老上海的蔥油餅

潘春華

說起蔥油餅，全國各地都有，但各有特色，在做法、用料上不完全一樣，有甜有咸，有厚有薄，有大有小，有圓形的，也有長方形的。

然而，舊時上海的傳統(tǒng)特色面食小吃——“老上海蔥油餅”也別具特色，不僅金黃油亮、口味香咸、蔥香濃郁、味美無比、令人垂涎，而且制作工藝及用料也十分考究、精致，甚至可以說不惜工本。

蔥油餅的大小基本在直徑10厘米左右，厚度也必須達到1厘米，不像現(xiàn)在很多攤點做的蔥油餅十分薄。老式上海蔥油餅圓圓的，餅底呈現(xiàn)出一圈圈圍成的，金黃色略帶點火石紅的那種美麗色彩，餅面撒滿了綠色蔥花，餅中夾著許多水晶般的油及香蔥，散發(fā)出誘人的蔥油芳香。只要吃一口，便齒頰留香，讓人難以忘懷。

記得20世紀60年代初，我去上海五角場附近的一家兵工廠進修學(xué)習(xí)，工廠周邊的大街小巷都有蔥油餅賣，到處飄溢著蔥油餅誘人的香味。各家攤點的蔥油餅售價相差無幾，基本上都是三分錢一塊，每天清晨和傍晚，餅攤前總會排起購買蔥油餅的長隊。品嘗味美的上海蔥油餅之余，免不了會站在一旁，觀看制餅師傅一絲不茍地加工制作蔥油餅。

當(dāng)然，制作老上海蔥油餅的食材最不可少的就是三種：面粉、蔥和油，但就這幾樣再普通不過的食材選料上，一樣也不能馬虎。面粉首選的優(yōu)質(zhì)標準面粉，才能夠充分展現(xiàn)出餅的軟韌性，增加香脆度;餅內(nèi)的蔥，必定是上海郊區(qū)產(chǎn)的小香蔥，蔥葉嫩綠，蔥莖雪白，太老不行，切成二三分長細末，而且量要放足。上海老式蔥油餅使用的油有兩種，一是酥油，即用食用菜籽油與面粉調(diào)和的油酥;二是用鹽腌漬過的豬板油，并將豬板油切成小丁。餅在制作時，在面劑中既加酥油，又加足豬板油。

老式上海蔥油餅必須先煎后烘，煎烘蔥油餅的爐子很特別，有些與眾不同，是用舊鐵皮油桶做外殼，里面裝上陶制爐膽改制而成。上面放著一塊圓形的有兩個耳朵作提手的黑厚鐵板。加工好蔥、酥油、豬板油料的蔥油餅面劑子，先在鐵板上用一個鐵制的工具壓扁，但不能壓得太薄，油煎片刻，再放入下面爐膛里烘烤。

烘烤過程中，必須要掌握火候。火力不能太猛，否則，豬板油全融化光，餅也煎烤焦了，里外刀槍不入，咬之崩牙，不可取。火候不旺，蔥油餅的表皮沒有烤出香脆度，軟綿綿無咬勁，豬板油也沒有融化得恰到好處，香味大減，不到位。餅需烤得既不老又不嫩，餅底呈現(xiàn)出金黃色，此時餅內(nèi)板油融化，化成一股葷香，酥香可口，滋味美不勝收。老上海蔥油餅一定要剛出爐趁熱吃，享受著吸足了蔥油香氣撲鼻的美味，好吃到每一口都回味不停。

之后的五十多年時光里，我去過數(shù)次上海，無論是五角場舊地重游，還是老城隍廟、十六鋪、寧波路、天津路……再難尋到正宗的“老上海蔥油餅”的蹤影。現(xiàn)在滿街的早點都有蔥油餅，有油煎的、油炸的、火烤的、鍋烘的，厚的厚，薄的薄，咸的咸，甜的甜，大的大，小的小，雖有蔥有油，又有雞蛋調(diào)味，卻始終沒有那充滿鄉(xiāng)土氣息，令人垂涎欲滴的 “老上海味道”了。