茶多酚處理對玫瑰香葡萄保鮮效果的研究

石飛，李洋洋，王君

（山西農業大學 食品科學與工程學院，山西 晉中 030801）

玫瑰香葡萄，歐亞種，是世界上著名的鮮食和釀酒兼用葡萄，成熟時果皮紫中帶黑，顏色誘人，且有濃郁的玫瑰香味，含糖量較高，但甜而不膩，深受消費者的喜愛[1-2]。玫瑰香葡萄中含有很多人體必需的營養成分，如萜類化合物、糖類化合物、多酚化合物、微量元素以及大量的維生素，食用有助于保持人體活力，增強體質，但其易變軟、腐爛、掉粒，因此不能長時間貯藏保存，每年中秋節前后是玫瑰香葡萄的成熟時期，市場銷售期很短。如何延長其市場銷售期，保持其貯藏保鮮品質是目前急需解決的關鍵問題。目前，保持葡萄果實品質的貯藏保鮮方法較多，如輻射保鮮、氣調保鮮、熱激保鮮、低溫高濕保鮮、化學保鮮劑保鮮、微生物保鮮等。葡萄保鮮劑種類也有很多，如常用二氧化硫類防腐殺菌劑、乙醛類、CT型葡萄專用保鮮劑、JG葡萄保鮮劑等，直接使用保鮮劑處理是最常用的保鮮方法，但化學保鮮劑的使用對人體的健康有潛在的危害，近年來天然保鮮劑受到研究者的密切關注，主要有殼聚糖、蜂膠、茶多酚等[3-5]。

茶多酚是從茶葉中提取得到的多酚類物質的總稱，具有很好的抗氧化作用和抑制微生物生長的作用，作為一種新型的天然食品抗氧化劑廣泛用于食品工業以及保健品工業[6-8]。近年來，茶多酚因具有抑菌、抗氧化、護色等功能而作為一種新型保鮮劑應用于水果的貯藏保鮮。研究表明，茶多酚與殼聚糖復配劑能有效抑制微生物的生長，從而有效延緩水果的衰老和腐敗，延長果品的保鮮時間，如草莓、葡萄、櫻桃、圣女果等[9-12]。但與殼聚糖形成復配劑涂膜處理仍存在一些問題，比如膜的強度、韌性不夠，易斷裂破碎，涂膜不均等。茶多酚易溶于溫水，穩定性極強，因此將茶多酚溶于水直接噴灑于水果果實表面，也可以達到很好的保鮮效果[13-17]。因此，本文以玫瑰香葡萄為試驗材料，研究經不同濃度的茶多酚溶液噴灑處理后葡萄果實常溫（20+1）℃貨架期間品質和生理指標的變化，探討茶多酚溶液噴灑處理對葡萄果實的保鮮效果，為其在果品采后貯藏保鮮中的應用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

玫瑰香葡萄：采自本地葡萄園，采收后立即裝入塑料筐，當天運回實驗室進行相關處理，剔除腐爛果、破裂果、機械損傷果，挑選果粒完好、大小一致、色澤均勻、成熟度相似的葡萄果實為試驗材料；茶多酚（食品級）：上海瑞祥生物科技有限公司；草酸：天津市申泰化學試劑有限公司；2，6-二氯酚靛酚：北京華越洋生物科技有限公司。以上試劑均為分析純。

JM—B10002電子分析天平：賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；TMS-PRO型質構儀：美國FTC公司；LB32T型手持糖度計：河北慧采科技有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 茶多酚溶液的制備及噴灑處理

茶多酚溶液有一定的茶葉苦味，因此配制茶多酚溶液時濃度不宜過高，以免果實表面會有茶葉的苦味殘留。設定茶多酚溶液的濃度為0.5%、1.0%、1.5%和2.0%進行試驗，以不加茶多酚的蒸餾水溶液為對照組（CK）。

將挑選好的玫瑰香葡萄均勻分為5組，第1組用蒸餾水噴灑于葡萄表面，第2、3、4、5組分別用配制好的0.5%、1.0%、1.5%和2.0%的茶多酚溶液噴灑于葡萄表面，并保證葡萄表面均覆蓋液體，置于實驗室陰涼通風處晾干后放于聚乙烯保鮮袋中并封口，每個保鮮袋扎相同數量的小孔，于室溫（20±2）℃下放置，每隔2 d取樣1次測定其各項指標。

1.2.2 指標測定方法

1.2.2.1 失重率的測定

采用稱重法測定玫瑰香葡萄的失重率[11]，計算公式如下。

式中：W1為玫瑰香葡萄的原始質量（第1次為處理前樣品質量，第2次及以后為上一次放置時的樣品質量），g；W2為取樣當天樣品質量，g。

1.2.2.2 腐爛率的測定

采用計數法測定腐爛率[11]，計算公式如下。

式中：M1為每次取樣果實總粒數；M2為每次取樣中腐爛果實的總粒數。

1.2.2.3 果實硬度的測定

采用質構儀測定果實硬度。探頭為針形；測試條件：力量感應元量程100 N，起始力0.4 N，檢測速率為60mm/min，檢測后速率為200mm/min，擠壓距離6mm。每組中隨機取3個果粒完好、沒有腐爛的葡萄果實，利用質構儀測量其硬度，求得其平均值即為該處理組的硬度值，單位為N。

1.2.2.4 果實中可滴定酸含量的測定

采用酸堿中和滴定法測定可滴定酸含量。用氫氧化鈉標準溶液滴定玫瑰香葡萄提取液，向其中滴加1滴～2滴酚酞指示劑，通過計算消耗的氫氧化鈉體積得到葡萄提取液中可滴定酸含量，以酒石酸計[18]。可滴定酸含量的計算公式如下。

式中：c為氫氧化鈉溶液的濃度，0.01 mol/L；V1為消耗的氫氧化鈉體積，mL；V為玫瑰香葡萄汁的總體積，mL；V樣為滴定時所取玫瑰香葡萄汁上清液的體積，mL；m為玫瑰香葡萄質量，g。

1.2.2.5 果實中可溶性固形物含量測定

采用手持糖度計測定可溶性固形物含量。每組中隨機取6顆葡萄果實放入研缽中，磨碎后4 500 r/min離心5 min，取上清液進行測定[18]。

1.2.2.6 果實中VC含量的測定

采用2，6-二氯酚靛酚滴定法測定VC含量。取10.0 g葡萄果實，放入研缽中，加少量草酸溶液（20 g/L）研磨成勻漿后轉移至100 mL容量瓶中，并用草酸溶液定容至100 mL，過濾后取10 mL濾液用2，6-二氯酚靛酚溶液滴定，根據消耗的2，6-二氯酚靛酚溶液體積計算葡萄果實中VC含量[18]。

式中：V1為滴定時消耗的2，6-二氯酚靛酚溶液體積，mL；T為2，6-二氯靛酚的滴定度，即1毫升此液所相當于還原型抗壞血酸的毫克數，0.1 mg/mL；m為測定時樣液中樣品質量，mg；取用倍數為樣品定容體積與測定體積之比。

1.3 數據統計分析

各組試驗每次測試取3個平行樣，3次重復試驗。采用SPSS 19.0軟件進行數據處理分析，利用Origin 8.0軟件進行作圖。

2 結果與分析

2.1 不同濃度的茶多酚溶液處理對玫瑰香葡萄失重率的影響

葡萄果實采摘后進行蒸騰作用消耗大量的水分及營養物質，從而造成失重現象的發生，這在一定程度上影響葡萄的經濟價值。不同濃度茶多酚溶液對玫瑰香葡萄失重率的影響見圖1。

圖1 不同濃度茶多酚溶液對玫瑰香葡萄失重率的影響Fig.1 Effect of different concentrations tea polyphenol on weight loss rate of muscat grape

如圖1所示，常溫貨架時間越長各組葡萄果實的失重率越高。在前4 d，各組葡萄果實的失重率沒有明顯的差異，但在第6天之后4個處理組明顯低于對照組。在整個常溫貨架期過程中，2.0%處理組失重率最低，其次為1.5%茶多酚處理組，而1.0%茶多酚處理組失重率高于0.5%處理組。由此可知，茶多酚溶液噴灑處理可延緩葡萄果實在常溫貨架中水分的損失，保持葡萄果實的品質。

2.2 不同濃度的茶多酚溶液處理對玫瑰香葡萄腐爛率的影響

鮮食葡萄在貯存過程中受到病原菌以及致腐因子的侵染會發生腐敗現象，從而影響葡萄的商業價值。腐爛率是衡量葡萄貯藏保鮮效果的一個重要指標，不同濃度茶多酚溶液對玫瑰香葡萄腐爛率的影響見圖2。

由圖2可知，在葡萄果實常溫貨架期各組果實的腐爛率呈現逐漸上升的趨勢，并且未經茶多酚處理的對照組腐爛率增加速度最快。前6 d，對照組的腐爛率與各處理組無顯著差異，且2.0%處理組腐爛率最低。在第8天至第12天，0.5%處理組與1.0%處理組無明顯差異，均低于對照組，高于1.5%和2.0%處理組，2.0%處理組腐爛率最低，明顯低于對照組。綜上，不同濃度的茶多酚溶液處理可以有效減少葡萄果實的腐爛，且濃度為2.0%的茶多酚處理效果最好。

圖2 不同濃度茶多酚溶液對玫瑰香葡萄腐爛率的影響Fig.2 Effect of different concentrations tea polyphenol on decay rate of muscat grape

2.3 不同濃度的茶多酚溶液處理對玫瑰香葡萄果實硬度的影響

不同濃度茶多酚溶液對玫瑰香葡萄硬度的影響見圖3。

圖3 不同濃度茶多酚溶液對玫瑰香葡萄硬度的影響Fig.3 Effect of different concentrations tea polyphenol on hardness of muscat grape

果實硬度直觀體現了葡萄果實質量的變化。由圖3可知在常溫貨架期，各組葡萄果實硬度呈現下降的趨勢，濃度為0.5%處理組葡萄果實的硬度值最低，1.5%和2.0%的處理組果實硬度值最高，1.0%的處理組的果實硬度高于對照組。在第12天時，1.5%和2.0%的處理組硬度為4.78 N，而0.5%的處理組和對照組硬度降到了4.42 N。結果表明噴灑高于0.5%濃度的茶多酚溶液可以減小葡萄果實貯藏期間硬度的降低程度，濃度為1.5%和2.0%的茶多酚溶液處理可較好地延緩葡萄果實的硬度下降，且無顯著差異。

2.4 不同濃度的茶多酚溶液處理對玫瑰香葡萄可滴定酸含量的影響

不同濃度茶多酚溶液對玫瑰香葡萄可滴定酸含量的影響見圖4。

圖4 不同濃度茶多酚溶液對玫瑰香葡萄可滴定酸含量的影響Fig.4 Effect of different concentrations tea polyphenol on titratable acid content of muscat grape

可滴定酸含量是葡萄中影響果實風味和品質的重要成分之一。如圖4所示，在整個貨架期間，對照組和不同濃度的茶多酚溶液處理組的葡萄果實的可滴定酸含量呈現出下降的趨勢。在前6 d，茶多酚溶液處理組果實的可滴定酸含量均低于對照組，僅在第6天時1.5%的處理組略高于對照組，可滴定酸含量為0.48%。在第8至第10天，1.0%處理組果實中可滴定酸的含量最高，第12天時，對照組的可滴定酸含量最低為0.32%，2.0%茶多酚溶液處理組果實中可滴定酸含量最高，為0.36%。從整個貨架期來看，1.0%和2.0%茶多酚溶液噴灑處理可抑制葡萄果實中可滴定酸降解，較好地保持葡萄果實的風味。

2.5 不同濃度的茶多酚溶液處理對玫瑰香葡萄可溶性固形物含量的影響

不同濃度茶多酚溶液對玫瑰香葡萄可溶性固形物含量的影響見圖5。

圖5 不同濃度茶多酚溶液對玫瑰香葡萄可溶性固形物含量的影響Fig.5 Effect of different concentrations tea polyphenol on soluble solids content of muscat grape

可溶性固形物含量是影響果實口感和品質的主要指標之一。由圖5可知，葡萄果實在常溫貨架期間，可溶性固形物含量整體呈現出先升高后降低的趨勢。整體來看對照組果實的可溶性固形物含量最低，在第12天時對照組可溶性固形物含量最低，為13.8%，茶多酚濃度為1.5%和2.0%處理組葡萄果實中可溶性固形物含量均較高，明顯高于對照組果實中可溶性固形物含量。1.0%的茶多酚溶液處理組果實中可溶性固形物含量低于1.5%和2.0%的處理組果實，高于0.5%的處理組果實。這些結果表明，不同濃度的茶多酚溶液噴灑處理減少了葡萄果實中糖類的消耗，維持了果實良好的口感品質。

2.6 不同濃度的茶多酚溶液處理對玫瑰香葡萄VC含量的影響

不同濃度茶多酚溶液對玫瑰香葡萄VC含量的影響見圖6。

圖6 不同濃度茶多酚溶液對玫瑰香葡萄VC含量的影響Fig.6 Effect of different concentrations tea polyphenol on VC content of muscat grape

貯藏過程中果實自身氧化及受溫度氧氣等環境因素的影響，果實維生素含量會逐漸降低，而果實中的VC含量是體現水果品質的重要指標之一。由圖6可知，在貨架期間葡萄果實的VC含量總體上呈現下降的趨勢，采摘后葡萄果實的VC初始含量為0.86 mg/100 g，在整個貨架期對照組果實中的VC含量最低，不同濃度的茶多酚溶液處理后葡萄果實中的VC含量均有所增加。在第6天時，濃度為1.5%的處理組VC含量為0.68 mg/100 g，明顯高于對照組果實；在第8天時，濃度為2.0%的處理組VC含量最高，明顯高于對照組，與1.5%處理組無明顯差異。在第12天，2.0%處理組維生素C含量最高，為0.37 mg/100 g，其次為1.5%處理組（0.36 mg/100 g）。由此，一定濃度的茶多酚溶液噴灑處理有利于貯藏期葡萄果實營養品質的保持，可以減少貯藏期間VC的損失，保持其商品價值，且濃度為1.5%和2.0%處理時效果較好。

3 結論

通過對常溫貨架期玫瑰香葡萄各項理化品質指標的測定得出，一定濃度的茶多酚溶液噴灑處理對保持葡萄果實品質具有良好的保鮮效果，能夠有效減少果實的失重率、腐爛率，保持果實的硬度，同時可以延緩葡萄可滴定酸含量、可溶固形物含量以及VC含量的降低程度。茶多酚溶液處理濃度為2.0%和1.5%時保鮮效果較低濃度處理組好。綜上，低濃度的茶多酚溶液噴灑處理對葡萄果實的保鮮效果不明顯，濃度適度增加可實現較好的保鮮效果。