惠州“阿嬤叫”

徐永清

一個春風醉人的傍晚，吃了晚飯和太太外出到惠州的湖邊散步。轉念間，信步來到一條老街，迎面就是一陣熱烘烘的、撲鼻的異香。咦？哪來的香味！既熟悉又陌生，熟悉得有點久遠，陌生得有點模糊。尋香找去，是阿嬤叫！這道平民的美食，好多年不見了，一時興奮得就像他鄉遇故知一樣。毫不猶豫，當下買了四個，一人兩個。剛剛出鍋的阿嬤叫，又熱又香，邊走邊吃，真是解饞，真是過癮。

有關阿嬤叫的起源，傳說頗多，只需百度一下，一切就不言而喻了。就阿嬤叫來說，江南人喜歡稱作油端子，或叫油墩子。炸制阿嬤叫，需用一個特制長把的勺，這個“勺”類似過去量酒用的酒端子（也有叫“酒提”的）。這個“勺”也是平底的，論直徑，茶杯粗，論高度，有半拳。

其實阿嬤叫是用蘿卜絲包裹著面糊油煎的傳統小吃，它的主料就蘿卜絲與面糊，輔料隨意。先將白蘿卜洗凈刨成絲，放鹽稍稍腌制，待擠去水分，放入蔥花、蝦皮（或蝦仁）、味精，調拌均勻便可。有的人家還要放些五香粉、胡椒粉或是辣椒面，為了開胃。

制作時，先要在勺底舀入一點面糊，放入蘿卜絲，然后再用面糊封頂，同時面糊也會沿著勺的四周縫隙，往下滲透，將蘿卜絲包裹嚴實。然后將勺與生坯一同放入油鍋，待生坯定型，將其取出，任其在油鍋中接受熱油的洗禮與呵護。為防焦煳，可用竹筷不時翻動，直至浮出油面，阿嬤叫便熟了。

制作之時，只要阿嬤叫一下鍋，一陣濃烈誘人的香味立馬滿街飄蕩。若是有風，香借風勢，風助香威，這香能放大多倍，飄散很遠。它像磁鐵一樣，牢牢抓住人們的味蕾，滿口生津。煎炸阿嬤叫的從不用吆喝，這氣味便是最好的廣告。剛剛出鍋的阿嬤叫，色澤金黃，外表脆酥，餡心鮮香，妙不可言。孩子放了學，老人洗完澡，拉車的歇會腳，逛街的解解饞，喝酒的餐前墊個底，人手兩個，或立或走，邊吃邊吹，邊吹邊吃，美滋滋，樂陶陶。

有個朋友曾問我，對阿嬤叫制作的程序咋這么熟悉？過去我們家有個鄰居就賣阿嬤叫，沒事就去看。再者，我小的時候就喜歡閑看，或叫“望呆”，就傻看的意思。說得好聽點，就是觀察生活。我不僅喜歡看人家彈棉花，也看人家補鍋修傘、炸炒米、吹糖人、賣大力丸……反正什么有趣，什么好玩就看什么。直到現在，也還保持著這習慣。

阿嬤叫過去純粹是百姓的小吃，它實在難登大雅之堂。現如今人們生活富裕了，也有閑情了，便萌發和催生了懷舊情結。于是老物件又現身了，老游戲又回歸了，老食品又登場了……就阿嬤叫而言，現如今不僅長街短巷有其蹤影，好些大酒店也能見到它的真容。你想啊，過去少人問津的棒子粥、窩窩頭、煮紅薯、面疙瘩都能登堂入室，阿嬤叫也就當仁不讓，理直氣壯地一展風采。

在酒店用餐，阿嬤叫是當作點心或是主食的，它與許多名貴的細點同席為伍，席終才閃亮登場，屬于壓軸的角兒。酒店的阿嬤叫很秀氣，一個帶花的瓷盤，堆放著十頭八個，還用吸油紙墊著，清清爽爽，賞心悅目。

不過現如今，酒店阿嬤叫的內涵已經悄然改變。就主料而言，既有蘿卜絲的，紅薯絲的，也有韭菜混合粉絲的，就輔料來說，不僅有河蝦的，也有海鮮的……時下人們的服飾、家居流行混搭，美食當然也可大行其道。這叫時尚，是時代特色，反正只要好吃，受人歡迎就行。

責編/江心