烏龍茶的起源與傳播

郭雅玲

（1福建農林大學園藝學院；2福建省茶葉學會，福建 福州 350000）

1 從史料記載考釋烏龍茶起源

從烏龍茶的品質特征和制作工藝看，與其相關密切的主要史料記載來自明清時期。清?釋超全（約1625-1711）《武夷茶歌》、《安溪茶歌》；清?陸廷燦（1734）《續茶經》引的《王草堂茶說》；清?董天工編（1751）《武夷山志》等描述性記載了烏龍茶的制作技術要領。

據馬舒的推測《武夷茶歌》 于1691年作。文中記述了“建州團茶始丁謂，貢小龍團君謨制。元豐敕獻密云龍，品比小團更為貴。元人特設御茶園，山民終歲修貢事。明興茶貢永革除，玉食豈為遐方累。相傳老人初獻茶，死為山神享廟祀。景泰年間茶久荒，喊山歲猶供祭費。輸官茶購自他山，郭公青螺除其弊。嗣后巖茶亦漸生，山中籍此少為利。往年薦新苦黃冠，遍采春芽三日內。搜盡深山粟粒空，官令禁絕民蒙惠。種茶辛苦甚種田，耘鋤采摘與烘焙。谷雨屆期處處忙，兩旬晝夜眠餐廢。道人山客資為糧，春作秋成如望歲。凡茶之產準地利，溪北地厚溪南次。平洲淺渚土膏輕，幽谷高崖煙雨膩。凡茶之候視天時，最喜天晴北風來。苦遭陰雨風南來，色香頓減淡無味。近時制法重清漳，漳芽漳片標名異。如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙時候香氣。鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細。巖阿宋樹無多叢，雀舌吐紅霜葉醉。終朝采采不盈掬，漳人好事自珍秘。（掬－用兩手捧東西），積雨山樓苦晝間，一霄夜話留千載。重烹山茗沃枯腸，雨聲雜沓松濤沸。”

在《安溪茶歌》中也描述了當時溪茶的情形“安溪之山郁嵯峨，其陰長濕生叢茶。居人清明采嫩葉，為價甚賤供萬家。邇來武夷漳人制，紫白二毫粟粒芽。西洋番舶歲來買，王錢不論憑官牙。溪茶遂仿巖茶制，先炒后焙不爭差。……”

《武夷茶歌》是迄今查證的關于武夷巖茶制茶工藝的最早記載。值得注意的是，1762年乾隆版《泉州府志》記載著阮文錫的另一首茶歌—《安溪茶歌》。

《續茶經》引述1717年王草堂《茶說》：“茶采后，以竹筐勻鋪，架于風日中，名曰‘曬青’。俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽羨介片，只蒸不炒，火焙以成；松蘿龍井，皆炒而不焙，故其色純。獨武夷炒焙兼施，烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而摝，香氣發越即炒，過時不及皆不可。即炒即焙，復揀去老葉枝蒂，使之一色。”釋超全詩云，如梅斯馥蘭馨香，心閑手敏工夫細。對于《茶說》之記載，吳覺農在《茶經述評》中曰：“此即為烏龍茶制作工藝”。

1751年董天工《武夷山志》記載：“茶之產不一，崇建延泉，隨地皆有，唯武夷為最。它產皆寒，此獨性溫，其品分巖茶洲茶，附山為巖，沿溪為洲，巖為上品，洲次之。采摘烘焙，須得其宜，然后香味兩絕。第巖茶反不甚細，有小種、花香、工夫、松蘿諸名，烹之有天然真味，其色不紅。……至于蓮心白毫，紫毫雀舌，皆以外山洲茶初出嫩芽為之，雖以細為佳，而味實淺薄。若未宋樹，尤為稀有”。

2 從品飲源流看烏龍茶傳播力

早先的烏龍茶以武夷產為著，故有文字可考的多見于對品飲武夷茶的描述。清?彭光斗（1766）《閩瑣記》載：“罷后赴省，道過龍溪，邂逅竹園中。遇一野叟，延入旁室。地爐活火，烹茗相待盞絕小，僅供一啜。然甫下咽，即沁透心脾。叩之乃真武夷也。客閩三載，只領略一次殊愧此叟矣。”文中描述了沖泡過程的“地爐活火”，所用茶具的考究“盞絕小，僅供一啜。”以至品飲后獲得“沁透心脾”之體驗。

出版于1792年，由清代袁枚所著的《隨園食單》載：“余向不喜武夷茶。嫌其濃苦如飲藥，然丙午秋，余游武夷，到曼亭峰天游寺諸處，僧道爭以茶獻。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍遽咽。先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯之后，再試一二杯，令人釋燥平矜，怡情悅性。始覺龍井隨清而味薄矣，陽羨隨佳而韻遜矣，頗有玉與水晶品格不同之故。故武夷享天下之盛名。真乃不忝。且可以瀹至三次而其味猶未盡。”此文描述品飲武夷茶的方法和體驗可謂淋漓盡致。

3 從《潮嘉風月記》賞析品茶技藝

若說古人對烏龍茶沖泡與品飲（古稱工夫茶）的記載之祥，要見清?俞蛟撰（1801）《潮嘉風月記》載：“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經》，而器具更為精致。爐形如截筒高約二三寸，以細白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升許。杯盤則花瓷居多，內外寫山水人物極工致，類非近代物。然無款志，制自何年，不能考也。爐及壺盤各一，惟杯之數，則視客之多寡，杯小而盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。壺盤與杯，舊而佳者，貴如拱壁，尋常舟中不易見也。先將泉水貯鐺，用細炭煎至初沸，投閩茶于壺內沖之，蓋定，復遍澆其上，然后斟而細呷之，氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕，非拇戰轟飲者得領其風味。”

4 從《潮洲茶經—工夫茶》分享品茶意境

翁輝東（1886—1963）在《潮洲茶經——工夫茶》中提及“工夫茶之特別之處，不在于茶之本質，而在于茶具器皿之配備精良，以及閑情逸致之烹制。”“將工夫茶之構造條件朗列如下”。有茶之本質、取水、活火、茶具、茶壺（俗名沖罐）、蓋甌、茶杯、茶洗、茶盤、茶墊、水瓶、水缽、龍缸、紅泥火爐、砂銚（俗名茶鍋仔）、羽扇。此外還有茶罐錫盒、茶巾、竹箸、茶桌等。于“春秋佳日，登山游水，臨流漱石，林壑清幽，呼奚童，肩茶擔，席地烹茗，啜飲云腴，有如羲皇仙境。‘工夫茶’具，已盡于此，飲茶之家，必須一一畢具，方可稱為‘工夫’；否則牛飲止渴，工夫茶云乎哉。”

其烹法有：治器、納茶、候湯、沖點、刮沫、淋灌、燙杯、灑茶等步驟。“灑茶既畢，乘熱，各人一杯飲之。杯緣接唇，杯面迎鼻，香味齊到，一啜而盡，三嗅杯底，味云腴，食秀美，芳香溢齒頰，神明凌宵漢，思想馳古今，境界至此，已得‘工夫茶’三昧。”

5 從《雅堂文集》敘說閩臺茶緣

連橫(1878-1936)《雅堂文集》茗談，臺之品茶與中土異，而與泉、漳、潮相同，茗必武夷，壺必孟臣，杯必若深，三者為品茶之要，非此不足自豪，且不足待客。小壺泡法和蓋甌泡法在福建、廣東、臺灣流傳已久，現今的武夷茶藝、安溪茶藝、潮州工夫等烏龍茶品飲程式都有相同之處，在武夷茶藝中采用山泉水沖泡武夷巖茶，選用紫砂壺、白瓷杯等為主要沖泡器具，其沖泡程序為：焚香凈氣→葉嘉酬賓→活煮山泉→孟臣沐霖→烏龍入宮→懸壺高沖→春風拂面→重洗仙顏→若深出浴→游山玩水→關公巡城→韓信點兵→三龍護鼎→鑒賞三色→喜聞幽香→初品奇茗→游龍戲水→盡杯謝茶。安溪茶藝中選用泉水沖泡鐵觀音，以蓋甌、白瓷杯等為主要沖泡器具，沖泡程序為：展示茶具→烹煮泉水→沐霖甌杯→觀音入宮→懸壺高沖→春風拂面→甌里醞香→三龍護鼎→行云流水→觀音出海→點水流香→敬奉香茗→鑒賞湯色→細聞幽香→品啜甘霖。

在奇蘭飄香茶藝中融入平和人文景觀，選用白芽奇蘭，開啟了茶藝文化旅程：靜心事茶→活火烹泉→噓寒問暖、素瓷生煙→日華初上（平和景觀）、落暉依城（平和九峰景觀）→滋潤新芽→春風滿面→懸壺高沖→珠簾化雨（平和靈通巖景觀）→孟臣沐霖、南勝脫俗（平和古窯址）→游山玩水→關公巡城、韓信點兵→敬奉香茗→持杯觀色、喜聞幽香、細品甘露→盡杯候珍→杯茶置縣（品茗議縣典故）→風光怡人、奇蘭飄香→峰茶潤筆（典故）→心歸平和。平和是世界文化大師林語堂的誕生地，走進平和，感悟林語堂獨特的閑適與智遠。

這種泡飲程式融地方習俗和藝術品茶為一體，使之具有一定的文學藝術意義和審美旨意，具有觀賞性和參與性。因為茶藝過程不僅是享用茶的風味與健康，本身蘊涵對文明與教化的精神追求，賓主之間的交流，可以通過泡茶、敬茶、品茶等環節來完成。

綜上，烏龍茶具有天然花果香香氣和特殊的香韻，引起人們對其的關注并引發飲用興趣，從烏龍茶源流看，與福建產茶的地理條件、氣候因子、茶樹品種、工藝技術、品飲妙趣、鑒賞意境等關系密切。