基于內源性磷脂-乳清分離蛋白交互作用的磷蝦油乳液穩定性研究

趙電波，秦曉鵬，詹海杰，段子強，禹 曉，鄧乾春，相啟森，朱瑩瑩

（1.鄭州輕工業大學食品與生物工程學院，食品生產與安全河南省協同創新中心，河南省冷鏈食品質量安全控制重點實驗室，河南鄭州 450001；2.中國農業科學院油料作物研究所，油料脂質化學與營養湖北省重點實驗室，湖北武漢 430062）

全球飲食報告顯示，2017年全球約有1/5人口的過早死亡是由飲食結構問題所導致。其中，長鏈n-3多不飽和脂肪酸（long chain n-3 polyunsaturated fatty acids，LC n-3PUFAs）攝入不足幾乎波及全球195個國家和地區。我國現狀尤為嚴峻，每日二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）攝入量約 50 mg，僅為推薦標準的20%，這尤為不利于n-3 PUFAs通過強化營養、調節代謝紊亂干預多種慢性疾病的發生發展[1]。

與植物來源的α-亞麻酸相比，海產品來源的EPA和DHA營養和健康功效更為顯著[2]。與富含甘油三酯型EPA和DHA的魚油相比，南極磷蝦油來源的磷脂型EPA和DHA更容易富集在機體組織中，從而表現出更高的生物活性[3-4]。因內源性磷脂和蝦青素的存在，南極磷蝦油的氧化穩定性相對優于魚油。然而，即使是商業南極磷蝦油，仍含有2%～13%游離脂肪酸，主要來源于磷脂型EPA和DHA的脂解反應，從而加劇甘油三酯的脂質過氧化，降低南極磷蝦油的生物活性[5]。目前市售南極磷蝦油主要是純油體系或軟膠囊，攝入形式較為單一。因此，通過改變南極磷蝦油的攝入形式，并進一步強化其生物利用率，增加其健康食品體系中的應用范圍，將是有效重構我國居民膳食脂肪攝入平衡的關鍵。納米乳液載運體系能夠一定程度上實現負載的活性脂質的靶向消化、吸收和代謝轉化軌跡，正逐步用于提高亞麻籽油、魚油中n-3PUFAs的生物利用率[6-8]。研究發現，胃液低pH及較高含量的血紅素鐵、H2O2、活性氮等物質構成了促EPA和DHA氧化的微環境，小腸段由脂解反應介導的游離脂肪酸的釋放、界面解吸附和膠束化過程中可能加劇EPA和DHA氧化[9-10]。對于磷蝦油而言，引入特定蛋白類乳化劑，利用其形成致密的粘彈性界面膜，構建具有較強物理穩定性的乳液體系，將是最大限度改善磷蝦油氧化易感性和掩蓋不良風味的關鍵[11]。

乳清分離蛋白（WPI）主要包括β-乳球蛋白（67.6%～74.8%）、α-乳白蛋白（8.3%～17.5%）、牛血清白蛋白（7.2%～10.9%）和免疫球蛋白（5.9%～7.5%）。因富含半胱氨酸等含巰基氨基酸，WPI具有一定的抗氧化活性[12]。此外，WPI本身具有較好的乳化活性和乳化穩定性，且能夠與殼聚糖、亞麻籽膠多糖等基于非共價或共價交互作用負載亞麻籽油、百里香油、花青素等活性組分[13-15]。已有研究表明，葵花籽油磷脂與WPI復合，能夠影響乳清蛋白二級結構，誘導疏水位點暴露，進一步提高乳清蛋白的乳化活性[16]。在磷蝦油中，內源性甘油三酯和磷脂共存，將如何與WPI交互作用影響乳液穩定性，仍待進一步研究。基于此，本研究擬利用磷蝦油內源性磷脂的自乳化潛力，并引入WPI，探究內源性磷脂-WPI交互作用對磷蝦油乳液理化特性、微觀結構、物理穩定性、環境脅迫響應性的影響規律和作用機理，旨在構建具有較強物理穩定性的磷蝦油乳液體系，以應用到乳飲料、調味醬、肉糜等流體、半流體和固體食品體系中。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

南極磷蝦油 青島南極維康生物科技有限公司；WPI Davisco Food 公司；溴化鉀（光譜純） 上海國藥試劑集團；ANS（8-苯胺-1萘磺酸） 索萊寶生物科技有限公司；無水乙醇、正己烷 分析純，天津市科密歐化學試劑有限公司；磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀 分析純，天津市大茂化學試劑廠。

XHF-D高速分散器 寧波新芝生物科技股份有限公司；P901酸度計測定儀 上海佑科儀器儀表有限公司；Nano-ZS90激光粒度儀 英國馬爾文儀器公司；Discovery型旋轉流變儀 美國TA公司；Turbiscan多重光散射儀 法國Formulaction公司；Quorum PP3010T冷凍傳輸裝置 英國Quorum公司；Regulus 8100電鏡 日本日立（Hitachi）公司；Vertex70傅里葉變換紅外光譜儀 德國布魯克公司；自動界面張力儀K100 德國Kruss儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 磷蝦油乳液制備

1.2.1.1 自乳化型磷蝦油乳液的制備 參考Uluata等[17]的方法，稍加修改，將磷蝦油與0.05 mol/L，pH=6.8的磷酸鹽緩沖液（PBS）分別以質量比5:95、10:90、15:85、20:80和 25:75混合后置于 50 mL離心管中，用高速分散器以10000 r/min均質3 min，借助內源性磷脂的乳化特性，獲得南極磷蝦油自乳化型O/W乳液。

1.2.1.2 內源性磷脂-WPI穩定的磷蝦油乳液制備在1.2.1.1基礎上，將磷蝦油與不同質量分數的WPI溶液（0、0.25%、0.5%、0.75%和1.0%）分別以質量比25:75混合后置于50 mL離心管中，用高速分散器以10000 r/min均質3 min，獲得內源性磷脂和WPI穩定的磷蝦油乳液。

1.2.2 磷蝦油乳液的理化穩定性分析

1.2.2.1 平均粒徑和Zeta電位測定 將磷蝦油乳液用0.05 mol/L PBS稀釋100倍后，在室溫下用激光粒度儀測定平均粒徑與Zeta電位。

1.2.2.2 形貌觀察 參考Dapueto等[18]的方法，稍加修改，利用冷場掃描電鏡（Cryo-SEM）觀察磷蝦油乳液微觀形態，測試條件為：升華溫度，-90 ℃；升華時間，10 min；噴金，5 mA，60 s；拍攝電壓為 3 kV。

1.2.2.3 物理穩定性 采用多重光散射儀測定磷蝦油乳液的物理穩定性。具體測試條件為：上樣量18 mL；掃描頻率，1 次/25 s；掃描時間，30 min。

1.2.2.4 剪切流變特性分析 參考Tang等[19]的方法，稍加修改，采用旋轉流變儀對磷蝦油乳液進行表觀粘度測定，測試條件為：夾具直徑，40 mm；夾縫間隙，0.5 mm；測試溫度，25 ℃；剪切速率，0.01～100 s-1。

1.2.2.5 模擬巴氏殺菌和pH遷移處理 模擬巴氏殺菌條件：65 ℃，30 min 和 85 ℃，15 s，并以未處理樣品作為對照。具體測定過程為，在水浴鍋到達指定溫度后，放置磷蝦油乳液，用溫度計測量乳液中心溫度，達到條件溫度后計時，溫度處理結束后測量其物理穩定性。

pH遷移：用0.5 mol/L的NaOH溶液和0.5 mol/L的HCl溶液調節蛋白溶液的pH，與磷蝦油混合均質后，測定不同pH條件下磷蝦油乳液的物理穩定性。

1.2.3 內源性磷脂-WPI交互作用評價

1.2.3.1 磷蝦油磷脂分離 參考趙鑫鵬[20]的方法，采用正己烷/乙醇/水三相溶劑提取分離工藝，多次正己烷提取乙醇相萃取液，直至正己烷相接近無色，最后將乙醇相萃取液脫溶后獲得橙黃色膏狀物，即為磷蝦油磷脂。

1.2.3.2 磷蝦油磷脂-WPI分散液制備 將0.5 g WPI溶于40 mL去離子水，配成WPI溶液，再按乳清蛋白與磷蝦油磷脂質量比 1:0.1，1:0.2，1:0.5，1:1加入磷蝦油磷脂，25 ℃、500 r/min磁力攪拌過夜，配制磷蝦油磷脂-WPI分散液。

1.2.3.3 磷蝦油磷脂對WPI內源性熒光特性的影響參考Chen等[16]的方法，采用熒光分光光度計分析磷蝦油磷脂對WPI內源性熒光特性的影響。將制得的分散液稀釋100倍，與 0.008 mol/L的 ANSPBS溶液按50:1混合，室溫下漩渦，孵育30 min。測試條件為，激發波長350 nm，掃描波長380～600 nm，縫寬為2.5 nm。

1.2.3.4 磷蝦油磷脂對WPI二級結構的影響 圓二色譜分析：將不同質量比的磷蝦油磷脂-WPI分散液注入1 mm石英小杯，設置遠紫外光譜范圍為180～260 nm，測試溫度為25 ℃，掃描速度為120 nm/min，響應時間為0.5 s，分辨率為0.5 mm，帶寬為1 nm。

紅外光譜分析：將磷蝦油磷脂-WPI分散液冷凍干燥后，取2 mg粉末樣品與溴化鉀（1:100）在瑪瑙研缽里充分研磨混合均勻后壓片，利用傅里葉變換紅外光譜儀在4000～400 cm-1區內進行掃描分析，分辨率為4 cm-1。

1.2.3.5 磷蝦油磷脂對WPI界面活性的影響 參考O'Sullivan等[21]的方法，稍加修改。將裝有14 g分散液的玻璃皿放入儀器中，調整鉑金板浸入液面3 mm深度，緩慢加入40 g亞麻籽油，使其在分散液與油相之間形成界面，并設置WPI和磷蝦油磷脂對照組。測試條件為：測定溫度，25 ℃；測定頻率：1次/60 s；測定時間：3600 s。

1.3 數據處理

結果均以平均值±標準差表示（n=3）。采用Origin9.5軟件繪圖，SPSS21.0軟件進行數據統計分析，樣品間差異性通過Duncan法比較（P＜0.05）。

2 結果與分析

2.1 載油量對磷蝦油乳液平均粒徑、Zeta電位和物理穩定性的影響

圖1為載油量對磷蝦油乳液平均粒徑和Zeta電位的影響。由圖1A可知，在5%載油量條件下，磷蝦油乳液平均粒徑為166 nm；隨著載油量增加至25%時，磷蝦油乳液的平均粒徑降低78.97%（P＜0.05）。這主要歸因于磷蝦油中除了含有12%～30%甘油三酯外，還含有具有表面活性的磷脂（19%～81%）以及少量甘油二酯、游離脂肪酸等[22]。因此，在不添加任何乳化劑情況下，磷蝦油能夠借助高速剪切形成分散性較好的乳液體系[23]。如圖1B所示，在5%載油量條件下，磷蝦油乳液的初始Zeta電位值為-46.6 mV，表明依賴內源性磷脂形成的脂滴之間具有較強的靜電斥力。隨著載油量逐漸增加至25%，磷蝦油乳液體Zeta電位絕對值呈現先逐步降低后趨于穩定的趨勢，最低值為27.23。磷蝦油中除了含有磷脂酰膽堿、溶血磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺外，還含有少量的溶血磷脂酰絲氨酸等[24]。因此，在中性pH條件下，磷蝦油乳液的Zeta電位值主要依賴于溶血磷脂酰絲氨酸等在脂滴表面的吸附量。

圖1 載油量對磷蝦油乳液平均粒徑（A）和Zeta電位（B）的影響Fig.1 Effect of oil loading on the mean particle size（A）and Zeta potential（B）of krill oil emulsion

通過Tubiscan-easysoft軟件計算乳液的穩定性動力學指數（Turbiscan stability index，TSI）。TSI值越小，表明該乳液體系越趨于穩定。圖2為載油量對磷蝦油乳液物理穩定性的影響。如圖2A所示，當載油量為5%時，磷蝦油乳液的TSI值最小；當載油量逐步增加至20%時，磷蝦油乳液的TSI值以及其增長速率均呈現逐步增加的趨勢；當載油量進一步增加至25%時，磷蝦油乳液TSI值和增長速率的增加幅度最為明顯，體系趨于不穩定。圖2B為載油量為5%和25%時，磷蝦油乳液的背射光圖譜。其中，當載油量為5%時，乳液的背射光圖譜整體平穩，表現出較好的物理穩定性；載油量增加到25%時，曲線右側發生上移，表明乳液中脂滴上浮，穩定性變差。上述研究表明，高載油量能夠提供更多的內源性磷脂用于分散和乳化磷蝦油，但同時也增加了脂滴之間碰撞頻率與聚結速率，這與姜如雪等[25]的研究結果基本一致，乳液體系中較高的載油量會引起油滴碰撞使得乳液趨于形成多重乳液，并在貯存過程中破裂，這兩種現象可能導致乳液失穩。因此，在較高載油量條件下，無法單純依賴內源性磷脂獲得兼具乳化活性和穩定性較強的磷蝦油乳液。

圖2 載油量對南極磷蝦油乳液物理穩定性的影響Fig.2 Effect of oil loading on the physical stability of krill oil emulsion

2.2 WPI含量對磷蝦油乳液平均粒徑、Zeta電位和物理穩定性的影響

圖3為WPI含量對25%載油量的磷蝦油乳液平均粒徑、Zeta電位和物理穩定性的影響。由圖3A可知，低含量WPI（0%～0.25%）添加對磷蝦油乳液平均粒徑無明顯影響，為29.29～30.61 nm；進一步增加WPI添加量（0.5%～1.0%），磷蝦油乳液平均粒徑增加38.5%～84.0%（P＜0.05），但與蛋白含量非正相關關系。在WPI添加量為0.5%時，達到最大值53.89 nm。由于磷蝦油中內源性磷脂含量較高，且載油量高達25%，因此發揮乳化作用時小分子的磷脂占主導作用。在形成界面膜時，小分子磷脂會優先吸附到油水界面，而大分子乳化劑乳清蛋白通過疏水作用基團與小分子磷脂交互作用，并隨著WPI含量的增加，與磷脂之間的界面競爭性吸附增強[16]，并可能同時參與多個小分子內源性磷脂穩定的脂滴界面的形成，從而使磷蝦油乳液粒徑增大[26-27]。

由圖3B可知，隨著WPI含量的增加（0～1.0%），磷蝦油乳液Zeta電位絕對值先逐漸增加后趨于穩定。在WPI添加量為0.5%時，zeta電位絕對值增加 31.40%（P＜0.05），達到最大值 19.25，表明中性pH條件下，脂滴之間靜電斥力因WPI的添加而逐步增強。由圖3C～圖3D可知，低濃度WPI（0～0.5%）能夠明顯的降低磷蝦油乳液的TSI值，且隨著WPI含量的增加降低程度增大，這使得背射光圖譜中部曲線更平坦，脂滴上浮和絮凝現象得到明顯改善。進一步增加WPI濃度（0.75%～1.0%），磷蝦油乳液TSI值增長速率無明顯變化，表明添加量在0.5%時，WPI穩定磷蝦油乳液的潛力達到最大值。

2.3 WPI含量對磷蝦油乳液微觀結構的影響

圖4為WPI含量對磷蝦油乳液微觀結構的影響。由圖4可知，磷蝦油中內源性磷脂，作為小分子乳化劑直接參與了脂滴的形成，平均粒徑在納米級范圍內，進一步證實了圖3A的結果。為考慮到超高壓均質或微射流對WPI結構和乳化特性的影響[28]，本研究采用高速剪切方式制備乳液。作為大分子乳化劑，WPI并沒有直接參與單個脂滴界面膜的形成。相反地，由單純內源性磷脂穩定的脂滴被束縛在WPI與部分內源性磷脂交互作用形成框架結構中。隨著WPI含量的增加，WPI與內源性磷脂交互作用增強，被束縛在框架中的脂滴數量明顯增加，同時游離在空間網絡結構外的脂滴數量逐步減少。

圖3 WPI含量對磷蝦油乳液平均粒徑（A）、Zeta電位（B）和物理穩定性（C～D）的影響Fig.3 Effect of WPI on the mean particle size（A）, Zeta potential（B）and physical stability（C～D） of krill oil emulsion

圖4 WPI含量對磷蝦油乳液微觀結構的影響Fig.4 Effect of WPI on the microstructure of krill oil emulsion

2.4 WPI穩定磷蝦油乳液的作用機理

2.4.1 WPI對磷蝦油乳液剪切流變特性的影響以及磷蝦油磷脂-WPI分散液的界面活性 圖5為WPI對磷蝦油乳液剪切流變特性的影響。由圖5可知，WPI主要影響磷蝦油乳液在低剪切速率（0.01～10 s-1）條件下的表觀粘度值。其中，未添加WPI的磷蝦油乳液表觀粘度值較低，剪切變稀；隨著WPI含量增加至1.0%，磷蝦油乳液的表觀粘度值在剪切速率0.01～1 s-1范圍內逐步增加，也表現出剪切變稀的趨勢。圖6為磷蝦油磷脂-WPI分散液的界面活性。由圖6可知，磷蝦油磷脂-WPI分散液的初始界面壓力值明顯低于單一內源性磷脂和WPI，表現出協同效應。當分散液中磷蝦油磷脂與WPI質量比從0.1:1增加至0.25:1時，分散液的界面張力值無明顯降低，這一現象可能是由于小分子磷脂加入雖然降低了界面張力，但是由于競爭吸附存在，使得油水界面表面負荷的蛋白減少，從而部分抵消了兩者的協同效應[27]；當磷蝦油磷脂與WPI質量比分別增加至0.5:1和1:1時，分散液的界面張力值明顯降低，且表現出劑量依賴關系。值得注意的是，磷蝦油磷脂并未明顯改變分散體系中WPI的界面吸附動力學規律。上述研究表明，WPI對磷蝦油乳液穩定性的正向調控效應，與增加乳液體系粘度、限制脂滴在連續相的運動有關[29]。同時，磷蝦油磷脂與WPI交互作用進一步強化了分散相參與脂滴界面形成的能力。

圖5 WPI對磷蝦油乳液剪切流變特性的影響Fig.5 Effect of WPI on the shear rheological properties of krill oil emulsions

圖6 磷蝦油磷脂對WPI界面活性的影響Fig.6 Effect of krill oil phospholipids on the interfacial activity of WPI

2.4.2 磷蝦油磷脂對WPI表面疏水特性和二級結構的影響 圖7為磷蝦油磷脂對WPI表面疏水特性和二級結構的影響。由圖7A可知，當磷蝦油磷脂和WPI質量比增加至0～0.2:1時，WPI的最大熒光強度（FImax）明顯增加；當質量比達到0.2～0.5:1時，WPI的最大熒光強度（FImax）值無明顯變化；當質量比進一步增加至1:1時，WPI的FImax值明顯增強。事實上，WPI的熒光強度與暴露于極性環境中的苯丙氨酸（Phe）、酪氨酸（Tyr）及色氨酸（Trp）殘基有關[30]。上述研究表明，分散體系中適宜濃度磷蝦油磷脂的存在能夠明顯增加WPI增加疏水位點的暴露，即誘導位于疏水核心中Phe、Tyr和Trp轉移到極性外環境中，提高其穩定磷蝦油乳液的潛力。

磷蝦油磷脂對WPI疏水特性的影響可能伴隨著二級結構的改變。由圖7B可知，WPI在3400～3200 cm-1內存在N-H或O-H的特征吸收峰；酰胺I譜帶（1700～1600 cm-1）與肽基的C=O伸縮振動有關，酰胺Ⅱ譜帶（1600～1500 cm-1）與 N-H 鍵彎曲和C-N鍵伸縮振動有關。隨著分散體系中磷蝦油磷脂與WPI比例從0:1增加至1:1，WPI酰胺Ⅰ帶（1649.1～1651.0 cm-1）和酰胺Ⅱ帶（1537.0～1545.0 cm-1）波段均向較大波長移動，表明磷蝦油磷脂能夠使WPI氫鍵減弱，從而影響其疏水特性。

圖7 磷蝦油磷脂對WPI熒光特性（A）和紅外光譜特性（B）的影響Fig.7 Effect of krill oil phospholipids on the fluorescence properties（A） and infrared spectrum （B） of WPI

表1為通過圓二色譜分析磷蝦油磷脂對WPI二級結構的影響。由表1可知，單一WPI體系中α-螺旋、β-折疊、β-轉角和無規卷曲結構含量分別為20.27%、30.23%、17.17%和32.33%，而磷蝦油磷脂的添加能夠不同程度地影響WPI二級結構。其中，當磷蝦油磷脂與WPI質量比為0.1:1時，WPI中α-螺旋和β-折疊結構含量無明顯變化；當質量比增加至 0.2:1 時，WPI中α-螺旋增加了 1.47%（P＜0.05），β-折疊結構含量增加了 0.88%（P＜0.05）；當質量比進一步增加至0.25～1:1時，WPI的α-螺旋結構含量則降低了 1.60%（P＜0.05），而β-折疊結構含量則呈現先增加后降低趨勢。α-螺旋結構含量與WPI疏水特性呈負相關關系。上述實驗結果表明，磷蝦油磷脂與WPI質量比在0.1～0.2:1范圍時，WPI有序性增強，分散體系親水性提升。然而，從整體來看，分散體系中WPI的α-螺旋結構含量降低而β-折疊和無規卷曲結構含量增加則說明了WPI無序性增加，結構更加松散，疏水性增強[31]。有研究表明[32]，這一現象是由于液晶狀態下的陰離子磷脂，通過其疏水作用可以改變乳清蛋白的二級結構。

表1 磷蝦油磷脂對WPI二級結構的影響Table 1 Effect of krill oil phospholipids on the secondary structure of WPI

2.5 模擬巴氏殺菌處理和pH遷移對磷蝦油乳液流變特性和穩定性的影響

圖8為模擬巴氏殺菌和pH遷移對磷蝦油乳液流變特性和穩定性的影響。由圖8A可知，與未處理組相比，磷蝦油乳液分別經65 ℃處理30 min和85 ℃處理15 s后均表現出表觀粘度值增加的趨勢。由圖8C所示，與對照組相比，65 ℃處理30 min和85 ℃處理15 s同樣增加了磷蝦油乳液的物理穩定性，而后者的正向調控作用最為明顯。圖8E中，與未處理的磷蝦油乳液相比，處理組的背射光圖譜曲線變化更小，說明乳液內部更為穩定。已有研究表明，這主要歸因于磷蝦油乳液被加熱到70～90 ℃過程中，作為乳化劑的WPI可能經歷了天然蛋白分子結構伸展變性、部分變性蛋白凝聚和弱凝膠形成，一定程度上限制了脂滴運動，表現出增強的磷蝦油乳液穩定性[30]。

如圖8B所示，在pH=4時，磷蝦油乳液在低剪切速率0.01～0.1 s-1范圍內，表觀粘度值為41.80 Pa.s，當pH向強酸性遷移時磷蝦油乳液表觀粘度值顯著減少，在向弱酸性、中性弱堿性遷移時磷蝦油乳液的表觀粘度值明顯增加之后趨于穩定；當pH進一步增加至9時，磷蝦油乳液的表觀粘度值則呈現先顯著增加后趨于穩定的趨勢。由圖8D可知，在pH4時，磷蝦油乳液穩定性最差，可能是因為接近于WPI等電點，導致其乳化活性降低。當pH向強酸性、尤其是向弱酸性、中性和弱堿性遷移時，磷蝦油乳液穩定性依次增強。圖8F為磷蝦油乳液pH為2、6、9時的背射光圖譜，三者曲線整體都較為平坦，表現出較高的物理穩定性，pH2時，曲線中部有部分波動可能是由于強酸性條件下磷蝦油乳液中的靜電作用使乳液中部發生了輕微的聚合。上述結果顯示，基于內源性磷脂-WPI交互作用構建的磷蝦油乳液在胃消化階段的酸性pH條件下具有相對穩定性，可以最大限度地改善磷蝦油在該階段的氧化易感性，并可能實現磷蝦油經小腸段消化吸收的靶向性。

圖8 模擬巴氏殺菌和pH遷移對磷蝦油乳液流變特性（A，B）和穩定性（C，E，D，F）的影響Fig.8 Effects of pH migration on the rheological properties（A, B） and physical stability（C, E, D, F） of krill oil emulsions

3 結論

本研究在構建磷蝦油乳液基礎上，探究了內源性磷脂-WPI交互作用對磷蝦油乳液物理穩定性的影響規律和作用機理，研究發現，隨著載油量從5%增加至25%，磷蝦油乳液平均粒徑逐漸減小，然而Zeta電位絕對值逐漸降低，TSI值增大，乳液趨于不穩定。WPI使磷蝦油乳液平均粒徑增加4.5%～84.0%，Zeta電位絕對值增加10.6%～31.4%，TSI降低26.2%～70.3%，乳液穩定性增加。進一步研究發現，WPI能夠通過增加磷蝦油乳液的表觀粘度，并基于與內源性磷脂交互作用改變WPI自身的二級結構、界面活性和表面疏水特性，從而對磷蝦油乳液穩定性實現了正向調控。環境脅迫穩定性分析表明，模擬巴氏殺菌熱處理提高了磷蝦油乳液的物理穩定性，且向弱堿性pH遷移過程中（pH6～9）表現出較強的物理穩定性乳液。綜上所述，內源性磷脂-WPI交互作用對構建高物理穩定性磷蝦油乳液和拓寬其在健康食品體系中的應用提供了可能。