日本大米發展的現狀、挑戰與戰略

思沁夫

（日本大阪大學 全球化與國際協調中心 日本 大阪府 吹田市，565-0871）

大米不僅是日本的主食，也是世界上許多國家和地區的主食。在日本，水稻的種植大約始于3000年前。日本溫暖多雨的氣候非常適合水稻的種植，因此到2200年前，水稻種植已經在日本各地扎下根來。大米不僅每年的收成比較穩定，而且可以長期儲存。農民們舉行各種祭祀活動，祈求遠離干旱、霜凍、臺風、病蟲害等自然災害，祈愿稻谷豐收。據說日本各地在夏、秋季節舉行的許多慶?；顒佣际窃从谄砬蠛透兄x神靈保佑豐收。

飲食文化的塑造經歷了漫長的歲月。日本人將大米加水煮熟后做為食物，但在一些國家，也有將大米加入調味料之后炒或煮，成為一道菜肴的吃法。日本的大米飯以“無味”為特色，因此可以搭配應季的蔬菜和魚類后享用，形成了一種精致的飲食文化，此外，米飯與日式、西式、中式的菜肴都能很好地搭配，是搭建一份均衡膳食的理想食品[1]。

基于此，本文將日本國內大米生產、流通與消費動向、大米和大米加工品的出口狀況、日本的政策和戰略等方面做一個最新動態的綜述，以期為讀者了解日本大米的現狀、挑戰及其應對策略，供同行交流。

1 日本國內大米生產、流通與消費的動向

2020年，日本做為主食用的大米產量為776.5萬t，需求量為714萬t[2]。從過去5年的趨勢來看，這兩個數據都呈下降趨勢，尤其是大米需求量的下降幅度擴大到每年10萬t左右。大米需求停滯的主要原因是日本人口持續減少。此外，2017年以來，大米收購價（單位是60公斤）一直處于15 000日元以上的相對高位，這也抑制了消費者和需求者的購買。

2019年大米需求量進一步減少，這與同年10月消費稅上調引發消費低迷有關。餐飲服務的消費稅漲到了10%。零售大米的稅率雖然仍維持在8%，但單價高的5公斤、10公斤裝大米消費還是有所疲軟。值得注意的是，雖然從長期來看，大米的售價一直呈下降趨勢（從1993年的每60公斤大米23 607日元降到了2014年的11 967日元，降幅約 50%），但近年來的米價一直保持堅挺。（2016年60公斤大米的價格為14 307日元，2017年 15 595日元，2018年 15 688日元，2019年15 716日元，2020年14 963日元）

自 2019年 9月以來，大米的庫存量(出貨階段和銷售階段的合計)一直高于去年同期。在2020年5月之前，大部分的增加都是在出貨階段，但從6月開始趨勢發生了變化，庫存在銷售階段有所積壓[3]。新冠疫情擴散期間，日本政府要求居民盡量不外出，餐飲業的營業時間也大幅縮短。不外出聚會用餐，在家里做飯的消費者急增，大米的庫存量在此期間呈現暫時的回落，但自2020年4月以來，大米的出貨量與銷售量之間的差距（即出貨后沒有銷售的大米）不斷擴大。大型企業2020年大米的銷售量不如上年活躍，2020年3月以來，對餐飲行業的銷售量更比上年同期減少10%以上。另一方面，受疫情造成的“宅家消費”的影響，每戶家庭的大米購買量較上年有所增加。此外，由于2020年2月之后外國游客停止赴日旅游，入境旅游者對大米的需求有所下降。

總之，日本大米的流通和消費情況受疫情影響正在發生一些變化。從零售需求的增加、居家時間延長引起大米和其他食材網上銷量的增加、應對不時之需的儲備消費、對簡便、省時烹飪、具有保健功能的大米加工品關注度的提高等等。總之，個人和家庭對“食”這件事情更重視、更追求享受美食了，但這一趨勢還有待觀察。

盡管如此，大米消費整體呈下降趨勢的現象并沒有明顯改變，因此日本正致力于推動增加大米的消費。筆者會在“日本的政策和戰略”部分具體介紹日本為了增加大米消費的國家政策。

2 大米和大米加工品的出口狀況

在2020年3月31日日本內閣批準的“新糧食、農業、農村的基本計劃”中，將2030年農林水產品和食品的出口目標定為5萬億日元。（2019年的實際出口額為 9 121億日元）其中，大米出口目標為261億日元，這比2019年46億日元的出口額高出5.7倍[4]。

大米和大米加工品(用米粉制成的面條、米果、清酒等)的出口額在過去5年中翻了一番。通過對海外日本超市、高級日本餐廳，24小時營業的便利店（連鎖店）的快餐的需求開拓，近年來出口業績大幅增長，2019年出口額達到323億日元，創歷史新高，比上年增長了23%，46億日元。出口大米數量達到了 17 381 t，比上年增長了26%。在香港、新加坡、美國等首要出口目的地，日本大米以糙米的形式出口，在當地加工成精米后賣給消費者，這一做法也對大米出口的增加有所貢獻。在對華出口方面，2018年5月追加了指定精米加工廠，同年11月又解除了對新潟縣（?。┐竺走M口的禁令，對華出口量由此也大幅增加。2017年對中國的商用大米出口額和出口量分別為9 700 萬日元、298 t，2018 年為 2.11 億日元、524 t，2019年為3.63億日元、1 007 t。

2020年，零售需求受到疫情影響有所增加，大米和大米加工品的出口強勁，但受日本餐廳在海外停業或縮短營業時間等影響，日本酒（包括清酒）出口大幅減少。一度穩定的對華大米出口在2020年1月至5月期間劇降至377 t，出口金額也減少到了1億1千5百日元。

3 日本的政策和戰略

根據上文所介紹的日本大米生產、流通和消費的現狀和挑戰，概述日本所采取的相應政策和戰略。

3.1 穩定大米供求、穩定大米種植戶經營管理的主要政策

面對大米需求的下降情況，除了種植主食大米以滿足需求之外，日本還推廣做為飼料用大米的種植。從2008年開始，主食用大米需求減少的部分依靠擴大飼料用米的需求來平衡。通過這些工作的推動，水田有望得到充分利用，在生產者自主經營決策的基礎上，根據需求生產大米。例如，“水田活用補貼”的推出是為了進一步有效利用水田、普及大米政策的改革措施，將小麥、大豆、飼料用大米等戰略型農作物轉化為主要農作物，支持發揮當地特色優勢，打造有吸引力的產地，引進、普及高收益類的農作物。此外，對于地方政府自行推出的擴大轉換政策，中央政府會提供追加支持。

為了在水田農業中引入收益高的農作物，從國家層面到地方政府的有關部門也通過合作，促進稻田向高收益農作物種植的轉化；稻田向農田和一般用途轉化的基礎設施建設；引進栽培技術、機械和設施；確保銷售渠道等方面的系統性、一體化舉措。政府制定了到 2025年，在水田建立500個高收益農作物產區的目標。

日本政府將支持引進技術和機械，獎勵經營轉換，并完善生產基礎設施。在技術和機械引進方面，政府優先支持引進園藝作物和玉米，并根據產區發展情況及從業者情況，支持引進栽培技術示范和穩定種植的技術、租賃機械等農業機械和設施。除此之外，還將優先支持在一定范圍內開展水田的果樹種植，引進省力化樹形和農業設備，建立勞動生產率大幅提高的示范生產區。在獎勵經營轉換方面，優先扶持引進以園藝類作物為主的高收益農作物。最后，在完善生產基礎設施方面，政府支持各地稻田向農田和一般用途的轉化，以便在該地區引入建立高收益農作物。

其他支持性措施還包括：在產區提前預留資金以穩定供需，支持通過長期計劃、出口等方式促進主食用大米在其他途徑的銷售；支持擴大稻米的全年供需項目；支持促成餐飲行業用、出口用大米的供需對接。此外，政府還支持采用糙米的軟包裝容器來運輸大米的試驗。

如果因稻米價格波動等原因導致收入減少，政府則為農民提供收入保險或收入補貼，以減輕收入減少的影響。每戶農戶支付保險費和公積金，其中保險費的50%和公積金的75%由國庫補貼。農戶在投保期間的收入如果低于標準收入的90%，以差額的 9成為上限提供賠償。在收入補貼方面，農戶當年的銷售收入總額如果低于標準收入額度時，差額部分的90%由政府補貼和農戶的公積金進行補償，農民和政府按1∶3的比例分擔。

3.2 以降低生產成本為目的的技術革新和地方資源的活用

目前日本大米的平均生產成本為每 60公斤16 001日元。通過加快大米種植的集約化，開發和引進省工栽培技術和品種，力爭到2023年實現生產成本降低40%（每60公斤9 600日元），實現收入的增加。

在省工栽培技術的引進方面采用了鐵包衣種子[5]。鐵包衣種子是指在水稻種子上涂抹鐵粉，使其更重，無需育苗，可以將種子直接播種到田里栽培。使用鐵包衣種子可以降低生產成本，據初步估計，成本約為傳統水稻育秧成本的一半。此外，種子皮膜變得堅硬了，可以防止鳥類和其他昆蟲的破壞；因為種子可以長期儲存，促進了農閑期的耕種，避免了浮秧的發生(鐵粉涂層可以防止種子漂浮)。此外，用無人機直接播種，大大節省了勞動力。由久保田公司開發的鐵包衣種子直播機，可以實現高速、高精度的撒播，播種時能向土壤中噴灑殺蟲劑和殺菌劑，省時省力，維護簡單：殘種一鍵排出、播種輥和漏斗的簡單脫卸、泥污的預防和兩側的機械保護桿[6]。

日本政府還同時推廣密苗培育技術。每個苗箱的干稻播種量可以從一般的100～150 g（發芽稻125～187 g）增加到250～300 g（發芽稻312～375 g）。密苗的培育、管理和移栽技術體系是由尾長農業之星、佛田農業株式會社、石川縣（?。┺r林研究中心和洋馬株式會社共同研究開發的（注：密苗和高密度育苗是洋馬株式會社的注冊商標）[7-8]。例如，采用洋馬的育苗技術，可以和常規作業一樣，在育苗內1穴約3～5根精確地取苗移栽。這樣一來減少了苗木箱的數量，使同樣面積的苗木用較少的苗木箱種植，減少了苗木箱和土壤等材料成本，播種和運輸苗木所需的時間以及人工成本，減輕了農民的體力負擔。具體來說，苗木箱數量可以減少三分之二（從4 500個減少到1 500個）。由于箱數的減少，育苗材料的成本可以減少一半（從145萬日元減少到67萬日元），播種和運輸苗木所需的時間可以減少三分之二（從195 h減少到65 h）。這種技術的另一個優點是可以不受規模、地區和品種的限制加以引進。

為推廣智慧農業技術的應用，日本政府自2018年6月起在網上公開《智慧農業技術目錄》[9]，并隨時進行更新。該目錄收錄了日本國內研究機構和企業提交的198項技術。這是減少農作中的浪費，改進程序的一種嘗試。日本政府還獎勵引進適合大規模管理的品種。使用高產品種有望提高產量，降低生產成本。此外，通過不同季節農作物品種的組合，分散耕作期，在人數少的情況下也能擴大種植規模，農機也可以實現連續作業。

為了降低農資的成本，日本政府對農資結算行業進行整頓，并修改相關的法律法規，以推進農資價格和交易條件的“可視化”。在農業機械方面，通過精簡基本性能、提高農機耐久性、應用在海外已被使用的設備機型等手段，預計費用可以比標準型號降低20%～30%。通過土壤診斷，使用自配肥料來優化施肥量，采用包裝袋，使用機器節省人工，預計大米每20公斤價格同比可降低7%。對病蟲害進行預測調查，引入有效的病蟲害防治方法，輪作體系以及抗性品種等多種而非單一的防治方法，盡可能地遏制化學農藥的使用。雞糞灰等當地閑置資源的有效利用，使環保循環型農業受到更多關注。

3.3 日本大米種植狀況的定期監測、大米產區與餐飲行業之間的供需配對

各產區每月發行《大米月報》，以便準確確定下一年度主食用米的種植計劃。月報除了提供各產區的供求、價格、銷售進度、庫存等基本信息外，還對預播階段的簽約情況、餐飲行業的采購情況等趨勢進行更新調查和公布。餐飲行業的采購包括外食（餐廳堂吃）和中食（消費者購買便當、菜肴等成品在家中食用）兩個部分。近年來，隨著日本單身人口的增加和女性就業人口的增加，外食和中食市場都有上升的趨勢。

占主食大米消費三成左右的餐飲行業，因經營類型和菜單不同，對質量和價格的要求也不同。為了能擴大與餐飲業之間多年合同、預付合同等穩定性交易，日本政府努力推進大米產區與餐飲業經營者之間的對接。在農林水產省的支持下，全國農業振興推進機構等舉辦了“2019年大米對接展銷會”（2019年9月，東京），共有71家賣家（農協、農業生產法人等）和217家來自餐飲業的買家參加。在展銷會上，北陸地區某農業企業與某食品加工企業就高產大米品種“千穗實”達成了業務合作，以生產成本為基礎簽訂了預付合同和多年合同。關東地區的某農業公司引入高產大米品種，并與某大型餐飲企業簽了2 000 t的預付和多年合同。大米對接展銷會從2020年9月起改在網上舉辦。

3.4 根據消費者對大米的意識變化進行信息傳播

今天的大米消費者更看重營養價值和健康等功能特性。因此，關鍵是要針對消費者的興趣和需求，來普及大米的健康知識。2019年 11月，約有550名醫生、營養師參加了由社團法人“大米穩定供應保障支援機構”和日本醫學會共同主辦，日本農林水產省支持的“2019食育與健康峰會”。大會圍繞如何預防因衰老而引起的虛弱，重點討論了適量飲食、營養均衡和體育鍛煉等問題，重新審視了以米飯為主食的日式飲食習慣的作用。

2018年10月，農林水產省推出了名為“還是愛吃米飯！”的網站（https://www.maff.go.jp/j/syouan/keikaku/soukatu/gohan.html）。該網站匯總了來自各家企業的大米和大米加工品的促銷信息，并通過各種社交媒體進行發布。在健康主題類的信息方面，網站就大麥米的特征、口味、烹飪方式等采訪了一家叫做Hakubaku的食品企業。這家企業開發出了大麥米的新產品。此外，自2020年5月起，網站還啟動了一個名叫“美食和居家生活”的項目，通過各種社交媒體，介紹供應美味營養的大米料理和外賣的商家。兩個月內共介紹了約20家商家，閱讀流量有了明顯增加。在網站相關的“臉書”頁面上，大約每周發布一次有關大米新產品、農林漁業等消費者感興趣的信息，例如各地區的水稻種植信息、可以吃到新米的餐館、用大米制作的糖果等等。在推特頁面上頻繁發布大米食譜和餐飲行業的新菜單，周一到周五每天約發布三次。例如，如何用生米制作面包、“飯團日”等等。

3.5 擴大大米和大米類食品出口的戰略

2014年11月27日，以促進全日本大米及大米類食品出口為宗旨的組織：“全日本大米及大米相關食品出口促進會”率先成立。該促進會為日本大米和大米加工產品開發了統一的標示，以便于識別其為日本生產，更好地吸引海外消費者。除了商標以外，還引入了二維碼，掃碼后鏈接到宣傳日本產大米視頻內容的網頁。促進會在海外使用統一的商標舉辦公關宣傳活動。2019年9月30日—10月31日，香港7家高級中餐廳舉辦了使用日本大米的菜品活動；2020年9月23日在上海、2020年9月25日在北京分別舉辦了日本產盒裝米飯和大米加工禮品的春節禮品展。

2017年9月，日本政府啟動了“大米海外市場拓展戰略項目”，以進一步大幅提升大米的未來出口量。該戰略項目將提供大米穩定生產和出口的企業認定為“戰略出口基地”，將推動大米出口的貿易企業認定為“戰略出口貿易企業”，并選擇“戰略出口目標國”進行重點推介和廣告宣傳。截至2020年12月30日的加盟情況如下：

（1）戰略出口基地：共有255家機構和企業、21家地方收貨機構（日本全國農協的地方總部、經濟聯合會），1家全國性收貨機構（日本全國農協）。

（2）戰略出口貿易企業：共74家。主要企業包括神明株式會社和木德神糧食株式會社各3萬t，日本全國農協 2萬 t，出口重點國家和地區包括以中國為中心的亞洲地區。

（3）戰略性出口目標國與地區：中國、香港、新加坡、美國、歐盟等。

3.6 日本大米的品種改良和品牌化

據說如今日本的大米有 800多個品種，其中約有三分之二是我們平時吃的梗米，其余是糯米和釀酒用的大米。雖然日本作為主食的大米消費量在不斷減少，與此同時，全國各地都在對大米品種進行改良，開發和培育出了各種口感好、抗寒、抗病、抗熱的大米品種。

除了大米新品種的開發和推廣之外，政府也在推進大米的品牌化。品牌大米指的是大米的品種。對于注重健康的消費者來說，黑米、紅米、綠米等富含多酚類物質，具有抗氧化和美膚作用的有色米備受關注，無麩質的米粉面包和米粉意面等有望拓展海外市場[10]。此外，國家農業生物科學研究正在開發能有效預防花粉癥的大米，國家腦血管中心開發的發芽糙米品種含有多種有望預防腦血管病和老年癡呆癥的成分。

下面列舉一些品牌化的例子。為了推廣山形縣大米品種“艷姬米”和“雪若丸”的品牌，山形縣建立起了品牌推廣體系，由山形縣、全國農協山形縣本部、山形大米采購合作社共同出資，成立了山形縣“艷姬米”和“雪若丸”品牌戰略推進本部（山形縣知事擔任本部長，委員包括生產、流通、工商、觀光、學術界人士），并設立了生產、傳播、銷售三個主題的品牌化戰略小組[11]。

首先，在生產戰略方面的舉措包括栽種適宜地區地圖、種植和出貨標準的制定，維持口感、品質和高產量，支持產區培養，向其他縣區授權生產等[12]。接下來，在傳播戰略方面，充分利用大眾媒體傳播品牌形象，通過口碑和社交媒體進行推廣，并通過持續的信息發布和活動策劃來制造熱度。最后，在銷售策略方面積極開展促銷活動，與經銷商合作，在山形縣樹立品牌認知度，并不斷開發新的需求。

除上述戰略外，為了保護山形縣（?。┡嘤贩N的知識產權，推進本部還在國內外進行了商標注冊（計劃出口的品種在計劃出口國家和地區進行注冊，“艷姬米”已經在中國大陸、香港、臺灣注冊商標）。此外還在海外進行品種注冊，并開發了 DNA品種識別技術，以防止侵權產品的進口，并采取其他措施應對侵權行為。

4 討論

日本的大米既是日本文化的載體，也是日本農業的支柱產業。支持并發展大米產業是日本政府戰后（1945年以后）一貫的政策。近年，在人口減少、大米消費市場縮小、勞動力短缺的背景下，日本各級政府和企業的政策和對策發生了很大的變化。通過本文，作者認為有以下四個趨勢：（1）雖然仍以國內市場為主，應加大力度，多渠道開拓國際市場。（2）減少中間環節，促進產地與消費者的直接掛鉤以及推廣多元消費方式。（3）加大技術開發的同時用技術彌補勞動力的不足。（4）打破大米是糧食的傳統觀念，通過技術和廢棄水田等降低成本，開拓飼料、糧食以外的銷路。

日本正在從保護大米的生產、生產者的政策，向廣開門路、多元促銷的方向轉換?？墒牵丝跍p少、消費者的飲食嗜好的多元化等課題還沒有得到根本上的改善。未來情況變化還需拭目以待。