淺議農(nóng)產(chǎn)食品的質(zhì)量分級

李子健

（中國蜂產(chǎn)品協(xié)會，北京 100050）

農(nóng)產(chǎn)食品的品質(zhì)，除了受人工勞動付出的影響之外，還受到地質(zhì)、水文、天氣等外界因素的影響。在貿(mào)易活動中，對品質(zhì)相對優(yōu)異的產(chǎn)品，賣方要求比較高的報價；對于品質(zhì)相對差的產(chǎn)品，買方只肯給出比較低的出價。質(zhì)價相符是買賣雙方共同的要求。與之類似的，由于地域的不同，同一產(chǎn)品往往會形成不同的地域特色，其中一些會受到市場的格外歡迎，買賣雙方也愿意以較好的價格成交，這也是質(zhì)價相符的一種體現(xiàn)。由于質(zhì)價相符意愿的要求，質(zhì)量分級應(yīng)運而生。

所謂質(zhì)量分級，包括最初的調(diào)查摸底，弄清品質(zhì)特征和差異量值區(qū)間，分門別類劃分檔次，確立級別標準的活動，以及在級別確立后，對特定產(chǎn)品進行識別和定級的活動。前一活動的結(jié)果是制定等級標準；后一活動的結(jié)果就是確定和標示特定產(chǎn)品的等級。分級是確定等級的活動，等級是分級活動的結(jié)果。

既然質(zhì)價相符是貿(mào)易的要求，質(zhì)量分級也就應(yīng)該符合貿(mào)易要求。由于產(chǎn)品標準一般是由生產(chǎn)者即賣方為主要起草人。作為專業(yè)人員，他們熟知產(chǎn)品的細微差異，往往希望在等級標準中體現(xiàn)這些差異。然而買方或消費者卻未必關(guān)注這些。如何了解并體現(xiàn)買方或者消費者的需求就是一個工作重點。因此，建議遵循市場優(yōu)先的原則，在產(chǎn)品合格的前提下根據(jù)貿(mào)易需求選擇分級的指標。如果產(chǎn)品主要是作為生產(chǎn)原料使用，一般多考慮以原料利用率（或出品率） 以及產(chǎn)成品可能達到的質(zhì)量水平為依據(jù)分級。如果是直接提供給消費者食用的，最好以消費者認為重要的和便于識別的特性指標分級。例如蜂蜜的分級，在GH012-1982 標準中，以濃度分級。這除了保質(zhì)期的因素外，主要就是顧及了加工中的損耗。而以品種定等，則是考慮到消費者的選擇偏好，濃度的高低也是消費者容易感知的指標。

消費者對農(nóng)產(chǎn)食品品質(zhì)的需求隨產(chǎn)品品種不同可能不同，歸納起來大概離不開純真、美味、功能等幾個方面。純真指的是沒有或少有雜質(zhì)；美味通常是指食用者在食用時感官感受到的美好程度特征；功能自然是包括補充能量、補充營養(yǎng)和保健作用等效用。某些食品在食用后會使食用者產(chǎn)生一種愉悅感，這既是一種感官特性，也可能是一種功能。對于消費者來說，食品是否純真、是否美味、以及某些理化指標如水分含量是可以憑直覺而感知的。消費者的直覺感知往往決定了他對該食品的購買選擇或取舍。因此，為了便于消費者理解和接受，在選擇分級指標時，應(yīng)盡量以消費者容易感知的感官指標為主，其次才是必要的、易于檢測的理化指標。當(dāng)然，有些產(chǎn)品的商業(yè)意義在于產(chǎn)品中的特殊成分，按照這些特殊成分進行分級是必須的。等級標準應(yīng)當(dāng)包含這類指標，或以這類指標為主。

一般地說，標準化的等級指標應(yīng)該是可以量度的指標。在消費者容易感知的指標和必要的理化指標中，有些是容易精確量度的，比如大小規(guī)格和理化指標，可以通過測量和試驗得到準確的量值。有些卻不容易量度，例如感觀的色香味要求。從國外的一些經(jīng)驗看，對此可以采用感官檢驗的描述性檢驗方法包括標度檢驗方法。通俗地說，就是采取感官評分的方法確定。就蜂蜜而言，達旦父子公司編著的《蜂箱與蜜蜂》 一書中介紹了美國采用感官評分進行分級的方法。這些方法在國內(nèi)某些產(chǎn)品中也有范例，例如GB/T 22292-2017 《茉莉花茶》和GB/T23776-2018 《茶葉感官審評方法》 國家標準。

關(guān)于級差的確定，既由生產(chǎn)技術(shù)決定，又應(yīng)展現(xiàn)商業(yè)藝術(shù)。對于感官指標，級差應(yīng)當(dāng)明顯到易于識別。對于一些成分指標，當(dāng)其參數(shù)變化到足以改變食品的感官特性或保質(zhì)期或功能的量效曲線形態(tài)時，一般會是分級的界限值。級別又關(guān)系到銷售價格，因此需要遵循質(zhì)價相符原則，既能拉開檔次，又能物有所值。

分級指標、量度方法和級差，構(gòu)成了等級標準的主要內(nèi)容。隨著經(jīng)濟發(fā)展，食品質(zhì)量的提升，以及消費者品鑒能力、消費偏好的變化，等級標準也會被修訂。

簡言之，農(nóng)產(chǎn)食品的分級是一個重要課題。本文淺嘗輒止，認識也未必正確，拋出來的目的是希望引起大家的關(guān)注，促成深入的探討。