新型豆制品加工的研發現狀

魯明　付欣

摘要：介紹我國大豆加工的發展歷程、主要產品類型和相關技術，結合國外的相關研究發展現狀，從技術、創新、規模方面分析我國在新型豆制品加工中存在的主要問題，為新型豆制品加工的進一步發展提供參考。

關鍵詞：新型豆制品;加工;全豆;大豆蛋白;油脂

中圖分類號：S377;TS214.2? ? 文獻標識碼：A? ? 文章編號：1674-1161（2021）06-0090-02

大豆是種植面積最廣的糧食作物，也是我國重要的油料作物之一。大豆的營養比較全面，含蛋白質、脂肪、糖類、維生素，以及鈣、磷、鐵等人體必需的微量元素，可預防癌癥和減少骨質疏松、心臟病的發生幾率。當前，大多數豆制品是由大豆豆漿凝固而成的豆腐及其再制品制作而成，種類繁多，營養豐富。在收集整理相關研究的基礎上，系統歸納豆制品尤其是新型豆制品的研究現狀，以期為豆制品行業的發展提供借鑒。

1 豆制品加工發展歷程

我國是大豆的原產地，五谷中的“菽”指的就是大豆。同時，我國有悠久的豆制品加工歷史。在豆制品加工中，主要分為發酵豆制品與非發酵豆制品兩種。發酵豆制品以大豆等豆類為原料，經過微生物發酵生產具有獨特風味的豆制產品，最典型的代表有醬油、腐乳等。非發酵豆制品采用非生物手段處理豆類，實現改變其形態與營養價值的目的，如豆腐、豆漿等。

研究表明，大豆及其制品中有以糖苷形式存在的多酚抗氧化劑，因此具有極強的抗氧化能力，被譽為“二十一世紀最有潛力的食品”。隨著豆制品在全球范圍內的普及，新型加工方法不斷涌現，豆制品加工隨之進入新紀元。

2 新型大豆制品種類

隨著科學技術的發展，豆制品加工方面涌現出很多新型加工方法，進而出現多種新型豆制品，主要有全豆制品、油脂類大豆制品和大豆分離蛋白制品。

2.1 全豆豆制品

全豆豆制品利用大豆的全部成分制成制品，極大地保留成品的營養價值，如全脂豆腐、全豆豆奶、豆漿等。全豆豆漿口感順滑、無顆粒感、無豆腥味、甜度適中、富含膳食纖維，營養更全面均衡。同時，其與采用傳統豆漿加工工藝制備的豆漿的品質和口感相近。

全豆豆制品的出現時間較早，隨著其工藝的不斷優化，相關研究也越來越深入，當前主要采用細胞破壁和酶工程相結合的加工技術。全豆加工能夠完全利用大豆，實現零殘渣，有效提高蛋白質利用率和出品率，且能基本保留豆類食品的營養價值。

2.2 油脂類大豆制品

大豆中的脂肪含量約為15%～20%，主要以不飽和脂肪酸為主，且不含膽固醇，營養價值明顯高于畜禽肉類。這種特性使油脂類大豆制品比其他同類產品更利于健康。油脂類大豆制品是對大豆中的油脂進行提取加工后得到的油脂類制品，如豆油、植物奶油等。這種產品使用方便、穩定性強且不含膽固醇。

在這類制品加工中添加保健功能性產品，能夠豐富大豆油加工產品品種、增加產品附加值和創造良好的經濟效益。例如利用大豆油和植物甾醇酯交換技術，制取具有植物甾醇保健功能的大豆油脂產品。

2.3 蛋白類大豆制品

大豆是膳食蛋白質最豐富的植物來源之一，含有36%～56%的蛋白質。通過對大豆蛋白的深入研究，人們發現大豆蛋白與人體蛋白的成分十分接近，是最容易被人體吸收的蛋白之一。

大豆分離蛋白制品功能性強且更易被人體吸收，不但廣泛替代肉類，還可通過與谷物按照配比混合來提高谷物的營養價值。這是因為大豆蛋白質含人體所需的各種氨基酸，特別是亮氨酸、蘇氨酸、賴氨酸等人體必需氨基酸，能夠很好地與谷類食物互補。研究表明，大豆生物活性肽功能性強，在代謝調節和調節中發揮重要作用。生物活性肽有益健康的作用可能有多種，如抗高血壓、抗肥胖、免疫調節、降低膽固醇和抗癌等。目前，生物活性肽類的豆制品研發比較活躍。

3 新型豆制品加工技術

3.1 熟漿工藝

熟漿工藝是將浸泡過的大豆磨成豆糊，用自動全封閉連續式煮漿罐蒸煮后再進行漿渣分離。此工藝能夠更多地將豆渣中的蛋白質提取出來，使豆漿中的蛋白質和營養成分更加豐富。熟漿工藝能夠最大限度地提取利用大豆中的營養成分，并且成品的色澤、香氣、口感好于生漿法。

3.2 細胞破壁工程

細胞破壁工程運用細胞破壁機超精細粉碎大豆中的纖維質，使其轉變為更小分子的物質，能夠被人體正常吸收，確保豆漿中的營養物質得到充分利用。

3.3 酶技術

酶技術工程通過纖維酶等分解大豆纖維、碳水化合物等大分子物質或人體不能吸收利用的物質，得到更有利于人體吸收的成分。酶技術工程使豆制品的營養價值得到進一步提高。與傳統加工工藝相比，酶技術讓人體不可吸收的物質轉變為可吸收的物質。作為一種新型豆制品加工技術，其在加工過程中起舉足輕重的作用。

4 新型豆制品加工存在的問題

盡管新型豆制品的營養價值逐漸被人們認可，并且隨著科技的不斷進步而風靡全球，但新型豆制品加工仍面臨諸多挑戰。

4.1 工業化程度不高

隨著世界經濟的迅速發展，各國逐漸關注豆制品的營養價值和保健功效，豆制品尤其是新型豆制品的技術水平逐漸上升，相關生產已經實現規范化和自動化。國外的豆制品不但在國際市場占有較大份額，甚至進入國內市場，擠占原有的本土產品市場。

我國的新型豆制品加工起步較晚，尚未實現標準化，導致市場較為混亂，表現為不同地區的產品差異較大，制約新型豆制品相關產業的快速發展。新型豆制品的工業化生產難度大，產業發展速度緩慢，產品品牌效應不強。

4.2 產品創新性較差

目前新型豆制品尤其是功能性豆制品的開發起步較晚，還處于數量少、品質低、定位不明確的階段。市面上的豆制品種類看似紛繁錯雜，但實際上種類單一，缺乏加工技術的創新、積累和突破。近年來，新型豆制品頻頻出現精加工不足的問題，這是由于精加工技術尚不成熟，大部分副產物無法實現高效增值和轉化，阻礙相關產業快速發展。亟需越來越多的企業參與到新型豆制品加工行列，重點改善口感和增加營養，有力地帶動整個產業鏈蓬勃發展。

4.3 企業規模偏小

我國的新型豆制品加工還處于起步階段，加工企業多為小作坊或小微企業，加工技術含量較低，設備簡單，生產無法實現機械化、自動化和智能化，從而導致產品質量參差不齊，食用安全性也亟待提高。當前，功能性豆制品也會越來越受到重視，而圍繞精深加工、減損增效、營養健康等農產品加工業主導方向加工工藝逐漸受到重視，因此，有必要引導行業發展趨于規范化，使其適用于工業化生產，在提高大豆利用率的同時減少副產物產生。

5 結語

隨著生活水平的提高，營養損失小且具有一定功能性的新型豆制品備受青睞。黃豆黃素和多酚等物質在抗氧化等方面表現優異，使新型豆制品的營養價值和功能性更強。在可預見的未來，新型豆制品加工產業必然朝著工業化程度高、衛生條件好、貯藏時間長的方向發展。

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Research and Development Status of New Soybean Products Processing

LU Ming， FU Xin

（Institute of Food and Processing， Liaoning Academy of Agricultural Sciences， Shenyang 110161， China）

Abstract： This paper introduces the development history， main product types and related technologies of soybean processing in China， and combined with the development situation of foreign research it analyzes the main problems existing in the processing of new soybean products from the aspects of technology， innovation and scale，? so as to provide reference for the further development of new soybean products processing.

Key words： new soybean products; processing; whole soybean; soybean protein; grease

收稿日期：2021-09-29

基金項目：沈陽市科技特派團項目（19-302-3-07）

作者簡介：魯 明（1976—），女，博士，研究員，從事食品營養與質量安全方面的研究。