保證面粉中麩星量達標的措施（二）

2 水分調節

為改善小麥的加工性質，將一定量的水加入原料小麥中并通過一定的時間使其在麥粒內充分滲透、擴散的工藝方法稱為小麥的水分調節。通過水分調節使小麥中的游離水分增加以后，小麥皮層的韌性將明顯增強而胚乳中淀粉顆粒的結構則變得松散，強度下降，這兩種變化將對采用研磨篩分方法的制粉工藝十分有利：小麥及胚乳的強度下降有利于皮磨系統剝刮、心磨系統的研磨，胚乳易粉碎且動耗較低；皮層韌性增強，使其不易碾碎，為保持麩皮完整創造條件，使得在研磨篩分過程中麩皮不易混入面粉，盡早篩出，降低面粉灰分；由于胚乳軟化，其在皮磨系統易于剝刮，在心磨系統易于研磨成粉，從而節省動力；麥粒吸水過程中因皮層與胚乳膨脹系數不同也將削弱胚乳與皮層的粘連，更有利二者盡快分離，同樣為減少面粉中麩星創造條件。

在制粉工藝過程中水分調節是必不可少的重要環節，皮層、糊粉層、胚乳吸水膨脹有次序、不同步，同時三者膨脹系數也不一樣，從而削弱了它們之間的結合力，有利于胚乳與皮層分離。小麥水分調節對麩粉分離的影響有兩個因素：一個是著水量的大小；另一個是潤麥時間的長短。水分過低，小麥皮層水分少，韌性變小，經磨輥研磨后易碎，更容易混入面粉，研磨后面粉中含麩星高；水分過高，磨齒難于剝刮，在制品流動性差，篩理時易堵塞篩孔，不利于篩理。同時，降低出粉率，增加動力消耗，面粉水分高，儲藏保管困難。潤麥時間短，水分滲透不進去，影響分離；潤麥時間長，小麥含水分高，研磨效率低，常發生堵料。水是小麥水分調節最關鍵因素，如果要保證皮層與胚乳徹底分離，減少面粉中麩星含量，就必須保證小麥入磨前有最佳水分。盡管制粉工藝對入磨小麥水分有一定要求，但是工業化生產中加工小麥多來自糧庫的儲糧，小麥在儲藏中水分必須控制在儲藏安全水分（一般為 11%～12%）以內，此水分明顯低于所要求的入磨小麥水分值，故對小麥進行著水。一般采用前路出粉法工藝的面粉廠，由于粉路短，水分損失0.4%～0.8%；采用中路出粉法工藝的面粉廠，由于粉路長，水分損失1.2%～1.5%，所以，夏季凈麥入磨水分控制在14%～15%之間；冬季在15.5%～16.5%之間。考慮硬質麥結構緊密，吸水量大而且速度慢，不僅加大著水量，而且延長潤麥時間，在同一季節最佳入磨水分增加0.5%。從感官上，用手握上去有一種滑膩的感覺，用牙咬下去，有發酥感覺。就著水量來說，利用強力著水機一次著水基本達到工藝要求；為了使小麥皮層具備良好的韌性，保持麩片完整，最好采用二次著水，在入磨前為濕潤麥皮完成噴霧著水一次，著水量0.2%～0.5%，在凈麥倉內，潤麥時間保持在45 min以上。

當前，小麥著水機已達到自動測定原麥、濕麥水分和自動加水控制的水平。按水分測定的原理不同，著水機有兩類：電容式和微波式。電容式著水機測量精度0.2%；微波式著水機測量精度0.15%。不管是電容式還是微波式，控制方式主要是通過調節水閥開度來調節加水量，小麥著水機系統能夠完成小麥實時在線著水、智能測量。小麥水分調節已成為制粉工藝中十分關鍵甚至影響重大的工序，對小麥原始水分含量測定，實現加水自動控制等都是制粉生產線上重要而特殊的一環。