椰青保鮮技術規程

沈曉君 劉 蕊 王媛媛 唐龍祥

（1.中國熱帶農業科學院椰子研究所，海南 文昌571339）；2.海南省椰子深加工工程技術研究中心，海南 文昌571339）

0 引言

椰子是典型的熱帶經濟作物，椰子水入口清甜是一種天然功能性飲料。在國內外，嫩椰子果采摘后部分未經過任何處理就被運輸到當地市場上銷售，其余部分采摘后經過整形以及保鮮處理后加工成椰青運輸到外地市場進行銷售[1]。本文根據國內外椰青市場的生產發展需求，結合國內外報道的椰青貯藏保鮮技術成果和國內外發布的的相關標準[2-5]，確定了椰青的保鮮技術規程。

1 鮮果采收

1.1 采收期

椰子果的生長周期約為12個月，椰青制備的最佳果齡為8～9個月，此時椰子水的口感最好[6]。參考泰國農業標準TAS 15-2007[4]將椰子果成熟度判斷標準總結為以下4點：

（1）根據穗狀花序的干枯程度來判斷：當成串椰子果的穗狀花序有一半的長度為干枯狀態時即為最佳的采收期。

（2）根據椰子果皮顏色來判斷：椰子果在生長早期，萼片和椰子果外皮連接的部位為白色（淺綠色、淺黃色）。在椰子果生長后期連接部位的顏色完全消失，完全變為果皮的顏色。當白色區域顏色快要褪去或者僅剩一小部分的時候即為最佳的收獲期。此時中果皮呈現白色，椰衣纖維為奶油白色。

（3）根據果串的位置來判斷：在一棵椰子樹樹體上，假設即將收獲的果串稱為第一串，在其正上方或者稍微傾斜的角度上的果實稱為第二串，在第二串果實的正上方或者稍微傾斜的角度上的果實稱為第三串。如果第二串果實為拳頭大小的稍微嫩些的果串，且第三串果實正處于開花期，并且有部分雌花已經授粉，則這種狀態下的第一串果實即處于最佳的成熟期。

（4）根據拍打椰子果聲響來判斷：不同成熟度的椰子果拍打時發出的聲響不同，這種方法需要有經驗的專業人員通過拍打聲音來判斷椰子的成熟度。

1.2 采收方法

椰子整果在受到機械碰傷后椰衣很容易褐變，且在椰青整形、保鮮處理的過程中顏色難以恢復。因此椰子果采收時應整穗采收，且應輕放，盡可能避免機械損傷；應選擇晴天采收且采后應盡快運到加工廠進行處理。目前在國內外基本都是通過人對椰子果進行采收，尚未實現機械化采摘。

2 采后處理

2.1 處理時間

應在椰子果采后24小時內進行處理，放置時間過久會導致產品褐變。

2.2 挑選

挑選時應剔除病果、蟲果、畸形果、腐爛果、裂果以及寒害果，存在于椰子果外表面的機械傷或者瑕疵不能影響椰青的品質。椰子鮮果成熟度必須合適，過嫩或者過老的果實都不適合加工成椰青，最佳成熟度的椰子果的椰肉表現為三種狀態[4]：（1）靠近果蒂部位的椰肉為透明的果凍狀，而在果尾部位的椰肉較厚，為淺奶油色；（2）靠近果蒂部位的小部分椰肉為果凍狀，其余部位全部為淺奶油色；（3）全部椰肉都為淺奶油色，椰肉不會太厚，嚼起來無渣感。

2.3 整形

椰青的整形應符合NY/T 1441—2007《椰子產品椰青》[5]中定義的圓錐形椰青、未拋光椰青和拋光椰青的要求。圓錐形椰青下部加工成圓柱形，上部為圓錐形，是目前市場上最常見的椰青產品。傳統的圓錐形椰青整形過程全部靠人工來實現，近幾年在泰國的椰青加工廠，椰青削皮機已經基本代替人工來實現椰子果的整形，降低了生產成本，也實現了椰青產品的標準化。未拋光椰青僅僅去除了全部或者大部分的椰子外衣，而拋光椰青在其基礎上又對椰殼進行了拋光處理。

2.4 保鮮處理

整形后的椰青可用焦亞硫酸鈉、抗壞血酸和其他抗氧化劑溶液浸泡以達到漂白和防腐的目的，浸泡后的椰子果取出后晾干并進行包裝，保鮮劑的使用應符合GB 2760—2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》[7]的有關規定。NY/T 1441—2007《椰子產品 椰青》[5]中規定椰青的椰子水中二氧化硫殘留量不得大于50 mg/kg，而對椰衣中的二氧化硫殘留沒做要求。

3 包裝

3.1 包裝材料

椰青的內包裝使用的材料必須干凈，不能對椰青造成外部或內部的損害。目前國內外市場的椰青內包裝有兩種形式，一種是先使用泡沫網套套在產品表面用以運輸過程中的防震保護，外面再纏繞PVC保鮮膜；另外一種是直接進行局部或全部套標處理。前一種方法是比較傳統的包裝方法，需要人工輔助完成。套標處理是近幾年出現的包裝方法，可以減少人力。外包裝根據市場要求一般選用紙箱。

3.2 包裝要求

包裝材料應該通氣、潔凈無毒，內包裝材料應符合GB4806.7—2016《食品安全國家標準 食品接觸用塑料材料及制品》[8]的規定。外包裝應符合GB/T 6543—2008《運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱》[9]的規定。同一包裝內的椰青必須來自于同一品種，且質量、大小和顏色必須一致。從包裝外面可見的部分必須能夠反映整箱椰青的質量，同時不能有外來的雜質和異味。

3.3 包裝容量

根據市場需求，一個紙箱一般為4個、6個或9個裝。

3.4 標志與標簽

標志與標簽應符合NY/T 1441-2007的要求。外包裝上應標明椰青名稱、生產日期、椰青數量以及凈含量、產地等信息。

3.5 保質期

根據NY/T 1441-2007的要求，椰青的保質期應不少于20天，一般冷鏈運輸的椰青保質期可達一個月以上。

4 分級

國際市場上，椰青產品的分級有兩種方式，一是根據產品的質量好壞分級，東盟標準[3]、泰國農業標準[4]和菲律賓國家標準[2]中都是按照產品的優劣將其分為特級、Ⅰ級和Ⅱ級三類；另外一種分類方法是根據產品的規格來分級。泰國農業標準中對于圓錐形椰青僅規定了重量范圍，并未對其進行分級，而對于拋光型椰青則按照圓周長和重量分為了三級。東盟和菲律賓的標準中對椰青的分級標準一致，都是按照重量將圓錐形椰青分為五級，將拋光型椰青分為三級。目前，在中國尚缺少椰青等級規格方面的標準。

5 貯運

貯存庫和運輸條件應符合NY/T 1441-2007[5]的要求，可以選用常溫運輸也可以選用低溫運輸，常溫運輸一般用于近途運輸，在國際市場流通等長途運輸中一般采用冷藏集裝箱運輸。椰青產品最佳貯運溫度為13～16℃[2]，運輸過程中應保持溫度恒定，忌日曬雨淋。