我國稻米品質與安全標準概述及思考

張雋嫻 夏珍珍 張仙 鄭丹 周有祥

（湖北省農業科學院農業質量標準與檢測技術研究所/農業農村部農產品質量安全風險評估實驗室（武漢）/農產品營養品質與安全湖北省重點實驗室，武漢430064；第一作者：414878545@qq.com）

我國作為世界上最大的稻米生產國和消費國[1]，約有三分之二人口以大米為主食，常年稻谷消費總量保持在2 億t 左右[2]。我國也是出臺稻米相關標準最多的國家，這些標準涵蓋了稻米品質、安全和水稻生產等內容，據初步統計共計1 100 余項，其中品質安全及其檢測方法標準有250 余項，水稻生產相關標準有860 余項。稻谷供給是否充足、稻米質量是否安全，直接關系到國民健康、社會穩定和國家安全，而標準體系是否完善、標準內容是否科學先進，對于規范行業發展、提升產品競爭力、應對國際貿易壁壘具有重要意義。

1 稻米品質安全標準發展歷程

我國稻米品質安全標準的發展起步于上世紀50年代，歷經60 余年的發展，稻米品質安全標準從無到有、從少到多，已逐步形成結構完整、層次分明、統一權威的標準體系。回顧我國稻米品質安全標準發展的歷程和重要節點，以稻米品質標準的發展史為主線展開，可歸納為三個階段，即初級階段、發展階段和整理完善階段[3]。

1.1 初級階段（1950—1980 年）

新中國成立初期，我國稻米質量方針是在保證稻米質量的基礎上，努力提高稻米產量，保證口糧供給[4]。為了適應國家糧食統一購銷的政策，原糧食部于1955年首次對市場流通的糧食做出統一要求[1]，并于1957年開始標定大米的標準樣品，1958 年開始在全國范圍內應用[5]。1962 年原糧食部對省際流通的稻米做出了統一要求，1963 年宣布省間調撥標準為“部標準”，對于省內流通的稻米則不作統一規定[5]。1978 年1 月，原糧食部對“部標準”中的稻米分級進行了調整，并經原國家標準局首次發布實施GB 1350-1978《稻谷》和GB 1354-1978《大米》，成為我國稻米原糧及成品糧生產、加工以及市場流通的核心標準，標志著我國稻米標準體系發展的正式起源。

1.2 發展階段（1980—2000 年）

改革開放后，隨著雜交水稻等育種技術的研究和應用，水稻產量得以大幅提升，基本解決了我國“吃飽飯”的問題，但另一方面，“吃好飯”的問題逐漸受到黨和政府及百姓的重視。為了提高稻米品質，原農業部在全國范圍推進了稻米品質的改良工作。改良工作的第一步就是大量水稻資源的調查和評價，并結合現有優質資源制定改良目標和育種方向。在此背景下，原農業部制定了NY 20-1986《優質食用稻米》，為我國水稻育種建立了標準。與此同時，NY/T 11-1985《谷物籽粒粗淀粉測定法》、NY/T 13-1986《谷物籽粒粗纖維測定法》等一系列品質檢測標準陸續發布和實施。緊接著又制定了NY/T 83-1988《米質測定方法》，為稻米品質規定了統一的評價方法，是我國第一項稻米品質指標檢測的綜合標準。隨后10 年，我國水稻育種科研工作者通過辛勤努力，培育了大量的優質稻品種。為促進優質稻推廣和水稻種植結構調整升級，原國家技術監督局于1999 年發布實施了GB/T 17891-1999《優質稻谷》，較GB 1350-1978《稻谷》新增了優質稻谷的直鏈淀粉含量、膠稠度、堊白度等8 項特性指標，且標準性質為推薦性國家標準，彰顯我國標準的發展逐漸趨于科學化和合理化[6]。

為了保障老百姓“吃好飯”，在為稻米品質改善努力的同時，科研工作者也沒有忽視食品安全問題。GB 2763-1981《糧食、蔬菜等食品中六六六、滴滴涕殘留量標準》、GB 13107-1991 《植物性食品中稀土限量衛生標準》、GB 14935-1994《食品中鉛限量衛生標準》等一系列包含糧食安全指標的食品安全國家標準陸續發布實施，為稻米生產、流通和消費過程中的安全提供了保障。

1.3 整理完善階段（2000 年至今）

進入21 世紀，稻米作為我國主要的口糧，其產量和品質已得到大幅提升，如何保證老百姓吃得更加安全放心，成為下一階段的首要任務。原農業部陸續組織制定了NY/T 419-2000《綠色食品 大米》、NY 5115-2002《無公害食品 大米》和《有機食品認證規范》（2004年）等標準及法規，在兼顧稻米品質的同時重點對安全指標做出要求。同時，原衛生部制定了GB/T 5009.114-2003《大米中殺蟲雙殘留量的測定》、GB/T 5009.164-2003《大米中丁草胺殘留量的測定》等一系列以農藥殘留為主的稻米專用檢測技術國家標準。隨后，GB 2761-2005《食品中真菌毒素限量》、GB 2762-2005《食品中污染物限量》、GB 2763-2005《食品中農藥最大殘留限量》等標準更新發布實施，這些標準整合代替了大量有關一種或多種真菌毒素、污染物、農藥殘留的限量標準，形成食品安全綜合標準，是食品安全標準發展史上重要的里程碑。食品安全綜合標準的發布實施對引導我國稻米生產向“高產、優質、安全、生態、高效”邁進，促進稻米產業綠色健康發展，開拓國內外市場起到了重要作用[1]。

為了順應我國糧食產業的發展升級，原農業部發布了NY/T 593-2002 《食用稻品種品質》、NY/T 594-2002《食用秈米》和NY/T 595-2002《食用粳米》等一系列稻米品質標準[1]，主要針對品質指標作出了規定。隨著水稻育種和種植技術的應用推廣，稻米產量創歷史新高，同時也促進了水稻產業的進一步細分，專用稻的市場需求日益增大，市場對于出臺專用稻標準的呼聲越來越大。于是原農業部又制定了NY/T 832-2004《黑米》、NY/T 1580-2007《飼料稻》等標準，促進了專用稻產業的快速發展，同時也為規范專用稻市場提供了依據。

近10 年，隨著我國水稻產業的迅猛發展，水稻的種植、儲運、加工以及消費需求不斷升級，部分標準已難以滿足生產實際需求，例如：大米過度加工導致營養流失、出米率低和能耗大等問題。對此，全面清理、整合及修訂稻米標準的工作陸續展開。GB/T 17891-2017《優質稻谷》和GB/T 1354-2018《大米》更新發布。GB/T1354-2018《大米》標準針對當前市場過度追求高精度大米的現象，設置了加工精度上限，旨在引導適度加工，充分說明國家標準的發展順應了我國綠色發展的理念，對于推動稻米行業健康發展具有重要意義[7]。

2 稻米品質安全標準現狀

2.1 稻米品質安全標準分類

從標準的規格看，稻米品質安全相關標準涵蓋了國家標準、行業標準、地方標準和少量團體標準。前三類標準由政府主導制定，發布單位均為職能業務部門，包括：國家質量監督檢驗檢疫總局、國家標準化管理委員會、原農業部、原國家糧食局、出口商檢部門、省級原質量技術監督局等；團體標準由社會團體自主制定。從1955 年首次制定稻谷收購標準至今，已經形成層級分明、較為完備的稻米品質安全標準體系。

從標準的性質看，稻米品質安全標準分為強制性標準和推薦性標準。在標準發展的初期，規定品質安全指標限量的標準一般為強制性標準，涉及具體檢測方法的標準則為推薦性標準。隨著我國標準發展不斷趨于科學化和合理化，強制性標準逐漸向推薦性標準轉變，例如目前行業標準均為推薦性標準。需要指出的是，涉及食品安全限量的食品安全國家標準均為強制性標準。

從標準的用途看，廣義的稻米品質安全標準包括限量標準和方法標準，也有個別限量標準涉及具體檢測方法。方法標準作為品質安全標準體系的技術支撐，主要供科研檢測等專業技術人員使用，消費者和生產者鮮少了解。經查閱工標網和食典通等網站數據，初步統計共有152 項稻米專用檢測標準，其中，關于品質的檢測方法標準有75 項，涉及品質指標61 個；關于安全的檢測方法標準有77 項，主要涉及農藥殘留、真菌毒素、重金屬及其他污染物、非法添加物、轉基因成分等8 類指標。相較于方法標準，大眾對于限量標準更加關注，消費者眼中的食品質量安全標準通常指限量標準，因此本文將重點解讀稻米品質安全限量標準，即狹義的稻米品質安全標準。初步統計表明，目前與稻谷、稻米相關的品質安全限量標準99 項，其中絕大多數為稻米專用標準，少數為包含稻米安全指標的食品安全國家標準。

從標準的內容看，主要分為稻米品質標準和稻米安全標準，還有部分標準同時規定品質和安全指標，例如優質農產品稻米的認證標準。優質農產品稻米標準具有特定的適用對象，對其制定特定的指標要求，往往同時涵蓋質量和安全指標，有的還涉及生產技術要求，區別于其他通用型的品質安全標準。優質農產品認證標準是為了給優質農產品在市場流通過程中更準確的按質論價提供依據，為提升農產品附加值、促進農業產業升級發展而制定的標準。近年中央一號文件和政府工作報告明確提出“重點發展優質稻谷”[8]，無論是對于生產者還是消費者，貼上有機食品亦或是綠色食品標志的食品都具有更大的吸引力。這使得優質農產品認證標準在生產生活中具有較高的大眾認知度和更廣泛的使用。因此，下文將從稻米品質標準、稻米安全標準和優質農產品稻米標準三個方面來詳細論述我國稻米品質安全標準現狀。

2.2 稻米品質相關標準

1981 年中國水稻研究所成立后，從國際水稻研究所引進稻米品質標準的概念，并根據我國實際作出如下定義。由于各個地區的消費者因消費習慣和用途的不同對稻米品質有著不同的要求，為準確反映稻米品質，規定具體表示品質的檢測項目、指標要求等內容，即稻米品質標準[4]。稻米品質主要包括加工品質、食味品質、外觀品質和營養品質等，它們之間既有區別又相互聯系，共同決定了稻米品質的優劣[9]。加工品質主要包括糙米率、精米率和整精米率等指標，外觀品質主要包括粒形、透明度、堊白度等指標，食味品質主要包括直鏈淀粉含量、堿消值和膠稠度等指標。目前，除去優質農產品稻米認證標準，我國稻米品質相關標準共計32 項，其中，由國家相關部委發布的有18 項，由省級原質量技術監督局發布的地方標準有9 項，由省級糧食行業協會發布的團體標準有5 項。在所有品質標準中，GB 1350-2009《稻谷》、GB/T 1354-2018《大米》、GB/T 17891-2017《優質稻谷》、NY/T 593-2013《食用稻品種品質》是當前接受度最高、應用最廣泛的基礎標準。GB1350、GB/T 17891 和 GB/T 1354 分別作為商品稻谷、優質商品稻谷和食用商品大米的評價標準，NY/T 593 是食用稻谷品種區試審定的依據標準，也可用于購銷和加工食用稻米的評價。其他稻米相關標準中的品質要求通常全部或部分引用以上4 個基礎標準，限量要求嚴于或等于以上基礎標準。

2.2.1 GB 1350《稻谷》

GB 1350《稻谷》自1978 年首次發布以來，已修訂4 次。該標準適用于收購、貯存、運輸、加工、銷售的商品稻谷，一般不作為稻米品質評價標準[10]。該標準將稻谷細分為5 類：早秈稻谷、晚秈稻谷、粳稻谷、秈糯稻谷、粳糯稻谷，涵蓋了所有的稻谷類型。品質要求包括糙米率、整精米率、雜質、水分、黃粒米、谷外糙米、互混、色澤氣味共8 項指標，其中，糙米率作為各類稻谷的定級指標，設置6 個等級。GB 1350 作為最早發布實施的商品稻谷流通強制性標準，對于維護糧食流通秩序，保障糧食有效供給發揮了重要的作用。

2.2.2 GB/T 17891《優質稻谷》

GB/T 17891《優質稻谷》于1999 年首次發布，已修訂1 次。該標準適用于收購、儲存、運輸、加工、銷售的商品稻谷[11]。該標準將優質稻谷分為優質秈稻谷和優質粳稻谷兩類，沒有細分早稻、中稻及晚稻，且不涉及糯稻。品質要求包括：整精米率、堊白度、食味品質、不完善粒、水分、直鏈淀粉含量、異品種率、雜質、谷外糙米、黃粒米、色澤氣味共11 項指標。其中以整精米率、堊白度、食味品質為定級指標，直鏈淀粉為限制指標，設置3 個等級。較之GB 1350，GB/T 17891 作為優質稻谷的國家基礎標準，在適用品種分類上更加簡單；在指標設置上更加嚴格，二者相同指標有整精米率、水分、雜質、谷外糙米、黃粒米、色澤氣味共6 項，去掉了糙米率、互混，增加了直鏈淀粉含量、堊白度、不完善粒、異品種率、食味品質共5 項指標。糙米率作為稻谷最基本的指標，是GB 1350 的定級指標，且等級設置涵蓋所有稻谷；而GB/T 17891 針對優質稻谷，選擇以更高要求的整精米率、堊白度、食味品質作為定級指標，僅設置3 個等級。

2.2.3 GB/T 1354《大米》

GB/T 1354《大米》同樣于1978 年首次發布，已修訂4 次。該標準適用于以稻谷、糙米或半成品大米為原料經碾磨加工成的食用商品大米[12]。該標準分類全面，從品種上，將大米分為秈米、粳米、秈糯米和粳糯米共4 類；從品質上，分為大米和優質大米2 類。對大米的品質要求包括碎米、加工精度、不完善粒、水分、雜質、黃粒米、互混和色澤氣味共8 項指標，以碎米、加工精度和不完善粒為定級指標，設置3 個等級。優質大米的品質要求在大米的基礎上增加堊白度、品嘗評分值和直鏈淀粉含量，共計11 項指標；以碎米、加工精度、堊白度和品嘗評分值作為定等指標，設置3 個等級。

2.2.4 NY/T 593《食用稻品種品質》

NY/T 593《食用稻品種品質》于2002 年首次發布，已修訂1 次。該標準適用于食用稻品種的選育、審定和推廣，購銷和加工食用稻米可參照執行[13]。該標準同樣將食用稻品種分為4 類：秈稻、粳稻、秈糯稻和粳糯稻。品質要求包括：糙米率、整精米率、堊白度（陰糯米率）、透明度（白度）、感官評價、堿消值、膠稠度、直鏈淀粉含量共8 項指標，設置3 個等級，等級評定依據涉及所有指標。

NY/T 593 主要作為食用稻品種品質的評價標準，旨在選育食用品質上佳的水稻品種，廣泛應用于水稻育種。其8 項指標中有4 項為蒸煮食味品質指標，包括堿消值、膠稠度、直鏈淀粉含量、感官評價；其余4 項指標中糙米率、整精米率為加工碾磨品質指標，堊白度（陰糯米率）、透明度（白度）為外觀品質指標。NY/T 593同時也可以作為稻米的評價標準。GB/T 1354 中大米的8 項指標以加工碾磨和外觀品質指標為主，優質大米才對品嘗評分值、直鏈淀粉含量、堊白度作另外要求，相比而言，NY/T 593 體現了對稻米蒸煮食味品質更高的標準。

2.3 稻米安全相關標準

稻米質量安全風險因子主要涉及8 類，包括農藥殘留、重金屬及其他污染物、真菌毒素、食品添加劑、食品營養強化劑、放射性物質、非法添加物、轉基因成分等。《食品安全法》第二十二條規定：“國務院衛生行政部門應當對現行的食用農產品質量安全標準、食品衛生標準、食品質量標準和有關食品的行業標準中強制執行的標準予以整合，統一公布為食品安全國家標準。”2013 年起國家衛計委會同其他部門，對所有現行食品標準開展全面清理、整合和修訂工作，最新的食品安全國家標準于2016 年起陸續發布實施[3]。GB 2763-2019、GB 2762-2017、GB 2761-2017、GB 2760-2014 及GB 14880-2012 屬于通用型食品安全國家標準，分別對食品中農藥殘留、重金屬及其他污染物、真菌毒素、食品添加劑、食品營養強化劑5 類安全指標及其限量、檢測方法作出了規定。

目前涉及稻米安全限量的標準，通常都是直接引用以上基礎性食品安全國家標準。例如，GB 2715-2016《食品安全國家標準糧食》所涵蓋的安全指標類型全面，但安全限量完全引用以上5 項基礎標準。獨立設定安全限量的稻米標準較少，主要有無公害農產品、綠色食品、有機食品、富硒產品以及中國好糧油系列產品標準。對于自行設置安全限量的標準，其安全限量必須嚴于或等于國家標準，如若與國家標準沖突，則按照國家標準執行。例如：NY 861-2004《糧食（含谷物、豆類、薯類）及制品中鉛、鉻、鎘、汞、硒、砷、銅、鋅等八種元素限量》規定糧食及制品中鉛和砷的限量分別為0.4 mg/kg和0.7 mg/kg，而GB 2762-2017 中相應的限量分別為0.2 mg/kg 和0.5 mg/kg，二者沖突，此時應該按照GB 2762-2017 的要求執行。

2.3.1 農藥殘留類

GB 2763-2016 規定了食品中農藥最大殘留限量及其檢測方法[14]，經統計其中針對稻谷、糙米和大米（粉）的限量分別有110 項、126 項和21 項。2019 年8月 15 日，GB 2763-2019[15]發布，并于 2020 年 2 月 15正式實施。該標準對農藥種類和限量數量均有完善，其中針對稻谷、糙米和大米的限量分別調整為145 項、151 項和18 項，新增關于除糙米和大米以外的成品糧的限量1 項。

2.3.2 重金屬及其他污染物類

GB 2762-2017 規定了食品在從生產到食用過程中產生的或由環境帶入的、非有意加入的化學性危害物質的限量及檢測方法[16]，主要涉及重金屬和其他污染物兩類危害物質。重金屬包括鉛、鎘、汞、砷、錫、鎳和鉻共7 種，其他污染物包括亞硝酸鹽、苯并（α）芘等共7 種。其中針對稻谷、糙米和大米的限量包括：鉛、鎘、汞、砷、鉻和苯并（α）芘。

2.3.3 真菌毒素類

GB 2761-2017 規定了食品中黃曲霉毒素B1等6種常見真菌毒素的限量及其檢測方法[17]。其中涉及稻谷、糙米和大米的限量僅黃曲霉毒素B1和赭曲霉毒素A。

2.3.4 食品添加劑類

GB 2760-2014 規定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑種類、使用范圍及最大使用量[18]。其中防腐劑丙酸鈉、丙酸鈣、雙乙酸鈉可用于稻谷（原糧），ε-聚賴氨酸鹽酸鹽可用于大米及其制品。食品添加劑主要應用于加工食品，食品原料及初級加工品中鮮少使用。

2.3.5 食品營養強化劑類

GB 14880-2012 規定了食品營養強化的目的、可強化食品的選擇要求以及食品營養強化劑的使用要求[19]。其中，允許在大米及其制品中使用的10 種營養強化劑包括：維生素A、維生素B1、維生素B2、煙酸、葉酸（僅限免淘洗大米）、L-賴氨酸、鐵、鈣、鋅、硒等。近年來富硒、富鋅等功能食品日益受到關注，已至少有5 項富硒或富鋅稻米標準發布實施，對稻米產品中硒、鋅含量水平作出規定，包括：GB/T 22499-2008《富硒稻谷》、T/HLHX 003-2017《黑龍江好糧油 富硒米》、DB 64/T 1221-2016《寧夏富硒農產品標準（水稻、玉米、小麥與枸杞干果）》、DB 52/T 553-2014《地理標志產品 丹寨硒鋅米》、DB 36/T 977-2017《地理標志產品豐城富硒大米》等。這類標準的發布實施將為規范功能性食品市場、保障消費者利益提供重要依據。

2.3.6 放射性物質類

對于食品中放射性物質污染，原國家衛生和計劃生育委員會發布了GB 14883.1-2016 至GB 14883.10-2016 系列通用食品安全國家標準，對放射性物質的檢測方法作出統一規定，適用于所有食品。

2.3.7 非法添加物類

非法添加物是不法分子為了牟取暴利在食品中違法添加的對人體有害的非食用物質。例如：大米漂白、打蠟、添加工業用礦物油等，均是不法商家為牟取不正當利益使用非法添加物，損害了消費者健康，影響了公眾對食品安全的信心。

2.3.8 轉基因成分類

轉基因水稻是解決糧食數量安全和質量安全的重要措施，根據國家轉基因作物安全管理相關法規要求，應對稻米中轉基因成分進行檢測。國家質量監督檢驗檢疫總局發布了商業檢驗行業技術標準，目前稻米轉基因成分的專用檢測標準共9 項，包括：SN/T 3690-2013《轉基因大米 PCR-DHPLC 檢測方法》、SN/T 2584-2010《水稻及其產品中轉基因成分實時熒光PCR檢測方法》，以及SN/T 4853.1-2017 至SN/T 4853.7-2017 關于轉基因大米定量檢測數字PCR 法的系列標準。此外，適用于植物轉基因成分的通用檢測標準還有GB/T 19495.9-2017《轉基因產品檢測植物產品液相芯片檢測方法》、GB/T 33526-2017《轉基因植物產品數字PCR 檢測方法》，以及一系列農業行業標準，分別是農業農村部 2259、2122、2031、1861、178、1485、1193 號公告。

需要指出的是，稻米實際生產中可能引起安全風險的因素要多于現有標準所規定的數量，導致標準不能發揮其引導和規范實際生產的作用。由于農藥使用不規范現象較多，農藥品種更新換代快，現有標準中規定的農藥項目數與實際生產使用的農藥品種數存在差距。稻米中的污染物同樣不只會出現標準中規定的6種，例如：磷化物作為常用的糧倉熏蒸殺蟲劑，會造成糧食中一定水平的磷化物殘留，而目前相關標準中僅NY/T 419-2014《綠色食品 稻米》對磷化物作出了限量規定。常見污染大米的真菌毒素還有嘔吐毒素、伏馬菌素等，均不在食品安全國家標準規定范圍之內。但可以預見的是，隨著生產力的發展，科研實力不斷增強，糧食安全標準也將進一步完善，最新發布實施的GB 2763-2019 即極大完善了現有稻米及其他食品中農藥殘留限量標準。

2.4 優質農產品稻米相關標準

無公害農產品、綠色食品、有機食品和農產品地理標志，俗稱“三品一標”，是政府農業部門主導的安全優質農產品公共品牌，是我國農業發展進入新階段的戰略選擇和重要標志。無公害農產品是指達到國家安全質量要求的合格農產品，是最基本的市場準入條件；綠色食品是指無污染的安全、優質、營養型食品，質量標準高于無公害農產品標準；有機食品與國際標準接軌，是指嚴格禁用農用化學品的天然無污染食品。“三品”認證標準發展較為完備，具有層次分明、統一權威的特點。無公害農產品認證標準農辦質〔2015〕4 號文和有機食品認證標準《COFCC 有機認證產品風險檢測項目目錄》均為通用性檢測列表，對適用范圍中所有產品的安全指標及其限量、檢測方法作出規定。綠色食品認證標準為單行本專用標準，以其適用產品命名，對產品品質和安全指標及其限量、檢測方法作出要求，且規定產地環境、加工環境、標簽、包裝等生產過程均需符合綠色食品生產統一要求。

具體來看，稻米“三品”認證標準、無公害農產品認證標準農辦質〔2015〕4 號文涵蓋稻谷和大米兩種無公害產品，分別規定了6 項和4 項安全指標，指標涉及農藥殘留和重金屬，限量參照GB 2763-2016 和GB 2762-2017 執行。綠色食品認證標準NY/T 2978-2016《綠色食品 稻谷》規定了10 項品質指標和26 項安全指標，NY/T 419-2014《綠色食品 稻米》規定了18 項品質指標和22 項安全指標，其中，品質指標參照GB 1350-2009、GB/T 1354-2018 執行，安全指標涉及農藥殘留、重金屬、真菌毒素及其他污染物，限量嚴于或等于GB 2763-2016 和GB 2762-2017 的要求，安全級別高于無公害農產品。有機食品認證標準涵蓋稻谷和大米兩種有機產品，分別規定了6 項和16 項安全指標，涉及農藥殘留、重金屬和真菌毒素，其中農藥殘留一律不得檢出，限量要求最為嚴格，安全級別最高。“三品”認證標準的發布和實施為稻米安全提供了嚴格的分級依據，對于提升我國稻米品質安全水平和產品競爭力具有重要意義。

農產品地理標志是借鑒歐洲發達國家的經驗，推進我國地域特色優勢農產品產業發展的重要措施。為了有效保護和保證原產地域產品的質量和特色，國家質量監督檢驗檢疫總局于本世紀初期發布了2 項大米原產地域產品強制性國家標準，分別是GB 18824-2002《原產地域產品 盤錦大米》和GB 19266-2003《原產地域產品五常大米》。為了適應發展需求，2005 年7月15 日，原國家質檢總局發布實施了《地理標志產品保護規定》，將“原產地域保護產品”正式更名為“地理標志產品”[5]。地理標志產品標準通常對產品的感官、理化、安全等指標和生產技術操作規程作出規定。目前，我國稻米地理標志產品標準共計54 項，其中5 項為早期發布的國家標準，其余49 項為省級質量技術監督局發布的推薦性地方標準。17 個省份的稻米地理標志產品標準數量分布不一，黑龍江省高達9 項，湖北省、吉林省、貴州省、陜西省各有5 項，而河南省、山東省、安徽省等傳統糧食生產大省的稻米地理標志產品標準很少甚至沒有。地理標志產品標準的分布一定程度上反映了各地特色農業布局和發展的狀況。

隨著我國農產品質量安全制度的不斷健全和發展，無公害農產品轉型升級的需求凸顯。農業農村部就十三屆全國人大二次會議關于“無公害農產品轉型升級”的答復指出，將加快推進無公害農產品認證制度改革，適時停止無公害農產品認證，推行農產品合格證制度，構建以合格證管理為核心的農產品質量安全監管新模式。無公害農產品認證制度已完成階段性使命，相關標準將不再更新。2019 年12 月17 日，農業農村部發布《全國試行食用農產品合格證制度實施方案》，2020 年1 月在全國范圍內統一試行食用農產品合格證制度。需要指出的是，實施方案規定試行品類為蔬菜、水果、畜禽、禽蛋、養殖水產品，不包括糧食。至此，在優質農產品認證制度中，“三品一標”將逐步退出歷史舞臺，取而代之的是“二品一標”和食用農產品合格證制度。對于稻米產品而言，目前優質農產品認證制度僅包括“二品一標”，即有機食品、綠色食品和農產品地理標志。

3 稻米品質安全標準的局限性和發展方向

我國稻米品質安全標準的發展起步早、數量多，但現有標準體系仍存在一定的局限性，不能適時滿足科研和生產需求，具體表現為以下幾個方面。

3.1 同質化明顯

標準制定存在一定程度的“重數量輕質量”的現象，同質化較明顯，標準質量參差不齊。例如，目前稻米地理標志產品標準總數達53 項，其中48 項為省級地方標準，部分地方標準同質化較嚴重，交叉重復率高；也有一些標準可操作性差，或者制定出來后便束之高閣，沒有在生產實際中發揮應有的作用。究其原因，可能是在標準制定工作中存在以數量為導向的不良傾向，為了制定而制定，缺乏嚴謹科學的態度，導致標準含金量不高，對生產實際作用較小。因此，相關部門應該嚴格把關標準的制修訂，保證標準質量，制定真正有用的標準。

3.2 修訂滯后

有的標準存在標齡長、修訂滯后的現象；有的標準雖已更新或被替代，實質內容卻無明顯變化，可能只是修改了年份、適用范圍或名稱。近年來經過國家衛生部門牽頭的全面清理、整合和修訂工作，一大批基礎性食品安全國家標準已于2016 年陸續更新。安全限量標準NY 861-2004 中糧食及制品中重金屬的限量與最新版GB 2762 對比，存在多處沖突，易誤導標準使用者。除此之外，目前還有不少標齡較長的標準仍為現行有效，例如GB/T 5009.114-2003《大米中殺蟲雙殘留量的測定》、GB/T 5009.164-2003《大米中丁草胺殘留量的測定》等系列檢測標準，目前仍應用于綠色食品稻米的認證檢測。一般來講，標準的修訂周期為5 年[1]，而以上標準自發布實施以來已長達16 年之久，限量可能與現行國家標準存在沖突，檢測方法可能隨著技術發展遠比不上新技術的優勢，因此亟待更新或廢止。

3.3 與國際標準存在差距

我國稻米標準與國際標準存在一定差距。我國是稻米生產大國，卻不是稻米出口大國，稻米產品往往只能在中低端市場中以低價取勝[20]。我國稻米評價體系仍停留在常規理化指標，而國外如日本的研究者已專注于稻米品質形成機制與結構關系的研究[21]。相較于其他大米生產和出口大國，我國稻米品質標準的指標數量偏少，稻米分級不夠細化[22]。例如：泰國大米標準Rice Standards 中大米分等精細，等級指標中同時對整米、碎米和粒型作出了要求[23]，而我國稻米標準GB/T 1354-2018 和GB 1350-2017 的相關分級指標分別只涉及碎米和整精米率。美國白米標準United States Standard for Milled Rice 中將顏色指標細分為6 個等級[24]，而我國稻米相關標準中對色澤的要求統一描述為“正常”。在安全限量方面，我國稻米標準中農藥殘留的檢測項目明顯少于日本、歐盟等，無法滿足生產實際檢測需求，常常導致稻米出口遭遇技術性貿易壁壘。因此，加強與國際標準的對比研究，學習國際標準的先進之處，積極參與國際標準制定，在國際標準領域爭取話語權，讓我國大米不再被其他國家的標準“卡脖子”，對于增強我國稻米產業國際競爭力至關重要。

3.4 缺乏專用標準

缺乏稻米專用標準，尤其表現在安全限量標準方面。稻米安全限量指標大多包含在基礎性國家食品安全標準中，或者與其他農產品共用一個標準。例如，GB 2715-2016《食品安全國家標準 糧食》所涵蓋的安全指標類型全面，但其安全限量完全引用GB 2763-2019、GB 2762-2017 等基礎性食品安全國家標準。對于該標準的使用者而言，仍需一項一項查閱基礎標準，極為不便，也因此失去了標準設置安全要求的意義。大米作為主要口糧，關乎國家糧食安全，有必要制定涵蓋面廣、針對性強以及方便查閱使用的稻米專用安全標準，利于引導稻米生產加工全過程中的質量安全管控，提高我國稻米的質量安全水平和商業競爭力。

3.5 檢測技術水平落后

食品安全問題不時作為社會熱點爆出，對檢測標準的要求也越來越高。一種新的非法添加物一旦出現，如何保證對其進行準確、有效、及時的檢測，是對標準制定和檢測人員的極大考驗。因此，作為保障稻米品質安全的技術支撐，檢測方法標準的制定和應用至關重要。目前稻米檢測方法標準還有許多有待完善之處，一方面是標準制定本身存在一定的滯后性，另一方面檢測能力有限，覆蓋面窄。例如，直鏈淀粉含量是水稻品種選育最重要的品質指標之一，而直鏈淀粉檢測標準GB/T 15683-2008 中采用的標準品為馬鈴薯直鏈淀粉，稻米直鏈淀粉標準樣品的制備仍是一項有待解決的技術難題。從市場角度看，食用品質是優質稻米品質評價的關鍵指標。而食味評分受主觀因素影響大，應該借鑒日本食味品質評價標準的成功經驗，利用先進儀器將感官描述向儀器化、數字化轉變[25-26]。

4 結語

我國是稻米生產和消費大國，近年來稻米品質標準和安全標準一直在不斷修訂和完善中。然而現行稻米質量與安全標準體系仍存在一定的局限性，稻米產品難免存在一些質量安全隱患，一定程度上制約了行業的發展。因此，行業相關部門要加強稻米生產、檢測及加工等環節技術的研發，積極推動并嚴格把關標準制修訂工作，學習國際先進稻米標準的成功做法，不斷完善稻米品質、安全以及檢測技術標準，健全稻米質量安全標準體系，規范生產、流通和檢測等環節對于標準的使用，有效推進我國稻米產業健康持續發展，提高國際競爭力。