乳及乳制品中致病菌檢測技術的研究進展

卜秀秀 王莉娜

(蒙牛乳業(焦作)有限公司，河南 焦作 454150)

1 分子生物學技術

分子生物學技術是生物學的一個分支，其主要研究概念是在分子水平上進一步研究生物的化學結構，分子生物學技術是依據生物、化學、生物物理學、生物遺傳學等多方面知識生成的，其主要研究對象是酶、核酸以及蛋白質。運用分子生物學技術檢測乳及乳制品中致病菌首先需要明確檢測原理。20世紀中后期，科學家發現酶能夠切割DNA，并有重組DNA的可能，這也成為當前乳及乳制品中致病菌檢測的重要理論依據，而該理論在當前也成為PCR技術的重要依據。

PCR技術是通過向特定酶中注入熒光劑，這類酶的特定對象一般是食源性致病菌。當注入熒光劑的酶進入實驗材料中，若實驗材料中存在食源性致病菌，那么酶就會與實驗材料中的食源性致病菌進行反應，切割致病菌DNA鏈條再進行重組，重組完成后，原食源性致病菌DNA鏈條中能夠檢測出熒光反應，以此來推斷檢測材料中是否含有食源性致病菌。這類檢測方法具有檢測時間短、檢測成本低、檢測效率高等優點，但同時也存在可檢測目標單一的缺點，往往運用到更具有針對性的檢測過程中[1]。

2 免疫學技術

免疫學技術本身是研究生物體對致病細菌或病毒、微生物等的防御能力，以及防御力失調后的調整及治療的科學。免疫學技術的運用極為廣泛，現代人普遍接種的疫苗就是免疫學技術的成果，免疫學也涉及自身免疫病等內容，而器官移植后的免疫排斥及免疫抑制也是當前免疫學技術的主要研究對象，是當前社會重要的生物學科及醫學科研的內容。免疫學技術為乳及乳制品中的致病菌檢測提供了重要檢測依據。而在針對乳及乳制品中致病菌檢測的內容中，免疫學技術可分為多種不同技術手段，針對不同情況下的乳及乳制品致病菌檢測。

例如，酶聯免疫吸附技術。其基本檢測原理是通過向待檢測材料中添加酶與抗原或抗體用過交聯劑結合為酶標抗原或抗體，待檢測材料中相應的抗原抗體會與酶標抗原抗體產生特異反應。并形成具有活性的免疫復合物，向待檢測材料中添加相應底物使其與待檢測材料中的免疫復合物產生變色反應，顏色的深淺代表了帶檢測材料中免疫復合物含量的多少，也就是帶檢測材料中存在致病菌的多少。酶聯免疫吸附技術具有較高的特異性與靈敏性，且操作簡單，可檢測對象范圍廣，是當前我國最常使用的乳及乳制品中致病菌的檢測方法，能夠同時進行大量樣品的檢測，且檢測時間短，一般運用于大型的抽樣檢測檢查中[2]。

除此之外，還包括免疫磁珠技術，免疫磁珠技術的全稱為免疫磁珠分離技術，這個技術在使用的過程當中，主要是利用免疫磁珠表面的特性，等到被檢樣品跟磁珠產生特性結合之后，并且經歷過磁場的作用，復合物就會出現滯留的情況，這樣就能夠實現抗原抗體磁珠跟其它成分的有機分離，最終病菌也會被分離出去，在乳制品的常見食源性致病菌檢測過程當中，免疫磁珠技術可以有效精準地檢測沙門氏菌以及大腸桿菌等等，酶聯免疫吸附技術主要使用的是不同的PCR技術來進行。循環檢測精準地檢測出幼兒奶粉當中的一些致菌桿菌，而免疫膠體金技術則是依據被酶催化之后樣品的顏色來判斷是否出現了志賀氏菌、沙門氏菌以及李斯特菌等這些比較常見的食源性致病菌，酶聯熒光技術的主要原理是通過抗體或者是抗原跟交聯劑進行有機結合之后可以生成一個酶標抗體或者是抗原。同時和固相載體上的抗原產生一個反應之后，能夠有效地實現免疫復合物，而且，酶聯熒光技術既具備免疫熒光法，又具備放射免疫法的優勢，將這二者進行高度融合。所以說它的特性以及靈敏度是非常高的，檢測速度也非?？?，可以在短期內檢測大量的樣品。

3 培養法檢測技術

培養法檢測技術是過去我國最常使用的食源性致病菌檢測技術，該技術通過提取待檢測材料中的樣品，在培養皿中進行培養，在培養完成后提取培養皿中物質進行檢測分析是否含有食源性致病菌。該檢測技術在當前已經不常使用，因為檢測過程耗時較長，即使將培養皿置于穩定環境中培養，依舊有許多不可控因素會影響培養結果。且在培養過程中，需要借助多種技術協助進行，整體檢測難度極大，且食源性致病菌中存在一部分無法人工培育的內容，這是培養法檢測技術的漏洞，且由于不同培養皿中所包含的營養物質不能滿足所有食源性致病菌的生長，多數情況下，培養法檢測技術只能夠針對某一種食源性致病菌進行檢測。整體耗時長，且檢測目標單一，不適用于大量樣本的檢測工作，當前我國已基本完成檢測技術更新，培養法檢測技術不再運用于乳及乳制品中致病菌的檢測工作中，通常只在針對性較強的檢測工作中使用[3]。

4 結語

結合全文可知，當前我國居民對乳及乳制品的需求量較20世紀有質的增長，而不斷出現的乳品安全問題使得我國消費者權益受到了巨大損害。國家就乳品行業的質量檢測與監督提出了更高的要求，而乳品致病菌的檢測方法也逐漸完善，給予了消費者更多的食品安全保障。而科學地運用檢測方法是保障消費者視頻安全的首要條件，進一步完善乳品致病菌檢測能夠有效促進我國乳品行業發展，減少劣質乳品對我國社會經濟發展的危害。