羅非魚骨粉面條的工藝研究

◎ 韋倩妮，戚啟瓊，吳 軍，容英霖，郭峰君，易靈紅，周志明，蒙銀秀

（北海職業學院，廣西 北海 536000）

羅非魚又叫非洲鯽魚，隸屬于鱸形目、麗魚科、羅非魚屬，其肉質肥美、骨刺較少，營養價值高，深受民眾喜愛。自2017年起，我國已連續多年成為世界羅非魚生產與消費第一大國[1]。我國羅非魚深加工比較少，羅非魚產品主要為活魚、冷凍魚片。加工過程中產生大量的魚頭、魚骨排、魚鱗、內臟等下腳料，其中魚骨排重量約占鮮活魚的40%[2]。這些下腳料常被丟棄或者用于生產廉價魚粉、低值動物飼料，造成一定的資源浪費和環境污染。骨魚中含有大量的蛋白質、必需氨基酸、豐富的膠原成分及鈣、鐵、磷等礦物質。鈣、磷比接近2∶1，是良好的鈣源，具有高蛋白、低脂肪、富含礦物質的特點[3]。目前，魚類下腳料的高值化利用成了國內外學者的研究熱點。

面條是我國的傳統主食，市場需求量大。隨著消費水平和人們對營養需求的日漸提高，花色面條受到更多的青睞。當前的花色面條多是添加五谷雜糧、果蔬及中草藥等成分，如紫菜面條[4]、慈菇面條[5]等。添加魚類蛋白制作的花色面條極為少見。本文將以羅非魚的下腳料魚骨為原料，制備高鈣、高蛋白、高營養價值的魚骨面條，具有一定的創新性和良好的市場前景，可以大大提高羅非魚加工下腳料的高值化利用程度，為其他水產品下腳料的綜合利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

羅非魚骨，廣西金海盈食品有限公司；高筋面粉、食鹽、自封袋、保鮮盒，市售。電熱鼓風干燥箱、萬能粉碎機、電子天平、電磁爐、壓面機和自動和面機。

1.2 試驗方法

1.2.1 魚骨粉制備流程

羅非魚骨→解凍→清洗→去除雜質→干燥→粉碎→過篩→魚骨粉。

1.2.2 魚骨面條的制備流程

小麥面粉和魚骨粉混合均勻→加水加料→和面→醒發→壓片→切條→制得面條→綜合評價。

1.2.3 單因素試驗設計

（1）魚骨粉添加比例的單因素試驗。稱取高筋面粉，按食鹽添加比例為1.5%，水添加比例為35%，魚骨粉添加比例為1%、2.5%、5%、7.5%、10%加水加料，和面6 min，醒發10 min，制作面條。考察不同魚骨粉添加比例對面條品質的影響。

（2）食鹽添加比例的單因素試驗。稱取高筋面粉，按魚骨粉添加比例5%，水添加比例35%，食鹽添加比例為0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%加水加料，和面6 min，醒發10 min，制作面條。考察不同食鹽添加比例對面條品質的影響。

（3）和面時間的單因素試驗。稱取高筋面粉，按魚骨粉添加比例5%，食鹽添加比例1.5%，水添加比例35%加水加料，和面時間分別為4 min、6 min、8 min、10 min、12 min，醒發10 min，制作面條。考察不同和面時間對面條品質的影響。

（4）醒發時間的單因素試驗。稱取高筋面粉，按魚骨粉添加比例5%，食鹽添加比例1.5%，水添加比例35%加水加料，和面時間6 min，分別醒發4 min、7 min、10 min、13 min、16 min，制作面條，考察不同醒發時間對面條品質的影響。

1.2.4 正交試驗設計

以感官品質和蒸煮品質進行綜合評價。在單因素試驗的基礎上，進一步優化面條加工工藝。正交試驗的因素水平表見表1。

表1 正交試驗的因素水平表

1.2.5 面條的品質評價

（1）最佳烹調時間確定。隨機取20根長度約為20 cm的面條，放入水中加熱、煮沸。在微沸狀態保持下，從2 min開始取樣，用刀切開面條橫截面，觀察內部白心線。每隔30 s取樣一次，白心線剛好消失時的時間即為最佳烹調時間。

（2）熟斷條率。隨機取20根長度約為20 cm的面條，放入水中加熱、煮沸。到達最佳烹調時間后，用竹筷將面條輕輕挑出，記錄完整的面條根數N，計算熟斷條率S=（20-N）/20×100%

（3）蒸煮損失率和吸水率。稱取10 g樣品（記為M1）放入水中加熱。煮到最佳時間后，用筷子挑出面條，迅速放入冷水中浸泡30 s。取出面條，放在濾紙上靜置5 min左右，把面條晾干。稱重，記下質量M2。計算吸水率，公式為（M2-M1）/[M1×（1-W）]×100%。面湯冷卻至室溫后，轉入500 ml容量瓶中定容。取100 ml面湯置于已經恒重的燒杯中，蒸發大部分水分后放入105 ℃烘箱中恒量干燥，稱重（記為M3）。計算蒸煮損失率P=5M3/[M1×（1-W）]×100%。式中W為面條的水分含量。

（4）綜合指標。不同評價指標對面條所產生影響正負效應不同。設計不同指標的權重，采用綜合指標進行評價，計算方法為：綜合評分=感官評分×0.5-斷條率×100×0.5+蒸煮吸水率×100×0.5-蒸煮損失率×100×0.5。

（5）感官評價。建立7人評定小組，按照表2的感官評定標準進行評價。

（續表2）

2 結果與分析

2.1 魚骨粉添加量對面條品質的影響

由表3結果看出，隨著魚骨粉添加量的增加，面條綜合評分呈先上升后下降的趨勢。當魚骨粉添加比例在2.5%時，品質最佳。魚骨粉添加過量會使面條色澤發暗，品嘗面條時口感光滑度降低。魚骨帶有一定腥味，添加越多，腥味越明顯。但魚骨粉添加過少，面條中魚的風味減少。

表3 不同魚骨粉添加量對面條品質的影響表

2.2 食鹽添加量對面條品質的影響

由表4結果可得知，食鹽對面條的韌性影響較為明顯。綜合評分呈現先上升后下降的趨勢，在1.5%時評分最高，斷條率最低。這可能是因為一定量食鹽可以加速水分子與面筋蛋白的結合，有利于形成緊密的面筋網絡結構，增加面條的彈性、延展性，降低煮斷率[4]。若食鹽添加量不夠，筋道不足，易斷條；食鹽添加量過多，彈性降低，也會影響面條的風味，面條偏咸。

表4 不同食鹽添加量對面條品質的影響表

2.3 和面時間對面條品質的影響

由表5結果可知，從綜合指標來看，和面6 min時效果最好。和面時間對面條的韌性、黏性影響較大。和面時間短時，面粉吸水不充分，面片上易出現白色斑點或條紋；和面時間過長可能導致水分散失；同時攪拌力對面筋的破壞逐漸加大，面團僵硬，導致面條口感不好[5-7]。

表5 不同和面時間對面條品質的影響表

2.4 醒發時間對面條品質的影響

在醒發過程中，由于空氣的存在，蛋白質結構中的巰基被氧化成，使蛋白質分子相互黏連，形成較好的面筋網絡結構[8]。但隨著醒發時間延長，水分容易散失，面團變干，面條內部應力逐漸降低，面條的拉伸應力也逐漸降低，面團品質下降。由表6結果可以看出，綜合評分在7 min時，面條品質最佳。

表6 不同醒發時間對面條品質的影響表

2.5 正交試驗結果

在單因素試驗基礎上，根據正交試驗結果進行直觀分析和方差分析。由表7和表8可知，對魚骨面條品質的影響由大到小依次為D（食鹽添加量）＞B（醒面時間）＞A（和面時間）＞C（魚骨粉添加量）。由極差和方差得到最佳的組合為表中第6號試驗A2B3C1D2。

表7 正交試驗結果表

表8 方差分析表

3 結論

本文采用羅非魚加工下腳料魚骨來制作生鮮面，通過單因素試驗和正交試驗，確定出魚骨面條最佳工藝參數為：魚骨粉添加量為2.5%、食鹽添加量為2%、和面時間4 min、醒面時間7 min時。此條件下加工所得的魚骨粉面條具有較好的魚骨風味、蒸煮品質與感官特性。在普通面條中添加魚骨粉，可制得高蛋白、高鈣的營養面條，豐富當前市場上濕面的品種，滿足人們對營養健康、產品多樣化的需求。