海膽

孫為剛

在小海鮮系列中，海膽絕對是一個另類。它長著一個圓圓的殼，殼上長滿了長長的刺，乍看像個帶刺的仙人球，因此便有人叫它“刺鍋子”。海膽的英文名稱Echinoidea，意思是“像豪豬般的動物”，所以海膽又名“海刺猬”。據介紹，世界上的海膽有850多種，中國沿海有100多種。常見的有“馬糞海膽”“大連紫海膽”等。

海膽是棘皮動物，與海星、海參是近親，在地球上已有上億年的生存史。在中國的西藏，就曾發現過海膽的化石。

海膽雖然長相猙獰，體量不大，但營養豐富，味道鮮美，營養價值很高。海膽的可食部分是它的生殖腺，俗稱海膽黃。每100克鮮海膽黃中含蛋白質41克、脂肪32.7克，還含有維生素A、D和各種氨基酸及磷、鐵、鈣等營養成分。

海膽黃可生食，亦可熱烹，無論生食或熟食，海膽黃都是一種營養豐富的食品。尤其是在韓國和日本等喜歡海鮮料理的國家，海膽黃都是頗受歡迎的海鮮品種。

我家原來是不怎么吃海膽的，因為太麻煩。自從孫子出生后，我與海膽的親密接觸漸漸多了起來。因為孫子可以添加輔食后，他的食譜里便有了一道經常食用的菜品——海膽黃蒸蛋羹。

從滿身刺的膽殼里取出海膽黃的確是件很麻煩的事。戴著手套捏住海膽殼，然后小心翼翼地用鑷子沿著開口處剝去硬殼，這期間要小心碎顆粒不能掉進海膽黃中，一旦掉進去，清理起來很麻煩。

剝去膽殼后，用小勺挖出海膽黃備用。我見過一些菜譜，說將蛋羹蒸到七八成熟時，再將相對完整的海膽黃放在蛋羹之上，入鍋蒸熟。我家的做法不是這樣。我是將海膽黃、蛋液和一定比例的水一起打散然后上鍋蒸。蒸出來的蛋羹鮮嫩爽滑，小孫子吃起來津津有味，百吃不厭。

在賓館或飯店里的海膽蒸蛋羹，做法自然比在家里更復雜些、更講究些。他們為了賣相，將海膽清洗干凈，開口后將蛋液直接在膽殼內調和，然后入鍋蒸制。這樣的海膽黃蒸蛋羹，是真正的原汁、原味，連容器都是海膽自身的，味道自然非同一般。

在膠東沿海，海膽湯也是席間一道頗受歡迎的湯品。酒過三巡，菜過五味，此時，上來一道酸辣可口、鮮味四溢的海膽湯，既醒酒又開胃。那情景，那滋味，真的是令人向往，令人回味。

近幾年，受日本、韓國的飲食文化影響，煙臺沿海生食海膽黃的人逐漸多了起來。剝去膽殼，冰鎮后加入辣根兒等調料調味直接入口。這種吃法最接近原汁原味，味道自然十分鮮美，只是需要一些勇氣和比較強健的腸胃功能。有的人望而生畏、不敢嘗試，有的人吃下去大呼“美味”，有的人吃下去腸胃有些不適，只好作罷。

以海膽黃作原料，借助海膽的鮮嫩，配以其他食材，或煎、或炒、 或燴，還可加工出一道道風味獨特的菜肴。諸如海膽燴鮑翅、海膽燴雪蛤等，均位居名菜之列，價格也非普通消費者所能承受，此乃別語。

The sea urchin is exceptional in all senses in the series of little seafoods. It has a round shell full of long pricks， like a pricky cactus. As a result， it is called Ciguozi （a pricky pan） by some people. The sea urchin is officially named as echinoidea in English， which means a hedgehoglike animal. That is why the sea urchin is also called the sea hedgehog. It is introduced that there are more than 850 kinds of sea urchins in the world， including over 100 along the coast in China among which hemicentrotus pulcherrimus and mesocentrotus nudus are most common.

The sea urchin is an echinodermata closely related to the starfish and the sea cucumber. It lives on the earth for over 100 million years. Fossils of sea urchins were found in Tibet， China.

Hideous and small as the sea urchin looks， it is nutritious and delicious with great nutritional value. The edible part of the sea urchin is its genital gland， commonly known as roe.