從標準化的角度看新茶飲的食品安全問題

（南京農業大學經濟管理學院，江蘇 南京 210095）

我國飲茶歷史悠久，有道是開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，從古至今各式各樣的茶飲品更是在中國人的日常生活里沒有缺少過。近年來，隨著居民收入的增加，消費者的偏好逐漸從低價格轉變為高品質，在此背景下，以喜茶為代表的新茶飲行業應運而生并迅猛發展，僅2020 年一年就有超 40 億人民幣投資到新茶飲行業。

然而，在新茶飲行業飛速發展的另一面是其背后的食品安全隱患越來越值得注意，以高品質為最大特色且“不差錢”的新茶飲們，頻頻爆出食品安全問題。從各地市場監督管理局公布的現制飲料質量抽檢中可以發現，自 2016 年起抽檢不合格的新茶飲多達百余次，其中不合格的主要原因是微生物超標，所占比例超過80%，其次是添加劑、人工色素以及營養指標不達標等。

究其原因，可能在于新茶飲行業發展迅速而相應的配套標準未能跟上所致。自 2018 年以來，除了頭部新茶飲品牌，中部和尾部品牌更是激增，并且由于國家未出臺對于現制現售類飲品的國家標準，各地食品監督管理局檢查依據的標準各不相同且處罰時無法可依，這既增加了監管成本又增加了執行難度。這種情況最終導致了部分品牌開始打擦邊球，為了追求更低的成本，使用低廉的原料、忽略存放時間等問題，造成新茶飲衛生標準不達標，使其食品安全問題頻出。下文將對新茶飲的概念、發展歷程以及主要的問題做簡單的梳理，以理清新茶飲標準化及其食品安全問題之間的邏輯關系，從而針對性的提出對策建議。

1 新茶飲

1.1 新茶飲的概念

新茶飲或者新式茶飲，從形態上說，是指選用優質原葉茶現萃，加入純牛奶、堅果、新鮮水果等天然食材調制而成的復合飲品；從產品上來說，主要是圍繞具有消費能力的年輕消費群體，提供更多的情感價值和社交功能。總體來說好喝、健康、高品質等是新式茶飲的主要關鍵詞。

1.2 新茶飲與其他傳統茶飲的區別

新茶飲不同于傳統的原葉茶和奶茶。與原葉茶相比，新茶飲的突出特色是混搭，其形態豐富，造型時尚，口味多元。與傳統現制奶茶相比，新茶飲的突出特色是高品質，采用鮮果而非果汁濃縮液和色素，用純奶而非植脂末，用原葉茶而非茶粉，無論是在原材料的選擇、飲品外包裝、人員的服務等都更講究品質和特色，在品牌運營上則更注重線上和線下的聯動營銷打造品牌。

2 標準

我國的標準根據效力分為國家標準、行業標準、地方標準、企業標準和團體標準。根據執行力度的不同分為必須執行的強制性標準和推薦性標準，其中國家標準為強制性標準。行業標準、地方標準是推薦性標準，企業自愿采用，不具備強制實施效力。企業標準和團體標準既非強制性又非推薦性標準。根據適用私法領域的不同，國家、行業和地方標準既可以進入合同法領域作為合同違約的事實依據，又可以進入侵權責任法領域作為侵權行為的事實依據；企業和團體標準只能進入合同法領域作為合同違約的事實依據。

3 新茶飲行業的發展歷程

本文通過查閱文獻以及互聯網公開資料整理，根據時間和標志性事件，結合我國新茶飲演變發展特征，對新茶飲的發展歷程做一個簡單的梳理，并將其劃分為下文中四個階段。

3.1 第一階段：萌芽期，以原料迭代為標志

2012 年至 2015 年，食品安全問題催發高品質新式茶飲萌芽。以“三聚氰胺奶粉”、“地溝油”為代表的國內食品安全事件頻發使得消費者對高品質食物的需求激增，催生了新式茶飲的萌芽。2012 年，主打芝士奶蓋加原葉茶現萃的喜茶（當時名為皇茶）成立。2013 年主打中式古風茶的茶顏悅色成立。2014 年，主打各類原葉沖泡的因味茶（inWE）成立，同年有茶（YoTea）成立。2015 年，鮮果茶與軟歐包搭配售賣的奈雪的茶與以瓶子茶為賣點的素匠泰茶同年成立。

3.2 第二階段：爆發增長期，資本介入

2016 年至 2018 年，隨著城鎮化的不斷推進，“互聯網、物聯網、大數據等信息技術以及新食品加工技術等相繼被引入到新茶飲行業中，新式茶飲迅速成為風口行業，資本涌入新茶飲行業，融資事件不斷增多，一批新茶飲品牌迅速崛起。2016 年，喜茶正式從皇茶更名為喜茶，并將線下排隊、線上宣傳的饑餓營銷發揮到了極致，同年獲得 1 億元融資；同時，成立不到 1 年的奈雪的茶和因味茶也分別獲得 1 億元和5 億元的融資；同樣是在 2016 年，與奈雪的茶一樣搭配軟歐包的樂樂茶在上海成立。

3.3 第三階段：多元發展期，細分市場

2018 年至 2019 年底，中國經濟的平穩增長使得國民的生活水平和消費水平整體有了提升，休閑消費也隨之增加。傳統零售和餐飲行業進軍新茶飲行業，2019年底，傳統零售巨頭的娃哈哈開設線下奶茶店。2019 年4 月 10 日，瑞幸咖啡正式上線小鹿茶茶飲系列產品。

3.4 第四階段 后疫情時期，加速數字化轉型

2020 年至今，新冠疫情加速迭代，行業內部差距拉大。一方面突如其來的新冠疫情加速了新茶飲行業的迭代，另一方面企業自身謀求發展，抓緊新冠疫情過后復工復產的補償性消費與外賣平臺的助力，促進了從供應鏈、渠道、產品到運營和營銷全方位數字化的新型發展模式。

4 新茶飲行業現存標準化問題

新茶飲準入門檻低，發展迅速，但是行業規范不足，既不利于行業本身發展，同時容易發生食品安全問題。新茶飲的標準化問題主要體現在三個方面，原材料、產品以及門店。

4.1 原材料的標準化問題

茶葉的標準化程度低。新式茶飲的原材料主要以茶葉、奶制品以及新鮮水果為主，其中奶制品、糖等行業的標準化程度較高，在市場上均有較為成熟的品牌供應商以及完整、穩定的供應鏈，而作為茶基底原材料的茶葉卻一直缺乏標準化。這與茶葉的特殊性有關，茶業行業一直以來都是有品類無品牌，究其原因在于茶葉的品種過于龐雜，只基本大類就可粗分為“綠、紅、青、白、黃、黑六”六類茶，其中單紅茶一類就又可按種類分為工夫紅茶、小種紅茶和紅碎茶三種，與此同時，中國傳統茶圈子盛行的“山頭文化”，“一山一味”等文化，更是成為茶葉標準化的天然屏障。

4.2 產品的標準問題

產品缺少標準。以“網紅”起家的新式茶飲們為了維持網絡熱度以及滿足消費者的新鮮感，通常會以最快的速度進行產品的迭代和創新。然而，由于產品缺乏標準，從每杯產品的原料配比、咖啡因含量、含糖量、有無添加劑以及其種類和劑量的多寡等，沒有明確的規范，更是缺乏統一的標準。打著健康口號的新式茶飲未免有掛羊頭賣狗肉之嫌，反而成為茶飲消費 者最大的健康隱患。

4.3 門店的標準問題

如果說新茶飲的茶基是難有合適統一的標準，其產品是缺少標準，那么門店的制作加工則是有標準而標準化不足導致食品安全問題仍然層出不窮。雖然我國對于現制飲料至今未有由國家相關部門正式發布的國家標準，但是早在 2012 年 10 月 26 日上海市食品藥品監督管理局就發布了《食品安全地方標準現制飲料》（DB 31/2007），對于現制飲料的衛生條件和加工過程提出了具體的要求。之后，更是有中國烹飪協會于2019年12月5日發布，于2020年3月1日正式開始實施的《現制飲料操作規范》，對現制飲料的經營場所、設備原料等方面進行了更為詳實的規定。此外，頭部品牌如奈雪的茶、喜茶等也有各自成熟的內部標準作業流程。然而，此類標準仍然沒有避免新茶飲食品安全問題的發生，原因在于，新茶飲的食品安全問題主要集中在微生物超標上，所以根據個人體質的不同即使不達標也并不一定會導致人體出現腹瀉、嘔吐等明顯失誤中毒癥狀。其次，新茶飲的應用場景多為逛街和下午茶，一般情況下消費者不止消費奶茶一種食品，因此較難判斷食物中毒來源。然后，即使確定源頭后，還要歷經去醫院檢查并開具證明、保留證據向相關部門投訴，和商家拉鋸談判等等耗時耗力的過程。最后，即使依據《食品安全法》第 148 條得到十倍的賠償也不過寥寥，所獲賠償相對于所要付出的成本過低，導致經濟補償對普通消費者維權以起到監督企業的激勵作用相當有限。

5 對策和建議

5.1 加大對新茶飲行業的衛生抽檢和處罰力度

依照現有的食品標準，例如《GB 2759-2015 食品安全國家標準 冷凍飲品和制作料》等，各地的食品監督管理局大多數對違規新茶飲品牌處以停業整改的處罰，并無明文顯示有過經濟處罰，根據經濟學常識，一定的經濟處罰會提高企業的違規成本，從而有利于消費者的權益。因此，建議相關監管部門帶頭加強對新式茶飲在食品衛生方面的執 法，增加抽查頻率和經濟處罰。

5.2 政府牽頭制定相應配套法律以推動民間標準的發展以及落實標準化

沒有相關標準會導致沒有檢測依據，相關部門無法進行規范和處罰。團體標準等民間標準可以快速的響應市場，對于新茶飲這類新興新行業，發達國家通過給與團體標準大力支持以便讓新興產業及時根據市場調整來規范等措施，被證明切實有效。但是中國團體標準只有口號式的響應與支持。這導致一方面，各地的市場監督管理局抽檢大多仍依據有強制力的過時的國家標準和地方標準，缺乏時效性和針對性。另一方面，各企業缺少激勵聯合建立團體標準，即使有團體標準其他企業也更多傾向于采用企業內部標準，團體標準形同虛設。因此，政府牽頭出臺具體的配套政策和措施一方面可激勵企業加入，另一方面讓相關監管部門面對不合標準的新茶飲企業進行處罰時有等有法可依，提高執行力。