基于工作過程的《中式烹飪工藝理論》課程改革初探

鄧慧婷　陳興華

摘要：《中式烹飪工藝理論》是融理論與實踐一體化，教、學、做一體化的專業課程，在課程教學的實施中讓學生親自經歷完整的工作過程，通過實際的項目化實踐，完成具有典型意義的工作任務來實現有效的學習。基于工作過程，為學生設計比較真實的學習情景和工作任務，學生在完成工作任務的實踐中了解中式烹調相關的理論知識，掌握中式烹調操作技能，培養學生職業素養。

關鍵詞：工作過程 ?烹飪工藝理論 ?項目化教學

一、課程意義

本課程系統傳授原料初步加工、切配、烹制和調味、造型和成本核算等工作過程，從烹飪理論的角度闡明各烹飪工藝單元的基本知識、基本技法和操作程序。要求學生規范并熟練地掌握各種原料的初步加工、切配的方法以及爐灶的使用、火候的掌握、調味和烹制、裝盤的方法、菜品的成本核算等基本操作技能，綜合運用烹調基本理論知識和烹飪基本功，烹制一定數量的符合質量要求的簡單菜肴。

二、課程目標

（一）素質目標

具備及時了解、準確把握餐飲業發展趨向的基本素質，具有較強的前瞻力。樹立科學的發展觀，能夠運用所學的專業知識分析和解決實際問題，掌握科學的學習方法，養成良好的學習習慣。具備一定的自主學習和自我提高素質，有良好的職業道德。

（二）知識目標

1、掌握各種刀法的運用方法，熟悉各種原料的成型方法;

2、掌握初步熟處理的作用、操作方法及關鍵;

3、了解和熟悉上漿、上粉、拌粉和勾芡的意義、作用及種類;

4、掌握各種熱菜的烹調方法和操作關鍵;

5、熟悉粵菜不同流派的風味特點。

（三）能力目標

1、熟練烹調的工作過程，能夠創新品種、靈活運用所學知識。

2、能獨立完成烹調的操作過程工藝，并且能制定不同的宴會菜肴。

3、熟悉掌握烹調工藝的初加工、勺工、刀工、裝盤等制作。

三、課程改革的設計理念與思路

基于工作過程的課程教學方法，又可稱為典型工作任務分析法，它是當今世界職業教育最先進的課程開發方法之一。《中式烹飪工藝理論》是融理論與實踐一體化，教、學、做一體化的專業課程，該課程適合基于工作過程的課程改革，有利于于使學生從整體上對中式烹調工藝流程有初步的認識，了解中式烹調相關的專業理論，掌握中式烹調操作技能，培養學生具備中式烹調的較高職業能力。

通過對典型企業的工作過程和崗位分析，把課程按工作過程程序化，進行典型工作任務和工作崗位分解，對崗位任務設置相對真實的實踐性項目，教學的組織實施強調在“學中做”、“做中學”，讓學生在完成具體的實踐項目中，理論融入實踐，不但能學會知識和經驗，而且能掌握技能與能力，具備態度和行為等基本職業素質。

四、教學內容的設計

1、工作過程

課程以“烹飪專業工作任務與職業能力分析”為依據設置。其總體設計思路是打破以往不突出動手能力的傳統課程模式，轉變為以能力為主線的課程模式。《烹調工藝學》教學內容的設計應該以基于工作過程為線索，明確該課程的工作過程。烹調工藝的工作過程可以如下設計：

選料→初加工→刀工處理→配菜→預制→烹調→裝盤→成品

課程的每一個任務，都是一個完整或不完整的工作過程，打破了以往教學內容傳統的分類方法，變橫向為縱向。以刀工處理為例，傳統的教學設計是把所有的刀工處理方法歸類為一個章節，在講課的時候把所有的刀工處理方法一次性講完，這種教學設計雖然有利于不同刀工處理方法的對比，但卻與實際的工作過程脫節，不同刀工處理具體怎么應用，該刀工處理方法的前一個步驟是什么、后一個步驟是什么，只有在具體的項目中進行，實踐完整一個工作過程才能有更深刻的體會。

2、情景設計與項目化教學

項目設計以就業為導向，以行業專家對烹飪專業中式烹調方向的工作任務與職業能力分析結果為依據設計，以中式烹調各種菜肴制作為線索，可先設計四大情景，包括：一、制作介質為油的菜肴;二、制作介質為水蒸氣的菜肴;三、制作介質為水的菜肴;四、制作介質為油、水的菜肴。

每個情景蘊含著不同的學習任務，把學習任務設計成具體的菜肴就便有了具體的項目。課程內容的選取緊緊圍繞完成工作任務的需要循序漸進，以滿足職業能力的培養要求，同時又充分考慮中等職業教育對理論知識學習的需要，融合中式烹調師的職業標準對知識、技能和態度的要求。每個項目的學習都以中式烹調產品制作工藝作為活動的載體，以工作任務為中心整合理論與實踐，實現做學一體化。教學過程中按學生的認知特點，采用理論與實踐相結合的形式來展示教學內容，通過示范、實操、討論、評定等來組織教學，建立工作任務與知識、技能的聯系，增強學生的直觀體驗，激發學生的學習興趣，倡導學生在項目活動中學會對產品的理解和制作能力，培養學生具備該崗位的基本職業能力。

五、課程考核方法

（一）評價方式

本課程第一學期按平時考核占30%、實踐成績占30%、期末考試占40%的標準給出總評成績。其中平時考核的成績由10項工作項目的完成情況綜合而成。期末考試采用筆試形式，考核學生知識的掌握情況。

（二）成績評定

成績采用百分制。平時考核每個項目的成績包含理論知識考核得分、任務完成情況得分、實踐過程中教師評價得分、組內互評得分、組長評價得分和學生自評得分。

課程的考核方式應該打破了以往一份考試試卷定成績的傳統方法。采用多元化的評價方式，注重技能性過程考核，課程采用過程性考核和目標評價考核相結合、單項能力考核與綜合素質評價相結合、結果考核與項目考核相結合的考核方式。由于注重學生實踐性操作能力的培養，因此，加大了過程考核的比例，占整個成績的60%。

結束語

《烹調工藝學》課程通過基于工作過程導向的課程設計和改革，通過真實的項目任務訓練鍛煉學生的實踐動手能力，提高學生學習的積極性和主動性。學生能夠明確學習目標，建立學習與職業的聯系，將學習與工作整合起來，將知識與技能有效地融合，這樣學生在校期間不但獲得了必要的知識和專業技能，更重要的是學會如何工作。

參考文獻：

[1]姜大源.職業教育學研究新論[M].北京：教育科學出版社，2007.

[2]黑龍江，王風剛.基于工作過程系統化的課程開發[J].職業技術，2008，（8）：38-39.