基于“迷你夢工廠”模式的“食品工藝學”實踐教學探索

王翠娜，董周永，邢賀欽，張鐵華

（吉林大學食品科學與工程學院，吉林長春130062）

食品科學與工程專業培養目標之一是將學生培養成為具備獨立承擔食品科學與工程及相關領域工程項目的能力，能夠進行產品研究、開發、工藝與設備設計和生產管理的專業型人才。所探討的教改項目緊密貼合專業培養目標，旨在提高學生工程意識及創新、創業和團隊合作等能力。果蔬制品、乳制品、肉制品、谷物制品等的制作是食品科學與工程專業“食品工藝學”理論知識的一部分，是“食品工藝實驗”及“食品工藝設計”等專業必修實踐課開設實驗項目，重點培養學生的自主設計能力、開發實踐技能和解決實際問題的能力，目的在于培養學生掌握一個產品的設計、研發、生產的全過程。學生在進行實踐學習前，已完成“食品工藝學”課程理論學習，具備相關產品配方設計依據、工藝流程操作要點及質量控制關鍵點等理論基礎，教改項目的實施，給學生提供了一個理論落實到實際的良好的平臺[1]。

基于夢工廠模式的實踐教改項目突破傳統的實驗及實踐模式，基于學生的食品工藝理論基礎，交叉管理、市場營銷等學科知識，將學生從簡單的工藝流程操作中解放出來，融合教、研、產等多個領域和環節，讓學生真正體驗食品行業運作模式。夢工廠實踐項目對比傳統的教學實踐課程，具有理論結合實踐、整合挖潛交叉學科優勢、產學研一條龍結合等獨特優勢，對于提高學生理論思維應用能力、推動課堂教學向課外實踐延伸應用、打通課堂理論研究向課外實踐應用“最后一公里”具有重要作用。

1 迷你夢工廠課程教學改革方案

1.1 夢工廠實驗實踐條件

迷你夢工廠項目開展應具有實踐生產基礎，具有簡易的生產車間、生產線和冷庫等附屬設施。在多年的工藝學實驗探討及建設過程中，吉林大學食品科學與工程學院涵蓋了食品加工多個設備，建有多條中試生產線及生產車間，具有飲品生產車間、烘焙食品及肉制品加工車間、發酵乳制品生產車間、奶酪生產車間等，并具有中試規模冷庫、產品分析檢測實驗室等，產品分析檢測實驗室具有進行產品理化檢驗、微生物檢驗及微量元素檢測的相應的設備，同時建立了經理室、財務室和藥品室等相關功能區域，為夢工廠項目實施提供了良好的實踐條件。

1.2 夢工廠組織結構

食品工藝實踐項目優選具有工程背景、產業化經驗豐富的教師作為總管理者和技術顧問。每組配置1名指導教師，指導教師可提前2周在班級發布項目相關方案，給學生充足的時間組織成立相應的迷你機構，并提前進行調研，查找相關材料。學生以組為單位，每組設置10～15人，按照現代工廠模式打造迷你型夢工廠組織機構，設立管理部、研發生產部、檢測部和銷售部。各組學生可根據特長和興趣加入不同部門參與實踐活動。各組不同部門之間團體協作、上下溝通，設計研發適合市場需求的創新產品，對產品進行生產、質量及營養成分檢測、包裝及銷售，形成食品行業的迷你產業鏈。

迷你夢工廠組織結構設置見圖1。

圖1 迷你夢工廠組織結構設置

1.2.1 迷你管理部

迷你管理部由1～2個學生組成（任命為經理和副經理），主要職責是統籌規劃，統一協調夢工廠各部門，召集各部門進行產品定位、方案商討、產品定價等重要事項的討論。管理部門可由班長或具有豐富社團活動經歷的學生擔任，也可由各組學生協商推舉產生。迷你管理部在項目開始前1周內完成項目組內各部分任務具體分工工作，并通過和組員協商確定迷你夢工廠的經營模式。為激發學生的參與興趣，經營模式為院系出資一部分，迷你工廠成員通過自愿原則入股，根據銷售情況進行分紅。迷你管理部通過與成員討論，初步確定具體的前期投入情況，并負責財務等相關工作，包括資金的投入和管理、成本的支出、銷售利潤的計算等。

1.2.2 迷你研發及生產部

各組基于市場調研情況和商討情況，結合實際，對要制作產品進行分析和定位。

食品工藝實踐開展項目列表見圖2。

圖2 食品工藝實踐開展項目列表

項目的設計不是固定不變的，各組可以根據興趣自行設計，可以根據吉林省脫貧攻堅工作及吉林大學定點扶持通榆縣重點戰略性工作，依據科技支農帶動企業發展，技術扶貧助力鄉村振興原則，設計生產相應產品。例如，吉林大學食品學院已對口支持通榆天意農產品經貿有限責任公司，為公司開發了辣白菜和4款辣椒醬產品，學生可根據興趣選擇開發乳酸菌直投酸菜發酵劑，為東北地區的大白菜等蔬菜制品的產業發展提供實際的技術支撐。產品的定位可由管理者組織各個結構商討確定。迷你研發和生產部負責進一步設計產品的配方，制定產品工藝流程及操作注意事項，并在生產前1周提交產品研發可行性報告，產品需要采購原料等，并將其提交管理部門進行審核，審核通過后可領取相應的采購資金。指導教師作為項目開展的技術顧問，對項目的開展實行全程跟蹤指導，項目開展初期，協助研發生產部確定科學合理的產品配方，制定切實可行、經濟適用的產品生產工藝流程。在確定生產方案基礎上，研發及生產部門于項目開始前3 d左右采購原料，并由專人對材料的成分、批次和廠家等相關信息進行記錄，并進行產品的中試生產工作，具體的生產規模及生產量由管理部門根據實際情況決定。

1.2.3 產品檢測部

夢工廠模式下的實踐活動周期為3周左右，涉及到多批產品的生產，需要對每批產品進行理化指標、微生物指標檢測及營養成分分析，這個工作由迷你檢測部門完成。該部門可由1～2個學生組成。迷你生產部學生每天隨機采集生產線樣品，進行檢測，并可標注在產品包裝上，提升產品的質量和亮點。不同的項目檢測指標側重點不同，如對于發酵乳制品，需要進行蛋白質、脂肪及碳水化合物含量的測定，同時發酵乳制品是益生菌的主要來源，檢測部應計數益生菌數目，并可將其定為發酵乳制品賣點之一。

1.2.4 迷你銷售部

為使學生能全方位體驗食品行業產業鏈，各組生產產品將在校園范圍內及鄰近社區進行銷售。這部分銷售工作主要由迷你銷售部學生完成，除進行銷售外，該部門學生還負責產品包裝、制定銷售策略等工作。銷售部門由2～3人組成，學生可考慮在學校食堂或鄰近社區擺攤，或快遞到寢室等業務進行產品的銷售。為了進一步改善產品的質量和感官特性，進行產品升級換代，銷售部門在銷售的同時應設計簡便的紙質版或電子版調查問卷，收集消費者對產品的意見，并將收集的意見進行記錄整理，反饋到管理部門和研發部門。

2 課程改革成效評價方式

課程改革的目的是促進學生所學知識落地，真正轉化成價值，做到根據消費者對產品的反饋意見進行產品配方及工藝的升級換代，讓學生切實體會到工藝在整個生產鏈中的重要性，并將所學知識運用到實際生產中。課程改革評分分為團隊得分和個人得分2項。團隊得分占總成績的80%，個體打分可由各組指導教師觀察每個學生表現進行具體打分，占比20%。學生消費者購買力是研發產品的最終衡量指標，銷售的成功在一定程度上能夠反映出產品配方和工藝的成功[2]。因此，團隊的評價方式一方面可通過各組銷售業績和利潤進行評價（權重可為50%）；另一方面可通過各組配方和工藝動態持續性改進情況來進行評價（權重可為30%），最后可以各組的分析報告進行評價（權重20%）。指導教師對學生個人打分也由3個部分組成。第一，通過該學生在相應職能部門所表現出的相應能力進行打分，如管理部門學生能否有效協調各個部門，研發部門學生能否對產品進行科學合理的設計，銷售部門學生能否通過一些方法提高銷售業績，此項得分占個人得分的50%。第二，教師要考核學生在團隊協作工作中能否展現出合作精神來進行打分，此項占比為30%。第三，教師可在項目后期組織工作總結大會，通過每個學生講述對整個實踐活動的認知和體會來進行打分，占個人分數總成績的20%。

3 結語

以學生為主體是食品專業工程認證主要理念，將學生從傳統式的“照本做實驗”中解放出來，充分調動學生的積極性，全身心參與到食品工藝實踐中，鍛煉學生工程意識，創新協作能力是基于迷你夢工廠模式的“食品工藝學”實踐主要改革點[3]。同時，隨著社會的發展，食品專業高校畢業生面臨的就業壓力越來越大，教學改革方案不僅能夠激發學生對食品專業的興趣，更能夠讓學生在縮小的食品工廠得到全方面的鍛煉，提高就業能力和創業能力。