四類菜不適合放蠔油

在很多人看來，蠔油是“萬能提鮮劑”，無論做什么菜都喜歡加一點。但實際上，蠔油并不是啥菜都可用的。

蠔油是利用生蠔（牡蠣）蒸煮后的汁液進行濃縮或直接用生蠔肉酶解后，再加入糖、鹽、淀粉或其他原料、添加劑，最后制成的調味品。牡蠣本身就是蛋白質豐富、鮮味物質較多的食材。蠔油中可能也有其它呈鮮味的配料和食品添加劑，比如谷氨酸鈉、呈味核苷酸等、因此味道異常鮮美。很多葷菜素菜均可以加蠔油，炒素菜時放，蠔油自帶的咸鮮味能彌補蔬菜味道有些寡淡的不足，從而提升菜品鮮度，如蠔油生菜、蠔油菜心、蠔油西蘭花等;燉肉、燉雞及紅燒雞、鴨、魚等食物時，加入蠔油佐味，顏色誘人且味道鮮美，如蠔油牛肉、蠔油雞翅等，但以下幾類菜肴，加蠔油就有點畫蛇添足了。

一是酸甜味的菜品，比如糖醋排骨、鍋包肉、松鼠鱖魚、拔絲地瓜、桂花山藥等。這些菜品主要突出的是酸或甜，加入蠔油會破壞其本味，口味很怪。

二是辣味、麻辣、香辣、酸辣的菜品，比如麻辣香鍋、麻婆豆腐、香辣蟹、水煮肉片、酸菜魚、辣子雞、回鍋肉等。這些菜的味道比較厚重，蠔油的鮮味會被掩蓋，起不到太大的作用，放了蠔油也沒啥意義。

三是湯類、燴菜、上湯菜、比如大煮干絲、腌篤鮮、上湯娃娃菜、上湯雞毛菜、雞湯云耳、鯽魚豆腐湯等。這類菜所用的原材料本身就鮮味足，再配以雞湯或濃湯加工，完全不需要蠔油來提鮮。

四是涼拌菜或腌菜類，蠔油比較適合熱菜，最好與油脂接觸一下，炒后香味會更濃郁，涼拌菜或腌菜，一般不需要加熱，不太適合放蠔油。

（摘自《生命時報》）