酸菜白肉

李鵬修

每年的國慶前后，都是東北農民最忙碌的時候——秋收。當成片的大豆、高粱、玉米被一一收割，像剛剛剪了短發的少女，田地一下子清爽了許多。此時，山間田野中的大部分綠意已經退去，落葉松和柞樹被秋風一吹，已換上了暖黃和橙紅。但那一塊一塊大片的翠綠是什么？那是待收的秋白菜，在瑟瑟秋風中，在光禿禿的田野中，它們的葉綠素依然高傲地展現著勃勃生機。不過，這種生機也僅限于霜降之前。所以，每年趕在落霜之前，父親都要帶著我們把白菜用小車收回來，這些可是一個冬天的主要蔬菜。

收回來的大白菜有兩個去處：一個是為它們準備好的地窖——冬季溫度在0℃左右，可以將白菜保鮮;一個是為了腌漬它們準備的大缸。陶缸有一米多高，直徑也差不多有一米。母親將大白菜一棵棵洗凈，然后燒上一大鍋開水，將大白菜放到開水鍋里稍微煮一下撈出，我們姐弟們便將撈出的白菜拿到屋外的障子上晾一下，控掉多余的水分。這時的場面還是很壯觀的，清冷的空氣中，一排排的大白菜呼呼地冒著白的熱氣直上青空。控干水分的大白菜被母親一棵棵緊挨著碼放在缸里，碼一層，撒一層粗粒的鹽，再碼一層，再撒一層鹽……直到大白菜高出缸沿，再用一塊清洗干凈的巨石壓在上面，剩下的工作就交給時間了。

經過30天的醞釀，當天空飄起雪花時，酸菜差不多就可以吃了。可母親平時做的酸菜我并不太喜歡吃——母親不舍得放肉，經過發酵的酸菜除了酸味，真的沒什么可吃的。直到快過年了，可以吃上一頓“殺豬菜”了，酸菜才展現出它獨特的美味。大鐵鍋烀的肉，遠遠地就能聞到香氣，加入酸菜，一燉半鍋，全家人可勁兒造（東北話，可勁吃的意思）。五花肉香而不膩，酸菜酸爽可口……我是非常喜歡那湯汁的，酸香下飯，可不是“老干媽”能比的，泡上大米飯，能吃好幾碗……

歌手雪村在《東北人都是活雷鋒》中將東北人對酸菜的熱愛有直白的體現：“……翠花，上酸菜！”《舌尖上的中國3》曾在《轉化的靈感》那一集也介紹過這道菜。每當單位食堂做酸菜白肉，同事們都像過年了一樣高興。我自己也做過幾次，但不甚成功，后來找到原因所在——那種袋裝的酸菜并不地道，不易爛，口感差。所以，要買菜市場里那種大棵的酸菜，肉也要選用上等的五花肉。

將豬五花肉洗凈，放入蔥姜蒜、八角茴香、花椒，涼水下鍋。注意，一定要涼水下鍋，這樣肉才沒有腥味。大火將肉煮熟，烹入料酒加鹽、胡椒粉調味，待肉可以用筷子輕松穿過，將其撈出晾涼。炒鍋燒熱，放少許油，將干辣椒段、蔥花煸香，放入切成細絲的酸菜煸炒，將炒好的酸菜加上剛才的肉湯一起放入燉鍋中，大火燒開，中小火燜燉四五十分鐘。將晾涼的五花肉切成片，放入鍋中，加雞精、胡椒粉調味，大火收汁。

白菜在發酵過程中會產生豐富的活性乳酸菌，它可抑制腸道中腐敗菌的生長，有助消化。東北人夸菜品好，叫“硬菜”，這道酸菜白肉，絕對是最具東北特色的“硬菜”。

編輯/廣麗