保證面粉中麩星量達(dá)標(biāo)的措施（一）

小麥加工企業(yè)為了自己企業(yè)的產(chǎn)品在市場(chǎng)上暢銷，一般都會(huì)非常應(yīng)注意企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。

小麥粉強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)（GB 1355-86）規(guī)定了特制一等粉、特制二等粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉的灰分要求，其中特制一等粉的灰分≤0.7%,特制二等粉的灰分≤0.85%,標(biāo)準(zhǔn)粉的灰分≤1.10%,普通粉的灰分≤1.40%，精度越高、灰分越低。灰分指標(biāo)對(duì)制粉生產(chǎn)有特殊意義：因?yàn)楹w維素、半纖維素最多的皮層灰分高于胚乳灰分10～20倍；測(cè)定灰分比測(cè)定纖維素要簡(jiǎn)單的多，所以面粉廠借助灰分的測(cè)定來衡量面粉的精度等級(jí)。由于灰分含量的增加，小麥粉的白度降低，生產(chǎn)廠家從銷售和參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的角度出發(fā)，最大限度的降低所加工面粉灰分含量來提高面粉白度，迎合消費(fèi)者的愿望。那么如何減少面粉中含麩星？

面粉中麩星的多少直接反映面粉加工精度的高低，影響面粉麩星的因素很多，如小麥清理不徹底、打麥機(jī)篩筒破損、制粉工藝不完善、磨粉機(jī)設(shè)備操作不當(dāng)?shù)龋诖藦暮Y路的調(diào)整和水分調(diào)節(jié)兩個(gè)方面談降低面粉中麩星含量。

1 粉路調(diào)整

引起面粉中麩星多最常見的是面粉在篩理過程中出現(xiàn)“篩枯”，如何判斷高方篩某倉發(fā)生“篩枯”？方法是在高方篩的出粉口接到的面粉含有明顯麩星時(shí)，可拆開這一倉篩子時(shí)，把每一層粉篩底格上的面粉，放在同一塊打粉板上，相互比較，若發(fā)現(xiàn)某一層底板面粉變粗、變次、顏色發(fā)暗，并見明顯麩星，說明該層及以下篩面格發(fā)生“篩枯”現(xiàn)象，解決辦法有四種：

1.1 加密篩網(wǎng)

它是大多數(shù)面粉廠采用的一種簡(jiǎn)單方法，以3皮篩為例，當(dāng)拆開篩子時(shí)，把每層篩子底板上面粉，放在打粉板上比較，假如從第五層發(fā)現(xiàn)變次，往下更次，故從第五層開始加密，比原來加密1～2號(hào)。

1.2 減少篩理長(zhǎng)度

引起“篩枯”主要原因是通過篩面物料太少，篩理面積過大，可采取加裝過路篩，減少篩理路程。其方法是：把粉篩每格調(diào)轉(zhuǎn)180°，使物料只走內(nèi)通道，而不對(duì)來料進(jìn)行篩理，直接落到下層篩面。每調(diào)換一格，減少兩格篩理流程，最好用不帶底板的篩格，使物料直接通過，相當(dāng)于粉路中多一層空格。

1.3 改變粉路流向

一般“篩枯”多發(fā)生在下交粉的粉篩，可以在下交粉處安裝變向撥斗，以2皮粗為例，當(dāng)加工軟麥時(shí)，撥斗直接通向粉絞龍，當(dāng)加工硬麥時(shí)，有“篩枯”現(xiàn)象，可以讓撥斗調(diào)至3皮繼續(xù)研磨，避免面粉中麩星增多，體現(xiàn)粉路靈活多變性。

1.4 提純來料

當(dāng)發(fā)現(xiàn)進(jìn)粉篩來料變次時(shí)，可把該倉高方篩的上層分級(jí)篩加密，一般要求加密2～5號(hào)，才能達(dá)到“同質(zhì)合并”的要求。如果“篩枯”是因?yàn)閬砹献兇蔚木壒剩群Y出面粉，再篩粗粉，保留麩星到最后。

總之，無論采用以上哪一種方法，都是保證粉篩的篩上物具有一定的未篩凈率，就能減少麩屑穿過篩孔混入面粉的機(jī)會(huì)，從而保證篩出面粉質(zhì)量。各種物料允許的未篩凈率參考指標(biāo)如下：

皮磨系統(tǒng)的上層篩上物內(nèi)不超過15%；心磨系統(tǒng)的上層篩上物內(nèi)不超過20%；皮磨和心磨的底層篩上物內(nèi)不超過20%；各系統(tǒng)的粗粉內(nèi)不超過25%。