富硒香菇生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程

郭潔王炯賀平王午豪尚麗君 孫紅梅魏紅賈斌王鐵良

(1.河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所，河南 鄭州 450002；2.農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室(鄭州)，河南 鄭州 450002；3.河南省糧食質(zhì)量安全與檢測(cè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南 鄭州 450002；4.三門峽市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，河南 三門峽 472000)

硒是人體必需的微量元素，不僅可以參與合成人體內(nèi)所需多種含硒酶和含硒蛋白，還具有高抗氧化作用，可以達(dá)到延緩器官老化與病變、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等作用，適當(dāng)補(bǔ)硒對(duì)因缺硒引起的疾病有改善的效果[1-3]。香菇是我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)中的領(lǐng)頭軍[4,5]，含有豐富的氨基酸和蛋白質(zhì)，不僅具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還能抗病毒、提高免疫力。研究表明，香菇能將無(wú)機(jī)硒很快地轉(zhuǎn)化成有機(jī)硒，且轉(zhuǎn)化比較徹底，轉(zhuǎn)化后的有機(jī)硒更適于人體吸收[6]。目前實(shí)現(xiàn)香菇以及富硒香菇的食用營(yíng)養(yǎng)化、醫(yī)用保健化是富硒香菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主題。發(fā)展富硒香菇產(chǎn)業(yè)，在提高香菇營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值的同時(shí)，也可實(shí)現(xiàn)農(nóng)民增收、農(nóng)業(yè)增效，因此制定富硒香菇生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程既能保障富硒香菇的質(zhì)量安全和優(yōu)質(zhì)品質(zhì)，也可增強(qiáng)其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，使富硒香菇產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨于規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化。

1 適用范圍

本規(guī)程規(guī)定了富硒香菇的術(shù)語(yǔ)和定義、栽培條件、栽培技術(shù)、病蟲害防治和質(zhì)量安全。

本規(guī)程適用于富硒香菇的生產(chǎn)。

2 規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的頒布適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包含所有的修改單)適用于本文件。

NY/T 528食用菌菌種生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程；GB 5750.4生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；GB 9687食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；GB 9688食品包裝用聚丙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3 術(shù)語(yǔ)和定義

3.1 富硒香菇

富硒香菇是指在生產(chǎn)香菇的過(guò)程中，將外源性硒通過(guò)香菇菌絲轉(zhuǎn)化成易于被人體吸收利用的有機(jī)硒，轉(zhuǎn)而形成集富硒與香菇為一體的營(yíng)養(yǎng)食品。

3.2 主要原料

組成香菇栽培基質(zhì)的主要原料是培養(yǎng)基中占數(shù)量比重大的碳素營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，主要是闊葉木屑、玉米芯、棉籽殼、稻草、秸稈、花生殼、麥稈、麩皮、米糠等。

3.3 輔助原料

香菇栽培基質(zhì)的輔助原料是指用來(lái)調(diào)節(jié)栽培基質(zhì)碳氮比，增加必需營(yíng)養(yǎng)的、占比較少的配合營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。主要是蔗糖、石膏、過(guò)磷酸鈣、尿素、玉米粉、碳酸鈣、熟石膏、磷酸二氫鈣、硫酸鎂等。

3.4 富硒培養(yǎng)液

含硒元素的培養(yǎng)液，硒元素可以是無(wú)機(jī)形態(tài)或部分有機(jī)形態(tài)。硒含量(以硒元素計(jì))范圍在50～150mg·L-1。

4 產(chǎn)地環(huán)境

香菇栽培產(chǎn)地環(huán)境總體要求：周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生，無(wú)污染源，水質(zhì)良好，地勢(shì)平坦，排灌方便，應(yīng)符合NY/T528的要求。用水按GB5750.4標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

5 品種選擇

菌種選用優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、遺傳穩(wěn)定性好、抗逆性強(qiáng)、防病蟲害能力的適齡菌種。

6 生產(chǎn)技術(shù)流程

備料→配料→添加→裝袋→高溫滅菌→接種→發(fā)菌管理→出菇管理→采收→栽培基質(zhì)及不可食部分循環(huán)利用。

硒培養(yǎng)液的添加可選擇在配料時(shí)添加，或者在出菇期噴施2種。

7 栽培技術(shù)管理

7.1 栽培季節(jié)

栽培季節(jié)常規(guī)栽培春季1—3月，秋季7—9月開始接種栽培較為適宜。

7.2 培養(yǎng)基

7.2.1 培養(yǎng)料主要配方

培養(yǎng)料主要配方為雜木屑、玉米芯75%～80%、麥麩15%～25%、石膏粉1%、糖1%，含水量55%～65%。可根據(jù)實(shí)際情況選擇雜木屑與玉米芯之間的配比比例。

7.2.2 拌料及基質(zhì)添加

按上述配方比例準(zhǔn)確稱量各種原料，適量加水，反復(fù)攪拌混勻，達(dá)到適宜栽培的料水比。選擇在此步驟進(jìn)行富硒添加的，在拌料過(guò)程中直接將富硒添加劑溶于水中，再進(jìn)行拌料，注意準(zhǔn)確稱取水重，最終使水中硒(以硒元素計(jì))含量達(dá)到40～150mg·L-1的濃度范圍。拌料過(guò)程中注意加水量要適宜，不要過(guò)多。

7.3 裝袋

香菇裝袋使用的專用薄膜袋有3種，包括低壓聚乙烯、聚丙烯和高壓聚乙烯，其質(zhì)量須符合GB 9687、GB 9688的規(guī)定。裝料的袋長(zhǎng)約為50～55cm，裝料要保持緊實(shí)且均勻的狀態(tài)。

7.4 滅菌

滅菌分為高壓蒸汽滅菌和常壓蒸汽滅菌。其中，高壓蒸汽滅菌需要在工作壓力0.13～0.15MPa條件下保持1.5～2.0h，而常壓蒸汽滅菌則需要在溫度100℃條件下保持10～12h。

7.5 冷卻

滅菌后的菌袋及時(shí)搬進(jìn)冷卻室內(nèi)，冷卻至26℃以下。

7.6 接種培養(yǎng)

7.6.1 接種

香菇菌苞接種前把栽培種和接種工具一起放進(jìn)菇棚，用氣霧消毒盒熏蒸24h后接種，接種人員應(yīng)進(jìn)行個(gè)人消毒后再進(jìn)行操作。把接種后的菌袋放到25～28℃的棚內(nèi)進(jìn)行菌絲培養(yǎng)。

7.6.2 發(fā)菌培養(yǎng)

香菇是恒溫發(fā)菌，菌絲生長(zhǎng)最適宜的溫度為24～27℃，室溫控制在25℃培養(yǎng)40～45d。接種15d內(nèi)不要搬動(dòng)菌袋，16d進(jìn)行第1次檢雜刺孔。發(fā)現(xiàn)有霉菌污染的菌袋，檢出統(tǒng)一處理，再在菌絲生長(zhǎng)點(diǎn)后1cm處用直徑0.2cm鐵釘刺深2cm的孔以便增氧，防止燒菌現(xiàn)象出現(xiàn)。接種30d時(shí)再進(jìn)行檢雜刺孔，這一次可以粗一點(diǎn)的釘多刺幾個(gè)孔。45d時(shí)菌絲長(zhǎng)滿料袋，這一時(shí)期多刺孔，促進(jìn)菌絲成熟，待菌苞內(nèi)有瘤狀物出現(xiàn)時(shí)，即可轉(zhuǎn)色管理。

7.6.3 轉(zhuǎn)色促熟管理

菌絲發(fā)滿袋后應(yīng)及時(shí)轉(zhuǎn)入轉(zhuǎn)色和促使菌絲生理成熟階段管理。春栽要求在越夏之前必須完成轉(zhuǎn)色。轉(zhuǎn)色溫度以23℃最佳，空氣濕度85%～90%，恒溫培養(yǎng)4d，菌袋表面有一層薄菌絲時(shí)拉大溫差，刺激菌絲倒伏，形成一層菌膜后，進(jìn)行干濕刺激，菌膜出現(xiàn)棕色小水珠時(shí)，算成功50%。再過(guò)2d的恒溫培養(yǎng)(溫度25℃、濕度60%)，就會(huì)形成一個(gè)個(gè)棕褐色的香菇菌棒。

7.6.4 脫袋

脫袋是指當(dāng)袋壁周圍菌絲體膨脹或隆起占整體的2/3，四周顯現(xiàn)出且微棕褐色有松軟的觸摸感即可，一般發(fā)滿菌后5～7d進(jìn)行脫袋。脫袋時(shí)要避風(fēng)，晴天或陰天均可，氣溫最好選擇22℃以下。菌棒排放時(shí)與地面成傾斜狀，且每個(gè)菌棒之間等空距需至少保持3～4cm。

8 出菇管理

8.1 溫度

香菇子實(shí)體發(fā)育需要的溫度以15±2℃為最佳。

8.2 濕度

香菇出菇期濕度要控制好，最好相對(duì)濕度為90%左右。前期可以噴水保濕，后期可能還會(huì)需要浸水以保證適宜的濕度。

8.3 光照

光照貫穿了子實(shí)體的形成、分化、發(fā)育等整個(gè)過(guò)程，光照尤為重要，可以通過(guò)控制光強(qiáng)和光照長(zhǎng)短等來(lái)優(yōu)化香菇的色澤。

8.4 噴灑添加

如果沒有在拌料過(guò)程中進(jìn)行富硒添加劑的添加，可以選擇在出菇期對(duì)長(zhǎng)出的子實(shí)體菌傘部位進(jìn)行富硒添加劑的噴灑。將富硒添加劑溶于水中，對(duì)子實(shí)體菌傘部位進(jìn)行噴灑，從子實(shí)體長(zhǎng)出至達(dá)到采收水平，可以進(jìn)行1～2次噴灑，每次噴灑添加劑濃度(以硒元素計(jì))在40～100mg·L-1。

9 采收

9.1 采收時(shí)機(jī)

香菇的最佳采收時(shí)機(jī)是在子實(shí)體80%熟時(shí)。此時(shí)子實(shí)體的菌膜已經(jīng)破裂，但是菌蓋還有部分內(nèi)卷，形成一種類似“銅鑼邊”的形狀，且菌褶也已經(jīng)由白色變成了黃褐色或深褐色，具備以上特征即意味著可以采收，但是要注意采收前24h內(nèi)不能噴水。

9.2 采收時(shí)間

宜選擇晴天采收。遇陰雨天氣或氣溫較高時(shí)，可提前采收。

9.3 采收方法

采收時(shí)應(yīng)采下整菇，且不能帶出培養(yǎng)料。方法是捏住菇柄基部輕輕旋動(dòng)拔起，這樣采收整菇體比較潔凈。采下的新鮮的香菇可以進(jìn)行分類、分級(jí)盛裝。

10 病蟲害防治

10.1 防治原則

香菇栽培需要注意病蟲害防治，主要的病蟲害包括木霉、疣孢霉、鏈孢霉、菇螨、根霉等。最好在栽培時(shí)選擇農(nóng)業(yè)防治或者物理防治來(lái)進(jìn)行預(yù)防，無(wú)法預(yù)防的病蟲害則需要進(jìn)行化學(xué)防治來(lái)消除病蟲害。

10.2 農(nóng)業(yè)防治

農(nóng)業(yè)防治包括選擇抗病性好且適應(yīng)性廣的優(yōu)良品種在優(yōu)質(zhì)的培養(yǎng)基質(zhì)里進(jìn)行栽培，該種培養(yǎng)基質(zhì)應(yīng)當(dāng)采用科學(xué)的配方，且要科學(xué)管理；在合適的時(shí)間，合適的天氣下進(jìn)行栽培；在整個(gè)栽培期間搞好衛(wèi)生，避免病蟲害侵蝕。

10.3 物理防治

物理防治主要包括在通風(fēng)口處安裝防蟲網(wǎng)，或者在菇房?jī)?nèi)放置粘蟲板等；也可用黑光燈等光源進(jìn)行有效滅蟲；若發(fā)現(xiàn)已經(jīng)受污染的菌棒，則應(yīng)該立即實(shí)行封閉式清理或者進(jìn)行銷毀。

10.4 化學(xué)防治

若以上農(nóng)業(yè)防治與物理防治不能解決病蟲害等問題，則應(yīng)該在香菇生產(chǎn)過(guò)程中定期進(jìn)行化學(xué)防治，主要選用高效低毒低殘留藥劑或者在食用菌上登記允許使用的藥劑進(jìn)行定期的消毒與滅蟲。但一定謹(jǐn)記不能在子實(shí)體上噴灑藥劑。農(nóng)藥的使用執(zhí)行NY/T528的規(guī)定。

11 產(chǎn)品質(zhì)量

產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。