棗加工過程中特征香氣物質形成機制研究進展

夏曉霞,薛艾蓮,寇福兵,冉歡,雷小娟,趙吉春,2,曾凱芳,2,明建,2*

1(西南大學 食品科學學院,重慶 400715)2(西南大學 食品貯藏與物流研究中心,重慶 400715)

棗(ZiziphusjujubaMill.)是一種藥食同源薔薇目鼠李科棗屬植物,起源于中國,已有8 000多年的種植歷史,被列為“五果”(栗、桃、李、杏、棗)之一[1]。棗果含有豐富糖類、酚類、維生素、環磷酸腺苷及礦物質,具有補血養顏、降壓降脂、增強免疫力、保肝護肝、鎮靜安神等功效[2],廣泛應用于食品、保健品和中藥中。

香氣是決定消費者對食物接受程度非常重要的品質屬性,通常消費者對食物的感知過程始于賦有特征香氣的揮發性物質的釋放[3]。干制是延長棗供應期的主要加工方法,干制后會產生特殊的香氣物質,使其具有獨特的焦香味及堅果味[4]。影響棗及其制品的香氣因素很多,如品種、成熟度、加工及貯藏方法等。同時,棗香氣形成與脂肪酸代謝、氨基酸代謝、碳水化合物代謝、美拉德反應及發酵作用密切相關[5]。論文綜述了棗的特征香氣物質的分類及形成機制,分析了不同條件下棗香氣物質的變化及影響因素,為棗及其制品在加工貯藏中香氣的保留提供參考。

1 棗揮發性香氣物質

棗的香氣感官特征由香氣物質的數量、種類、感覺閾值及物質間的相互協調作用共同決定。棗中香氣物質主要包括醇、酮、酯、醛、烴、酸、雜環和芳香族化合物(表1)。

1.1 醛類

醛類由脂肪酸氧化和氨基酸代謝產生,其氣味閾值相對較低,對棗整體香氣貢獻最大[6-7]。C8～C10醛類物質具有明顯的花香味,隨著分子質量增加,香氣消失,伴隨著蠟味出現。醛類物質的香氣強度還與烷烴鏈長及不飽和鍵有關,不飽和化合物的香氣強于飽和化合物,雙鍵或三鍵可以增強香氣甚至出現刺激性氣味[8]。如含有2個雙鍵的2,4-癸二烯醛具有脂香和油炸香氣,是木棗、圓棗和梨棗中重要香氣成分[9]。研究發現,醛類化合物在鮮棗中含量最高(>50%)[9],主要有己醛(青草香)、(E)-2-己烯醛(青草香)、(Z)-2-庚烯醛(蘋果、蔬菜味香)、苯甲醛(苦杏仁香)和(E)-2-壬烯醛(清香油脂香)等,貢獻率在70%以上。

1.2 酮類

棗中酮類物質種類及含量相對較少,對棗香氣的貢獻不大,不同品種的棗中酮類物質也不一樣。40 ℃干制哈密大棗中的酮類物質主要是3-羥基-2-丁酮(奶油香味),最高可達13.99%[10],具有令人愉快的奶香味；河北灘棗鮮樣果肉中酮類物質主要是6,10-二甲基-5,9-十一烷二烯-2-酮(果香、木香)和7,9-二叔丁基-1-氧雜螺(4,5)-6,9-二烯-2,8-二酮,含量為1.47%[11],后者在脆熟全紅期哈密大棗中含量為0.32%[10]。

1.3 醇類

醇類物質主要來源于氨基酸的轉化、發酵及亞麻酸降解物氧化,由醛進一步分解形成,大部分都具有令人愉快和圓潤的香氣特征。棗中的醇類物質主要有1-戊烯-3-醇(果香味)、1-辛烯-3-醇(蘑菇味)、2-乙基-1-己醇(青草香、玫瑰味)、苯甲醇(芳香味)等,其中1-辛烯-3-醇香氣閾值相對較低,為1 μg/kg,苯甲醇帶來令人愉悅的花香和果香,具有微甜味[12],對棗的香氣形成有一定的貢獻。

1.4 酯類

酯類物質主要來源于脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)途徑和氨基酸代謝,通過脂肪酸氧化形成,使棗呈現出水果味和花香味,通常在成熟后期增加。酯類被認為是紅棗白蘭地中非常重要的香氣成分[13],鮮棗中酯類物質含量雖不高,但卻是棗特殊香味的重要物質來源。鮮棗中的酯類物質主要有乙酸乙酯(果香)、己酸甲酯(菠蘿果香)、己酸乙酯(果香)、苯甲酸乙酯(甜香)、辛酸乙酯(酒香、果香)和十二酸甲酯(典型棗香味、花香、酒香)等,少數棗品種(木棗、圓棗、梨棗、相棗)中還含有具有煙熏味的十六酸乙酯、脂香味的十四酸乙酯[9]。

1.5 酸類

酸類物質可以賦予食物酸味。在棗中鑒定出的酸類物質主要有異丁酸(刺激性氣味)、丁酸(脂肪-腐臭味)、3-甲基丁酸(低濃度時呈甜潤的果香)、己酸(汗臭味)、2-己烯酸(油脂香)、庚酸(脂肪味)、辛酸(腐敗味、脂香)、壬酸(蠟香、奶酪味)、癸酸(刺鼻的花香味)、月桂酸(月桂油香味)、十四酸(無味)等。研究發現清澗紅棗、和田玉棗、金絲小棗、天津紅棗、河北灘棗等5種紅棗香氣成分中酸類物質含量分別為62.35%、88.04%、25.21%、48.45%、24.31%[14]。甲酸、乙酸、丙酸等低分子質量的羧酸有助于棗的酸味及刺激性氣味,尤其是乙酸,其風味稀釋因子較高,對棗的香氣貢獻較大[15]。另外,C11以上的不飽和脂肪酸及C14以上的飽和脂肪酸大多沒有明顯氣味,如Z-7-十四碳烯酸、月桂酸(清新、微有月桂油香味)、十四酸等,這3種物質在贊皇大棗、金絲小棗、冬棗3種成熟棗中含量相對較高,被認為是成熟棗果實中主要的酸類揮發性物質[16]。

1.6 其他

棗中還有大量的烷烴類化合物,如十二烷、正十三烷、正十四烷等,但烷烴類化合物一般是無味的,對棗香氣貢獻不大。干棗中還含有較多的呋喃、吡嗪、吡咯等雜環化合物,主要包括2-戊基呋喃(甜味、豆香)、糠醛(面包、杏仁味)、5-羥甲基糠醛(HMF,焦糖味)、2-甲基吡嗪(烘烤味)、2,3-二氫-3,5-二羥基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮(焦甜、融熔黃油味)等,這些化合物在鮮棗中含量較低,大多在干制過程中通過美拉德反應產生,可以賦予干棗獨特的焦香味。

續表1

2 棗揮發性香氣物質形成機制

棗香氣物質的形成主要通過2種途徑完成,一種是棗在生長成熟過程中碳水化合物、脂類、蛋白質及氨基酸等經過酶的催化作用,通過代謝合成風味物質的生物合成途徑；另一種是棗在加工過程中,經過加熱、烘烤或發酵,產生特征香氣物質的化學反應途徑。

2.1 生物合成途徑

香氣物質是果實次級代謝的產物,其生物合成途徑主要有脂肪酸途徑、氨基酸代謝途徑及碳水化合物降解途徑(圖1)。

2.1.1 脂肪酸途徑

香氣物質主要是以脂肪酸作為前體物質,在酶的作用下經過生物合成而來。其中,根據生物合成途徑中酶的不同又可將脂肪酸途徑分為LOX途徑(圖2)、α-氧化和β-氧化途徑。

(1)LOX途徑。許多脂肪族酯、酸及羰基化合物是由亞麻酸和亞油酸通過LOX途徑氧化分解產生。

圖1 香氣物質形成的生物合成途徑[24]Fig.1 Biosynthetic pathway of aroma substances formation[24]

LOX特異性識別亞麻酸和亞油酸的1,4-異二烯結構,并將其氧化成9-/13-氫過氧化物,隨后在氫過氧化物裂解酶(HPL)作用下進一步代謝生成C6或C9揮發性醛(如3Z-己烯醛和3Z,6Z-壬二烯醛),最后在乙醇脫氫酶(ADH)和3Z,2E烯醛異構酶作用下還原生成揮發性醇(如3Z-己烯醇、2E,6Z-壬二烯醇)。己醛、(E)-2-己烯醛是棗果的特征香氣物質,其合成的前體物質是亞油酸。(2E,4E)-2,4-癸二烯醛也是通過LOX途徑生物合成,是魯北冬棗的主要芳香成分,含量為32.25%,具有強烈的清香味[25]。

圖2 以脂肪酸為前體生物合成香氣物質的LOX途徑[26]Fig.2 The way of biosynthesis of aroma substances with fatty acids as precursors[26]

(2)α-氧化和β-氧化途徑。α-氧化和β-氧化降解直鏈脂肪酸被認為是生物體中降解直鏈脂肪酸形成風味化合物的主要過程。目前已經證明α-氧化和β-氧化途徑同時存在,α-氧化只作用于鏈長為C14～C18的游離脂肪酸,這些脂肪酸經過α碳原子羥基化、脫氫、脫羧等一系列途徑后生成脂肪醛,隨后被氧化成少一個碳原子的脂肪酸,完成α-氧化；當α-氧化途徑生成的脂肪酸拆解至C12以下時,參與α-氧化的酶活性減弱,這些脂肪酸可循環至β-氧化等途徑進行代謝[27]。經典的β-氧化途徑是亞油酸通過此途徑生成具有特征香氣的(2E,4E)-癸二烯酸乙酯,亞油酸的每次代謝分解,變為縮短2個碳原子的CoA(輔酶)衍生物,最后與醇反應生成酯類物質[28]。

2.1.2 氨基酸代謝途徑

氨基酸代謝會產生脂肪族、芳香族,支鏈的醇、酸類,羰基化合物以及酯類物質,對果蔬風味物質的形成貢獻較大。參與香氣物質合成的氨基酸主要有丙氨酸、亮氨酸、半胱氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸和纈氨酸等。氨基酸代謝途徑如圖3所示,氨基酸在脫羧酶或者轉氨酶的作用下進行脫氨基或氨基轉移,形成α-酮酸,隨后發生脫羧、還原、氧化或酯化反應產生醛、酸、醇和酯。酪氨酸和苯丙氨酸可形成一些芳香風味化合物,其風味特征是酚味和香草味。纈氨酸可轉化成異丙醛和異丙醇,蘇氨酸可轉化成氫化肉桂醛和對羥基苯甲醛。具有果香、花香味的苯乙醛的前體物質是苯丙氨酸,其香氣閾值是4 μg/kg,在駿棗中含量較高(32.13 μg/100 g FW)[17]。

圖3 氨基酸代謝途徑[29]Fig.3 Amino acid metabolic pathway[29]

2.1.3 碳水化合物代謝

果蔬中含有較多的碳水化合物,如葡萄糖、果糖及蔗糖,這些糖類物質是有機酸(丙酮酸、乙酸等)、酯(乙酸酯、辛酸酯等)、醇(乙醇、丙醇等)、醛(己醛、辛醛等)、萜烯(單萜、檸檬烯等)類風味物質的重要前體物質。果蔬通過光合作用生成糖類物質,隨后又可通過糖代謝途徑生成脂類和氨基酸等物質,通過脂肪酸途徑和氨基酸途徑間接生成風味物質,因而大多風味物質可以追溯至碳水化合物代謝。萜烯類物質可直接由碳水化合物代謝產生。如圖4所示，萜烯化合物的主要構成單元是二磷酸異戊烯酯(isopentenyl diphosphate, IPP)及其異構體二磷酸二甲基烯丙酯(dimethylallyl diphosphate, DMAPP)，這2種物質是由乙酰輔酶A、丙酮酸和甘油醛-3-磷酸分別經過甲羥戊酸(mevalonic acid, MVA)途徑、2-C-甲基-D-赤藻糖醇-4-磷酸(2-methyl-D-erythritol-4-phosphate, MEP)途徑轉化而來。

圖4 萜烯化合物形成途徑[30]Fig.4 Terpenoids formation pathway[30]

IPP和DMAPP在異戊二烯轉移酶的作用下相互結合形成二磷酸香葉酯(geranyl diphosphate, GPP)、二磷酸法呢酯(farnesyl diphosphate, FPP)和二磷酸香葉基香葉酯(geranylgeranyl diphosphate, GGPP),這3種物質是單萜烯、倍半萜烯及二萜烯等風味物質的直接前體物質。清澗紅棗和和田玉棗主要香氣物質中含有具有檸檬香味的單萜類物質檸檬烯,婆棗中檢測到畢澄茄烯(藥草味)、α-甜旗烯(木頭味)等萜烯類物質[14,23]。除此之外,呋喃酮也是通過碳水化合代謝而形成的,如6-脫氧-D-果糖是形成2, 5-二甲基-4-羥基-2-氫-呋喃-3-酮(2, 5-dimethyl-4-hydroxy-3-(2H)-furanone, DMHF)的主要前體,鮮棗經高溫(160 ℃)烘干后,DMHF的含量是鮮棗的3.6倍,可賦予棗香甜味及焦糖味[23]。

2.2 加工過程中風味物質形成途徑

2.2.1 高溫作用

美拉德反應是食品風味形成的重要途徑,對食品的營養品質、安全性、感官特性以及消費者接受度有直接影響。棗中豐富的糖類物質和氨基酸在高溫加工時會發生美拉德反應,是形成棗制品(干棗、棗粉等)特征風味的重要途徑。美拉德反應分為3個階段(圖5),在初始階段羰基化合物與氨基化合物發生縮合反應生成席夫堿,然后經Amadori和Heynes重排生成反應活性的酮糖基胺,基本形成香味前體物質。第二階段以香味前體物質為底物,進一步使糖裂解和氨基釋放,形成各種風味物質。最后氨基化合物與醛類物質反應,或者呋喃、吡咯類的縮聚和Heynes反應生成類黑素。通過美拉德反應會產生一系列棗的特征香氣成分,如2-戊基呋喃、5-羥甲基糠醛、2-甲基吡嗪、2-乙酰基-1-吡咯啉等物質,熱加工過程中形成的香氣物質,決定了棗加工制品的風味品質特征。

圖5 美拉德反應形成香氣物質途徑[31]Fig.5 The way of Maillard reaction to form aroma substances[31]

2.2.2 發酵作用

棗經過發酵后可產生風味獨特、營養豐富的棗酒、棗醋、棗酸奶、發酵棗汁。通過發酵產生風味物質是一個較為復雜的過程,酵母菌、醋酸菌、植物乳桿菌等微生物通過代謝棗中的糖類物質產生初級代謝產物(如乙醇、乙酸),在后熟階段,還會發生復雜的生化反應而產生大量的次級代謝產物,如酯、醛、酮、醇等。棗酒和棗醋等特征風味正是由這些次級代謝產物共同構成,主要以酯類物質為主[13,32]。

3 棗及其制品揮發性香氣物質的影響因素

3.1 內部因素

棗的風味受品種、成熟度、貯藏和加工方式等因素影響。不同棗品種,香氣物質種類和含量差異較大,如“泰山圓紅”、“泰山長紅”、“長紅”棗中分別含有37、25、38種香氣成分[33]。清澗紅棗的香氣物質主要為庚酸、鄰苯二甲酸二異丁酯、癸酸、(E)-2-辛烯醛,河北灘棗為乙酸、萘、7-辛烯酸、(Z)-十八碳烯酸；天津紅棗為苯甲醛、(E)-2-(2-丙炔氧基)-環己醇、2-己烯醛、2-呋喃甲醛,和田玉棗為檸檬烯、2-丁酮、十二酸、糠醛[14]。

棗果實在成熟過程中具有合成、積累和散發來自脂肪酸、氨基酸和碳水化合物的香氣物質的能力。金絲4號棗在白熟期、半紅熟期、全紅熟期分別有13、38、27種香氣成分,而且含量差異很大[34]。駿棗果實綠熟期、黃熟期、半紅熟期、紅熟期中分別有22、25、24、27種香氣成分,其中,醇類物質含量從綠熟期(10.32%)到紅熟期(4.52%)逐漸降低,這可能是由于參與酯類物質的生成導致；醛類、酸類及酯類物質含量從綠熟期到半紅熟期逐漸增加,而紅熟期又降低,分別在半紅熟期達到最大值59.33%、18.05%、4.00%,表明香氣物質在成熟過程中可能是一個先積累后分解的過程；(E)-2-己烯醛在駿棗中含量最高,從綠熟期(169.2 μg/kg)到紅熟期(733.4 μg/kg)顯著增加,是駿棗主要的香氣物質[35]。

3.2 外部因素

3.2.1 貯藏

棗貯藏主要有氣調、低溫、臭氧、化學、涂膜及生物等保鮮技術。鮮棗含水量高、易腐爛,貯藏期短,而干棗含水量較低,可長期貯藏,但香氣也會有一定程度的變化。將干棗室溫貯藏12個月后香氣物質總量下降19%,醇類、醛類、吡嗪類和酯類減少,酸類則明顯增加,香氣成分主要是D-檸檬烯、β-萜品烯、苯甲酸、辛酸和乙酸[36]。不同貯藏前處理條件也會導致香氣成分有很大差異。復合保鮮劑處理和氣調處理可保持米棗采收時的草香氣息,貯藏30 d后果香味變淡,而采用殼聚糖處理時,貯藏30 d后醇類和酯類物質含量較高,棗香氣較濃郁[37]。NO熏蒸處理可抑制棗果實中乙醇脫氫酶和丙酮酸脫羧酶的活性,進而抑制乙醛和乙醇的大量積累,減緩異味產生[38]。此外,棗的含水量及貯藏溫度對棗貯藏期品質也有較大的影響。研究發現駿棗含水量為23%,NO熏蒸結合低溫貯藏(5 ℃)能較好地保留駿棗的香氣成分[39]。冬棗和金絲小棗在4 ℃、濕度90%下貯藏,在45 d(金絲小棗)和60 d(冬棗)時酯類物質大量合成,貯藏后期乙酸己酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯等酯類物質含量較高,是貯藏結束時最重要的香氣成分[40]。

3.2.2 干制

干制后的棗具有獨特的焦香味,其焦香味的主要來源是糠醛、呋喃及吡喃等物質。干制溫度、方式對棗的香氣物質影響較大。

干制溫度對干棗特征香氣物質形成有直接影響,溫度過高會出現焦糊現象,產生不愉快風味。酸類物質隨著干制溫度的增加呈下降趨勢,某些酸類物質在高溫下甚至消失。如80～160 ℃熱風干燥婆棗,2-甲基丁酸、正庚酸、正戊酸的含量隨溫度的升高皆呈下降趨勢,(E)-2-己烯酸、7-辛烯酸、2-丁烯酸等在160 ℃時消失,這些物質大多具有發酵酸味或者汗酸味等不愉快氣味,在干制過程中含量減少更利于干棗香氣的形成[23]。棗在低溫干燥時(<50 ℃),醇類物質相對含量(1.06%～1.39%)低于鮮棗(6.24%)[10],而在高溫干燥時(100～160 ℃),高于鮮棗,160 ℃時醇類物質含量高達7.65%[23]。苯丙氨酸乙酯、庚酸乙酯、乙酸乙烯酯等酯類物質是熱風干制下特有的風味物質,60 ℃熱風干燥的紅棗中酯類物質的種類及含量優于70 ℃,與50 ℃相當；γ-辛內酯和γ-庚內酯(70 ℃)可能是由脂類熱過氧化產生,是影響紅棗特征香味的重要化合物[41]。金絲小棗經80 ℃熱風干燥6 h后,產生大量的2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪等化合物,賦予干棗特有的烘烤味及堅果味[22],這與WANG等[7]的研究結果類似。另有研究發現2-乙基-6-甲基吡嗪、糠醇、2-乙酰基呋喃、糠醛、肉豆蔻酸、5-甲基呋喃醛相對含量隨著烘焙溫度的升高而呈上升趨勢,而吡咯、2-乙酰基吡咯與之相反[42]。棗在干制過程中通過美拉德反應可產生特征香氣物質,同時也會產生焦糊味及苦味物質,如HMF。蒲云峰等[43]從干制駿棗中分離出HMF及6個含氮化合物,被證明是干制駿棗中的苦味物質,且HMF的形成與干制時間、溫度成正相關,60 ℃下干制48 h其含量可達2.172 mg/kg 干重。另有研究表明高溫短時間、低溫長時間干制或自然曬干會導致干棗苦辣味較突出,有明顯的焦糊味,40 ℃烘干的棗風味最佳[44]。總的來說,醛類、吡喃、吡嗪、呋喃類等芳香性物質,是構成干棗風味的主要香氣來源,在加工過程中根據產品的品質選擇適宜的干制溫度較為重要。

不同干制方法對棗香氣形成也有較大影響。50～60 ℃熱風干燥香氣物質種類最多,產品風味最佳,特別是酯類物質；微波干燥后香氣物質種類最少,其次是曬干、冷凍干燥,所有干燥方式均會導致醛、酸和烷烴含量降低[45]。微波真空膨化冬棗后,具有刺激性風味的甲酸(0.19%)、醋酸味的乙酸(26.04%)、汗臭味的己酸(4.31%)等低分子質量酸含量較高,不利于干棗的整體風味[46]。此外,可控瞬時壓差干燥(instant controlled pressure drop drying, DIC)因在高溫下瞬間壓力下降至真空,干棗中香氣物質種類最多(26種),且1-辛烯-3-醇、3-甲基-丁醛、2-庚酮、2-辛酮和2-戊基-呋喃僅在DIC干棗中出現,同時醇(36.93 μg/kg)、醛(81.63 μg/kg)、酯(11.55 μg/kg)和酮(133.2 μg/kg)的總含量最高,優于其他干燥方式[21]。變溫壓差膨化干燥制得的棗中酸類、酯類、酮類和醛類等香氣物質明顯增多,同時生成庚酸、己醛和2-呋喃基甲基酮等新物質[11]。

3.2.3 發酵

棗是糖和營養素的極佳來源,非常適合發酵。經過酵母發酵的棗酒澄清而微黃,具有濃郁的果味和酒精味,深受消費者喜愛。原料預處理方式和發酵劑的選擇是影響棗發酵制品風味的重要因素。棗酒發酵的原料選擇非常重要,以棗皮和果肉為原料發酵可以將營養物質和風味化合物從原材料盡可能多地轉移到酒中。研究發現,帶有果皮和果肉發酵的棗酒能產生更多的香氣物質,可以有效地降低含硫化合物含量,增強棗酒香氣強度,顯著改善棗酒香氣質量[47],這與ZHANG等[13]的研究結果類似。采用鮮棗作為原料發酵的棗酒帶有酸味及苦味,而干棗發酵的棗酒具有棗香味及甜味,且含有辛酸異戊酯、癸酸異戊酯、月桂酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯和乙酸苯乙酯棗酒特征風味成分[48]。另外,發酵前添加蛋白酶或果膠酶、纖維素酶對原料進行酶解,有利于棗果漿中還原糖的充分利用,促進各類酯類物質(甲酯、乙酯和異戊酯等)的產生[49-50]。發酵前將原料進行煮沸處理,棗白蘭地特征香氣成分(癸酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、糠醛、ζ-依蘭油烯、苯乙醇)顯著增加,甲醇釋放量從1.77 g/L降至0.21 g/L,極大提升棗白蘭地的安全性[51]。近年來,還有研究將脈沖電場技術應用到發酵前原料的預處理中(1.5 kV/cm,1 Hz),顯著地豐富了棗酒中的花香和果香香氣成分,減少了雜醇油的含量[52]。因此,原料預處理是較為關鍵的環節,可根據實際生產應用選擇合適的預處理方式。

不同的發酵菌株會導致棗發酵制品風味的差異。植物乳桿菌比干酪乳桿菌和屎腸球菌發酵棗汁產生更多的芳香族化合物和更少的硫化物,苦味和澀味減少,酸味更突出[53]。棗粉經啤酒酵母發酵后,酯類物質減少,果香味變淡,酮類、醇類、醛類、烷類物質含量升高,醇香更濃,并帶有酵母的特有香氣[54]。尹曉潔[55]采用Williopsissaturnus發酵74 h后再接種葡萄酒酵母發酵可賦予紅棗酒花香、果香,新增了十四酸乙酯、壬二酸二乙酯、9-(E)-十八碳烯酸乙酯等物質,對棗酒香氣有積極貢獻。

4 總結

棗的香氣是由不同種類及數量的揮發性化合物綜合作用的結果,主要包括醛類、醇類、酮類、酯類、酸類及雜環化合物。棗的香氣形成是一個動態過程,在成熟及加工過程中不斷合成揮發性香氣物質。目前,無論是鮮棗還是干棗,其貯藏保鮮技術都是限制棗產業發展的關鍵性問題。此外,不同的干制方式及發酵工藝也會造成棗制品香氣物質有差異,在加工過程中如何保留有益的香氣物質,而去除有異味的揮發性成分是值得研究的問題。因此,要獲得較佳的棗香氣,今后的研究方向可側重優化干燥技術,優化混菌發酵工藝,選擇適宜的包裝材料以及優化貯藏條件。建立不同棗特征香氣物質的指紋圖譜較重要,同時還需要更深入的研究來揭示香氣物質的合成底物及香氣物質在貯藏和加工過程中的變化機理。