每人心中都有一張咸菜清單

◎文/林愛肉

“逆來順受，你說我的生命可惜，我自己卻不在乎。你看著很危險，我卻自己以為得意。不得意怎么樣？人生是苦多樂少。”

——蕭紅《呼蘭河傳》

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在蕭紅生命的最后一年，美國作家史沫特萊回國途經香港，前往好友蕭紅與端木蕻良的居所拜訪，為眼前所見震驚：陰暗潮濕的樓房里，沒什么家具，唯一的木頭板凳上，是碟不知歷經了多少時日的咸菜。

1942年，蕭紅在31歲的那一年，因病離開人世，只能“留得半部紅樓給別人寫”。那一碟老咸菜，仿佛成為她顛沛一生的隱喻，遭盡了冷眼。

如果咸菜有情感，想必是常常沮喪：為何要成為堆在角落的芥菜疙瘩，愁眉苦臉，獨自擰巴。

不過，最初被發明出來的咸菜，并不是什么灰頭土臉的小人物，也暗含著人們對于未來生活的期許。春種、秋收、冬藏，農耕時代的生活井然有序，收獲的季節過后，便是“我有旨蓄，亦以御冬”。這句話出自詩經，意思是我準備好美味的菜食貯藏，為了度過冬季的匱乏時光。

靠著對咸菜的美好想象，來消磨漫長的冬日，是如今很多嘴上喊著“斷舍離”，背地里卻點了三家外賣的人可望而不可即的。

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早在1500多年前，人們便掌握了制作咸菜的要義。

《齊民要術》中記載了咸菜的最初形態——腌菜。用葵菜、菘菜、蕪菁、蜀芥制作出的“咸菹”，都是挑選收割過后的上好青菜，直接浸入夠咸的鹽水中，除去雜質，碼進甕中，然后把洗菜的鹽水澄清，將澄清的鹽水倒入甕中，直到鹽水將菜淹沒后再蓋上蓋子，貯存一段時間后，便成了。再看如今一南一北酸菜的制法，都帶著古時腌菜的影子。

上好的青菜條件決定了古代咸菜的出身，在最開始，咸菜并不是和窮苦人掛鉤的吃糠咽“菜”。《周禮》里還專門記載過給王室貴族腌咸菜的專職人員“醢人”，他們把腌制的整棵的酸菜稱為“菹”，用韭菜的就是韭菹，芹菜叫芹菹。以此類推，當時的咸菜種類已經有包括竹筍、水藻在內的七種之多，天上、地下統統涵蓋在內。

這些被王室食用、祭祖和待客的冬季腌菜，在大的格局上奠定了中國咸菜技術的雛形，著眼于小處，則是幫無數人挨過寒冬與旅途寂寥的希望之光。

匱乏有時并不見得是壞事，咸菜便是其中的佐證。

《東京夢華錄》記載：“是月立冬，前五日，西御園進冬菜。京師地寒，冬月無蔬菜，上至官禁，下及民間，一時收藏，以充一冬食用，于是車載馬馱，充塞道路。”

從北宋開始，制作咸菜——又稱冬菜，成為冬日來臨前的必備活動。舊時王謝堂前的咸菜，變為《東京夢華錄》里尋常人家的吃食，是在小農經濟自給自足之后的事情了。

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時至今日，已經鮮有人再依靠咸菜作為蔬菜的補充，做咸菜、吃咸菜的習慣卻保存了下來。它的作用更像是人們茶余飯后的談資，點到為止，話里話外又值得反復咂摸。

雜咸送白糜，吃咸菜要從早晨一碗老火靚粥開始。

每年夏天，我都會順路去廣東待幾天，這個亞熱帶地區持續的濕熱，在七八月份會達到頂峰。那些時日，無論多豐盛的早茶都打動不了我的心，連周周正正的蝦餃也顯得拖沓。

關鍵時刻，咸菜救過我。不必去酒樓，街上最尋常的早餐店，我和老板混了個臉熟。只要點上一碗白粥，就能隨粥附送不下五種咸菜，橄欖菜、咸水梅、鹵蛋、鹵豆干、榨菜……放在一邊，和白粥分隔開，沒有熱度和香味加持，單看外觀也說不清楚它們到底獨特在哪里，但左夾一筷、右夾一筷，一碗白粥頃刻見底，時隔幾個月后再回味起來，仍是念念不忘。

如果嫌小碟小碗架勢不夠，還有咸菜豬肚湯撐起葷膻。

誰能想到，一點點酸、一點點咸，爽脆發皺的芥菜，不光可以給白粥、白飯增味，還會是豬肚最好的拍檔呢？

豬肚跳脫的味道，在芥菜的修飾之下，變得柔和，隨著湯勺的翻動，每一塊改過刀的豬肚都被包裹上恰到好處的咸酸，香氣非但不減，反而越發濃郁。每一口下去，都讓我忍不住感慨：原本只是普通的食物，排列組合之后卻令人驚艷，究竟是誰的智慧？

除了配粥入菜，東北人的酸菜餃子、貴州人的酸菜炒湯圓，則從年節意義的層面賦予了人們對咸菜的更多情感。

蕓蕓咸菜之中，若想用自己的第一名和別人的No.1一爭高下，最后的結果多半是雞同鴨講，熱愛南派醬菜的汪曾祺不也說了嘛：醬菜是一種文化，我勸大家口味不要太窄。

高郵人汪曾祺愛的醬菜里，要數揚州的“三和”“四美”名氣最大。除了乳黃瓜、糖醋蒜，汪老還寫過一種叫麒麟菜（即石花菜）的醬菜。“有兩個燒餅錢就可以買一小堆，包在荷葉里。麒麟菜是脆的，半透明，不很咸，白嘴就可以吃。孩子買了，一邊走，一邊吃，到了家已經吃得差不多了。”

梁實秋則是北方咸菜的擁躉。他在《雅舍談吃》里寫保定府的醬菜，“油紙糊的簍子，固然簡陋，然凡物不可貌相，打開一看，原來是什錦醬菜，蘿卜、黃瓜、花生、杏仁都有。我捏一塊放進嘴里，哇，比北平的大腌蘿卜‘棺材板’還咸！”

咸咸的、親切的、庸俗的、雜亂交織的味道之下，每人心中都有一張咸菜清單，隱秘而偉大。

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最近一次吃咸菜，是在我自己也沒想到的場景里。

新冠疫情發生以來，我長期居家閉關，食物倒是不缺，但是豐富程度捉襟見肘。某天早上我吃厭了吐司之后，貝果面包對半切，大蒜拍拍扁，上去抹一把，香蔥味的奶油奶酪繼續抹一把，丟進烤箱烘的時候，拎起超市隨便買的生火腿，然后把冰箱里沉寂許久的貢菜脆椒掏了出來，一口下去，真是天上人間！

其實我在佛羅倫薩一個帕尼尼店吃過更“正經”的版本，只不過奶油奶酪換成布里奶酪，脆椒換成辣椒莎莎，但我依舊覺得它們的靈魂是相通的。

除此之外，前前后后，我真的沒有再記掛過咸菜。

或許社會進步的殘酷之處在于，歷史車輪的每一次演進，都伴隨著碾過的泥土轉為暗淡。當人們被唾手可得的食物環繞，咸菜變得可有可無。

這樣一看，咸菜似乎永遠只是人生的配角。但是你問咸菜，它在意嗎？

并不。

我好像看見蕭紅在那年的《七月》雜志座談會侃侃而談：作家不屬于哪個階級，而屬于人類。

同樣，咸菜不屬于哪個階級，而屬于人類。