于園林景觀改造，或作為地被植物，或群植于花境、花壇，或做室內盆栽景觀，具有廣闊的園林應用前景。

比如：地膚作為彩葉地被植物，可群植于花境、花壇，或與色彩鮮艷的花卉配置，用來點綴零星空地，還可用于布置花籬、花境，或數株于中央，可修剪成各種幾何造型進行布置。盆栽地膚可點綴和裝飾于廳、堂、會場等。黃花菜是花卉園藝方面的珍品。黃花菜春季萌發早，具有很高的觀賞價值，是布置庭院、樹叢中的草地或花境等地的好材料，也可作切花。夏季不僅可以觀賞其花朵，而且它的葉叢，自春至深秋始終保持鮮綠，均具有綠色觀賞的效果。因其品種繁多，四季有花，家庭庭院可將其作為點綴花草觀賞。酢漿草是一種彩葉地被植物，具有株高整齊、開花艷麗、花期較長、適應性強等優點，觀賞價值極高，深受很多人的喜愛，在園林綠化中有著廣泛的應用前景，且可以大力發展盆栽，走進都市千家萬戶陽臺。

具有觀賞價值的野菜，在當今大力發展都市農業、景觀農業、旅游農業、農業嘉年華的年代，已經成為“主角”。一些現代都市農業園區、農業觀光旅游園區、農業嘉年華項目區，都有野菜的身影；一些城市路旁、林下、居民小區綠地，也紛紛種植這些野菜，成為一道道亮麗的風景線。隨著都市農業、景觀農業、旅游農業的發展，野菜的觀賞價值的開發利用將會更加廣泛深入。

2.4 野菜的其他價值及開發利用

2.4.1 生態價值。馬齒莧具有抗病、抗旱、適應性強的特點，可以在我國西部干旱地區擴大種植，不僅能防止土壤沙漠化，還可以促進西部地區經濟的發展。沙蔥的根系特別發達，其固沙、防風蝕和水蝕的能力極好，是一種較好的防風固沙植物。此外，沙蔥的適應性極強，在降水量低于50 mm 的地區，即使幾年沒有降水，其根系也不會死亡，而一直處于休眠狀態，一旦有降雨，便能迅速萌動發芽。這對于荒漠區及其脆弱的生態系統植被恢復與重建，以及生物多樣性保護具有重要意義，因而有較高的生態價值。

2.4.2 飼用價值。苜蓿以“牧草之王”著稱，營養價值很高，多為牲畜飼料，它不僅產量高，而且草質優良，各種畜禽均喜食。苜蓿耐干旱，又能改良土壤，因而廣泛栽培。目前，我國苜蓿的種植面積約133 萬hm2，主要用制干草、青貯飼料或用作牧草。隨著商品經濟的發展，苜蓿產業化規模發展較快，苜蓿的種植面積正在擴大。

灰菜為一年生草本植物，生命力強旺，中國各地普遍生長，生長于田野、荒地、草原、路邊及住宅附近。灰菜幼苗和嫩莖葉人類可以食用，味道鮮美，口感柔嫩，但灰菜最主要的價值是用于豬、牛的飼料，營養豐富，可鮮食，也可曬干后加工成粉劑飼用。我國灰菜資源非常豐富，可大力發展飼用。

2.4.3 蜜源植物[11]。紫云英是二年生植物，分布于中國長江流域各省區。紫云英是一種飼用植物，但其嫩梢可供人類菜用，同時也是中國主要蜜源植物之一。紫云英蜂蜜是以蜜蜂在紫云英花朵上采集的花蜜為原料釀制且真空低溫濃縮而成，純天然，營養豐富，具有自然清新的香氣，鮮亮清甜。

野生紫蘇，也稱山蘇子，一年生草本植物，在我國分布極廣，東北、華北、華中、華南、西南及臺灣省都有野生，生于山地路旁、村邊荒地，或栽培于舍旁。紫蘇葉具特異芳香，有殺菌防腐和解蟹毒的作用，可供藥用及食用。野生紫蘇是我國蜜源植物之一，由于其花期長，華北、東北地區蜜蜂采野生紫蘇蜜直至深秋。由于野生紫蘇是純天然植物，所以野生紫蘇蜜質量特優。

目前，我國野菜的開發利用僅僅處于起步階段，在近千個野菜種類中，被不同程度開發利用的約100余種，僅占已查資源總數的10%左右[10]，因此，野菜的開發利用具有廣闊前景。

3 野菜開發利用的基本措施

野菜由于天然生長，無污染，無公害，已被世人認作為保健食品。因此，充分認識野菜價值，加大研發和生產力度，統一規劃，建立基地，合理利用和保護資源，進行無公害人工栽培生產，充分發揮現代農業設施作用，是野菜開發利用的基本措施。

3.1 因地制宜，發揮區域優勢。野菜產業是種植業生產的組成部分，是農業結構調整的方向之一，是鄉村建設的措施之一，是農民增收的一條途徑。野菜產業涉及到科研、農業、林業、環保、生態、加工等多個部門，是一項系統工程。各地要因地制宜，充分發揮區域優勢，統一規劃，確定野菜發展規模、發展措施，建立基地，帶動區域野菜產業發展。

3.2 注重野菜的資源保護。由于一些野菜的藥用功效、食用功效顯著，需求量逐年增大。近些年來，一些地區的野菜品種出現了過度采收和掠奪式采收，造成一些野菜品種產量失衡，嚴重地破壞了生態環境。因此，野菜資源的開發利用要和資源保護并重，對一些資源條件好、野菜種類豐富的地方，建立自然保護區，規范野菜的采集和加工限度。

3.3 積極擴大野菜的人工栽培。我國野菜有的已經人工栽培并形成商品生產，但絕大多數仍處于野生或半野生狀態。因此，對于一些藥用價值、食用價值、觀賞價值突出的不同類型的野菜進行人工栽培，為野菜的廣泛利用探索出新的途徑。在野菜的人工栽培過程中，注重保持野菜的原有天然風味，多施有機肥，不施化肥；對病蟲害的防治，采用農業防治、物理防治、生物防治的方法，嚴禁使用化學農藥。

3.4 充分發揮農業設施作用，努力提高野菜的生產效益。充分發揮塑料大棚、日光溫室等現代農業設施的作用，實施野菜的反季節栽培，延長產品供應期，加大野菜生產的科技進步貢獻率，努力提高野菜生產的社會效益、經濟效益、生態效益。