古代的東坡肉是什么味道

李開周

很多朋友都不愛吃肥肉，因為肥肉不僅在口感上有些膩，而且意味著高熱量、高膽固醇，意味著高血脂、高血糖和體重超標。一大盤肥肉放在面前，冒著熱氣，泛著油光，甭說吃，光是看上一眼，似乎就能讓人卡路里飆升。

現在把這盤肥肉端走，換一道東坡肉上來，奇跡出現了。那些厭惡肥肉和恐懼肥肉的朋友，突然之間就變得毫無抵抗力了。

那道東坡肉，方方正正，塊壘分明，每一塊都切得恰到好處，每一塊都閃著紅光，像切開的玉石，像雕成的瑪瑙。更要命的是，這些瑪瑙還是軟的，飄著濃郁的香味兒，讓人忍不住就想夾起一塊放進嘴里。唔？一點兒都不膩呀，明明很好吃啊。吃完一塊，又夾起一塊。要是旁邊還有一大碗熱騰騰的白米飯，那就更妙了。

這，就是東坡肉的威力。但你可能不知道，過去的東坡肉并不是這個樣子。

讓我們把歷史的指針撥到清朝。清朝大臣梁章鉅在許多地方都做過官，吃過天南海北的美食，也吃過東坡肉。他的評價是：“東坡肉這道菜名氣很大，味道普通，賣相更普通。肉塊大小不均，肥瘦不均，白煮加鹽，吃著太膩。”

我們再把歷史的指針撥到明朝。明朝文人沈德符是個官二代，也是吃遍天下的主兒。他吃到的東坡肉是什么樣子呢？一大塊豬肉，不能改刀，撒上醬料，蒸到稀爛，然后用勺子挖著吃。沈德符說，這道菜是對蘇東坡的侮辱。

我們繼續穿越，穿越到蘇東坡的時代。蘇東坡流放黃州，俸祿斷絕，因為缺錢，買不起羊肉，只能買來豬肉，親自下廚，然后他留下那首短歌：“凈洗鐺（），少著水，柴頭罨（）煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美……”把鍋洗凈，少添些水，把豬肉放鍋里，小火慢燉，別急著起鍋，火候到了，肉自然美味。

這首短歌是現存文獻中蘇東坡做豬肉的唯一記載，題目叫《豬肉頌》，又叫《煮豬頭頌》。這說明蘇東坡的烹飪手法簡單粗暴，沒有蒸，只有煮，煮的可能還不是半肥半瘦的五花肉，而是豬頭。把這樣的東坡肉端到你面前，你愿意吃嗎？

清朝的東坡肉、明朝的東坡肉，還有蘇東坡親自烹飪的東坡肉，都不是現代版的東坡肉。現代版東坡肉是什么時候出現的呢？應該是在清朝末年。

在清朝末年和民國初年的四川成都，廚師圈子里以手抄本形式流傳一部烹飪手冊，叫作《筵款豐饈依樣調鼎新錄》，里面記錄了改良后的東坡肉做法：將五花肉切成麻將塊，用細繩扎緊，煮后撈出，用醬油和黃酒煨透，最后上鍋，蒸到酥而不爛。

當然，現在東坡肉也分派系，但不管哪個派系的東坡肉，都不是明朝和清朝的東坡肉，更不是蘇東坡在黃州發明的東坡肉。

既然東坡肉并不是蘇東坡發明的，那我們享用東坡肉的時候，還應該感謝蘇東坡嗎？我的答案是，仍然要感謝。

首先，如果不是蘇東坡千年以來的影響力，后世的廚師和美食家就不太可能在東坡肉這道菜上不斷改進，把本來肥膩的肉塊打造成一道真正的美食。

其次，如果沒有蘇東坡的光環來加持，那它最多只能成為美食，而不能成為譽滿天下的名菜。

對一道名菜來說，文化寓意是很重要的。在地球另一端的美國，人們本來對中餐一無所知，直到晚清重臣李鴻章訪美，美國人的菜單上才涌現出那道“李鴻章雜碎”，緊接著又有了以晚清另外一位大臣左宗棠命名的“左宗棠雞”。

你可能不熟悉或者不喜歡李鴻章，但是在中餐走向世界這件事上，離不開李鴻章的文化標簽。同樣道理，在東坡肉走紅現代中國這件事上，也離不開蘇東坡的文化標簽。

事實上，當我們品嘗東坡肉的時候，只要想起蘇東坡，只要想起蘇東坡的名篇《水調歌頭》或者《赤壁賦》，味蕾就會更加活躍，胃口就會出奇好。這就是蘇東坡的魅力所在，這也是文化的魅力所在。

（一二三摘自2020年12月28日《北京青年報》，Bonnie圖）