空氣油炸條件對凡納濱對蝦品質影響

周高慧，馬 霖，吉宏武,2，劉書成,2，任惠峰，毛偉杰,2

空氣油炸條件對凡納濱對蝦品質影響

周高慧1，馬 霖1，吉宏武1,2，劉書成1,2，任惠峰3，毛偉杰1,2

（1. 廣東海洋大學食品科技學院 // 廣東省水產品加工與安全重點實驗室 // 廣東省海洋生物制品工程實驗室 // 廣東省海洋食品工程技術研究中心 // 水產品深加工廣東普通高等學校重點實驗室，廣東 湛江 524088；2. 海洋食品精深加工關鍵技術省部共建協同創新中心，大連工業大學，遼寧 大連 116034；3. 東京海洋大學，日本 東京 1088477）

【】探討不同空氣油炸條件對對蝦品質的影響，確定最佳工藝條件。以對蝦外觀、溫度曲線、水分含量、持水力、質量損失率、質構、色澤、蛋白質組分含量、感官評定為指標，研究分析不同時間和溫度的空氣油炸條件對凡納濱對蝦的品質變化影響。隨著時間和溫度的增加，質量損失率不斷增加，水分含量、持水力、肌漿蛋白含量和肌原纖維蛋白均呈下降趨勢。在空氣油炸過程中，溫度和色澤分布是不均勻的，但隨著溫度和時間的增加，對蝦中心溫度和腹部溫度的曲線會逐漸重合，蝦背部和蝦側腹部的色差也會逐步變均勻，亮度*、紅度*、黃度*值總體先上升后下降，其中*值下降更明顯。在質構方面，硬度、彈性、咀嚼性均呈先上升后下降的趨勢。感官評定結果顯示，空氣油炸溫度為150 ℃、加熱時長為6 min時的感官評定總分最高。相關性分析表明，感官評定結果與其他各指標均呈極顯著相關。空氣油炸可提供高品質對蝦食用產品。

凡納濱對蝦；空氣油炸；品質；質構；色澤

凡納濱對蝦（）是我國蝦類養殖中產量最多、規模最大的優良蝦類品種之一，具有高蛋白低脂肪，豐富的氨基酸、多不飽和脂肪酸、維生素和礦物質元素等優點[1]。油炸是人們最常用的對蝦熱加工方式之一，但是油炸加熱會增加油脂的攝入，不符合當今低脂健康的生活理念。近年來，空氣炸鍋在消費市場嶄露頭角[2]。空氣炸鍋加熱因其食品品質與油炸食品品質相似，故也稱空氣油炸。空氣油炸的優點即食物無需使用油或僅需少量油便可進行加熱，該方法不僅可以減少油脂的攝入，同時也避免了處理傳熱介質帶來的生產成本和環境破壞問題。目前空氣油炸技術在魚干[3]、雞肉[4]、豬肉[5]、面包[6]和土豆[7]等食物有廣泛應用，結果均表明空氣油炸可作為傳統油炸的一種替代方法。Mingchih Fang[8]等研究空氣油炸、真空油炸、靜電煎炸和傳統油炸方式對魚皮的吸油率、失水率、破斷力、色澤及顯微結構屬性的影響，結果表明空氣油炸不僅降低了魚皮的含油量，還保持了良好的質構和外觀。目前，尚未有關于空氣油炸工藝條件對對蝦品質的影響研究報道。

本研究采用空氣油炸的方法對凡納濱對蝦進行加熱，探討不同加熱溫度和時間對對蝦品質變化的影響，以對蝦外觀、溫度曲線、水分含量、持水力、質量損失率、質構、色澤、蛋白質組分含量、感官評定為指標，結合相關性分析進而明確空氣油炸加熱條件對凡納濱對蝦的品質變化影響，為空氣油炸的工業化生產及廣泛應用提供基礎數據。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

鮮活的凡納濱對蝦購買于廣東省湛江市歡樂海洋市場，用冰猝死后立即運回實驗室，挑選出發白變軟的對蝦丟棄，對蝦平均體質量為（16.5±1.0）g，每30只對蝦封裝成一袋，放于-70 ℃冰箱凍藏待用。

Folin-酚蛋白試劑盒、牛血清蛋白標準，北京鼎國昌盛生物技術有限責任公司；磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀和氯化鉀，西隴科學股份有限公司。

1.2 儀器與設備

NS810分光測色儀，深圳市三恩馳科技有限公司；HD9741空氣炸鍋，荷蘭皇家飛利浦公司；TA.XT plusC質構儀，英國Stable Micro Systems公司；JYL-C012打漿機，九陽股份有限公司；TMS-G2-10-100ST-L光纖溫度記錄儀，深圳歐譜申光電科技有限公司；Varioskan Flash全自動酶標儀，美國Thermo Scientific公司；G12 數碼攝像機，日本佳能公司；60 cm LED攝影棚，上海美諾攝影器材有限公司。

1.3 樣品前處理

將凡納濱對蝦從冰柜中取出，置于4 ℃的冰箱中解凍12 h，解凍后用濾紙將對蝦表面水分吸干并稱重。加熱之前，先將空氣炸鍋在設定的溫度下預熱5 min，再控制空氣炸鍋的溫度和時間，將處理好的凡納濱對蝦分別在溫度（90、100、120、150、180 ℃），時間（1、2、4、6、8 min）條件下加熱，測定各溫度和加熱時間條件下凡納濱對蝦的品質特性。

1.4 實驗指標測定

1.4.1 升溫曲線測定 參考王垚等[9]的方法稍加修改，每1.4 s取點測量，共測量8 min。將數顯光纖溫度探針（精確到0.01 ℃）放入空氣炸鍋中檢測加熱至設定溫度時的鍋內實際溫度曲線；將數顯光纖溫度探針插入對蝦第二和第三腹節之間的肌肉約0.5 cm深處測定對蝦中心溫度的升溫曲線；將數顯光纖溫度探針從對蝦腹足處插入測定腹部溫度。升溫曲線以溫度為橫坐標，加熱時間為縱坐標繪制。

1.4.2 水分含量測定 參照GB 5009.3—2016食品安全國家標準《食品中水分的測定直接干燥法》。

1.4.3 持水力測定 參照Kocher等[10]方法稍加修改。對蝦肉總水分質量為（g），將加熱后的凡納濱對蝦，冷卻后剝殼、去頭，稱重記為1（g），再用雙層濾紙包好放入50 mL離心管中，在4 ℃、8 000條件下離心10 min，離心后剝去濾紙，再次稱量記為2（g），按下面公式計算持水力：

持水力（%）=- (1-2) /1。

1.4.4 質量損失率測定 加熱前用濾紙擦干對蝦表皮水分，記錄其質量為1（g）。經空氣油炸后，記錄對蝦冷卻后的質量為2（g）。實驗平行3次。質量損失率算法如下：

質量損失率（%）=（1-2）/1。

1.4.5 質構測定 對對蝦第二腹節偏上部位進行質構檢測。選取型號P/0.5圓柱形平底探頭，測試前速度2 mm/s，測試速度3 mm/s，測試后速度5 mm/s，測試形變量50%，觸發力20 g，做6次平行實驗，測定硬度、彈性、咀嚼性指標[11]。

1.4.6 色澤特性測定 加熱后的對蝦，冷卻后剝殼，取其第三腹節進行色澤檢測，分別測定蝦側腹部和蝦背部兩個部位，用*、*、*值表示。實驗平行6次。

1.4.7 蛋白質各組分含量測定 參考Kanehisa等[12]方法并稍加修改，取對蝦肉3 g，加入30 mL的預冷緩沖溶液A（15.6 mmol/L Na2HPO4，3.5 mmol/L KH2PO4，pH 7.5），10 000均質2 min（防止過熱，每30 s停10 s），以4 ℃、7 000條件離心30 min，再在沉淀中加入30 mL的緩沖溶液A，重復上述操作兩次，將三次離心后的上清液合并，得到沉淀a和上清液a，上清液a即為肌漿蛋白提取液（水溶性蛋白質）；再向沉淀a中加入30 mL的預冷緩沖溶液B（0.45 mol/L KCl、15.6 mmol/L Na2HPO4、3.5 mmol/L KH2PO4，pH 7.5），采用相同的均質和離心方法，再在得到的沉淀中加入30 mL緩沖溶液B，重復上述操作兩次，將三次離心后的上清液混合，得到上清液b，即為肌原纖維蛋白提取液（鹽溶性蛋白質）。蛋白提取液采用福林Folin-酚試劑法定量，以牛血清蛋白為標準品繪制標準曲線=0.000 6+ 0.053 2（2= 0.994 9），依此計算樣品蛋白質中各組分的含量。

1.4.8 攝影圖像與感官評定測定 攝影圖像：將對蝦正放于LED攝影棚中固定同一亮度，在相同高度處用G12佳能相機拍攝。

感官評定：將大小、形態、顏色等外表均一的凡納濱對蝦進行空氣油炸，選擇10名食品專業的學生組成感官評定組，對蝦品質（顏色、形態、組織狀態、氣味和味道）進行評定，評分細則如表1所示。

表1 空氣炸鍋烹調凡納濱對蝦感官指標評分標準

1.5 數據處理

用Microsoft Excel 2016計算實驗數據的均值和方差，實驗結果以均值±標準差表示；圖的繪制由origin 2018軟件完成；分析方法為單因素方差分析，采用Duncans多重比較法進行顯著性分析（＜0.05為差異顯著，＜0.01為極顯著差異)；用SPSS Statistics 25.0中皮爾遜相關系數進行相關性分析，值越接近1，相關性越高。

2 結果與分析

2.1 空氣油炸過程中凡納濱對蝦的升溫曲線

空氣炸鍋的實際升溫曲線和對蝦中心溫度以及對蝦腹部溫度的變化曲線如圖1所示。由空氣炸鍋的實際升溫曲線可知，空氣炸鍋的控溫系統會將鍋內溫度維持在設定溫度的上下區間內，其中，鍋內溫度達到180 ℃設定溫度所需時間最長，約為2.6 min，相比傳統油炸的油溫預熱速度大大提高，說明空氣油炸具有方便快捷的使用優勢，且空氣炸鍋使用之前預熱是非常有必要的。在設定溫度為90、100、120 ℃的加熱過程中，對蝦腹部溫度始終低于對蝦中心溫度，隨著溫度的升高，兩者的溫差將逐漸縮小；在設定溫度為150、180 ℃的加熱過程中，隨著時間增加對蝦腹部溫度和中心溫度會逐漸趨于平行，表明空氣油炸過程中對蝦內的溫度分布是不均勻的，基于傳熱效率認為，高溫更有利于對蝦加熱過程中溫度的均勻。

2.2 空氣油炸條件對蝦仁水分含量及持水力影響

空氣油炸過程中水分含量和持水力的變化如圖2。由圖2(a)可知，隨著空氣炸鍋設定溫度和時間的增加，對蝦的水分含量呈逐漸下降的趨勢，其中150、180 ℃設定溫度下所有時間段的水分含量均顯著下降（< 0.01）。水分含量下降是因為大部分水存在于肌原纖維中且水分含量的變化與蛋白質結構相關，隨著空氣油炸的進行，蛋白質受熱變性程度會增大，蛋白質相互聚集收縮，縮減了肌纖維空間，使存在于肌原纖維間的水分受到擠壓，從而脅迫水進入了外部環境，出現水分含量下降的現象[13]。圖2(b)可知，90、100、120 ℃設定溫度下的凡納濱對蝦持水力隨時間的延長先下降后穩定，150、180 ℃設定溫度下的持水力在2 ～ 4 min內上升，隨后呈下降趨勢。持水力上升的原因可能是空氣油炸快速帶走了蝦肉表面的水分，使蝦肉表面形成了較硬的外殼，抵擋了蝦肉內部水分的流失[14]。姜啟興[15]研究溫度對鳙（）肉持水力的影響時，發現溫度在80 ℃時，其肉的持水力略有上升，這可能與加熱后魚肉的失重率有關，失重率下降過快會影響魚肉的質量。蔡燕萍[16]研究結果表明，凡納濱對蝦在蒸煮過程中，隨著時間延長，蝦肉的持水力出現先下降后回升的趨勢，可能是因為蛋白質的聚集交聯產生了新蛋白。150、180 ℃設定溫度下的持水力在4 min后下降是可能因為蛋白質進一步變性，造成了對蝦肌肉纖維斷裂，所以持水力在4 min后出現降低的現象，6 ～ 8 min內出現顯著降低的現象（< 0.01）。這可能是因為持水力下降與蛋白質結構密切相關，空氣油炸過程中，蝦肉的蛋白質結構被破壞，使蛋白質束縛水的能力減弱。

同一溫度凡含一個相同字母表示差異不具統計學意義（P > 0.05）

2.3 空氣油炸條件對對蝦質量損失的影響

如圖3所示，質量損失率與溫度和時間呈正相關，其中，180 ℃設定溫度下加熱8 min時，對蝦中心溫度為98.33 ℃，此時質量損失率最大，為38.73%。這可能是在空氣油炸過程中對蝦熱量由外向內傳遞，蛋白質收縮從而縮減了肌纖維空間[17]，造成了受熱后蝦肉的汁液流失現象。蛋白變性不僅取決于中心溫度，還取決于每個溫度下的加熱持續時間[18-19]，隨著加熱時間的延長，肌原纖維肽鏈的氫鍵和疏水鍵被破壞，會加重自由水和結合水逸出細胞[20]。對圖2(a)的水分含量與圖3的質量損失率進行相關性分析，發現兩者極顯著相關，且相關系數為-0.954，說明水分含量的流失是決定對蝦質量損失率的關鍵因素。

圖3 空氣油炸對質量損失率的影響

2.4 空氣油炸條件對蝦仁色澤的影響

色澤是評定空氣油炸對蝦品質的重要指標之一。通過圖1對蝦不同部位的升溫曲線和筆者觀察空氣油炸對對蝦外觀的影響可知，空氣油炸過程中對蝦的溫度和色澤分布不均勻。如圖4所示，對蝦背部和側腹部的*、*和*的變化趨勢是基本同步的，其中90、100、120 ℃設定溫度下兩部位的*、*和*呈逐漸上升狀態，150、180 ℃設定溫度下兩部位的*、*先上升后略有下降，*則顯著下降（< 0.01）。蔡燕萍[16]研究表明，在蒸制過程中蝦仁的*、*和*均先增大后減小，與本實驗結論一致。同樣，張旭飛等[21]發現，水煮對蝦的*、*和*隨著加熱時間的延長，呈先上升后略微下降的趨勢，與本研究結論一致。

*代表亮度，與蝦肉中水分狀態及其含量、蛋白質受熱變性等相關，隨著空氣油炸的進行，亮度下降。Yanar等[22]認為對蝦的市場價值取決于其身體顏色的視覺外觀，對蝦富含的蝦青素可提供有食欲的對蝦色澤，*代表紅度，與蝦青素含量呈正相關，對蝦未加熱時，蝦青素以弱水鍵與肌動球蛋白結合[23]，此時對蝦呈青藍色，當對蝦在空氣油炸后，肌原纖維蛋白發生變性，蝦青素會游離出來，所以受熱后的對蝦呈紅色。在加熱初期，*不斷上升，后期因受到熱降解、結構異化及氧化分解等原因破壞了蝦青素的穩定性[24]，導致*下降，因此根據色澤結果選擇*和*最大值時的加熱條件，即認為空氣油炸處理時間6 min的對蝦色澤優于8 min。

2.5 空氣油炸條件對對蝦質構的影響

空氣油炸后對蝦硬度、彈性、咀嚼性均先上升后下降。對蝦肌原纖維蛋白的變性是造成質構改變的重要原因之一，肌原纖維蛋白由肌球蛋白和肌動蛋白組成，其分別在40 ～ 60 ℃和80 ℃下變性[25]，這些蛋白的變性影響著對蝦的質構特性（圖5）。

（a-c），對蝦背部；（d-f），對蝦側腹部；同一溫度凡含一個相同字母表示差異不具統計學意義（P > 0.05）

同一溫度凡含一個相同字母表示差異不具統計學意義（P > 0.05）

硬度變化如圖5(a)所示，90、100、120 ℃設定溫度下的硬度在1 ～ 6 min內呈上升趨勢，在6 ～ 8 min下降，150、180 ℃設定溫度下的硬度在2 min時達到最大值，隨后逐漸下降。毛偉杰等[26]研究發現微波-紅外聯合加熱過程中，當紅外溫度為179 ℃，微波功率升至800 W時，蝦仁的硬度明顯下降，與本研究對蝦硬度出現下降的趨勢相同。90、100、120 ℃設定溫度下加熱8 min時依次對應的硬度為3 977.44、3 942.60、4 066.79 g，相比該設定溫度下的最大硬度分別降低4.65%、6.81%、7.18%，由此說明，在該設定溫度范圍內，溫度越高硬度降低的幅度越大。彈性變化如圖5(b)所示，凡納濱對蝦在90、100、120 ℃設定溫度下的彈性逐漸升高，150、180 ℃設定溫度下的彈性則在4 ～ 6 min內顯著下降（< 0.05），這是因為彈性下降與水分含量和蛋白質密切相關。隨著水分減少和蛋白質變性會導致彈性下降[27]，蝦肉彈性大，說明其組織狀態較好，擁有較好的口感，感官評價會相應較高。從溫度上分析，150 ℃下對蝦的彈性大于180 ℃，從加熱時間分析，6 min對蝦的彈性大于8 min，為確保對蝦擁有較好的組織狀態，其他品質均不錯的情況下筆者建議選擇可保留較好彈性的加熱條件。咀嚼性如圖5(c)所示，在所有的設定溫度下均隨著溫度升高和時間延長呈先增大后緩慢減小的趨勢。90、100、120 ℃設定溫度下的咀嚼性在2 ～ 4 min內上升最多，150、180 ℃設定溫度下的咀嚼性在1 ～ 2 min內上升最多，由此說明溫度對咀嚼性的增加有重要影響。高瑞昌等[28]研究發現凡納濱對蝦在煮制過程中TPA質構曲線指標（硬度、彈性、咀嚼性）均有先增加后減小的趨勢，與本研究結論一致。

2.6 空氣油炸條件對對蝦蛋白質組分含量的影響

如圖6所示，空氣油炸條件下，肌漿蛋白和肌原纖維蛋白在1 ～ 2 min內均出現顯著下降現象（< 0.01），該結果與圖2(b)中持水力的降低相對應。

同一溫度凡含一個相同字母表示差異不具統計學意義（> 0.05）

The data of same temperature with a same letter indicate no significant difference (> 0.05)

圖6 空氣油炸對肌漿蛋白和肌原纖維蛋白含量的影響

Fig. 6 Effect of air-frying on the content of sarcoplasmic protein and myofibrillar protein

由圖6兩種蛋白比較可知，肌原纖維蛋白含量始終低于肌漿蛋白含量，并且隨著溫度的升高和加熱時間的延長，肌原纖維蛋白含量于加熱后期在接近0處穩定，由此可說明，肌原纖維蛋白更容易受溫度和時間的影響發生變性。李曉龍等[29]研究結果表明，加熱終點處鹽溶性蛋白含量接近于0，與本實驗結論一致。肌漿蛋白在150、180 ℃設定溫度下，4 ～ 8 min內含量變化不顯著（> 0.05），肌原纖維蛋白在120、150和180 ℃設定溫度下，2 ～ 8 min內含量變化均無顯著差異（> 0.05），含量基本穩定，由此進一步說明肌原纖維蛋白更易受高溫和加熱時長的影響。肌漿蛋白和肌原纖維蛋白含量在空氣油炸中不斷減少，是因為加熱過程中肌漿蛋白和肌原纖維蛋白受熱變性后會生成既不溶于水溶液也不溶于鹽溶液的蛋白，即堿不溶性蛋白[30]。

2.7 空氣油炸對對蝦外觀與感官評定的影響

隨著空氣油炸過程中溫度的上升和時間的增加，筆者觀察到對蝦整體熟化程度會越來越高，整蝦收縮程度和蝦肉的不透明度增加，對蝦表面的色澤越來越紅潤且均勻，蝦殼與蝦肉之間間隙會逐漸增大，熟蝦香氣會愈加明顯，出現類似油炸對蝦的香味。

感官評定過程中發現，隨著時間延長和溫度升高，對蝦顏色、氣味及味道逐漸豐富的同時，其形態和組織狀態因水分流失等原因，相應的評分逐漸降低，因此綜合評分更能體現對蝦的食用品質。由表2可知，90、100 ℃設定溫度下，凡納濱對蝦的感官評分均在4 ～ 8 min內呈顯著上升（< 0.01），在1 ～ 4 min內均無顯著差異（> 0.05），說明該溫度和時間的組合不足以提高凡納濱對蝦的感官品質。相比而言，在120 ℃設定溫度下，對蝦加熱2 min時感官評分出現顯著差異（< 0.01）；150、180 ℃設定溫度下，感官評分在1 ～ 4 min內隨著時間的延長呈明顯上升趨勢，在6 ～ 8 min內出現下降的現象，其中，150 ℃設定溫度下加熱6 min時感官評分最高，為16.25分。在整體感官評定分數上分析，150、180 ℃下加熱6 min的對蝦得分高于8 min，6、8 min下加熱溫度為150 ℃的對蝦得分高于180 ℃，該結果與水分含量、持水力、彈性和色澤等指標結果一致。

2.8 空氣油炸對蝦感官評定與品質指標相關性分析

空氣油炸各條件下對蝦的品質指標與感官評定間相關性分析如表3所示。各個指標與感官評定間均為極顯著相關（< 0.01），并且相關系數均在0.7以上。其中，水分含量和持水力與感官評定分數呈負相關關系，這是由于對蝦逐漸熟化、感官評定分數提高的同時，水分隨著溫度和時間的增加而流失并且也降低了蝦肉的持水能力；質量損失率、*值、*值、*值、硬度、彈性、咀嚼性與感官評定分數呈正相關關系。綜上表明，水分含量、持水力、質量損失率、*值、*值、*值、硬度、彈性、咀嚼性對感官評定分數的高低具有較大影響，通過客觀指標測定的對蝦顏色和組織狀態與感官評定分數相關性較高，即說明感官評定分數能夠很大程度的評價對蝦的感官品質。

表2 不同加熱時間和溫度對凡納濱對蝦感官評定的影響

注：凡含一個相同字母表示差異不具統計學意義（> 0.05），字母不同表示差異極顯著（< 0.01）

Note: The data with a same letter indicate no significant difference (> 0.05). Different letters indicate a significant difference (< 0.01)

表3 空氣油炸對蝦各指標與感官評定間的相關性分析

注：**表示0.01水平上顯著相關

Note: Significant correlation at 0.01 level

3 結論

凡納濱對蝦在空氣油炸過程中隨著溫度和時間增加，對蝦熟化程度逐漸增加，對蝦中心溫度和腹部溫度之間溫差縮小，水分含量和持水力均呈下降趨勢；質量損失率越來越大。蝦背部和側腹部*、*和*的變化趨勢基本同步，均呈先上升后下降趨勢，對蝦硬度、彈性、咀嚼性呈先上升后下降趨勢；蛋白組分含量逐漸減少，與持水力不斷下降現象相符。相關性分析結果表明，感官評定與各指標間存在顯著相關性。150 ℃設定溫度下加熱6 min的對蝦感官評分最佳，該最佳狀態下空氣油炸對蝦肉質柔韌有彈性、色澤紅潤且形態完整，肉味鮮美且香氣濃郁。空氣油炸可作為對蝦熱加工的一種方式。

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Effects of Air-frying Treatment Conditions on the Quality of

ZHOU Gao-hui1, MA Lin1, JI Hong-wu1,2, LIU Shu-cheng1,2, REN Hui-feng3, MAO Wei-jie1,2

（1.,////////,,524088,; 2.,116034,; 3.,1088477,）

【】 To explore the effects of different air frying conditions on the quality of shrimps and determine the best processing conditions.【】The evaluation was based on the appearance, temperature curve, moisture content, water holding capacity, quality loss rate, texture, color, protein content and sensory assessment.【】With the increase of time and temperature, the results showed that the quality loss rate has increased. However, the moisture content, water holding capacity, sarcoplasmic protein and myofibrillar protein contents all showed a gradual decreasing trend. For the air-frying process, the distribution of temperature and color is not uniform, but with the increase of temperature and time, the curve of central temperature and belly temperature gradually coincide and the chromatic aberration between back and side belly has become uniform.*,*,* values initially increased and then decreased, in which* value decreased more obviously. In terms of texture, hardness, springiness and chewiness all showed an initial rise and then a decline. The sensory assessment results showed that the total sensory assessment score was the highest when the temperature of air frying was 150 ℃ and the heating time was 6 min. Correlation analysis indicated that the results of the sensory assessment were highly significant among other indexes. 【】Air frying method can also provide high-quality shrimp products.

; air-frying; quality; texture; color

TS254.4

A

1673-9159（2021）06-0082-09

10.3969/j.issn.1673-9159.2021.06.010

周高慧，馬霖，吉宏武，等. 空氣油炸條件對凡納濱對蝦品質影響[J]. 廣東海洋大學學報，2021，41（6）：82-90.

2021-07-01

國家重點研發計劃“藍色糧倉科技創新”重點專項2020YFD0900205；國家重點研發計劃資助（2019YFD0902003）；廣東普通高等學校海洋食品綠色加工技術研究團隊項目（2019KCXTD011)

周高慧（1998—），女，碩士研究生，研究方向為水產品加工與貯藏。E-mail: Zgh_0209@126.com

毛偉杰（1973—），女，教授，博士，研究方向為水產品加工與貯藏。E-mail: weijiemao2013@163.com

（責任編輯：劉朏）