酒釀汁預處理方式對其理化特性及酒釀饅頭品質影響

楊樹芬 邢俊杰 郭曉娜 朱科學 楊 震 彭 偉

(江南大學食品學院，無錫 214000)

酒釀饅頭是江浙一帶特有的發酵面制品，是在饅頭制作中加入酒釀。酒釀由糯米蒸制后拌曲發酵而成，含有豐富的發酵菌系，主要為根霉菌、酵母菌與乳酸菌[1]。酒釀酸甜可口，富含人體必需的8種氨基酸，以及有機酸、維生素等。酒釀饅頭也具有極佳的風味，富含多種營養物質。

酒釀饅頭制作方法較多，目前市面上主要分為傳統發酵法和現代工藝發酵法。傳統發酵法主要是利用酒釀混合麩皮、米粥進行發酵，取酵汁制作成饅頭，不需要額外添加酵母[2]。現代工藝發酵法是在饅頭加工過程中直接加入酒釀，并額外添加酵母進行制作。目前，有關酒釀饅頭的文獻報道主要集中在現代工藝發酵法。李志建[3]利用酒釀與酵母混合發酵制作饅頭，探究酒釀與酵母的混合比例對酒釀饅頭品質的影響，發現適當添加酒釀可以提高饅頭品質。孫祥祥[4]利用酒釀汁、酵母制成的老面發酵制作饅頭，發現米酒老面添加量越多，面團中發酵微生物越多，酒釀饅頭比容越大。石飛[5]探究了酒曲添加量、酒釀發酵時間、發酵溫度、加水量等對酒釀饅頭比容、質構等的影響，發現隨著加水量的增加，饅頭比容呈現先增加后降低的趨勢。傳統發酵法制作的酒釀饅頭與現代工藝發酵法相比，形態更加飽滿，口感更加松軟。因此，本實驗主要探究傳統發酵法中麩皮或米粥的添加對酒釀汁理化性質的影響，測定面團發酵特性及饅頭品質的變化，為傳統酒釀饅頭的開發利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

麥芯粉；蘇北軟香稻；糯米；小麥麩皮；貴州酒曲；3,5-二硝基水楊酸、酒石酸鉀鈉、葡萄糖、苯酚試劑、亞硫酸鈉等均為分析純；MRS固體培養基、孟加拉紅培養基。

1.2 儀器與設備

HM740型和面機，SM302N型切片機，K12-RE64D32-1G型醒發箱，F4型流變發酵測定儀，TA.XT plus型物性測試儀，SCC WE61型萬能蒸烤箱，Volscan Profiler 300體積測定儀。

1.3 方法

1.3.1 酒釀的制作

取新鮮糯米350 g淘洗干凈后，加水浸泡90 min，大火蒸制30 min后，淋飯冷卻，當溫度降至30 ℃左右時，拌入0.2%甜酒曲混勻，隨后置于30 ℃恒溫箱發酵48 h。

1.3.2 酒釀汁制備方法

酒釀汁組(G)：取酒釀在25 ℃下發酵15 h，用8層紗布過濾備用，作為對照組；酒釀+米粥組(GR)：將大米與水混合(質量比1∶2)，煮沸5 min，制取米粥。取酒釀、米粥(質量比2∶3)在25 ℃下混合發酵15 h，取濾汁備用；酒釀+麩皮組(GB)：麩皮用高壓蒸汽滅菌鍋，溫度121 ℃，滅菌15 min。取酒釀、麩皮(質量比4∶1)在25 ℃下混合發酵15 h，取濾汁備用，樣品命名為；酒釀+米粥+麩皮組(GRB)：取酒釀、米粥、麩皮(質量比4∶6∶1)在25 ℃下混合發酵15 h。取濾汁備用。

1.3.3 酒釀饅頭的制作

酒釀汁在38 ℃、濕度80%條件下活化30 min，將活化后的酒釀汁(61%)、糖(6%)、鹽(0.4%)、小麥粉加入和面機，攪拌5 min做成面團，壓延20次；手工揉搓成型，隨后放入38 ℃、濕度80%醒發箱，醒發90 min，后蒸制15 min，冷卻20 min待測。各配料比例均以小麥粉總質量為基準。

1.3.4 酒釀汁不同預處理方式理化指標測定

pH、總可滴定酸度(TTA)測定按照 AACC 02-52的方法。還原糖的測定采用3,5-二硝基水楊酸分光光度法[6]。乙醇含量測定參考何川等[7]的方法進行。

1.3.5 酵母菌、乳酸菌數量測定

酵母菌、乳酸菌總數測定：取10 g樣品，加入90 mL生理鹽水，充分混勻。利用生理鹽水梯度稀釋到10-5，取10-3～10-5稀釋梯度進行酵母菌、乳酸菌的計數。酵母菌培養基為孟加拉紅培養基，培養條件為30 ℃、48 h。乳酸菌培養基為MRS培養基，培養條件為36 ℃、48 h。

1.3.6 面團發酵流變特性分析

1.3.7 酒釀饅頭的品質特性測定

用體積測定儀測定體積，參數設置：旋轉速度1 r/s，下降距離1 mm/s。

質構測定參數[9]：測試類型為TPA，探頭選擇P/36 R。測前速度、測中速度以及測后速度均為1 mm/s，壓縮率為50%，時間間隔為5 s，觸發力為5 g。

饅頭白度分析參考GB/T 17749—2008，用高精度色差計測量[10]。

饅頭孔隙率分析參考Ozkoc[11]方法進行測定，將饅頭切成均勻薄片后，使用掃描儀進行掃描，分辨率設置為300 dpi，截取3 cm×3 cm大小圖像，使用Image J軟件進行分析。

1.3.8 酒釀饅頭的感官評定分析

將饅頭切成均勻小塊，選擇10名專業人員組成品評小組進行評定。參考 GB/T 17320—2013，并根據酒釀饅頭特性對外觀、內部結構、口感、氣味得分作出適當修改。具體評分標準見表1。

表1 酒釀饅頭感官評分標準表

1.3.9 數據處理

使用SPSS 22.0軟件中的單因素方差分析(ANOVA)，Duncan檢驗進行差異顯著性分析，顯著性水平為P<0.05。使用Origin 2017作圖。所有實驗至少進行3次。

2 結果與分析

2.1 酒釀汁不同的預處理對其理化指標的影響

由圖1a可知，經過25 ℃、15 h的發酵，酒釀+麩皮(GB)、酒釀+米粥+麩皮(GRB)兩組的pH和TTA值與酒釀(G)、酒釀+米粥(GR)相比有顯著提升。pH值的增加可能是由于麩皮中的灰分物質豐富，這些灰分中磷元素含量最多，麩皮中的灰分含量對酸具有緩沖能力，使得基質pH不會過低[12]。TTA值增加較多可能是由于小麥麩皮中植酸和酚酸物質較多，以束縛性酚酸含量較高，微生物發酵釋放麩皮中束縛性酚酸為游離型酚酸，同時降解植酸[13,14]。由圖1b可知，與對照組(G)相比，酒釀+麩皮(GB)、酒釀+米粥(GR)、酒釀+米粥+麩皮(GRB)組還原糖下降。還原糖下降可能原因是：微生物代謝活力強，消耗速率大于生成速率的結果；米粥加入改變了還原糖的濃度。由圖1b可知，相比與G組，GB組乙醇含量增加，可能是微生物代謝活力強，導致產生的乙醇含量增加。GR、GRB組乙醇含量減少，可能是米粥加入改變了乙醇濃度。

注：圖中標有不同字母表示組間數據差異顯著(P<0.05)，下同。圖1 酒釀汁不同預處理組理化指標的測定

2.2 酒釀汁不同的預處理組中酵母菌、乳酸菌數量

如圖2所示，GR、GB和GRB三組酒釀汁中酵母與乳酸菌數量較G組都顯著增加。其中與G組相比，加入麩皮的GB、GRB兩組酵母菌與乳酸菌數量顯著增加，可能是麩皮的加入提高了酒釀汁的pH，少了低pH對酵母菌、乳酸菌的生長抑制[15]。同時麩皮中的灰分物質對乳酸菌的生長有積極影響，而麩皮中的植酸能促進酵母細胞的出芽，增加酵母菌數量[16]。GR、GRB兩組分別和G組比較，可以看出米粥加入也顯著增加了酒釀汁中乳酸菌和酵母菌的數量，可能是米粥加入為微生物生長提供碳源，且稀釋了還原糖、乙醇含量，降低了高糖、高乙醇含量對酒釀汁中發酵菌系的脅迫作用[17]。

圖2 酒釀汁不同預處理組中酵母菌、乳酸菌數量測定

2.3 酒釀汁不同的預處理組面團發酵特性比較

由圖3a中可以看出，G組面團的發酵速度慢、CO2產生量少，這是由于純酒釀的酸度較低并且乙醇含量較高，已經不利于菌種的生長繁殖，且較高的酸度會使得谷蛋白間靜電斥力增加，谷蛋白網絡崩潰[19]。所以純酒釀汁在不添加外源發酵劑的前提下，不適合于制作饅頭。GR組發酵能力較強，氣體溢出時間在120 min左右，時間較晚，但由圖3b可以看出140 min后面團發酵高度下降，說明GR組的發酵不穩定。GB和GR組Hm值相差不多。由圖3b、圖3c看出，GB組雖然較GR組產氣量少，但GB組CO2溢出量少。說明面團的體積不僅與發酵劑發酵能力的大小有關，也與面團的持氣能力密切相關。

GB面團持氣能力較強，可能是由于GB組酒釀汁pH值較高，面團的酸度較低，強化了面筋網絡結構，增強了面團的穩定性和持氣性[20]。GB中加入了麩皮，麩皮中營養物質豐富，含有多種蛋白質、酚類物質、可溶性膳食纖維以及低聚糖等。可溶性膳食纖維有利于面團品質的提升[21]。其中可溶性阿拉伯木聚糖引起谷蛋白網絡的增強和麥膠蛋白的不均勻分布，使谷蛋白分子表面更加均勻[22]。在微生物的發酵作用下，麩皮中可溶性阿拉伯木聚糖、可溶性膳食纖維含量顯著增加，經過發酵改性之后的麩皮也使得面筋蛋白二硫鍵增加[23]。

圖3 酒釀汁不同的預處理對面團發酵特性的影響

2.4 酒釀汁不同的預處理對酒釀饅頭品質的影響

2.4.1 酒釀汁不同的預處理對饅頭比容的影響

比容的大小是發酵菌劑活力與面筋強度共同作用的結果[11]。由圖4可以看到預處理組樣品比容均超過3.0 mL/g，其中GRB組比容值高達4.0 mL/g，是四組樣品中的最大值。與對照組(G)組相比，處理組比容大可能是因為酵母菌數量多，產氣能力強。乙醇溶液會顯著減少面團的延展性，使得面團強度增加，導致成品比容下降，硬度增加[24]，GR、GRB兩組乙醇含量降低，改善了乙醇溶液對饅頭比容的影響，顯著增加了比容。GR組發酵活力強，但比容與GB組相似，可能由于其pH較低，對谷蛋白網絡有弱化作用，導致其儲氣能力下降[25]。饅頭發酵最適pH在6.0～6.5之間[26]，GRB組pH接近6.0，且酵母菌與乳酸菌數量多，產氣能力強，綜合結果導致饅頭比容最大。

圖4 酒釀汁不同的預處理對饅頭比容的影響

2.4.2 酒釀汁不同的預處理對饅頭白度和氣孔分布的影響

氣孔特性與面團發酵特性以及面筋結構等相關[27]。由表2可知，酒釀汁不同預處理方式對饅頭的氣孔分布均有提升作用。氣孔表面分率是氣孔總表面積與圖像面積的比值；氣孔稠密度則是氣孔個數與圖像面積的比值。GR和GRB兩組氣孔平均面積較大，氣孔表面分率以及氣孔稠密度較低，說明兩組饅頭樣品氣孔少且較大，反映了饅頭體積較大，與比容結果一致。各組饅頭孔隙率譜圖如圖5所示。饅頭白度與饅頭的內部結構有關聯，面團發酵力強，內部空洞較大時，饅頭白度降低[28]，GR組白度低于G組是由于GR組發酵較好，比容大，內部孔洞比G組大。GB和GRB兩組饅頭白度值較低，是由于麩皮成分中含有豐富的可溶性膳食纖維、天然色素等[29]。

表2 酒釀汁不同的預處理對饅頭白度、孔隙率的影響

a 饅頭切片截面圖 b 饅頭切片孔隙率分析圖圖5 酒釀汁不同預處理組饅頭孔隙率分析圖譜

2.5 酒釀汁不同的預處理對饅頭質構的影響

不同預處理方式對酒釀饅頭質構影響如表3所示。對照組(G)饅頭硬度和咀嚼性較大，彈性與回復性較小，這可能是由于酒釀汁的酸度高，導致酒釀汁中微生物生長受限，微生物發酵過程產氣不足，進而饅頭氣孔較密。與對照組相比，經過麩皮、米粥預處理的三組彈性顯著上升，饅頭的硬度、膠著性與咀嚼性都顯著下降。這可能是由于經過預處理組酵母菌與乳酸菌數量多，發酵活力強，產生的氣體多，饅頭內部氣孔較大。GB組較GR組，其硬度、咀嚼性大，回復性小，但是彈性無顯著性變化。GB組可能因為麩皮的發酵產生了大量可溶性膳食纖維等物質，促進了饅頭的持氣能力，進而使得饅頭彈性較好。

表3 酒釀汁不同的預處理對饅頭質構特性的影響

2.6 酒釀汁不同的預處理對饅頭感官的影響

根據酒釀饅頭的特性對其進行感官評定，結果如圖6。與對照組相比，不同預處理組都改善了饅頭的整體感官評分。除GB組外，GR和GRB兩組的回彈性、咀嚼性和結構得分明顯較高，說明其口感松軟不粘牙，咀嚼不費力，與表3和圖4結果相一致。在滋味、氣味評分上，GR和GRB兩組也較好。GB和GRB兩組由于麩皮的加入，導致色澤和瓤白度的評分不佳。

圖6 酒釀汁不同的預處理對饅頭感官品質的影響

3 結論

添加麩皮、米粥對酒釀汁進行預處理，能顯著改善酒釀汁理化特性以及酒釀饅頭的品質。研究發現，麩皮加入顯著提高酒釀汁pH，米粥為酒釀中微生物生長提供營養物質，經過預處理后酵母菌、乳酸菌數量顯著增加。酒釀面團的產氣、持氣能力也有顯著提升。其中加入麩皮處理，由于發酵麩皮中可溶性小分子物質等提高了面團的持氣性，進而在一定程度上提高了饅頭的品質。經過預處理后，饅頭的比容都有顯著提升，麩皮、米粥混合處理組比容高達4.0 mL/g。饅頭的硬度、咀嚼性顯著降低，彈性顯著提高。