芻議傳統花香鐵觀音制作工藝

蘇國陽

（福建省泉州市安溪縣春逸茶廠，福建 泉州 362400）

1 采摘工序

茶葉加工的首道程序，即采摘。采摘的主要方法是手采或手剪，采摘的標準一般為一芽三葉，如果是嫩采，可適當為四葉。時間控制是有規律的，春茶一般在“立夏”前后，即四月中旬至五月上旬，這段時間最適宜。秋茶在秋分前后至寒露這段時間最適宜，當氣溫漸涼的情況下可延長適量的時間，但務必在“霜降”來臨之前完成制作。

2 做青工序

具體流程：先進行曬青，然后進行涼青，再進行搖青，最后再進行涼青，總過程為“一曬三搖四涼”。

2.1 曬青的參照標準和工序方法

傳統花香鐵觀音的曬青就是通過太陽光照和自然吹風等方式來萎凋鮮葉。當鮮葉散失適度的水分，其葉綠素及內含物質隨之產生相應的物理變化、化學反應，從而葉質變得柔軟，散發處青草氣味。

2.1.1 準備好工具。要做好曬青工作，自然應先備好相關工具：供曬時所鋪的曬青布(材質可以是尼龍布或塑料布)、遮日的黑紗網布、竹筢、竹掃帚各一，一塊大面積的水泥地板場所。

2.1.2 曬青的過程。早青(露水青)。先把茶葉放置于陰涼通風的地方，讓其自然晾干，待茶葉稍軟后，然后，移到陽光下曬3～5min，就能夠達到曬青效果。午青。既然是“午”，采摘下來運輸過程中的青葉的溫度會較高，所以，一道曬場，就應該立刻解開袋子，把鮮葉放到陰涼的地方，并散熱，待到手捏時感到有稍柔軟時，把它快速移到陽光下曬3～5min，就能夠達到曬青效果。晚青。時間大抵在下午4時以后，此時陽光相對比較柔和，還可以巧妙利用水泥板余溫使之萎凋，達到效果。

2.1.3 在曬青的過程中，還有一些需要注意的細節。首先，如果有黑紗網遮陰，可放在曬青布上隔網曬青；在沒有遮陽網的情況下，不能全天候進行曬青；當陽光強度較高或正午時分，茶青不可在陽光下直接曬青；在曬青時，要注意把握好時間，如果超出時間會產生紅梗紅葉的問題，還要勤翻（每5～10min輕翻動2～3次）茶青，避免“傷青”現象。其次，在雨水天氣時（雨水青），要通過室內用風扇吹風或室外通風進行萎凋，或者通過冷暖空調機、抽濕機等工具來蒸干葉面水分，使其萎凋；當室內的溫度比較低的時候，還可以采用煤炭加溫方式來進行調節。在這一工序上要注意涼青。萎凋后的茶青必須及時鋪開，使葉內熱氣能夠較好散發出來，并能夠繼續緩慢地向葉片疏散水分，重新布局均勻，避免葉溫過高而出現死青、悶青問題。

2.2 搖青的標準和方法。

2.2.1 搖青設備和空間。搖青的設備:茶篩、涼青架、搖青筒等。搖空間要根據產量進行合理設計，一般輕搖青搖青機轉速27rad/min，根據搖青筒內中軸為參照線來定裝葉量，距軸的最大限度為5am，筒量最少為1/3，攤葉量為0.5～1kg/篩。

2.2.2 搖青的方法。當要將茶青裝入搖青簡時，必須認真查看每個茶篩的茶青是否倒干凈了，避免“漏網之魚”進入下一道工序，使產品質量受到影響，降低口感，散失香氣。搖青次數2～3次，時間由短到長，也就是通常所說的“一搖、二搖、三搖”。搖青之后，要進行上架薄攤青，涼青的時間隨著搖青的次數而不同，“一搖”后涼青時間為120min，“二搖”后涼青時間為240min，最后一次涼青時間，24h。搖青時，要避免溫度過高，必須使空間通風，才能調控好茶青“水分散失”的速度。在足夠條件的情況下，裝個空調，設置好溫度（一般為20～25℃），提高搖青效果。

2.2.3 鐵觀音搖青效果。要求:第一道稍稍發出青草氣，茶青繞過青筒中軸，葉態有點緊張狀，稍有硬挺扎手的感覺；第二道青草氣較為顯露，手摸稍微有稍扎手的感覺，第一葉的葉緣稍有紅點；第三道搖至有強烈的青氣，葉的邊緣有紅點；第四道有花果香顯露出來，有硬挺的感覺，第一葉有紅鑲邊，第二葉有紅點。

2.2.4 在搖青工序全部結束后，將進入炒青這一工序。這時，涼青間的溫度應該調到19℃，8～10h即可炒青。待到可以炒青的時間，先關掉空調，打開涼青間的門窗，促進室內外空氣對流，使空氣新鮮，保證茶葉清新度。

2.2.5 做青。做青是通過搖青與涼青的過程要交相更替、反復進行，促進水分蒸發和均勻分布，產生化學變化，這樣，鮮葉慢慢地氧化，漸漸變紅，葉子內所含物相應產生了分解、轉化、縮合的過程，進而形成醇類為主的花樣香味。這個過程是形成鐵觀音獨特的茶香、韻的關鍵。“走水”過程非常重要，即以人為方式進行調控水分散失速度，使梗脈水分向葉面四處擴散，達到均勻、飽滿狀態的過程。“若有北風天，尚好鐵觀音”，這說明鐵觀音品質對做青環境有較高的要求，其環境溫度、空氣、濕度等因素不容忽視。做青工序不能墨守成規的，一定因地制宜、靈活變通。在制茶的過程中，春逸茶廠總結出“看青做青、看天做青”方法，通過現代技術控溫控濕，進行模擬輕“北風天”氣候環境條件，提高鐵觀音品質的制優率。

做青的要求：葉面凸起，呈湯匙形狀，茶梗現朱紅色，葉蒂呈青綠色，稍帶紅色斑點，主脈兩側顯示黃腩色并向葉緣泛起，葉緣是銀朱色，葉面有不規則紅點，在觸摸上有種平伏，柔軟、無刺的感覺，富有彈性，沒有青氣，顯露出花果香。

2.2.6 接篩的標準和時間。在涼青間里，當“走水”完成后，就要準備下次搖青工序，就是接篩。接篩的時間受到攤青厚度的影響，一般在搖青后置于青間2.5～4h。接篩的標準是攤青葉平伏，手捏有柔軟的感覺、沒有刺手感，富有彈性，沒有青草味。

3 炒青

3.1 通過高溫加快酶的活性鈍化，讓酶促氧化得到控制，使已形成品質得到鞏固，防止產品進一步氧化、紅變過度的過程就是炒青

當做青結束時，葉片有10%～12%面積形成紅邊紅點，葉片柔軟，葉色黃綠，顯露花香時，即可炒青。

3.2 炒青機型及炒青參照標準

一般選用燃氣式滾筒炒青機，產品為6CST一9O型號。每次的量約2.5kg。筒壁溫度大約在280到300℃之間。炒青時間一般為炒青歷時3～4min/次。炒青的標準是：把投葉之后，有“噼啪、噼啪”響聲從滾筒里發出，投葉的地方可以聞到濃濃的刺鼻的青草味，待到“沙沙”響聲從滾筒里發出時，在投葉的地方有果酸或甜花香味呈現出來，這時茶葉呈黃綠色，捏在手中有脆感，這時可下筒倒出，抖散水汽，并趁熱甩邊5秒左右，之后，倒入茶篩去除碎末，放到茶巾布進行攤涼回潮，等到殺青葉有25～30kg就可進入造型工序加工。

3.3 炒青的過程中要注重取樣試炒

方法：在進行試炒時，在同一批次、不同的涼青架中進行取樣，各取一小把涼青葉均勻混合，進行炒青。待炒熟后，取茶坯7g左右沖泡，如果湯色顯得清澈、沒有青味味，花香微露，就可炒青。不能提前炒青，否則就會導致香氣夾雜著青味，口感青澀，顏色較為渾濁；反之，則香飄水淡。所以，務必要調控好炒青的時間，以提高鐵觀音品質。

4 鐵觀音的包揉

4.1 通過揉捻機、捧邊機等制作工具所產生的外力作用，讓茶坯的水分能夠均勻分布，呈柔軟狀態，這樣有利于造型。包揉設備包括速包機、打散機、平板機、球包巾、球包帶等。

4.2 花香鐵觀音過速包機和平板機要按照“前三中四后二”的原則進行塑形。為了不使茶團內部的溫度太高而產生濕熱，導致影響了茶葉鮮靈度、降低茶葉的品質，要及時解塊打散已經包好的茶團，并且造型時間要把控在2.5h以內。

4.2.1 造型的前部工序。這段時間開始球形到第一次茶坯烘之前。在這段工序過程中盡量不過平板機，這樣對葉面快速球包呈現條狀起到有利作用。茶坯通過速包機進行4～5次球包，使水分從氣孔到達茶葉表面進行輸送，當呈一定的濃度時，用手使之成團，但不會馬上松散，就需要第一次過火。通常有滾筒過火或提香機過火兩種方法。滾筒過火利用炒青機來烘茶坯，并把筒壁溫度調控于120～150℃。烘干時間為15～25min，當水分有九成干，有稍微刺手的感覺，又不會成團是最為合適的情況。提香機過火就是利用提香機調控溫度60℃到70℃之間。烘干時間為25～30min，當葉面水分達到九成干最為適宜，有一種刺手的感覺，但它不會粘手，就可以進入造型階段。

4.2.2 造型中間工序。這段工序時間段在第一次烘坯完成到第二次烘坯前。一般通過速包機進行球包3～4次，每次球包之后再過一次平板機，時間一般調控在2min左右，以使茶條漸漸彎曲而且有緊結狀況，之后立即利用打散機打散茶團，促使毛茶質量得到保證。然后進行3～4次速包，并用平板機進行機械塑形，茶葉水分再一次輸送到達茶葉表面，為了使穩定茶湯的濃度，固定茶葉圓緊的外形，務必再一次進行過火。

4.2.3 “后二”指的是指在前兩道球形過火的工序后，幾乎使茶葉的外形成型，通過2～3次的球包和過平板機，能夠將梗部的水分更進一步傳輸到茶葉表面，增加茶湯濃度，提高毛茶品質的。通過20到30min的球包定型之后，馬上進行解塊、打散，然后烘焙。

5 干燥

將茶坯進行薄攤，不可重疊。把溫度調控為70℃進行烘干茶坯，把烘箱門打開，把茶坯烘到有刺手的感覺時，就可倒入到茶巾包揉；溫度控制為60℃進行干燥，把烘箱門半開，大約經過2.5h，用手搓會成粉狀時，就可出烘箱，攤涼。待到茶葉溫度和手的溫度差不多的時候，就可以進行裝進袋子或箱子。