綠茶茶湯為什么綠色，是葉綠素嗎？
——對《飲料工藝學》知識點商榷

嚴守雷，劉紀紅

（1.華中農業大學食品科學技術學院；2.華中農業大學理學院，武漢 湖北 430070）

在講授本科生《飲料工藝學》茶飲料章節，講到有關綠茶茶湯色澤來源問題時，在第三版《飲料工藝學》（蒲彪、胡小松主編，中國國內農工業大學出版社出版）238頁寫到“在綠茶飲料中其色素主要由茶多酚類中呈黃綠色的黃酮醇類和花青素及花黃素組成，葉綠素不溶于水，故不構成綠茶飲料的色澤。”乍聽起來很合理，仔細琢磨總感覺有點問題，筆者有查閱了概述的第一和第二版，分別在204頁和209頁都是一模一樣的文字。

筆者又查閱了《食品色香味化學》（黃梅麗，姜汝濤，江小梅編著，第一版，輕工業出版社出版），在82頁寫到“葉綠素是脂溶性的，高溫殺青后，葉綠素被水解，生成葉綠素酸和葉綠素醇。葉綠素酸具有一定的親水性，這樣就改變了葉綠素的溶解性，能部分溶入茶湯，這是綠茶湯色呈綠色的主要原因。”可見教科書與工具書存在歧義，這促使我進一步去查閱資料。

徐書春（1981）曾認為茶湯綠色色澤與茶葉葉綠素有關。方元超等（2000）認為綠茶茶湯的呈色物質為葉綠素和類黃酮，其中葉綠素的含量較少，且以膠質狀或油狀顆粒懸浮于茶湯中，但它對綠茶茶湯的湯色起著重要的作用。方元超等（2000）還認為，茶湯中還可能含有花色素，該色素在酸性條件下為紅色，中性時為無色或紫色，堿性條件下為藍色。茶飲料的pH通常為5.0～6.5，故花色素的顏色為紅色或紫色，對茶湯的湯色形成極為不利。宛曉春（2003）認為茶湯中還含有類黃酮和兒茶素類氧化產物等水溶性色素，類黃酮中主要的色素物質包括花黃素累和花青素類，花黃素類是綠茶茶湯中黃色素的主要物質，而花青素含量高的芽葉會使綠茶湯色發褐；兒茶素類本身沒有顏色，但它的異構化和氧化產物對綠茶湯色有重要影響，這與方元超等人觀點一致。認為葉綠素和類黃酮是構成茶湯綠色的主要物質。

雖然茶鮮葉中含有大量葉綠素類和類胡蘿卜素物質，分別占茶葉干重的0.3%～0.8%和0.1%～0.2%，但是這些物質都屬于脂溶性色素，在茶湯中溶解度較小，因此有學者認為，葉綠素類和類胡蘿卜素對干茶色澤和葉底有重要影響，但對茶湯顏色作用不顯著（李小滿，2001）。

楊賢強等（1987）通過葉綠素的模擬實驗發現，葉綠素在水中的呈色閩值為0.48mg/L，低于一般綠茶茶湯中葉綠素含量0.57-1.16mg/L，因此他認為懸浮于茶湯中的葉綠素類對茶湯色澤有影響。另外，綠茶制造過程中，脂溶性的葉綠素類物質能轉化為可溶性的水解產物，如葉綠素a、b在葉綠素酶的作用下脫去植醇,形成脫植基葉綠酸a、b，二者分別呈現藍綠色和黃綠色，能溶于水而影響湯色；脫鎂葉綠素a、b在葉綠素酶的作用下也能脫植醇成為脫鎂葉綠酸a、b，分別呈灰綠色和黃色,能溶于水而影響湯色（陸松侯和施兆鵬，2001）。

盡然一致觀點都認同是葉綠素和類黃酮決定了綠茶湯色，下一步就是檢測一下茶湯中是含有葉綠素及其含量。林親錄和劉冠民（1994）對茶湯中的葉綠素進行了檢測，其含量達到4.76mg/L。潘順順（2007）研究認為葉綠素a、b在水中的呈色闡值為50ng/mL，脫鎂葉綠素b和β-胡蘿卜素的闡值為100ng/mL，分析表明，常規綠茶鮮汁飲料中的葉綠素a、b含量均高于閾值，認為葉綠色的確是構成綠茶湯色主要物質，日本學者研究也正是這一點，茶湯的確存在葉綠素，葉綠素在茶湯中的含量與綠茶的加工工藝有關（Suzuki &Shioi，2003）。在認為同葉綠素是構成茶湯色澤基礎上，進一步認為槲皮素也是構成茶湯色的物質（Wang et al.，2004）。采用氯化鋅可保護茶湯綠色，也進一步驗證了葉綠色是綠茶湯色的事實（吳莉，2004；Lu et al.，2009）。安徽農業大學茶葉國家重點實驗室夏濤等（2010）研究認為，決定茶湯色的色素為水溶性色素和脂溶性色素，茶湯中分離出的脂溶性色素,呈現出鮮活、黃綠的顏色,主要組分為少量的葉綠素和黃酮類物質。但極其不穩定，保存數天內基本消褪，脫除該類色素后，對茶湯綠度的影響較大。通徑分析結果表明，對茶湯綠度的影響因素主要是葉綠素和多酚，因此認為決定綠茶色澤的主要是葉綠素。廣東省農科院茶葉研究所（潘順順等，2012）研究了綠茶品種青心1號葉綠素、黃酮類和茶多酚與綠茶茶湯色澤的關系，結果表明，青心1號綠茶湯色綠艷持久，且極耐沖泡，該品種茶樹鮮葉和干茶的葉綠素a、葉綠素b、葉綠素總量都顯著高于其他3個品種，各品種干茶中的葉綠素類和黃酮類含量之和與茶湯持綠性呈正相關。茶葉中葉綠素、黃酮類和茶多酚對綠茶湯色均有十分重要的作用,鮮葉和干茶中葉綠素和黃酮類含量越高，茶湯越翠綠、持久，黃酮類含量越高則越偏黃亮，茶多酚含量越高，茶湯色澤越不穩定。可見可溶性葉綠素對茶湯的綠色具有重要作用。